Eigenschaften von Nussmehl, Herstellungsmerkmale. Nährwert und Vitamin- und Mineralstoffkomplex in der Zusammensetzung. Vorteile, Nutzungseinschränkungen. Kulinarische Verwendung von Walnussmehl.
Walnussmehl oder -mehl ist ein Lebensmittelprodukt, das aus getrockneten oder frittierten Kernen der Frucht des gleichnamigen Baumes hergestellt wird. Die Struktur ist dispergiert, rieselfähig, mit der Größe einzelner Körner bis 0,04 mm; farbe - milchiges Karamell, beige, gelblich, heterogen; Geschmack - nussig, süßlich, mit leichter Bitterkeit; der Geruch ist charakteristisch. Es wird aus den Kernen der Frucht des Walnussbaums hergestellt, der auf dem europäischen Territorium in Zonen mit warmem Klima in wilder und domestizierter Form wächst.
Wie wird Walnussmehl hergestellt?
Obwohl ein wertvolles Produkt selten im Handel zu finden ist, ist die Herstellung von Nussmehl mittlerweile fast vollständig automatisiert. Vollautomatisch wird das Rohmaterial durch ein Förderband unter der Spaltpresse geführt, dann in eine Zentrifuge überführt, wo die Kerne von der Restschale getrennt werden und auf ein vibrierendes Metallgitter fallen. Die helle Fruchtwand wird durch Blasen getrennt und die Kerne fallen in den Bunker.
Eine vollständige Reinigung wurde noch nicht erreicht, und es wird Handarbeit verwendet, um alle Schalenpartikel zu entfernen. Daher vernachlässigen viele Hersteller, die über die Herstellung von Nussmehl nachdenken, das automatisierte Spalten. Die geschälten Kerne werden sofort in eine Wärmebehandlungsvorrichtung gegossen. Die hochwertigste Entwässerung findet in einer Vakuumeinheit statt.
Teilweise fettfreies Mahlen ist für den Körper sinnvoller. In diesem Fall wird Kuchen als Rohstoff verwendet (nach der Extraktion des Öls durch Kaltpressung). Es werden keine Chemikalien eingeführt, um die Ausbeute zu erhöhen.
Der aufbereitete Zwischenrohstoff wird über ein Förderband einer mehrstufigen Walzenmühle zugeführt. Zuerst erfolgt die Zerkleinerung und dann die abschließende Zerkleinerung, Siebung und zusätzliche Trocknung mit einem gerichteten Luftstrom. Pulverförmige Substanz ist in Papiertüten verpackt. Bei der Vorverkaufsvorbereitung können Vakuumbeutel oder versiegelte Kunststoffverpackungen verwendet werden.
Walnussmehl selber machen
- Ganze Früchte werden gewaschen und in einem Ofen bei einer Temperatur von 50-60 ° C bei leicht geöffneter Tür getrocknet. Feuchte Schalen sind schwer zu schälen.
- Um Nüsse zu knacken, verwenden Sie alles, was bequem ist. Am einfachsten ist es, einen Nussknacker zu verwenden. Wird ein Hammer verwendet, deckt man die Früchte am besten mit einer Folie ab, damit sich die Schalenstücke nicht verstreuen. Dann werden sie sorgfältig ausgewählt.
- Den Backofen auf 100-110 °C vorheizen.
- Das Backblech mit Backpapier auslegen und die vorbereiteten Rohstoffe ca. 10 Minuten trocknen, dabei gelegentlich umrühren. Es kann in einer Pfanne kalziniert werden, aber in diesem Fall wird die Farbe des Endprodukts dunkel, bräunlich.
- Mahlen Sie in einer Kaffeemühle, einem Mixer oder einer Küchenmaschine. Um hausgemachtes Nussmehl vollständig homogen zu machen, muss es mehrmals gesiebt werden. Dank dieses Prozesses wird es mit Sauerstoff gesättigt und verklebt nicht mehr.
Für die zukünftige Verwendung muss nicht gekocht werden. Eine gründliche Austrocknung ist ohne spezielle Kammern unmöglich, so dass unabhängig zerkleinerte Kerne schnell ranzig werden und ihre wohltuenden Eigenschaften verlieren.
Wenn Nussmehl in Backrezepten enthalten ist, aber nicht zur Hand ist, können Sie das Kochen beschleunigen. Die Kerne werden von der Schale geschält, nach dem Zerkleinern in einer trockenen heißen Pfanne kurz angebraten und anschließend zusammen mit Kristallzucker in einer Kaffeemühle gemahlen. Dank des süßen Pulvers verklebt das Pulver nicht.
Die Zusammensetzung und der Kaloriengehalt von Walnussmehl
Auf dem Foto Walnussmehl
Der Energiewert eines selbstgemachten Produktes ist höher, da nicht getrocknet oder gepresst wird.
Kaloriengehalt von Walnussmehl - 234 kcal pro 100 g, davon
- Protein - 15 g;
- Fett - 18 g;
- Kohlenhydrate - 3 g;
- Ballaststoffe - 6,1 g.
Zulässiger Feuchtigkeitsgehalt - 4% oder bis zu 4 g pro 100 g Produkt.
Vitamine pro 100 g
- Vitamin A - 8 Mikrogramm;
- Beta-Carotin - 0,05 mg;
- Vitamin B1, Thiamin - 0,39 mg;
- Vitamin B2, Riboflavin - 0,12 mg;
- Vitamin B5, Pantothensäure - 0,82 mg;
- Vitamin B6, Pyridoxin - 0,8 mg;
- Vitamin B9, Folat - 77 mcg;
- Vitamin C, Ascorbinsäure - 5,8 mg;
- Vitamin E, Alpha-Tocopherol - 2,6 mg;
- Vitamin K, Phyllochinon - 2,7 mcg;
- Vitamin PP - 4,8 mg;
- Niacin - 1,2 mg
Makronährstoffe pro 100 g
- Kalium, K - 474 mg;
- Kalzium, Ca - 89 mg;
- Magnesium, Mg - 120 mg;
- Natrium, Na - 7 mg;
- Schwefel, S - 100 mg;
- Phosphor, P - 332 mg;
- Chlor, Cl - 25 mg.
Mikroelemente pro 100 g
- Eisen, Fe - 2 mg;
- Jod, I - 3,1 µg;
- Kobalt, Co – 7,3 μg;
- Mangan, Mn - 1,9 mg;
- Kupfer, Cu - 530 µg;
- Selen, Se – 4,9 μg;
- Fluor, F - 685 µg;
- Zink, Zn - 2,57 mg.
Nussmehl enthält einen hohen Anteil an Lecithin, einer fettähnlichen Substanz, die als Baustoff für Zellen bezeichnet werden kann. Es ist für den Fett-Kohlenhydrat-Stoffwechsel verantwortlich, senkt den Cholesterinspiegel und verlängert den Lebenszyklus von Hepatozyten (Leberzellen). Es ist sehr wichtig, dass dieser Stoff nach der Wärmebehandlung nicht zerfällt und nicht nur im Walnussmehl, sondern auch in den Backwaren, in denen er enthalten ist, enthalten ist. Es gibt 12 Arten von unersetzlichen Säuren in der Zusammensetzung von Produkten mit einer Dominanz von Arginin und nicht essentiellen - 8 Arten, von denen Glutaminsäure am häufigsten ist.
