Wie wird italienischer Weichkäse hergestellt? Nährwert und Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung. Nutzen und Schaden von Caciotta, Verwendung in kulinarischen Rezepten. Interessante Fakten über italienischen Käse.
Caciotta ist ein italienischer Käse mit weicher bis halbweicher cremiger Textur, der traditionell von kleinen Bauernhöfen hergestellt wird. Jede Käserei hat ihr eigenes Originalrezept, daher sind Qualität und Größe der erhaltenen Produkte etwas unterschiedlich. Der Geschmack von Caciotta kann weich oder würzig sein, die Farbe des Fruchtfleisches ist weiß mit gelb oder leicht cremig, die Konsistenz ist dicht oder halbweich, elastisch, die Kruste ist hellgelb. Die Eigenschaften von zylindrischen Köpfen variieren: Gewicht - von 650 g bis 1,2 kg, Durchmesser - von 10 bis 20 cm, Höhe - von 5 bis 12 cm.
Wie wird Caciotta-Käse hergestellt?
Trotz der offensichtlichen Ähnlichkeit mit Quarkprodukten, die keine Alterung erfordern, sind für die Herstellung dieser Sorte Erfahrung in der Käseherstellung und spezielle Ausrüstung erforderlich. Sie benötigen spezielle Boiler für ein Wasserbad mit eingebautem Eisenrost, ein kulinarisches Thermometer, dickwandige Gastronorm-Behälter mit dichtem Deckel, Käseformen.
Der Geschmack des Endprodukts hängt nicht nur von der genauen Einhaltung der Caciotta-Rezeptur ab, sondern auch von der Art der Aromazusätze und der Verarbeitungsweise der sich bildenden Kruste. Auf Geschmacksverstärker kann man verzichten, aber Käsekörner werden meist mit schwarzer und roter Peperoni, Oliven, Haselnüssen oder Kapern vermischt. Die Kruste wird mit Olivenöl oder frischen Tomaten eingerieben, mit gemahlenem Pfeffer bestreut, geräuchert und sogar speziell angebauter Weißschimmel darauf.
So machen Sie Caciotta-Käse nach dem klassischen Rezept:
- Um eine gleichmäßige Erwärmung zu gewährleisten, wird das Einsatzmaterial in ein Wasserbad gelegt. Es wird nicht gekocht, die maximale Temperatur beträgt 37 ° C.
- Calciumchlorid wird eingegossen, trockener thermophiler Starter wird eingegossen und 1 Stunde bei konstanter Temperatur belassen.
- Die Gerinnung erfolgt mit Rennin. Überprüfen Sie die Dichte des Gerinnsels (Grünkohl), indem Sie es mit einer Messerklinge anheben.
- Beim Schneiden sollten die Käsekörner groß genug sein - mit Kanten von 2 cm Zuerst wird eine dichte Quarkschicht vertikal und dann horizontal geschnitten.
- Die Käsekörner werden 20-25 Minuten lang erhitzt, wobei die Temperatur unter ständigem Rühren auf 39 ° C erhöht wird. Wenn die von unten aufsteigenden Stücke groß sind, werden sie während des Prozesses zerkleinert.
- Das Serum wird abgelassen und die Menge des verbleibenden Serums mit dem Auge bestimmt. Es sollte die Oberfläche des Quarks etwa mit einem Finger bedecken.
- Formen für den zukünftigen Caciotta-Käse werden mit Gaze bedeckt, die in 2-3 Schichten gefaltet ist. Glätten Sie es, um eine gleichmäßige Oberfläche der Köpfe zu erhalten. Füllen Sie die vorbereiteten Behälter mit einem Schaumlöffel in kleinen Portionen. Die Käsemasse muss gestampft werden - dazu werden sterile Handschuhe an den Händen angelegt. In dieser Phase werden Aromen hinzugefügt.
- In der Wärmekammer - einem Topf mit Rost - werden die Formen so installiert, dass die Wasseroberfläche 3 cm tiefer liegt. Bei 32-38 °C werden thermophile Streptokokken aktiviert, die Milchzucker aufnehmen. Der Käse wird 3 Mal alle 10 Minuten gewendet, dann 1 Mal in einer halben Stunde. Wenn die Gaze zu nass ist, ersetzen Sie sie durch eine neue.
