Kochen von Chevre-Käse, Energiewert und chemische Zusammensetzung. Nutzen und Schaden beim Verzehr. Welche Gerichte können Sie kochen, interessante Fakten.
Chevre ist ein französischer Käse aus Ziegenmilch. Es sind keine Zusätze zum Ausgangsmaterial erlaubt. Das Aroma ist scharf, verlockend, die Textur ist cremig, pastös und verdickt sich bei längerer Exposition; farbe - von weiß bis schneebedeckt, mit Blau; der Geschmack kann sowohl cremig, weich und zart als auch würzig-pikant sein, Nüsse und eine Mischung aus Trockenfrüchten sind deutlich zu spüren; die Kruste ist dünn, hellbeige, faltig. Das Gewicht der Köpfe beträgt 150 bis 300 g, aber die genaue Form, an der die Sorte erkennbar ist, fehlt. Mögliche Optionen: Herzförmiger, hoher oder abgeflachter Zylinder und sogar "Wurst" oder Baumstamm. Häufig wird während der Herstellung Weißschimmel in die Zusammensetzung eingebracht.
Wie wird Chevre-Käse hergestellt?
Um einen 200 g Kopf zuzubereiten, benötigen Sie 4 Liter pasteurisiertes Rohmaterial. Es wird empfohlen, bei einer Temperatur von 60 ° C zu pasteurisieren, die Milch 40 Minuten lang zu erhitzen und in dieser Phase Calciumchlorid hinzuzufügen. Beim Erhitzen auf 90 ° C zersetzen sich nützliche Substanzen teilweise.
So wird Chevre-Käse hergestellt:
- Auf 27 °C abkühlen, den Sauerteig auf die Oberfläche gießen. Der Geschmack des Endprodukts hängt von der Art der Kultur ab: mesophile werden häufiger verwendet, aber auch thermophile sind zulässig. Den Inhalt der Pfanne 2-3 Minuten "ruhen" lassen, mit Bewegungen von oben nach unten rühren, damit sich die Starterkultur gleichmäßig verteilt, und flüssiges Lab einfüllen.
- Eines der Geheimnisse bei der Herstellung von Chevre-Käse ist die Gerinnungsmethode. Abomasum wird nur sehr wenig hinzugefügt und nur weil Ziegenmilch auch ohne Kühlschrank an einem warmen Ort sehr lange sauer wird. Der Topf mit dem Sauerteig wird mit einem Deckel fest verschlossen und 12 Stunden (manchmal einen Tag) an einem warmen Ort - zum Beispiel in einem Ofen mit einer konstanten Temperatur von 22 ° C - stehen gelassen.
- Calle wird auf "sauberen Bruch" geprüft, indem man mit einem Messer mit dünner Klinge über die Kante hebt und mit Gewalt schneidet. Die Linie sollte dünn sein und sofort mit Serum gefüllt sein.
- Die Schicht wird in Käsekörner mit einer Flächengröße von 1, 3 cm geschnitten, intensiv mischen, rund lassen und so lange ruhen lassen, bis sich alles gesetzt hat.
- Um die Molke zu trennen, wird die Quarkmasse auf ein in mehreren Schichten gefaltetes Käsetuch geworfen und 5-7 Stunden lang suspendiert.
Wie man Chevre-Käse zu Hause weiter kocht, hängt vom Geschmack des Käsers ab. Sie können bereits zu diesem Zeitpunkt einen Kopf formen - in Form eines Zylinders oder einer Kugel, in grobem Salz rollen und bei Raumtemperatur auf einer Drainagematte trocknen lassen (3-4 Mal wenden). Sie können an einem Tag essen.
Wenn man aber nach dem Salzen etwas Weißschimmel auf die Oberfläche gibt und für 2-4 Wochen in die Reifekammer stellt, erhält man ein exquisites Produkt mit feinem Geschmack. Es stimmt, die Qualität der Textur ändert sich von cremig zu krümelig und der Geschmack - von cremig zu würzig, mit Säure.
Manche Käser glauben, dass der zarte Geschmack nur mit Hilfe von Holzasche erreicht werden kann. Bevor die Köpfe zum Reifen gebracht werden, werden sie mit Asche eingerieben. Sie können es mit getrocknetem Rosmarin, Wacholderbeeren, püriertem Dill oder Kümmel mischen.
Geschmackszusätze werden im Shevra-Rezept nicht so sehr verwendet, um den Geschmack zu verändern, sondern um das Aroma zu mildern. Nach kurzer Exposition ist der charakteristische "Ziegen"-Geruch unbedeutend zu spüren, aber nach 2-3 Wochen wird er so wahrnehmbar, dass es schwierig ist, auch nur ein Stück in den Mund zu nehmen, ohne ein Verkoster zu sein. Ein weißer Schimmel oder eine geruchlose würzige Beschichtung ist eine wirksame Lösung für das Problem unangenehmer Gerüche.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Chevre-Käse
Der Fettgehalt des Produkts bezogen auf die Trockenmasse beträgt 40-45%. Der Energiewert variiert je nach Alterungsgrad - der Fettgehalt nimmt ab und der Kohlenhydratgehalt steigt.
Der Kaloriengehalt von Chevre-Käse beträgt 232-257 kcal pro 100 g, davon:
- Protein - 12 g;
- Fett - 19,5 g;
- Kohlenhydrate - 1, 3 g.
Die Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung wird dominiert von: Retinol, Riboflavin, Cholin, Pantothensäure, Cobalamin, Vitamin PP, Niacin, Calcium, Natrium, Phosphor, Kalium, Schwefel, Mangan und Eisen.
Chevre-Käse enthält einen hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren (Lysin und Valin) und nicht essentiellen (Prolin und Asparaginsäure).
Trotz der Tatsache, dass viel Cholesterin (14,77 mg pro 100 g) vorhanden ist, müssen Sie keine Angst vor einer Gewichtszunahme haben. Wenn Sie die empfohlene Tagesdosis für solche fermentierten Milchprodukte (60-80 g pro Tag) nicht überschreiten, wird sich die Fettschicht nicht bilden. Durch den hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren - mit einem Übergewicht an Palmitoleinsäure und Omega-9 (Ölsäure) - werden Stoffwechselprozesse beschleunigt und der Tonus der Blutgefäße erhöht. Das Gewicht erhöht sich nicht.
Chevre kann zur Gewichtsreduktion sicher in eine Käsediät aufgenommen werden. Bei regelmäßiger Anwendung reicht die Energie für körperliche Aktivität und berufliche Aktivität aus und die Nährstoffreserven werden ständig aufgefüllt. Es ist auch sehr einfach, zu Ihrer normalen Ernährung zurückzukehren.
Nützliche Eigenschaften von Chevre-Käse
Die Popularität des fermentierten Milchprodukts erklärt sich nicht nur durch seinen interessanten Geschmack, sondern auch durch seine wohltuende Wirkung auf den menschlichen Körper.
In der Ernährung von Kindern, Schwangeren und Frauen während der Stillzeit dürfen Unterarten des kurzfristigen Alterns eingeführt werden, bei deren Herstellung kein Weißschimmel verwendet wurde.
Vorteile von Chevre-Käse:
- Die Zusammensetzung enthält eine große Menge an Probiotika, die die Entwicklung von Dysbiose verhindert, die Verdauung verbessert und die Peristaltik beschleunigt. Die Verwendung dieses fermentierten Milchprodukts stimuliert die Produktion von Gallensalzen und Verdauungsenzymen. Giftstoffe werden rechtzeitig aus dem Körper entfernt, es gibt keine Voraussetzungen für das Auftreten von Fäulnisprozessen. Die Wahrscheinlichkeit von Darmkrebs wird reduziert.
- Der Calcium + Phosphor-Komplex trägt zur Stärkung des Skelettsystems bei, stimuliert das Wachstum bei Kindern und stoppt Osteoporose bei älteren Menschen. Shevre ist am nützlichsten für Frauen, die in die Prämenopause eintreten - die Häufigkeit von Migräneanfällen und Hitzewallungen nimmt ab.
- Verdauliches Protein stimuliert den Aufbau von Muskelmasse bei Sportlern.
- Verbessert den Zustand der Blutgefäße, erhöht den Tonus der Wände, beugt Arteriosklerose vor und reduziert die Möglichkeit einer koronaren Herzkrankheit, senkt den Blutdruck.
- Dank Vitamin D wird die Entwicklung von Rachitis bei Kindern unterdrückt, die Qualität des Epithelgewebes wiederhergestellt und die Regenerationsfähigkeit erhöht.
- Es hat eine antioxidative Wirkung, beschleunigt die Wiederherstellung von Gelenken und Muskelfasern nach Schäden und normalisiert die Zirrhose.
- Hilft mit Anämie fertig zu werden, erhöht den Hämoglobinspiegel.
Darüber hinaus kann Chevre-Ziegenkäse in die Ernährung von Patienten aufgenommen werden, die sich von schweren Krankheiten erholen, einschließlich solcher, die Kuhmilcheiweiß nicht vertragen.
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Kontraindikationen und Schaden von Chevre-Käse
Es gibt keine Einschränkungen für die Verwendung junger Shevra-Unterarten für Lebensmittel, außer bei individueller Unverträglichkeit gibt es keine. Aber reifer Käse, bei dessen Herstellung Weißschimmel verwendet wurde, kann bei Kindern unter 5 Jahren, älteren Menschen, schwangeren Frauen und Patienten, die Antibiotika, Antidepressiva oder Hormone einnehmen, eine Dysbiose hervorrufen. Sie sollten ein solches Produkt während der Stillzeit nicht verwenden - alles, was die Mutter isst, geht in den Magen von Babys.
Langfristiger Chevre-Käse kann bei chronischer Pankreatitis, Gastroduodenitis und Neigung zu Enterokolitis Schaden anrichten. Die Anwendung sollte bei Nierenerkrankungen, häufigen hypertensiven Attacken und Gicht verworfen werden. Die letzte Empfehlung gilt sowohl für junge als auch für reife Unterarten der Sorte - zu viel Salz in der Zusammensetzung.
Eine weitere Einschränkung für Frauen, die ein fermentiertes Milchprodukt zur Gewichtsreduktion in ihre Ernährung aufnehmen. Die Dauer einer solchen Diät beträgt 3 Tage, nicht mehr. Um die Wirkung von Salz zu neutralisieren, muss das Trinkregime erheblich erweitert werden. Wenn Sie sich mitreißen lassen, können Sie eine Verletzung der Harnfunktion und die Bildung von Ödemen provozieren.
Chevre-Käse-Rezepte
Es gibt keine Kanons für die Verwendung der Sorte. Es kann mit Nüssen, Honig und jeder Art von Obst serviert werden und kann zur Zubereitung von warmen und kalten Speisen verwendet werden. Die einzige Empfehlung ist, kein Bier zu trinken. Aber wenn Sie es wirklich wollen, dann kann die Indikation vernachlässigt werden.
Rezepte für Chevre-Käse:
- Rollen … Den harten, sauren grünen Apfel schälen und die Mitte entfernen. Die Hälfte wird in sehr kleine Stücke geschnitten. Hacken Sie 2 üppige Dillzweige und ein paar Federn Frühlingszwiebeln. 250 g junge Shevra mit einer Gabel zu einer homogenen Masse verarbeiten, alles mit etwas Rohrzucker und Pfeffer vermischen. Räucherlachsfilets werden in nicht sehr dünne Platten geschnitten, damit sie in Zukunft nicht brechen. Auf Frischhaltefolie verteilen. Die Oberseite mit einer dicken Schicht Käsepaste einfetten, aufrollen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Folie entfernen, in 4 cm breite Rollen schneiden und mit Sojasauce servieren.
