Was ist Trüffel, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung. Nützliche Eigenschaften einer Delikatesse und Schaden von der Nutzung. Pilzrezepte und Wissenswertes über Gourmetessen. Es wird angenommen, dass Menschen, die die Möglichkeit haben, Trüffelgerichte in ihre Ernährung aufzunehmen, keinen altersbedingten Veränderungen unterliegen. Die Gesichtshaut bleibt jugendlich, die Pigmentierung ändert sich nicht.
Nützliche Eigenschaften von Trüffeln
Trüffel wurden im 18. Das Fruchtfleisch galt als wertvolles Aphrodisiakum und diente zur Zubereitung von Medikamenten und Speisen für wohlhabende Patienten mit „seniler Schwäche“. Diese Meinung ist keine Täuschung - in der Zusammensetzung des Trüffels befindet sich, wie bereits erwähnt, eine große Menge eines Stimulators des Hormonsystems - Nikotinsäure.
Zusätzliche nützliche Eigenschaften von Trüffeln:
- Erhöht den Immunstatus;
- Stoppt die Entwicklung von degenerativ-dystrophischen Erkrankungen des Bewegungsapparates und beugt entzündlichen Prozessen, Arthritis aller Art vor;
- Beseitigt nervöse Störungen, wirkt beruhigend und beruhigend;
- Verbessert die visuelle Funktion;
- Hat eine antioxidative Wirkung;
- Stimuliert die Regeneration von organischem Gewebe auf zellulärer Ebene, beschleunigt die Wiederherstellung der Haut bei dermatologischen Erkrankungen;
- Verhindert die Bösartigkeit von Neoplasmen;
- Verbessert den Zustand von Patienten mit Alzheimer-Krankheit;
- Erhöht den Tonus der Blutgefäße und Muskelfasern in der Dermis, verjüngt und verhindert Gefäßverhärtungen;
- In den letzten Stadien des Diabetes mellitus lindert es den Zustand des Patienten, lindert die Manifestation von Symptomen, die Beschwerden verursachen - reduziert Mundtrockenheit und Hautschuppung, die Anzahl der pigmentierten Bereiche.
Der Hauptunterschied zu den meisten Pilzen, einschließlich wertvoller Arten, besteht darin, dass das Trüffelfleisch leicht vom Körper aufgenommen wird. Die Verwendung von Pilzgerichten wirkt sich positiv auf die Darmflora aus, hat eine therapeutische Wirkung bei Gastritis mit hohem Säuregehalt und chronischer Kolitis.
Schaden und Kontraindikationen für die Verwendung von Trüffeln
Die amtlich festgestellte Kontraindikation für die Verwendung von Trüffeln ist die individuelle Unverträglichkeit. Nach dem Betreten des Menüs wurde kein Schaden mehr festgestellt.
Aber Trüffel sammeln wie alle Pilze Giftstoffe und Schwermetalle an, die die Luft und den Boden sättigen. Daher sollten Sie keine Pilze essen, die in ökologisch ungünstigen Gebieten gesammelt wurden.
Beim Sammeln von Trüffeln sollte man geschützte Gebiete wählen, in denen der Fuß eines Menschen nicht buchstäblich einen Fuß gesetzt hat. Außerdem sollten Sie in billigen Restaurants keine Gerichte bei ihnen bestellen - es ist unwahrscheinlich, dass sie dort wirklich teure Pilze anbieten. Wenn Sie die Empfehlungen nicht befolgen, können Sie nach dem Genuss des Geschmacks in einem Krankenhausbett landen.
Trüffelrezepte
In der Haute Cuisine werden nur Gerichte aus frischen Champignons geschätzt - ihre Haltbarkeit beträgt 2-3 Tage im Kühlschrankregal nicht. Damit Trüffel ihre wertvollen Eigenschaften nicht verlieren, werden sie in Reis gelegt und anschließend vakuumiert oder mit einer Alterung von mindestens 3 Jahren in Öl oder Cognac getaucht. Manchmal werden gefrorene Pilze auf Auktionen verkauft, ihr Wert ist jedoch viel niedriger - sie werden nur als Zusatz zu Saucen verwendet.
Rezepte für Trüffel:
- Paste … Um einen reichen Pilzgeschmack zu erhalten, reicht es aus, dem Gericht 1 wertvollen Pilz hinzuzufügen. 30 g getrocknete weiße Champignons in Wasser einweichen, sodass die Fruchtkörper vollständig bedeckt sind. Dann wird das Wasser vorsichtig dekantiert - es wird dann benötigt, und die Pilze werden in Scheiben geschnitten und 10 Minuten in Olivenöl gebraten, während des Bratens 2 Minuten vor Ende des Vorgangs 2-3 Knoblauchzehen und a Schalotte. Pilzwasser in eine Pfanne gießen, kochen, bis die Flüssigkeitsmenge um die Hälfte verdampft ist. Fertignudeln 1 kg: nach Anleitung kochen, 3 Minuten vor Garende Sahne hinzufügen - 70-80 g Die Nudeln mit 1 Esslöffel Trüffelöl gießen, mit gebratenen Champignons, geriebenem Parmesan, Salz und Kräutern mischen Geschmack. Den geschälten Trüffel 2 Minuten lang in einem heißen Ofen backen, reiben und in die Form geben. Wenn der Trüffel weiß ist, reiben Sie ihn roh.
- Poularde mit Trüffel … Poularda - so nennen französische Köche große Broiler. Zuerst beschäftigen sie sich mit Poularden: Sie waschen sie sauber, machen einen Schnitt entlang der Wirbelsäule und entfernen alle Knochen außer den Beinen und Flügeln. Dann reiben sie es mit Mehl ein. Normales Hühnchen wird geschnitten, Innereien werden entfernt. Alle werden separat gedünstet: separat Innereien, separat weißes Fleisch und separat dunkles Fleisch. Das Fleisch wird mit Sahne gemischt - wir nehmen sie in ein Glas. Pistazien schälen - 50 g, 1 großen Trüffel fein reiben. Pistaziennebenprodukte mit Trüffel einfüllen, rühren, bis sie vollständig homogen sind. Vorsichtig, um das Mehl nicht abzuschütteln, wird die Poularde auf eine Serviette gestrichen und die Füllung in Schichten gelegt: dunkles Hackfleisch, weiß, Innereien mit Pilzen und Nüssen, wieder weißes Fleisch und dunkel. Die Poularde ist zugenäht und in eine gewöhnliche saubere, in Öl getränkte Segeltuchserviette eingewickelt. Separat wird aus den Knochen beider Vögel eine steile Hühnerbrühe gekocht. Wenn es gekocht ist, wird eine Serviette mit Poularde darin getaucht und gekocht, bis die Serviette sprudelt. Vor dem Servieren die Fäden entfernen und in Portionen schneiden. Als Beilage eignen sich Kartoffelpüree oder Kürbispüree, Basmatireis.
- Omelett mit Trüffel … Ein normales Omelett wird dank schwarzer Trüffelstücke in ein Gourmetgericht verwandelt. 10 g Pilzmark reichen aus, damit ein Omelett aus 3 Eiern zu einer exquisiten Delikatesse wird. Schlagen Sie die Eier, indem Sie 1 Teelöffel Sauerrahm hinzufügen und etwas Salz hinzufügen. Wenn ein Gericht ohne Pfeffer nicht vorstellbar ist, verwenden Sie weißen Pfeffer. Das fein gehackte Pilzmark dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Die Eimasse wird in eine heiße Pfanne gegossen, mit Butter gefettet und beidseitig gebraten. Die Oberfläche sollte leicht feucht bleiben - kein Überkochen erforderlich. Vor dem Servieren mit Kräutern bestreuen. Um das Gericht sättigender zu machen, fügen Sie beim Kneten der Eimischung einen Esslöffel Mehl hinzu.
- Trüffelkuchen … Die Zubereitung ist zeitaufwendig, aber der Geschmack lohnt sich. 800 g Schweinefleisch, eine Mischung aus Lende und Nacken, in kleine Würfel geschnitten und in einer Mischung aus Cognac und Weißwein - 20 und 150 g - mit verschiedenen Gewürzen, Pfeffermischung, Nelken, Basilikum und Koriander mariniert. Gewürze werden nach Geschmack ausgewählt. Das Fleisch wird 10-12 Stunden mariniert. Bereiten Sie den Teig mit einem Mixer zu: 2 Eier, 150 g geschmolzene Butter, ein Glas Wasser, einen Teelöffel Essig, 250 g Mehl, Salz, 110 g Stärke. Der fertige Teig wird in Zellophan gewickelt und 4 Stunden gekühlt. Wenn alle Zutaten fertig sind, nehmen sie den Teig heraus, rollen etwas davon aus und geben ihn in einen Backbehälter. Die Nüsse schälen - Pistazien werden mit Trüffeln nach Geschmack kombiniert - 50 g, in kleine Stücke geschnittenes Pilzmark hinzufügen und alles unter Rühren in das marinierte Fleisch gießen. Eier schlagen - sie sind notwendig, um den Kuchen einzufetten. Das Fleisch wird in den Teig gestrichen, mit einer weiteren Schicht bedeckt, so dass ein geschlossener Kuchen entsteht, der eine Weile stehen gelassen wird, damit er aufgeht. Wenn der Teig "zum Leben erweckt" wird, fetten Sie ihn mit einem Ei ein, machen Sie Schnitte, stecken Sie Folientrichter hinein, damit Dampf entweicht, und schicken Sie den Kuchen in den Ofen. Bei 190 ° C eineinhalb Stunden backen. Während der Kuchen backt, eine 15 g Packung Gelatine in heißem Wasser auflösen, auf 40 ° C abkühlen. Nachdem der Kuchen gekocht ist, wird Gelatine in die Trichter gegossen, der Kuchen wird auf Raumtemperatur abgekühlt und 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Kalt serviert.
- Pilz Sauce … Die Butterpackung wird in einer tiefen Emailleschüssel (oder einem Topf) bei Raumtemperatur auftauen gelassen. 1 Trüffel ca. 20 g in Stücke schneiden, Gemüse hacken: einen Esslöffel Frühlingszwiebeln, Knoblauchzehen, Petersilie und Dill, einen halben Teelöffel Basilikum, Rosmarin, Estragon. Sie können getrocknete Gewürze verwenden, indem Sie einen halben Teelöffel Provence-Kräuter hinzufügen. Die Kräuter mit Butter zu einer homogenen Struktur schlagen, alles auf Zellophan legen, zu einer Wurst aufrollen und zum Einfrieren in den Gefrierschrank geben. In Stücken auf heißem Fleisch oder Fisch verteilen. Diese Zugabe verbessert den Geschmack des Gerichts erheblich.
Trüffel sind sehr teuer: 1 kg kostet ab 400 Euro. Wenn Sie es also durch ein Wunder geschafft haben, einen Pilz zu erwerben, müssen Sie seinen Geschmack voll genießen, ohne ihn mit anderen Zutaten zu vermischen. Die Franzosen kombinieren Fruchtfleischstücke mit den üblichen Saucen - Wein und Sahne. Italiener bieten eine Kombination mit Eiern und Früchten an - Mango, Avocado und normale Birnen.
Wissenswertes über Trüffel
Kulinarische Experten interessierten sich im 15. Jahrhundert für Trüffel, bevor er zu medizinischen Zwecken verwendet wurde. Im alten Rom wurde damit Impotenz behandelt, im Mittelalter wurden bizarre Knollen in Hexenritualen verwendet, um jenseitige Kräfte zu beschwören. Alchemisten führten es zwangsläufig als Zutat in Rezepte zur Herstellung eines Steins der Weisen ein.
Die ersten kulinarischen Rezepte wurden von italienischen Köchen angeboten, dann begannen die Einwohner Frankreichs, der Provinzen Aquitanien und Provence, das wertvolle Produkt zu extrahieren.
In Russland wurden Bären trainiert, um nach Pilzen zu suchen. Obwohl ihnen vorher die Zähne gezogen wurden, war die Ernte für den Besitzer des Tieres sehr gefährlich - die Tiere weigerten sich zu teilen. Die Methode des Trüffelsammelns mit Hilfe von Hunden oder Schweinen ist sehr beliebt geworden.
Trüffel werden nachts geerntet: Zu dieser Tageszeit verströmen Pilze, die in einer Tiefe von 20 cm unter der Erde liegen, ein so starkes Aroma, dass Tiere es leicht fangen können.
Erfahrene Pilzsammler jagen tagsüber alleine Pilze und konzentrieren sich dabei auf die Schwärme von Trüffelfliegen. Insekten legen Eier in der Nähe des Fruchtkörpers ab, die Larven ernähren sich von Trüffeln und reifen schnell. An dem über dem Boden wirbelnden Schwarm erkennen Pilzsammler, dass es hier eine Pilzplantage gibt.
Bei der Ernte eines Trüffels darf auf keinen Fall der Fruchtkörper oder das Myzel beschädigt werden. Im ersten Fall hat der Pilz keinen Wert, im zweiten stirbt das Myzel schnell ab.
Die wertvollsten Pilzsorten sind Schwarz, Winter, Blau und Italienisch. Das Aroma von Pilzen wird von Feinschmeckern als der Geruch eines herbstlichen Waldes beschrieben. Es offenbart die Feuchtigkeit fallender Bäume, Noten von Moschus, den Geruch frischer Erde.
Auf dem Territorium der Ukraine und Russlands gibt es polnische und weiße Trüffel, aber es ist unmöglich, eine reiche Ernte zu sammeln, die Myzelien sind nicht groß. Der weiße Trüffel sieht aus wie eine Kartoffelknolle, und sein Geschmack ist nicht ausgeprägt genug.
Die Trüffelzucht ist teuer, es ist notwendig, eine Bodenzusammensetzung bereitzustellen, die den natürlichen Bedingungen ähnelt, um eine konstante Feuchtigkeit aufrechtzuerhalten, um Bedingungen für eine Symbiose zu schaffen - Pilze bevorzugen Eichen. Zuerst wird ein Eichenhain gepflanzt, und schon wenn er stärker wird, wird das Myzel gesät.
Chinesische Bauern haben die Aufgabe erfolgreich gemeistert: Bis 2005 wurden 40 Tonnen wertvolle Pilze an französische Restaurants verkauft. Trotz der Tatsache, dass wahre Kenner eines delikaten Gerichts gegen eine solche Substitution protestieren - die chinesische Fälschung ist dem Original geschmacklich nicht sehr ähnlich, sind Gastronomen bereit, Pilze mit weniger ausgeprägtem Geschmack zu einem niedrigeren Preis zu kaufen.
Sehen Sie sich das Video über die Trüffel an:
Unter Laborbedingungen wurde Anandamid aus dem Fruchtkörper der Trüffel isoliert - seine Wirkung ähnelt Marihuana, einem Psychopharmakon. Wenn die Isolierung des Alkaloids einfacher wird, müssen sich Feinschmecker mit der "chinesischen Fälschung" begnügen - die Plantagen der Naturheilmittel werden mit Sicherheit zerstört.