- Die Gaze wird von den Köpfen entfernt und für 8 Stunden auf eine Drainagematte im Kühlschrank gelegt.
- Am Morgen wird gesalzen: Das Salz wird in Wasser (Sole 20%) mit einer Temperatur von 70-80 ° C gelöst, Calciumchlorid und weißer Essig werden eingefüllt und in den Kühlschrank gestellt.
- Nach 2-3 Stunden wird der Käse in den Keller getaucht. Reifungsbedingungen: Temperatur - 12-15 ° C, Luftfeuchtigkeit - 85-90%. Wenn ein weißer Schimmel auftritt, wasche ihn mit einer milden Salz- oder Essiglösung ab. Die Reifezeit beträgt 14 bis 62 Tage. Nachdem die Kruste getrocknet ist, wird der Kopf 2-3 mal täglich umgedreht.
Wenn die Luftfeuchtigkeit im Raum niedrig ist, wird die Kruste mit flüssigem Wachs bedeckt, um Risse zu vermeiden.
Um Caciotta-Käse als Delikatesse zuzubereiten, wird der Kopf für 36 Stunden 72 Stunden nach Beginn der Reifung abgesenkt in einem Behälter mit Rotwein … Sobald die Kruste gut gesättigt ist, wird der Kopf zurück in die Reifekammer gelegt.
Bei der Zubereitung von Pfeffercaciotta werden die Köpfe aufgesetzt in einem Behälter mit gemahlenem Pfeffer 48 Stunden lang, während des Putsches regelmäßig reiben. Der Pfeffer wird in einer gusseisernen Pfanne ohne Öl vorkalziniert und erst dann zu Krümeln gemahlen.
Eventuell ein zusätzliches Rauchen … Ist die Oberfläche bereits mit Wachs beschichtet, wird die Geschmacksverbesserung nicht durchgeführt.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Caciotta-Käse
Der Nährwert des Produkts hängt von den Rohstoffen, Aromen, der Verarbeitung des Kopfes und den Alterungsbedingungen ab.
Der Kaloriengehalt von Cacciotta-Käse, hergestellt nach dem klassischen Rezept, ohne Geschmacksverstärker - 313 kcal pro 100 g, davon:
- Protein - 25 g;
- Fett - 22 g;
- Kohlenhydrate - 4 g;
- Wasser - 51 g.
Vitamine pro 100 g
- Vitamin A - 256 mcg;
- Beta-Carotin - 0,16 mg;
- Vitamin B1, Thiamin - 0,04 mg;
- Vitamin B2, Riboflavin - 0,35 mg;
- Vitamin D, Calciferol - 0,78 mcg;
- Vitamin PP - 604 mg.
Makronährstoffe pro 100 g
- Kalium, K - 100 mg;
- Calcium, Ca - 875 mg;
- Magnesium, Mg - 50 mg;
- Natrium, Na - 940 mg;
- Schwefel, S - 233 mg;
- Phosphor, P - 650 mg.
Mikroelemente pro 100 g
- Eisen, Fe - 0,6 mg;
- Zink, Zn - 4 mg.
Der Caciotta-Käse enthält alle Arten von Aminosäuren, Fettsäuren - gesättigt, ungesättigt, mehrfach ungesättigt, Cholesterin.
Käse wird oft in Diäten zur Gewichtsabnahme aufgenommen, da er wenig Kohlenhydrate und viel Milcheiweiß enthält. So können Sie die Energiereserven des Körpers schnell wieder auffüllen und sich von anstrengenden psychischen und körperlichen Belastungen erholen.
Nützliche Eigenschaften von Caciotta-Käse
Die Wirkung des Produkts auf den menschlichen Körper hängt von der Alterungszeit ab. Frisches süßliches Fruchtfleisch, das 2-3 Tage nach dem Formen verzehrt wird, beschleunigt die Stoffwechselprozesse und schafft eine optimale Umgebung für die lebenswichtige Aktivität der nützlichen Mikroflora, und reifes, pikantes Fruchtfleisch stimuliert die Produktion von Gallensalzen und Salzsäure, erhöht den Säuregehalt des Magens Saft.
Vorteile von Caciotta-Käse:
- Stärkt Knochengewebe und Zähne, verhindert degenerativ-dystrophische Veränderungen - Osteochondrose und Arthrose sowie die Zerstörung des Skeletts - Osteoporose.
- Erhöht den Immunstatus und die antibakterielle Aktivität.
- Hat probiotische Aktivität, beschleunigt die Nahrungsverdauung. Beseitigt Fäulnisprozesse im Darm und Mundgeruch.
- Käse ohne Zusatzstoffe reduziert die Histaminproduktion.
- Normalisiert den Blutdruck, reduziert das Risiko von Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems.
- Aufgrund seiner antioxidativen Eigenschaften verhindert es die Entwicklung von onkologischen Darmprozessen, isoliert freie Radikale, die im Lumen der Schlingen wandern.
- Normalisiert den Wasser- und Elektrolythaushalt. Ungezügelter Caciotta hat eine milde harntreibende Wirkung, während gereifter Caciotta Flüssigkeitsverlust verhindert.
Junger Ziegenkäse ist leicht verdaulich und reichert den Körper mit nützlichen Substanzen an.
Dieses frische Produkt ist besonders nützlich für Frauen. Eine kleine Portion lindert das Hungergefühl, erleichtert den Verlauf von PMS und die Symptome des Übergangs in die Wechseljahre, verhindert die Entwicklung von entzündlichen Prozessen gynäkologischer Organe, die durch eine Erhöhung der Aktivität des Candida-Pilzes verursacht werden - Candidose und Vulvovaginitis. Bei einer Portion von 100-150 g 3-4 mal pro Woche wird das Haar seidig, wächst schneller und die Nägel hören auf zu peelen.
Rezepte mit Caciotta-Käse
Bei der Einführung dieser Sorte als Zutat in Speisen sind besondere Eigenschaften zu beachten. Junger Käse schmilzt nicht, er kann auf dem Grill und in der Pfanne gebraten werden und erhält beim Erhitzen eine pastöse Konsistenz. Es kann verwendet werden, um warme Gerichte zuzubereiten - verschiedene Arten von Sandwiches, eine Vielzahl von Gebäck, Suppen und Saucen.
Rezepte mit Caciotta-Käse:
- Gefüllte Cannelloni … Gebratenes Fleisch wird im Voraus zubereitet. In ein Stück Rindfleisch werden Löcher gebohrt und Knoblauch eingelegt, und dann wird das Werkstück in einem Kohlenbecken in einer Mischung aus Ölen - Butter und raffinierter Sonnenblume - goldbraun gebraten. Dann wird das Fleisch im Behälter herausgenommen, ohne es vom Herd zu nehmen, Gemüsescheiben werden eingelegt - Sellerie, Kohlrabi (durch Entfernen der Blätter), Karotten und rote Zwiebeln, alles wird mit Rotwein übergossen und mit einer Mischung bestreut Paprika mit einer Dominanz von Schwarz, Nelken, Salz, dann verdampft 1/3 Flüssigkeit. Das Fleisch wird in Sauce gedünstet, bis es weich ist, und fügt Muskatnuss hinzu. Aus Mehl, Salz und Eiern einen elastischen, weichen Teig kneten und Wasser "nach Augenmaß" hinzufügen. 20 Minuten unter Frischhaltefolie ruhen lassen, dann zu einer bis zu 2 mm dicken Schicht rollen, in Quadrate mit einer Seitenlänge von 10 cm schneiden, die Werkstücke 5 Minuten in Salzwasser kochen, in ein Sieb geben und legen sie auf gefettete Backbleche. Den Braten durch einen Fleischwolf drehen, Muskatnuss hinzufügen. Hackfleisch wird auf Quadraten gestrichen, mit geriebenem Käse bestreut - nur ein wenig, jeweils 1 TL, in Brötchen gewickelt. Die Bratensauce in die Form gießen, die Cannelloni verteilen, mit dem restlichen Käse bestreuen und bei 160-180 °C backen, bis die Caciotta geschmolzen ist. Dann nehmen sie das Gericht aus dem Ofen und füllen es mit geschlagenen Eiern. Weitere 5 Minuten backen. Vor dem Servieren mit frischen Kräutern bestreuen.
- Pizza … Um den Teig zu kneten, kombinieren Sie Mehl (3-4 Tassen) mit einer Prise Salz, 1 TL. Soda und 0,5 TL. Sahara. Gießen Sie 200 ml Kefir, 1 EL. l. Sauerrahm und Mayonnaise, 1 Ei eintreiben. Der Teig sollte weich und elastisch sein und nicht an den Händen kleben. Lassen Sie die Mischung mit einer Serviette bedeckt für 15 Minuten stehen. Die Zutaten für die Füllung am besten gleich aufschneiden und auf separate Schüsseln geben. Dann ist es bequemer zu sammeln. Bereiten Sie 100 g Wurst, eingelegte Champignons, reife Caciotta, eine halbe rote oder orange Paprika, 1 Zwiebel und 1-2 Tomaten, ein Bündel Grünzeug vor. Backofen auf 190-200 °C vorheizen. Den Teig zu einer Schicht ausrollen, mit Ketchup und Sauerrahm bestreichen, alle Zutaten außer Käse auslegen. Die letzte Schicht besteht aus Tomaten und Kräutern. Pizza in den Ofen schieben, 15 Minuten backen. Dann nehmen sie ein Backblech heraus und bestreuen es mit geriebenem Käse. Nachdem die Caciotta geschmolzen ist, ist die Pizza fertig.
- Rote-Bete-Kühler … Die Rüben werden im Ofen zusammen mit der Schale weich gebacken, dann geschält und mit einem Mixer mit Kefir unterbrochen. Käse, Salzkartoffeln und frische Gurken würfeln, in Sahnesuppe gießen, salzen und pfeffern.
- Gemüsesalat … Die Salatblätter werden von Hand in kleine Stücke gerissen, der Semirenko-Apfel wird geschält und gehackt, wobei das Kerngehäuse entfernt wird. Alle Zutaten werden zu ungefähr gleichen Teilen mit Granatapfelkernen vermischt. Mit Balsamico-Essig würzen. Zum Panieren Cracker mit zerdrücktem Knoblauch und Thymian mischen. Der Käse wird in Würfel geschnitten, in einer Mischung gerollt und in raffiniertem Olivenöl goldbraun gebraten und heiß auf ein Obstsalatkissen gestrichen. Der Salat wird warm gegessen.
Siehe auch Rezepte für Saint-Necter-Käse.
Wissenswertes über Caciotta-Käse
Dieses Produkt wird in Manuskripten aus dem 9. Jahrhundert erwähnt. Daraus kann geschlossen werden, dass diese Sorte zuerst in Süditalien hergestellt wurde. Kleine Köpfe, die fast nicht gereift werden mussten, gewannen die Liebe von Militärpersonal, Hirten und Nomaden. Der Käse nahm in den Rucksäcken nicht viel Platz ein und stillte schnell den Hunger.
Die Popularität von Caciotta ist auf die Vielfalt der Rezepte zurückzuführen. Obwohl die klassischen Varianten des Produkts aus Ziegenmilch hergestellt wurden, sind Varianten aus der Milchleistung anderer Rinderarten nicht nur möglich, sondern werden derzeit unter amtlich eingetragenen Marken hergestellt.
Auch Käse mit verschiedenen Füllungen erhielt seinen Namen:
- Tre Latte - klassische Ziegenmilch;
- Tipo dolce - von der Kuh;
- Tipo saporito / lazial - vom Schaf;
- La Cocina Caciotta - mit rotem Pfeffer;
- Caciotta Al Pepperoncino - mit Peperoni (Amerikanische geräucherte Salamiwurst);
- Caciotta Al Tartufo - mit schwarzem Trüffel, die teuerste Sorte.
Verbraucher bevorzugen Cacio Marzolino, der im Frühjahr produziert wird. In der Übersetzung aus dem Italienischen heißt es „März“. Es ist nicht nur süßlich, sondern duftet auch nach Blumen. Für seine Herstellung wird die Milch von Ziegen verwendet, die auf frischem jungem Gras grasen.
Die Haltbarkeit eines ganzen Käsekopfes, wenn er in Folie oder Lebensmittelpergament gewickelt und mit einem speziellen Mikroklima (+ 7°C und 90% Luftfeuchtigkeit) versehen ist, beträgt 1 Jahr. Nach dem Schneiden kann junger Caciotta-Käse nicht länger als 48 Stunden zu Hause gelagert und mit Pfeffer oder anderen scharfen Gewürzen gereift werden - länger als einen Monat.
Sehen Sie sich ein Video über Caciotta-Käse an:
