Beschreibung von Oaxaca-Käse und Kochfunktionen. Energiewert und Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung. Einfluss auf den menschlichen Körper, kulinarische Verwendung und Geschichte der Sorte.
Oaxaca ist ein halbfester Käse aus Mexiko, der ursprünglich aus Ziegenmilch und später aus Kuhmilch hergestellt wurde. Sein Schmelzpunkt ist niedrig, weshalb es in der Küche weit verbreitet ist. Geruch - würzig, käsig, scharf; Geschmack - weich, süßlich, ölig; farbe - weiß, aber es kommt auch ein wenig gelblich vor; keine Kruste. Die Köpfe sind mit "Seilsträngen" zu vergleichen - Käsebänder werden zu dichten Kugeln unterschiedlicher Größe gewickelt. Auf Bauernhöfen wird die Sorte manchmal in Form von Zöpfen hergestellt. Sie können nach Geschmack geräuchert werden.
Wie wird Oaxaca-Käse hergestellt?
Unabhängig von der Qualität des Ausgangsmaterials, der vorherigen Molkecharge oder eines Komplexes von Bakterienkulturen mit Lb. delbrueckii ssp. Bulgaricus. Kälberlab wird zum Gerinnen verwendet. Wenn Sie pasteurisierte Milch einnehmen, fügen Sie Calciumchlorid hinzu. Die Pasteurisierung erfolgt bei einer Temperatur von 72 ° C.
In der Anfangsphase wird Oaxaca-Käse wie Mozzarella zubereitet. Milch auf 38 °C erhitzen, trockene Starterkultur zugeben. Eine konstante Temperatur kann in einem Wasserbad aufrechterhalten werden, oder durch Hinzufügen einer Starterkultur den Behälter umwickeln, um die Aktivierung der Bakterien zu beschleunigen.
Rühren Sie den Inhalt des Bottichs um, fügen Sie das zuvor verdünnte Lab hinzu, warten Sie auf die Bildung von Grünkohl, schneiden Sie ihn in große Würfel - mit einem Rand von 5 cm. Nehmen Sie alle Stücke mit einem großen Schaumlöffel heraus, ohne den Inhalt des Behälters umzurühren und in die Molke tauchen - 2 Stunden in einem Wasserbad mit der gleichen Temperatur stehen lassen. Dieser Schritt ist sehr wichtig: Bei Unterbelichtung wird der Käse zäh und dehnt sich nicht; bei Überbelichtung zerbröckeln die Fäden beim Trocknen.
Außerdem wird Oaxaca-Käse nach einem eigenen Algorithmus hergestellt:
- Die Molke wird auf 87-88 °C erhitzt und die Käsemasse mit einem Holzspatel ständig geknetet, bis sie sich zu dehnen beginnt.
- Arbeiter (normalerweise zwei) dehnen den gehärteten Käse und machen Kerben auf der Leinwand, um den mühsamen Prozess zu erleichtern. Zunächst werden breite Streifen auf Holzspatel gewickelt, mit denen der Quark geknetet, dann mit abnehmender Breite gestreckt und auf die Hände gewickelt wird. Die Bänder werden ständig in heißem Wasser eingeweicht, um ihre Elastizität zu erhöhen.
- Wenn die gewünschte Textur erreicht ist, wird die gesamte Dehnmasse in dünne Streifen gezogen und sofort in ein kühles Solebad getaucht, ohne zu brechen. Dies muss getan werden, um die Gärung dauerhaft zu stoppen. Alle Streifen sind gleich breit und sehen vor allem wie eine schwebende Serpentine aus.
- Die Bänder werden ordentlich aus den Badewannen genommen und auf dem Tisch ausgelegt. Jetzt müssen sie sehr schnell und sauber zu Käseköpfen gerollt werden. Es lohnt sich, zu überbelichten - sie trocknen aus und beginnen zu bröckeln. In diesen Prozess sind alle Mitarbeiter der Käserei eingebunden. Dichte "Stränge" von Käsebändern werden 1-2 Tage bei einer Temperatur von 20-22 ° C auf dem Tisch trocknen gelassen. Die Bereitschaft wird durch Untersuchung der Oberfläche bestimmt.
Übrigens, wenn Sie eine kleine Charge herstellen, können Sie mit trockenem Salz einlegen - direkt auf den Tischen. In diesem Fall ist der Geschmack ausgeprägter. Die Kruste bildet sich nicht, die Köpfe sind in Frischhaltefolie verpackt, damit sie nicht austrocknen. Farm-Optionen sind in Pergament oder Palmblätter gewickelt. Die Sorte ist begrenzt haltbar - bis zu 1 Woche im Kühlschrank.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Oaxaca-Käse
Bei Verwendung von Ziegenmilch erhöht sich der Energiewert des Produkts. Es stimmt, es wird derzeit sogar in landwirtschaftlichen Betrieben äußerst selten verwendet oder als zusätzliche Zutat zur Verbesserung der "Zartheit" und "Cremigkeit" eingeführt.
