Beschreibung von Kars Peynir und Herstellungsmerkmalen. Kaloriengehalt und Zusammensetzung der Nährstoffe, Nutzen und Schaden beim Verzehr. Beim Kochen kommt es darauf an, wer den Käse entwickelt hat und wie.
Kars Peinir oder Kars Gruyere ist ein türkischer Käse aus Kuhmilch. Geruch - käsig, reich, mit einem Ammoniakaroma, das beim Schneiden zu spüren ist; Geschmack - würzig, sauer, ausgeprägt salzig, mit nussiger Note, erinnert an den klassischen Emmentaler; die textur ist fest, dicht, mit zahlreichen großen augen, es gibt so viele davon, dass das stück im abschnitt frisch gebackenem porösem brot ähnelt. Farbe - von hell- bis dunkelgelb. Die Kruste ist natürlich, dicht, glatt, ocker. Es wird in Radköpfen mit einem Gewicht von 15-85 kg hergestellt.
Wie wird Kars Peynier hergestellt?
Der Rohstoff für die Käseherstellung ist frische Milch vom morgendlichen Melken. Sammeln Sie die Milch von mehreren Tieren. Eine Pasteurisierung wird nicht durchgeführt.
So wird Kars Peynir zubereitet:
- Der Inhalt der Bottiche wird auf 37 °C erhitzt und mit trockener Milchsäure und thermophilen gasbildenden Bakterien versetzt. Wenn das Pulver absorbiert ist, fügen Sie ein Gerinnungsmittel - Käsehefe hinzu, mischen Sie. Es ist möglich, Annatto-Farbstoff zuzusetzen.
- Die Sauerteigigkeit von türkischem Käse unterscheidet sich von traditionellem Schweizer Käse. Abomasum wird zuerst in Milch fermentiert, bis zur Fermentation stehen gelassen und erst dann zur Herstellung von Kars Peynir verwendet. Zusätzlich wird ein Stück zerkleinerter alter gereifter Käse oder Molke, die von einer vorherigen Charge übrig geblieben sind, mit dem Ausgangsmaterial in den Bottich gegeben.
- Die Dauer der Quarkbildung beträgt 45-55 Minuten.
- Die Größe der Käsekörner nach dem Schneiden des Grünkohls beträgt 0, 4-0, 8 cm.
- Die Stücke werden absetzen gelassen und mehrmals gemischt, wobei langsam auf 55 ° C erhitzt wird.
- Die Bereitschaft wird empirisch überprüft - indem man die Käsekörner mit der Faust zusammendrückt. Sobald sie nicht mehr zusammenkleben, werden sie in mit einer Serpentine bedeckten Formen ausgelegt.
- Zu diesem Zeitpunkt wird Kars Peynir-Käse wie der Schweizer Gruyère hergestellt - er wird gebildet, indem er alle 3 Stunden 5-6 Mal gewendet wird, dann wird die Unterdrückung eingestellt und das Gewicht im Laufe des Tages allmählich erhöht.
- In der ersten Stufe ist das Salzen trocken. Salz wird 5 Tage lang zweimal täglich in die Ränder der Köpfe eingerieben. Besondere Bedingungen im Zimmer sind hierfür nicht erforderlich.
- Die zweite Salzstufe erfolgt in 30%iger Salzlake mit einer Temperatur von 10-12 ° C für 5-7 Tage.
- Zum Trocknen werden sie in einem Raum mit einem speziellen Mikroklima belassen: Temperatur - 28-30 ° C, Luftfeuchtigkeit - 90%. Die Dauer der anfänglichen Gärung beträgt 10-12 Tage, um die lebenswichtige Aktivität der Milchsäurebakterien zu aktivieren.
- Während dieses Prozesses werden Proben genommen, um den Geschmack und den Fettgehalt des resultierenden Produkts zu bestimmen. Wenn nicht genug Salz vorhanden ist, fügen Sie es hinzu, indem Sie die Kruste mit trockenem Salz einreiben oder mit einem in kühler Salzlake getränkten Tuch abwischen.
- Um überschüssiges Fett zu entfernen, wird die Raumtemperatur bei Bedarf auf 35 ° C erhöht. Das Öl beginnt zu schmelzen und tritt an die Oberfläche, von wo es 5-6 mal täglich entfernt wird. Dabei werden Bakterienkulturen aktiviert. In diesem Stadium kann eine poröse Struktur erhalten werden.
- Dann kehren sie zur traditionellen Fermentationsmethode zurück, dh in einem kühlen Raum. Die Köpfe werden in Kammern mit einer Temperatur von 10-12 ° C, einer Luftfeuchtigkeit von 65-75% gelegt und 4-6 Monate belassen. Während dieser Zeit bildet sich schließlich die Kruste und die Aktivität der Mikroflora wird unterdrückt, der Käseteig wird dichter.
Hausgemachte Sorten unterscheiden sich von industriellen Sorten. Hausgemachter Käse ist salziger und heller, da ihm kein Annatto-Farbstoff zugesetzt wird.
Molkereien machen Kars Gruyere vegetarisch. Als Starterkultur wird Feigensaftjoghurt verwendet. Ein Ast wird aufgeschnitten und eine Schüssel aufgestellt. Ebenso wird in Sibirien Birkensaft geerntet. Frische Flüssigkeit, milchig weiß, wird zu warmer Milch gegeben (Anteile - 3-4 Tropfen pro 1 EL L.) und 7-8 Stunden an einem warmen Ort stehen gelassen. Der resultierende Sauerteig wird zur Käseherstellung verwendet oder als eigenständiges Produkt gegessen.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Kars peynir
Der Energiewert des Produktes hängt von der Art der Starterkultur, der Reifezeit in der „Käse“-Sauna und der Qualität der Rohstoffe ab.
Der Kaloriengehalt von Kars Peynir beträgt 381-413 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 29, 81 g;
- Fette - 32, 3-35 g;
- Kohlenhydrate - 0, 36-0, 5 g.
Vitamine pro 100 g:
- Vitamin A - 948 IE;
- Vitamin D - 24 IE;
- Vitamin E - 0,28 mg;
- Vitamin K - 2, 7 mcg;
- Vitamin B6 - 0,081 mg;
- Vitamin B12 - 1,6 µg;
- Vitamin B1 - 0,06 µg;
- Vitamin B2 - 0,279 mcg;
- Vitamin B3 - 0, 106 mg
- Folsäure - 10 µg;
- Pantothensäure - 0,56 mg.
Mineralstoffzusammensetzung pro 100 g:
- Natrium - 714 mg;
- Kalium - 81 mg;
- Kalzium - 1011 mg;
- Eisen - 0,17 mg;
- Phosphor - 605 mg;
- Magnesium - 36 mg;
- Zink - 3,9 mg;
- Kupfer - 0,032 mg;
- Selen - 14,5 mcg
Kars Peynir enthält eine ziemlich hohe Menge an Cholesterin - 110 mg / 100 g.
Ein Erwachsener mit einem Gewicht von etwa 70 kg muss 35 Minuten im Stadion oder 22 Minuten auf der Treppe laufen, um die aufgenommene Energie zusammen mit einem 100 g Stück dieser Käsesorte zu verbrennen; 1 Stunde Training im Fitnessstudio, Übungen mit Gewichten; 2 Stunden Wandern an der frischen Luft; Widmen Sie 1 Stunde einer Radtour.
Bei Neigung zu Übergewicht sollten Sie die Portionen auf 70 g pro Tag begrenzen. Die Empfehlungen sollten nur bei regelmäßiger Anwendung 4-5 mal pro Woche befolgt werden. Wenn einmal ein großes Stück Käse gegessen wird, bildet sich keine Fettschicht.
Nützliche Eigenschaften von Kars peynir
Während der langen zweistufigen Gärung von Kars Peynir wird der Milchzucker fast vollständig zersetzt. Daher darf diese Sorte in die Ernährung von Menschen mit leichter Form von Laktasemangel aufgenommen werden, das heißt, wenn die Symptome auch bei einer Manifestation der Krankheit auf kurzfristige Blähungen und Blähungen beschränkt sind des Darms.
Vorteile von Kars Peinier:
- Stärkt die Knochen. Verhindert die Entwicklung von Rachitis bei Kindern und Osteoporose bei Erwachsenen, mineralisiert das Zahngewebe, reduziert die Häufigkeit der Pulpazerstörung.
- Erhöht die Stärke der Gefäßwände, normalisiert den Blutfluss, senkt den Blutdruck.
- Verbessert die Darmflora, beschleunigt die Vermehrung von Darmbakterien und stoppt deren Auswaschung, wodurch die gesamte organische Immunität erhöht wird. Stoppt Verdauungsstörungen, Verstopfung und Durchfall.
- Reduziert die Wahrscheinlichkeit der Bildung und Bösartigkeit von Neoplasmen, insbesondere beim Wachstum von Tumoren im Bereich des Dickdarms. Unterdrückt die Synthese atypischer Zellen, isoliert freie Radikale, die sich im Lumen der Darmschlingen ansammeln, und hilft, sie auf natürliche Weise zu entfernen.
Wenn Sie aufgrund von Essstörungen untergewichtig oder anämisch sind, kann Käse Ihnen helfen, sich schnell zu erholen. Sie sollten die Einführung dieser Sorte in die Ernährung und bei Sportlern, die Muskeltonus und -volumen erhalten müssen, nicht vernachlässigen.
Wie die meisten leckeren Lebensmittel stimuliert es die Produktion von Serotonin. Es ist dieses Hormon, das für die Stimmung verantwortlich ist. Die Anwendung von Kars Peynir 3-4 mal pro Woche hilft, erhöhte Angstzustände und Depressionen loszuwerden und mit emotionaler Instabilität fertig zu werden. Ein kleines Stück am Abend hilft Ihnen, schnell einzuschlafen und die Probleme des Tages zu vergessen.
Gegenanzeigen und Schaden Kars peynira
Kars Peynir enthält einen hohen Fettanteil. Wenn Sie fettleibig sind oder Ihr eigenes Gewicht kontrollieren müssen, können Sie von Zeit zu Zeit ein Stück dieser Sorte essen, müssen jedoch auf eine regelmäßige Aufnahme in die Ernährung verzichten.
Der Schaden von Kars Peynir bei regelmäßiger Anwendung ist nicht nur auf den hohen Fettgehalt, sondern auch auf den hohen Salzgehalt zurückzuführen. Aufgrund des hohen Salzgehalts sollte die Anwendung bei hoher Blutviskosität, häufigen hypertensiven Krisen, Leber- und Nierenfunktionsstörungen sowie Erkrankungen der Harnwege ausgeschlossen werden.
Bei Kolitis, Enterokolitis, Gastritis mit hohem Säuregehalt und Magengeschwüren ist es notwendig, die Tagesportion zu reduzieren. Es besteht die Möglichkeit, eine allergische Reaktion mit Kuhmilchunverträglichkeit und Verschlimmerung der Arteriosklerose zu entwickeln.
Unabhängig von den Bedingungen, unter denen Kars peynir hergestellt wurde, in landwirtschaftlichen Betrieben oder in Molkereien, wird die Qualität der Rohstoffe streng kontrolliert. Da jedoch keine Pasteurisierung durchgeführt wird, ist es unmöglich, die Einschleppung pathogener Bakterien vollständig auszuschließen. Daher ist es für Schwangere, stillende Frauen und Menschen mit eingeschränkter Immunität ratsam, den Verzehr von Käse ohne Wärmebehandlung abzulehnen.
Sie sollten kleine Kinder nicht mit Käse behandeln: Ihre Immunität bildet sich gerade und sie können pathogene Bakterien nicht unterdrücken, wenn sie aktiviert werden.
