Beschreibung und Fotos von Chanakh-Käse, wie er in Molkereien hergestellt wird, die Nuancen der Hausmannskost. Kaloriengehalt, Zusammensetzung, Nutzen und Schaden für den Körper. Die Vielfalt in der Küche nutzen, Rezepte mit Chanakh-Käse.
Chanakh ist ein eingelegter Käse der nationalen Küche der Völker des Kaukasus (Armenien und Georgien), der in Bottichen reift, von denen er seinen Namen erhielt. Das Aroma ist würzig, scharf; geschmack - würzig-salzig, mit leichter Säure, Bitterkeit ist erlaubt, die nicht als Nachgeschmack zurückbleibt; textur - dicht, leicht spröde, im Schnitt gibt es viele Augen unterschiedlicher Größe, unregelmäßige Formen - rund, oval, facettenreich; Farbe - von milchig weiß bis leicht gelb. Es gibt keine Kruste, Risse an der Oberfläche sind möglich. Die Form des Kopfes ist ein Kegelstumpf mit einer Höhe von 17-20 cm und einem Durchmesser von 20-25 cm, Gewicht - von 4 bis 7 kg.
Wie wird Chanakh-Käse hergestellt?
In Molkereien werden bei der Rohstoffaufbereitung 2 Fraktionen gemischt - Mager- und Vollmilch, in einen Separator gegossen und bei unzureichendem Säuregehalt eine auf Reinkulturen hergestellte mesophile gasbildende Starterkultur zugegeben.
Die Gerinnung erfolgt in Bädern. Lab hinzufügen und mischen. Bei der Beurteilung der Rohstoffqualität wird Calciumchlorid zugesetzt: Wenn sich das Gerinnsel schnell bildet und der Verlust von Nährstoffen (insbesondere Calcium) nicht eintritt, wird darauf verzichtet.
In dieser Phase wird Chanakh-Käse wie andere kaukasische Sorten hergestellt - Kobin oder Ossetian. Quarktemperatur - 32-35 ° C, Prozessdauer - etwa eine halbe Stunde. Die Größe der Käsekörner beträgt 1-1,5 cm, die Abbindedauer (Absetzen zum Abtrennen der Molke) beträgt bis zu 10 Minuten. Während des 20-minütigen Knetens wird langsam auf 36-38 ° C erhitzt. Die Molke wird abgelassen, die Quarkmasse 25 Minuten getrocknet, durch 30 % heißes Wasser ersetzt und erneut geknetet. Das Käsekorn darf nicht zusammenkleben, sonst bilden sich keine Augen.
Die Molke wird erneut entwässert, sodass sie nur noch an die Oberfläche gelangt, die Zwischenrohstoffe werden bis zu einer halben Stunde verteidigt und auf einem Entwässerungstisch ausgelegt. Die Schichten werden mehrfach übereinander verschoben - die Flüssigkeit wird durch Selbstpressung getrennt.
Um konische Köpfe zu erhalten, wird die Quarkmasse in Beutel gefüllt, der obere Teil wird gedreht, die Molke ausgepresst und dann in eine konische Form überführt. Während sich die Köpfe formen, werden sie mehrmals umgedreht. Mikroklima im Pressraum: Temperatur - 15-16 ° C, Luftfeuchtigkeit - 95-97%. Die Prozessdauer beträgt 62 Stunden im Sommer und 82 Stunden im Winter.
Darüber hinaus erfolgt die Herstellung von Chanakh-Käse nach einem speziellen Algorithmus. Das Salzen erfolgt in mehreren Stufen. 1 Tag - mit Trockensalz, weitere 2 Wochen - in Salzlake bei 12 ° C mit einer Konzentration von 13-15%, dann wird die Konzentration auf 18% erhöht. Die Dauer der Gärung in Salzlake beträgt mindestens 2 Monate. Um den Geschmack zu verbessern, werden Traubenweine als zusätzliche Zusätze hinzugefügt. Die Qualität des Salzens wird während der gesamten Produktion kontrolliert. Eine Konzentrationserhöhung oder -abnahme ist möglich.
Reife Köpfe werden 1-2 Tage bei Raumtemperatur getrocknet und in eine Kammer mit einer Temperatur von 10-12 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 80-85% gestellt.
Chanakh-Käse wird wie in der Produktion zu Hause hergestellt, jedoch mit einigen Nuancen
- Als Rohstoff wird häufiger Schaf- oder Ziegenmilch sowie eine Mischung mit Kuhmilch verwendet. Nach Möglichkeit sollte der Milchleistung der Schafe der Vorzug gegeben werden.
- Milch wird im Voraus gesammelt, damit sie die gewünschte Konsistenz, dh sauer, erreicht.
- Das Schneiden von Käsekörnern erfolgt nicht mit einer Leier, sondern mit einem gewöhnlichen Messer mit dünner Klinge, zuerst in einer horizontalen und dann in einer vertikalen Ebene.
- Kneten Sie nicht mit einem Rührblatt oder "Paddel", sondern mit einem Holzspatel.
Der Garmodus (Dauer der Prozesse, Temperatur von Molke und Sole) sowie das Mikroklima im Raum entsprechen dem Werksmodus.
Jede Familie hat ihre eigenen Geheimnisse, um dem fertigen Produkt einen besonderen Geschmack zu verleihen. Der Sole werden Fruchtsirupe, natürlicher Honig, hausgemachte Weißweine hinzugefügt, da Rotweine färbende Eigenschaften haben, verschiedene Gewürze.
Hausgemachter Käse wird in Bottichen an einem kühlen Ort gelagert und sehr selten getrocknet und in die Regale des Kellers gebracht. Bevor Sie es verwenden, nehmen Sie es heraus und waschen Sie es. Es ist ratsam, die gesamte Charge innerhalb von 2 Monaten zu verzehren.