- Donuts … Das Rezept ist komplex und ohne Kochkünste kann das Gericht nicht zubereitet werden. Milchpulver auf 750 ml verdünnen (Sie können normale Magermilch verwenden). Zum Kochen bringen, den gehackten jungen Ziegenkäse auflösen, 4 Stunden auf dem Kühlregal herausnehmen, damit alles andickt. 9 Eigelb separat mit 180-200 g Zucker schlagen, bis die Mischung weiß wird, 2 EL zugeben. l. Mais- und Weizenmehl. Aus der Milch-Käse-Mischung Kuchen formen, mit Mehl geschlagene Eier hineinlegen, zu einer Kugel rollen und wieder in den Kühlschrank stellen, damit die Form fest wird. Während die Donut-Füllung abkühlt, den Teig kneten - warmes Wasser, etwas Schnellhefe, Zucker, Salz, Mehl. 4 Stunden gären lassen, zerknüllen, wieder aufgehen lassen. Aprikosenmarmelade, etwas starken Kaffee und Limettensaft separat mischen, um den Zucker zu entfernen. Gleichzeitig fettes Öl aufkochen und den Backofen auf 180 °C vorheizen. Der gefrorene Ball wird auf eine lange Holzstricknadel (vorher in Wasser getränkt) gestochen, in den Teig getaucht, damit er allseitig daran haftet, 45 Sekunden in kochendes Fett getaucht, dann in eine süße Mischung zum Imprägnieren und gelegt 1 Minute im Ofen. So wird jeder Donut zubereitet. Mit Puderzucker bestreuen, mit einer Stricknadel servieren.
- Sommer Salat … Zum Auftanken 1 EL mischen. l. süßer Orangensaft, 1 TL. Zitronensaft und 2 EL. l. Olivenöl. In einer Salatschüssel werden Orangenfilets kombiniert, Trennwände und Kerne (2 Früchte) entfernt, Hälften von 12 entkernten Kirschen, Rucola, in Blätter zerlegt (so viele Blätter passen in eine Handvoll), gebratene Pinienkerne - die gleiche Menge.
Siehe auch Rezepte für Gerichte mit Turosh-Käse.
Wissenswertes über Chevre-Käse
Die Geschichte der fermentierten Milchprodukte aus Ziegenmilch begann im antiken Griechenland, aber die Franzosen begannen dank der Invasionen der Sarazenen (I-II Jahrhundert) mit der Herstellung von Sorten aus diesem Rohstoff. Räuberbanden begleiteten Ziegenherden. Tiere bedürfen keiner allzu sorgfältigen Pflege und sind fast Allesfresser (Gras, Heu, Astfutter). Die Sarazenen zogen sich zurück und ließen die Ziegen zurück. Und da sie die Weiden stark verarmten, hatten die Kühe nicht genug Futter und die Bauern mussten Ziegenmilch verwenden.
Es ist bekannt, dass die ersten, die solche Rohstoffe verwendeten, die Bewohner der Atlantikküste des Landes waren, die dort leben, wo sich heute die Departements Cher, Loire und Indre befinden. Aber solche Käsesorten wurden erst im VIII. Jahrhundert allgemein anerkannt, zu dieser Zeit begannen sie, das Rezept zu verbessern.
Ziegenmilch-Chevre gilt immer noch als landwirtschaftliches Produkt, und 85 % der dem Verbraucher angebotenen Köpfe sind Jungkäse, der ohne den Einsatz von Schimmelpilzen hergestellt wird. Aber große Käsereien, die vor relativ kurzer Zeit mit der Herstellung dieser Sorte begonnen haben, bevorzugen eine lange Reifung.
Die erste Version dieses Käses ist Buche-de-Chevre, der in Form eines Blocks hergestellt wird. Letzteres, das als das exquisiteste gilt, ist Coeur-de-Chevre mit der wörtlichen Übersetzung von "Ziegenherz". Die Form der Köpfe ist das Herz in der Form, in der die Liebenden es darstellen.
Gourmets bevorzugen Chevre mit Weißschimmel, der mit rotem oder weißem Likörwein heruntergespült wird. Aber es ist unmöglich, das Originalprodukt außerhalb Frankreichs kennenzulernen - die Sorte ist nicht zertifiziert und wird nicht exportiert.
Verbraucher können Käse aus Weißrussland probieren, der nach klassischem Rezept ohne Schimmelpilze hergestellt wird und wie ein junger Chevre schmeckt. Der Unterschied zum Original ist die Pergamentverpackung. Die Kruste an der Oberfläche hat keine Zeit sich zu bilden.
Sehen Sie sich das Video über Chevre-Käse an:
