Beschreibung von Manchego, Herstellungsverfahren, Energiewert und Zusammensetzung. Nutzen und Schaden für die Gesundheit, Verwendung beim Kochen. Geschichte und Fotos von Manchego-Käse.
Manchego ist ein spanischer Hartkäse aus pasteurisierter Schafsmilch (oder roh). Die Textur ist dicht, die Augen sind einsam, klein; farbe - elfenbein, cremefarben oder gelblich. Der Geschmack ist süß-fruchtig, pikant, scharf, ausgeprägt nussig und das Aroma nach geschnittenem Gras. Manchegos Köpfe haben die Form eines abgeflachten Zylinders mit einem Durchmesser von 22-25 cm, einer Höhe von 10-12 cm und einem Gewicht von 1,8-2 kg. Die Kruste wird auf natürliche Weise gebildet, sie ist ungleichmäßig gefärbt, bräunlich, mit einem Abdruck einer Weizenähre auf der Seitenfläche (der Abdruck wird aufgrund der Besonderheiten des Pressens erhalten).
Wie wird Manchego-Käse hergestellt?
Zu Hause wird nach dem Manchego-Käserezept oft Kuhmilch als Rohstoff verwendet, obwohl das Originalprodukt nur aus Schafen hergestellt wird. Das ist nicht verwunderlich: Die tägliche Milchleistung eines weiblichen Widders beträgt bis zu 2 Liter Milch, und um 1,5 kg Manchego zu bekommen, braucht man 10 Liter.
Als Starter wird eine mesophile Kultur (2,5 ml pro 10 l) verwendet, zum Gerinnen wird flüssiges Lab aus einem Lammmagen (1,25 ml) verwendet. Nasssalzen, in 20 % gekühlter Salzlake. Olivenöl wird für den Geschmack hinzugefügt.
Rezept für die Herstellung von Manchego-Käse:
- Schafmilch wird auf 30 ° C erhitzt, trockener Sauerteig hinzugefügt, 5 Minuten stehen gelassen und dann gemischt. Das Lab wird eingegossen und das Gerinnen wird erwartet.
- Durch Aufhebeln mit dem Messergriff wird der Grünkohl auf „sauberen Bruch“geprüft. Vor der Überprüfung sollte es mit kochendem Wasser behandelt werden. Wenn sich die Ebene teilt und nicht zerbröckelt, können Sie mit dem Schneiden beginnen. Je feiner die Käsekörner, desto schmackhafter wird das Endprodukt. Erfahrene Käser verwenden zum Mahlen gestreckte Schnüre und erreichen die Größe eines „Reiskorns“.
- Den Inhalt des Kessels langsam erhitzen - um 1 ° C pro Minute auf 37 ° C. Mindestens 10 Minuten ruhen lassen, bis sich der Quark gesetzt hat. Ein Teil der Molke wird ausgegossen, gemischt und wartet erneut auf die Sedimentation.
- Die Käsemasse in ein mit einem Käsetuch bedecktes Sieb werfen. Wenn dann eine größere Menge abfließt, werden sie in Formen überführt, die ebenfalls mit Stoff bedeckt sind.
- Eine halbe Stunde lang wird die Unterdrückung mit einem durchschnittlichen Gewicht von 4 bis 4,5 kg eingestellt, umgedreht und erneut unter die Last gelegt. Wechseln Sie den Stoff, drücken Sie 12 Stunden lang, um das Gewicht der Unterdrückung zu erhöhen. Zum Pressen wird der Kopf mit natürlichem Espartogras umwickelt und zwischen zwei Bretter gelegt. Dadurch bleibt am Rand ein Abdruck in Form einer Weizenspitze und die Visitenkarten der Sorte befinden sich auf der Oberfläche des „Holzmusters“.
- Die geformten Köpfe werden 20-24 Stunden in eine starke Salzlösung gelegt. Zur Herstellung wird Salz in kochendem Wasser im Verhältnis 1: 5 gelöst und dann die "Sole" auf 4-8 ° C abgekühlt.
- Die Trocknung erfolgt bei Raumtemperatur. Die Bereitschaft wird per Touch geprüft. Dieser Vorgang dauert 2-3 Tage.
- Zu Hause wird der Käse in eine Kammer mit einer Temperatur von 12 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 85% gelegt. Die Bauernversion reift auf natürliche Weise in gut belüfteten Höhlen. Die Zylinder werden jeden Tag 2 Mal umgedreht und die Kruste wird mit Olivenöl abgewischt. Wenn sich Schimmel bildet, entfernen Sie ihn mit einem weichen, in Salzlake getränkten Tuch.