Für Abnehmende wird eine Option hergestellt - aus Magermilch, die jedoch nicht gefragt ist, da sie steifer ist.
Der Kaloriengehalt von Oaxaca-Käse beträgt 356 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 22, 60 g;
- Fett - 28, 26 g;
- Kohlenhydrate - 2,87 g;
- Aschesubstanzen - 4, 11 g.
Vitamine pro 100 g:
- Vitamin A - 55,0 µg;
- Beta-Carotin - 4,0 mcg;
- Vitamin D - 0,5 µg;
- Vitamin E - 0,2 mg;
- Vitamin K - 2,4 µg;
- Vitamin B2 - 0,2 mg;
- Vitamin B3 - 0,2 mg;
- Vitamin B4 - 15,4 mg;
- Vitamin B5 - 0,2 mg;
- Vitamin B6 - 0,1 mg;
- Vitamin B9 - 8 mcg;
- Vitamin B12 - 1 mcg.
Mineralstoffzusammensetzung pro 100 g:
- Kalzium - 661, 0 mg;
- Eisen - 0,5 mg;
- Magnesium - 26 mg;
- Phosphor - 443 mg;
- Kalium - 86 mg;
- Natrium - 705 mg;
- Zink - 3 mg;
- Selen - 14,5 mcg
Cholesteringehalt - 105, 0 mg pro 100 g.
Aminosäuren pro 100 g:
- Isoleucin - 1, 225 g;
- Leucin - 2, 123 g;
- Lysin - 1,548 g;
- Valin - 1, 426 g;
- Glutaminsäure - 5,072 g;
- Prolin - 2, 403 g.
Ein 100 g Stück Oaxaca-Käse deckt 66 % des Tagesbedarfs an Kalzium, 63 % an Phosphor, 27 % an Zink, 41 % an Cobalamin. Das heißt, um den ganzen Tag mit Energie zu versorgen, reicht es aus, 150 g eines fermentierten Milchprodukts zu sich zu nehmen. Dies ist jedoch nicht zu empfehlen - die Belastung der Verdauungsorgane ist zu hoch. Die zulässige "Dosis" beträgt 60-80 g pro Tag.
Gesundheitliche Vorteile von Oaxaca-Käse
Die Verwendung dieser Sorte ist eine gute Gelegenheit, die Vitamin- und Mineralstoffreserven des Körpers aufzufüllen, um die Leistungsfähigkeit während des Tages aufrechtzuerhalten. Es ist offiziell bewiesen, dass eine 3-5-mal wöchentliche Zugabe zur Ernährung den Blutzuckerspiegel senkt.
Vorteile von Oaxaca-Käse:
- Verbessert die Qualität der Nägel und des Epithelgewebes, beschleunigt die Regeneration, beseitigt das Abschälen.
- Hält einen stabilen Blutdruck aufrecht, reduziert die Häufigkeit und Schwere von Migräneanfällen.
- Es wirkt antioxidativ, isoliert freie Radikale, die sich im Darmlumen ansammeln.
- Stoppt die Entwicklung von Anämie, hilft, sich schnell von Erkältungskomplikationen zu erholen.
- Reduziert die Wahrscheinlichkeit, Arthritis und Osteoporose zu entwickeln.
- Normalisiert den Cholesterinspiegel im Blut.
- Erhöht die Festigkeit des Knochengewebes und verringert die Durchlässigkeit der Zellmembranen.
- Verbessert die Gehirnaktivität und normalisiert die Nierenfunktion. Stoppt den Flüssigkeitsverlust.
- Unterstützt die stabile Produktion von Leukozyten - weißen Blutkörperchen.
Aufgrund seines hohen Phosphorgehalts erhöht Oaxaca-Käse die Aufnahme von Kalzium, hilft bei erhöhter körperlicher Anstrengung und hält eine stabile Herzfrequenz aufrecht. Bei aktivem Training beschleunigt es die Gewichtsabnahme und fördert die Umwandlung von Körperfett in Energie.
Es gibt Einschränkungen für die Verwendung dieser Sorte während der Schwangerschaft, jedoch nur in Bezug auf die Portionsgröße. Frauen in einer Position wollen immer etwas Salziges, und ein kleines Stück wird nicht nur dieses Verlangen stillen, sondern auch den Nährstoffmangel auffüllen. Der hohe Anteil an B-Vitaminen in der Zusammensetzung normalisiert die Bildung des fötalen Neuralrohrs.
Kontraindikationen und Schaden von Oaxaca-Käse
Missbrauch sollte aus mehreren Gründen vermieden werden. Es ist notwendig, den erhöhten Fettgehalt des Produkts zu berücksichtigen, wodurch die Wahrscheinlichkeit einer schnellen Gewichtszunahme und einer Verschlimmerung chronischer Erkrankungen der Verdauungsorgane zu hoch ist. Bei übermäßigem Essen kann Oaxaca-Käse den größten Schaden bei chronischer Pankreatitis, Gastritis vor dem Hintergrund hoher Säure und Gallendyskinesie verursachen.
Übermäßiger Salzgehalt führt zu einer Verletzung des Wasser-Elektrolyt-Gleichgewichts, zur Bildung von Ödemen, Verstopfung und verzögerten Blähungen. Wenn Sie gegen die Anwendungsempfehlungen verstoßen, steigt der Blutdruck, häufig treten Kopfschmerzen auf. Das Risiko von Arteriosklerose und pathologischen Veränderungen in der Arbeit des Herz-Kreislauf-Systems steigt. Sie sollten dieses Produkt nicht in die Nahrung aufnehmen, wenn Sie allergisch auf Milcheiweiß reagieren.
Rezepte für Oaxaca-Käse
Es gibt keine festen Regeln, wie und womit diese Sorte verwendet werden soll. Es wird allein mit Früchten gegessen - frisch und getrocknet, zu Salaten hinzugefügt, mit lokalen Weinen und Bier jeder Qualität und Stärke heruntergespült. Viele mexikanische und spanische Gerichte werden auf seiner Basis zubereitet. Er ist so "verwurzelt" in der Kultur des Landes, dass ihn die Mexikaner als ihr eigenes "Gedankenkind" betrachten.
Rezepte für Oaxaca-Käse:
- Quesadilla … Bereiten Sie eine Teflon- oder hitzebeständige Bratpfanne vor, damit Sie darauf "trocken" braten können. 150 g mittelgemahlenes Maismehl in eine Schüssel sieben, 60 ml warmes, aber nicht heißes Wasser gießen, etwas Salz und Olivenöl hinzufügen. Weichen Teig kneten, damit er nicht an den Handflächen klebt, in 4 Kugeln teilen. Etwa 15 Minuten "ruhen" lassen. Dann wird jedes Stück zu einem Kuchen gerollt. Damit es nicht zu dünn und ungleichmäßig wird, ist es besser, das Schneidebrett in Frischhaltefolie zu wickeln und durchzudrücken. Genau das tun echte mexikanische Köche. Auf 2 Seiten ohne Öl sehr sanft braten. Bei Überbelichtung verbiegen sich die Tortillas nicht, halten Sie sie nicht fest, bleiben sie feucht. Legen Sie die Kuchen übereinander und unter den Deckel, damit sie nicht altbacken werden. 4 Eier in eine Schüssel schlagen, Salz, Oregano, Pfeffermischung hinzufügen. In derselben Pfanne werden 4 Omeletts auf 2 Seiten in etwas Öl gebraten. Reiben von Oaxaca, mehr. Bestreuen Sie eine heiße Tortilla mit Käse, verteilen Sie ein Omelett und falten Sie es in zwei Hälften (das Gericht ähnelt in Bezug auf das Servieren einem tatarischen Kystyby). Wenn ein unerfahrener Koch befürchtet, dass die Tortillas noch roh sind, können Sie sie 1-2 Minuten in der Mikrowelle halten. Aber denken Sie daran: Wenn der Käse greift und dicht wird, wird das Gericht nicht so lecker.
- Pestosalat … Die Schüssel einer Küchenmaschine mit dem Saft einer halben Limette, einer viertel Zitronenschale, einem Bund frischer Minze und der gleichen Menge Basilikumblättern würzen, Olivenöl einfüllen - ein halbes Glas, mit rotem Pfeffer bestreuen - schmecken. Keine Notwendigkeit hinzuzufügen. Salatmischung, 150 g (Blätter nach Belieben), von Hand in Stücke gerissen, mit 2 dicken Pfirsichen vermischt, in Stücke geschnitten und 200 g gehackter Oaxaca. Tanken. Für den Geschmack können leicht geröstete Pinienkerne oder Mandeln hinzugefügt werden.
- Chorizo mit geschmolzenem Käse … Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Pfanne wird erhitzt, Olivenöl wird gegossen, Stücke von 2 Paprika (in Quadrate geschnitten) und eine rote Zwiebel (dünne halbe Ringe) werden 5 Minuten gebraten. Sie müssen warten, bis eine rötliche Kruste erscheint. Gießen Sie geschälte und geschnittene Chilischoten, 3 zerdrückte Knoblauchzehen und Saft hinein. 2 große Tomaten werden in eine Pfanne gegeben, von der zuerst die Haut entfernt wird, 2 Minuten in kochendes Wasser getaucht und in Würfel geschnitten. Alles mit Paprikapulver bestreuen, salzen, Koriander dazugeben und 4-5 Minuten köcheln lassen. Schalten Sie die Bratpfanne aus. Die hitzebeständige Form wird von innen mit Knoblauchöl eingerieben, mit geriebenem Oaxaca, Gemüsesauce, wieder Käse usw. überschichtet, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Die Form wird in den Ofen gestellt. Das Gericht ist fertig, wenn der Käse in der Form nicht mehr sprudelt. Während alles backt, wird eine Platte mit Speck, Schinken, Jagdwürstchen in derselben Pfanne gebraten, ohne sie zu waschen, um das Fett zu schmelzen. Die Chorizo aus dem Ofen nehmen und den Braten darüber gießen. Sie werden sofort auf Tellern angerichtet und heiß serviert.
- Salsa mit Käse … Marinade wird aus fein gehackter Petersilie zubereitet - 2 EL. l., 0,5 TL. Oregano, 3 EL. l. Rotweinessig und 2 EL. l. Olivenöl. Unter Berücksichtigung der Produktart in etwa gleich große Stücke schneiden, einen halben Zwiebelkopf, 4 Sahnetomaten (die Haut kann belassen werden), 2 Knoblauchzehen, 2 reife Avocados und 150 g geriebener Käse. 3-4 Stunden ruhen lassen. Zu diesem Zeitpunkt werden Chips zubereitet. Die nach dem bereits beschriebenen Rezept hergestellten Tortillas werden in 6 Teile geschnitten, auf ein Backblech gelegt, zuvor mit Pergament bedeckt und mit rotem Pfeffer bestreut. Den Backofen auf 190 ° C vorheizen, ein Backblech mit zukünftigen Chips legen und 17-20 Minuten backen. Zu knusprigen Chips ruhen lassen. Serviert mit Salsa.
- Burrito … 50 g Paprika, 2 Tomaten, 1 Zwiebel werden in gleiche Stücke geschnitten und die gekochte Hühnerbrust, 150 g, wird in Streifen geschnitten. Gemüse in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren 3 Minuten anbraten, Geflügelstreifen hinzufügen und weitere 3 Minuten ruhen lassen. Salz, Pfeffer, fein gehackten Koriander hinzufügen. Schrauben Sie den Brenner auf ein Minimum, fügen Sie dem Inhalt der Pfanne eine Dose Bohnenkonserven hinzu, nachdem Sie die Flüssigkeit zuvor abgelassen haben, und eine halbe Dose Mais - auch ohne überschüssige Marinade. Alle werden gründlich gemischt. Die Füllung auf der Tortilla verteilen und wie Pfannkuchen aufrollen. Den Ofen auf 180-190 ° C vorheizen, die zukünftigen Burritos auf einem mit Sonnenblumenöl gefetteten Backblech verteilen, mit geriebenem Käse bestreuen. Backen. Nehmen Sie es heraus, wenn die Streusel geschmolzen sind.
Siehe auch Reblochon-Käserezepte.
Wissenswertes über Oaxaca-Käse
Wir können mit Sicherheit sagen, dass diese Art von fermentiertem Milchprodukt ein Geschenk aus Italien ist. Seine Geschichte begann im warmen Land des europäischen Kontinents - das erklärt seine Ähnlichkeit mit Mozzarella. Das Rezept wurde mit Dominikanermönchen geteilt, die den mexikanischen Ureinwohnern im frühen 17. Jahrhundert das Wort Christi brachten. Obwohl in Spanien Käse hauptsächlich aus Kuhmilch hergestellt wurde, gab es interessanterweise zunächst Versuche, Ziegen als Rohstoff zu verwenden.
Es waren diese Tiere, die von den Spaniern nach Mexiko eingeführt wurden. Schließlich züchtete die örtliche Bevölkerung vor der Ankunft von „ungeladenen Gästen“zu Nahrungszwecken nur Hunde und Geflügel – meist Puten. Zuerst begannen Ziegen, das neue Gebiet zu erschließen - sie waren leichter zu transportieren, so dass Ziegenmilch der erste Rohstoff für Oaxaca war. Aber sobald die Kühe erschienen, wurde die Ziegenmilch aufgegeben.
Bis Mitte des 20. Jahrhunderts wurden Bänder nicht auf Tischen unter Beachtung aller hygienischen und hygienischen Anforderungen, sondern auf glühenden Ziegeln gezogen. Damals wurde die Sorte nur frisch gegessen und getrocknet als Halbfabrikat für die Herstellung verschiedener Gerichte verwendet. Jetzt ist es unmöglich, ein Restaurant zu finden, das diesen Käse nicht anbietet.
Sehen Sie sich ein Video über Oaxaca-Käse an:
