Appenzeller Hartkäse mit hohem Nährstoffgehalt. Einfluss auf den menschlichen Körper, Verwendung beim Kochen. Wissenswertes über das fermentierte Milchprodukt.
Appenzeller ist ein Schweizer Hartkäse aus Kuhmilch. Die Textur ist elastisch, die Konsistenz ist dicht, wodurch das Produkt leicht in dünne durchscheinende Stücke geschnitten werden kann. In der Pulpa befinden sich kleine, ungleichmäßige Augen, die sich in beträchtlichem Abstand voneinander befinden. Farbe - hellgelb, "Stroh"; Geruch - sauer, mit einem Hauch von Hefe; Geschmack - cremig-fruchtig-nussig, Nachgeschmack - unbedeutend. Kopfform - abgeflachter Zylinder, Gewicht - 4-7 kg. Die Schärfe hängt vom Grad der Exposition ab. Während der Herstellung wird die Käsemasse gekocht und gepresst, und wenn sie reif ist, werden die Köpfe mit Weißwein (oder Apfelwein) mit Gewürzen und Kräutern imprägniert.
Wie wird Appenzeller Käse hergestellt?
Es ist unmöglich, dieses fermentierte Milchprodukt zu Hause herzustellen - das Rezept wird geheim gehalten. Die Sorte ist patentiert, und Appenzeller Käse wie andere zu kochen, hat mit der Nutzungsberechtigung auch für Schweizer Käser ausserhalb der Kantone Appenzell-Innerrhoden und Appenzell-Ausserrhoden nicht geklappt.
Um einen originellen Geschmack zu erhalten, wird Milch von Kühen nur einer Rasse verwendet - Simmentaler. Die Zusammensetzung der thermophilen Starterkultur ist nicht genau bekannt, zum Gerinnen wird Lab eingebracht. Nach dem Schneiden wird der Quark mit kochendem Wasser gewaschen und gekocht. Es wurde vorgeschlagen, Calciumchlorid nicht als Konservierungsmittel zu verwenden. Deshalb ist die Haltbarkeit des fertigen Produkts auch bei gereiftem Käse auf 4 Monate begrenzt.
Nur Technologen wissen, wie das Altern vor sich geht. Es ist sicher bekannt, dass eine der Alkoholsorten zur Krustenbildung verwendet wird - Weißwein oder Apfelwein mit Alpenkräutern mit würzigem Geschmack. Aber wie diese Zusammensetzung verwendet wird - die Köpfe werden täglich eingeweicht, gewaschen oder gerieben - ist unbekannt.
Beim Versuch, zu Hause ein Analogon von Appenzeller-Käse zu kochen, halten sie sich an die durchschnittliche Technologie für harte Sorten und tauchen sie dann 3 Tage lang in einer 20%igen Kochsalzlösung mit Kräutern - Sumach und Majoran. Es ist unmöglich, es im vollen Sinne als Sole zu bezeichnen - Salz wird in Apfelwein aufgelöst. Dann werden die Köpfe in einem Behälter auf einer Drainagematte ausgelegt und in einer Kammer mit einer Temperatur von 6-8 ° C belassen. Nach 3 Wochen bildet sich eine dichte Kruste, die von grünlichem Schimmel durchsetzt ist.
Dann wird der Kopf 2 Monate lang mit Weinsole mit Kräutern gewaschen. Geschmacklich ähnelt das Analogon dem Original, aber bisher ist es noch keinem gelungen, das Rezept exakt zu wiederholen.