Gezüchtete Arten von Manchego-Käse:
| Arten von Manchego-Käse | Reifezeit | Geschmack |
| Semi Curado jung | 3 Monate | Kräuter |
| Curado | 6 Monate | Karamell-nussig, mit Säure |
| Viejo | Ab 12 Monate | Die Säure verschwindet, die Süße verstärkt sich |
Nach 2 Monaten können Sie ein junges Produkt probieren, und die Reifung von gereiftem Manchego-Käse dauert mindestens 10-12 Monate. Während dieser Zeit ändert sich die Farbe der Kruste von grau und hellbraun nach dunkel, und die Seitenfläche ähnelt dem Muster der Windungen eines aufgerollten Seils.
Ob die Rohstoffe pasteurisiert werden oder nicht, entscheidet jeder Käser selbst. Landwirte bevorzugen Optionen aus roher Schafsmilch. Wenn es nicht ausreicht, mit Ziege oder Kuh mischen.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Manchego-Käse
Der Fettgehalt des Produkts in Bezug auf die Trockenmasse wird auf 41-47% geschätzt, dh er gilt nicht für diätetische Produkte. Natürliche Vorspeisen werden nicht zum Gerinnen verwendet - diese Sorte ist nicht für Veganer geeignet.
Der Kaloriengehalt von Manchego-Käse aus Rohmilch beträgt 476 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 38, 02 g;
- Kohlenhydrate - 0, 51 g;
- Fette - 35, 8 g.
Zum Vergleich: Der Brennwert von Manchego aus pasteurisierter Milch, die im Werk aus einer Mischung aus Schaf- und Kuhmilch hergestellt wird, beträgt 395 kcal.
Vitamine pro 100 g:
- Thiamin - 0,04 mg;
- Riboflavin - 0,33 mg;
- Niacin - 7,2 mg
- Pyridoxin - 0,2 mg;
- Folsäure - 21,8 µg;
- Cyanocobalamin - 1,5 µg;
- Retinol - 211 mcg;
- Vitamin K - 234 mcg;
- Vitamin D - 0,19 mcg
Mineralstoffe pro 100 g:
- Kalzium - 848 mg;
- Eisen - 0,75 mg;
- Jod - 34 mg;
- Magnesium - 33,5 mg;
- Zink - 3,2 mg;
- Selen - 1,6 mg;
- Natrium - 670 mg;
- Kalium - 100 mg
Gesättigte Fettsäuren pro 100 g:
- Myristinsäure - 3,32 mg;
- Palmitisch - 7, 7 mg;
- Stearinsäure - 3,32 mg.
Einfach ungesättigte Fettsäuren pro 100 g:
- Palmitoleinsäure - 0, 67 g;
- Omega-9 - 6, 93 g.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren pro 100 g:
- Linolsäure - 2,98 g;
- Linolensäure - 3, 2 g.
Die Zusammensetzung von Manchego-Käse enthält nur 74,4 mg / 100 g Cholesterin, was viel weniger ist als in fermentierten Milchprodukten dieser Art.
Wenn es notwendig ist, das Gewicht zu kontrollieren, ist es besser, diese Sorte nicht zu verwenden. Eine Unze (28 g) enthält 90 Kalorien, und der Körper bezieht 70 % seiner Energie aus Fett und nur 20 % aus Protein. Bei einem inaktiven Lebensstil erhöht der Verzehr von 1 g Käse das Gewicht aufgrund der Bildung einer Fettschicht um 1 g.
Empfehlungen für die Verwendung von spanischem Manchego-Käse: 50-60 g pro Tag für Frauen und 80-90 g für Männer.
Nützliche Eigenschaften von Manchego-Käse
Schafmilch ist nahrhafter und enthält leichter verdauliches Milcheiweiß als Kuhmilch. Laktose wird nach der Fermentation umgewandelt und der Blutzucker steigt langsamer an. Dies ist jedoch nicht die einzige positive Wirkung auf den Körper.
Die Vorteile von Manchego-Käse:
- Erhöht die Abwehrkräfte des Körpers, wirkt beruhigend, entzündungshemmend und anästhetisch.
- Kräftigt, verbessert die Durchblutung, normalisiert die Arbeit des Herz-Kreislauf-Systems.
- Es stimuliert die Geschmacksknospen, weckt den Appetit, fördert eine schnelle Gewichtszunahme nach erschöpfenden irrationalen Diäten und langfristigen Krankheiten, die eine diätetische Einschränkung erfordern.
- Erhöht die Melaninproduktion, verbessert die Schutzeigenschaften des Epithels zum Schutz vor den aggressiven Wirkungen von Melanin.
- Stoppt die Entwicklung von Rachitis bei Kindern und Osteoporose bei Erwachsenen.
- Reduziert die Anzahl der Anfälle bei Asthma, obstruktiver Bronchitis und Keuchhusten und reduziert symptomatische Manifestationen.
- Es beschleunigt die Regeneration von Epithelgewebe, stoppt altersbedingte Veränderungen, erhält die Elastizität der Haut, verbessert die Qualität von Haut, Nägeln und Haaren.
- Verhindert degenerativ-dystrophische Veränderungen des Sehnervs.
Eine junge Unterart des Manchego-Käses aus pasteurisierter Milch, die bis zu 3 Monate reift, kann in die Ernährung von Kindern unter 3 Jahren aufgenommen werden. Diese Sorte wird für Menschen empfohlen, die sich an eine Diät mit fermentierter Milch halten, und für Sportler, die Kraftsportarten betreiben.
Kontraindikationen und Schaden von Manchego-Käse
Mit einer Unverträglichkeit gegenüber Schafmilch können Sie keinen neuen Geschmack kennenlernen. Es lohnt sich, Missbrauch bei Fettleibigkeit zu vermeiden, ggf. Ihr Gewicht zu überwachen.
Manchego-Käse aus roher Schafsmilch kann Schaden anrichten, wenn die Kochtechnik, die Lagerbedingungen oder der Transport verletzt werden. Der Verzehr unverarbeiteter Lebensmittel erhöht das Risiko, an Salmonellose oder Listeriose zu erkranken. Diese Krankheiten sind für Kleinkinder und während der Schwangerschaft am gefährlichsten.
Aufgrund des erhöhten Salzgehalts in der Zusammensetzung sollte der Gehalt im Tagesmenü bei chronischen Nierenerkrankungen und eingeschränkter Leberfunktion begrenzt werden. Übermäßiges Essen sollte bei chronischer Pankreatitis und Neigung zu Durchfall aufgrund des hohen Fettgehalts des fermentierten Milchprodukts vermieden werden.
Rezepte für Manchego-Käse
Die Sorte wird als separates Gericht mit herzhaften Salzwürsten, Oliven und frisch gebackenem Brot mit Kümmel zu dickem hausgemachtem Rotwein serviert. Es wird in kulinarische Rezepte für Salate und Saucen, Backfüllungen und Aufläufe eingeführt.
Manchego-Käse-Rezepte:
- Dessert-Tampas … Butter, 100 g, in einer Pfanne erhitzen und Honig, 3-4 EL, einfüllen. l., aufwärmen. Ständig umrühren, um nicht zu verbrennen. Die geschnittenen Brötchen auf einen Teller legen, jeweils mit einer Scheibe Käse. Mit geschmolzenem Honig bestreuen und mit zerstoßenen Walnüssen bestreuen. Und das letzte Highlight ist eine Prise grobes Meersalz. Servieren, bis es kalt ist.
- Heißer Salat … Wasabi-Sauce, 1 EL. l., in 50 ml Wasser aufgießen und ziehen lassen. 1 kg Schweinefilet wird gewaschen, überschüssiges Fett entfernt, in Bänder geschnitten und in einer Mischung aus schwarzem Pfeffer und Salz großzügig gerollt. Die Grillpfanne vorheizen und das Fleisch unter ständigem Rühren bis zur Hälfte anbraten, damit die goldbraune Kruste von allen Seiten gleichmäßig erscheint. Während das Schweinefleisch kocht, die Selleriewurzel in Streifen schneiden - 0,5 kg, in die Pfanne geben und weich werden lassen, während das Fleisch fertig gegart ist. In einer Salatschüssel 150 g grüne Salatblätter, von Hand zerrissen, 150 g dünne Rettichhalbkreise und einen Bund gehackten Spinat mischen. Gießen Sie 100-150 g Manchego in die gleiche Schüssel, schneiden Sie sie in kleine Würfel. 100 g Schwarzbrot werden in Butter gebraten, damit es goldgelb und dicht wird. Alle werden mit Braten gemischt, mit Wasabi würzen. Gewürze und Kräuter nach Geschmack.
- Maisauflauf … 2 Poblano-Pfefferschoten werden auf einem heißen Grill gebraten. Ein paar Minuten reichen aus, damit die Schote weich wird und auf einer Seite die Haut sogar angebraten ist. In eine Plastiktüte geben und 15 Minuten ruhen lassen. Dann werden die Samen und Trennwände entfernt und der Fruchtkörper in Streifen geschnitten. Backofen auf 180 °C vorheizen. Füllen Sie die Mixerschüssel mit 2 Eiern, einer halben Standardpackung Butter (120 g), nachdem Sie sie weich gemacht und in Stücke geschnitten haben, 1, 5 Tassen Maiskörner. Alles mischen, hinzufügen und in eine Schüssel geben. Gießen Sie dort ein halbes Glas Maismehl und 250 ml Sauerrahm ein. 150 g Schinken und Manchegowürfel, ein halbes Glas ganze Maiskörner hinzufügen. In eine gefettete Pfanne geben und 40-45 Minuten backen.
- Dessertsalat … Aus der Hälfte der Orange wird Saft gepresst, die ganze Zitrusfrucht wird in Segmente geteilt, die Kerne und weißen Trennwände werden entfernt und die Stücke werden halbiert. Ein Bund Brunnenkresse, halbiert, wird hinzugefügt. 40 g Mandelflocken und 60 g Käsewürfel. Handschuhe, gesalzen, gewürzt mit Balsamico- oder Sherry-Essig und Olivenöl.
- Törtchen mit Zwiebel und Apfel … 8 Köpfe gelber Zwiebeln - halbe Ringe, 3 grüne Äpfel dünn in Scheiben schneiden. 100 g reifer Manchego werden auf einer feinen Reibe gerieben. Äpfel und Zwiebeln karamellisieren. Zuerst wird es in Olivenöl gebraten, dann wird Butter hinzugefügt und mit einem Deckel abgedeckt, eine halbe Stunde bei schwacher Hitze 30-35 Minuten gehalten. Öffnen Sie den Deckel, gießen Sie 1 EL hinein. l. Apfelessig, damit er sich auf der gesamten Oberfläche verteilt, 5 Minuten einweichen lassen. 500 g Mürbeteig nach Standardrezept kneten: 1 Teil Butter, 2 Teile Mehl, Hühnereigelb, etwas Wasser und eine Prise Salz. Unter einem Deckel oder Frischhaltefolie 15 Minuten ruhen lassen, dünn ausrollen, Kreise ausstechen. Decken Sie das Backblech mit Folie ab und legen Sie die Rohlinge aus. Während sie "ruhen", mahlen Sie Zwiebel und Äpfel mit einem Mixer. Die Füllung in der Mitte der Teigkreise verteilen, mit geriebenem Käse bestreuen und für die Schärfe etwas schwarzen Pfeffer hinzufügen. Sie können einen Tropfen gemahlene Nelken hinzufügen. Für „Mini-Cheesecakes“die Ränder nach innen falten und für 30 Minuten ins Kühlregal stellen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen und ein Backblech einlegen. Sie können es nach 45-50 Minuten probieren, wenn die Törtchen golden werden.
Siehe auch Langres-Rezepte.
Interessante Fakten über Manchego-Käse
Fermentierte Milchprodukte aus Schafsmilch erschienen viel früher als solche, für deren Herstellung Kuh verwendet wird. Schon im antiken Griechenland weideten Hirten zahlreiche Schafherden und behandelten Götter und Dorfbewohner mit Köpfen aus Schafsmilch. Die Herstellung dieses Käses begann vor mehr als 8000 Jahren.
Für die Herstellung von Manchego-Käse in Spanien wird nur die Milch von Schafen der gleichen Rasse verwendet, die ausschließlich in Kastilien, in den Provinzen Cuenca, Ciudad Real und Toledo, geweidet wird. Milch wird nur von Tieren genommen, die auf die Wiesen gebracht wurden. Diese Sorte wurde von Cervantes in seinem berühmten Werk „Don Quijote of La Mancha“erwähnt.
2012 gewann der Manchego-Käse unter 2.700 Bewerbern die Nominierung „Der beste Käse der Welt“. Der Wettbewerb wurde in Großbritannien in Birmingham ausgetragen. Stimmt, denn der eingetragene Name lautete "Gran Reservé Deesa de Los Llanos", dies ist die zweite Sortenbezeichnung, die für internationale Präsentationen verwendet wird.
Der beste gereifte Käse wird exportiert - Manchego Gran Reserva mit schwarzem Etikett. Die Qualitäten werden anhand von 16 Parametern bewertet: Geruch, Konsistenz, Geschmackskonformität usw.
Die Sorte hat eine weitere wichtige positive Eigenschaft - die Haltbarkeit. Wenn der Kopf aufgeschnitten und in Wachspapier gewickelt wird, kann der Käse 6-7 Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die wohltuenden Eigenschaften sind etwas reduziert.
Sehen Sie sich ein Video über Manchego-Käse an:
