Der Unterschied zwischen Maasdamer Käse und anderen Sorten. Herstellungsrezept, Nährwert und chemische Zusammensetzung. Nützliche und schädliche Eigenschaften von Gerichten mit dieser Zutat. Wissenswertes über das fermentierte Milchprodukt.
Maasdam ist ein natürlich gereifter Hartkäse, einer der beliebtesten in Holland. Die Konsistenz ist dicht, mit großen runden und ovalen Augen bis zu 5 cm Durchmesser, die sich während der Reifung bilden; Farbe - gelb-golden; Der Geschmack von Maasdam ist süß und cremig mit einem nussigen Geschmack. Die Kruste ist dicht, wachsartig, dunkelgelb. Kopfform - ein Zylinder mit abgerundeten Kanten, Gewicht - von 5 bis 12 kg. Ausgangsmaterial ist in der Regel Kuhmilch, in seltenen Fällen darf aber auch Schafsmilch zugesetzt werden. Als Aromen werden Gewürznelken, Feldsenf und Pfefferminze verwendet.
Wie wird Maasdamer Käse hergestellt?
Diese Sorte reift schnell - bis zu 4 Wochen, daher ist es mit Erfahrung einfach, Maasdam-Käse zu Hause herzustellen. Rohstoffe: 32 Liter Kuhvollmilch, 1,4 g Rennin (Lab-Enzym), Propionbakterien - an der Spitze eines Teelöffels, Calciumchlorid - 4 g, thermophile Starterkultur (Uglich-TP) - 0,8 g.
Überlegen Sie, wie Sie Maasdam-Käse herstellen:
- Der Ausgangsrohstoff wird 18-20 Stunden bei 10-12 ° C verteidigt und dann auf 32-35° C erhitzt, wobei er in eine dickwandige Schale überläuft.
- Die getrockneten Propionsäurebakterien werden gleichmäßig über die gesamte Oberfläche verteilt und können sich im gesamten Volumen verteilen. Dies dauert 30 Minuten.
- Rennin wird in 3 EL gezüchtet. l. kaltes gekochtes Wasser wird ebenfalls in einen Behälter gegossen und mit Bewegungen von oben nach unten gemischt.
- Die Pfanne wird in einen Behälter mit auf 45 ° C erhitztem Wasser gestellt. Die Fermentation erfolgt innerhalb von 1-1, 5 Stunden. Die Flüssigkeit muss regelmäßig hinzugefügt werden, damit sie nicht abkühlt, da sonst keine Gerinnung auftritt.
- Der Quark wird in große Würfel geschnitten - 2 cm Kanten.
- 15 Minuten unter dem Deckel ruhen lassen, um die Molke freizusetzen.
- Setzen Sie den Behälter geringer Hitze aus und rühren Sie um. Die Bewegungen intensivieren sich beim Erwärmen, die maximale Temperatur beträgt 36-38 ° C. Nach und nach sollten sich die Würfel auflösen. Wenn die Größe der Käsekörner um 1/3 reduziert ist, gießen Sie 1/3 der Molke aus und gießen Sie heißes (45 ° C) Wasser ein.
- Das Garen wird bei fast konstanter Temperatur fortgesetzt, langsames Erhitzen um 1 ° C in 1 Minute ist zulässig, jedoch nicht höher als 39 ° C. Wenn der Herd elektrisch ist - die Pfanne wird regelmäßig bewegt, der Gasherd - wird das Feuer ausgeschaltet.
- Den Behälter vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen, zum Aufwärmen wieder aufsetzen und 8 Minuten kräftig rühren. Die Käsekörner sollten auf 4 mm schrumpfen.
- 20 Minuten ruhen lassen, in eine Form zum Pressen oder auf ein Tuch (in mehreren Lagen gefaltet) geben, in abgetropfte Molke tauchen und 10 Minuten ruhen lassen.
- Halbfabrikat mit Molke aus dem Behälter nehmen, Feldsenf, Nelken und Pfefferminze einrühren.
- Wenn die Molke abgelaufen ist, stellen Sie die Unterdrückung auf 1 kg ein und erhöhen Sie dann das Gewicht der Ladung, während sich die Flüssigkeit trennt - nach 2 Stunden sollte sie 10 kg erreichen. Alle 15 Minuten wenden.
- Für die Zubereitung von Maasdam-Käse wird der Kopf in Salzlake getaucht und 14 Stunden bei einer Temperatur von 10 bis 12 ° C belassen. Besser den Keller nutzen.
- Trocknen Sie zuerst bei der gleichen Temperatur und dann bis zu 3 Tage auf einem Kühlschrankregal. Wenn sich Schimmel auf der Oberfläche bildet, waschen Sie ihn mit einem feuchten, in Essig getauchten Tuch ab.
Das unreife Fruchtfleisch ist dicht, es sind keine Augen drin. Der Käse kann bereits geschmeckt werden, auch wenn keine Aromen verwendet wurden. Trotzdem hat das Produkt bereits einen charakteristischen süßlichen Nachgeschmack bekommen.
Um Maasdamer Käse nach Originalrezept herzustellen, wird die Reifungsmethode gewählt. Für "warm" ist es notwendig, ein spezielles Mikroklima zu schaffen, die Köpfe mit einer Temperatur von 18-20 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 85-90% in die Gärkammer zu legen. Die Alterung dauert 3 Wochen.
Für die Kaltreifung ist keine spezielle Kammer erforderlich. Es reicht aus, den in Leinentuch gewickelten Kopf in einen Keller mit hoher Luftfeuchtigkeit zu legen - bis zu 95%, 2 Wochen ruhen lassen. Beim Knacken wird die Kruste mit kaltem sauberem Wasser gewaschen.
Obwohl die Käseköpfe ziemlich schwer sind, müssen sie 1-2 mal täglich gewendet werden. Jedes Mal ist es notwendig, "zu wickeln". Wenn Schimmel auftritt, tauschen Sie den Stoff gegen einen sauberen aus. Hausgemachter Maasdam-Ertrag - 1 kg / 10 Liter Milch.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Maasdamer Käse
Der Nährwert des Produkts steigt, wenn als Rohstoff eine Mischung aus Schaf- und Kuhmilch verwendet wird.
Der Kaloriengehalt von Maasdamer Käse beträgt 350 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 23,5 g;
- Fett - 26 g.
Vitamine pro 100 g:
- Vitamin A - 288 mcg;
- Beta-Carotin - 0,17 mg;
- Vitamin B1, Thiamin - 0,04 mg;
- Vitamin B2, Riboflavin - 0,3 mg;
- Vitamin B6, Pyridoxin - 0,1 mg;
- Vitamin B9, Folat - 23,5 µg;
- Vitamin B12, Cobalamin - 1,5 µg;
- Vitamin C, Ascorbinsäure - 0,7 mg;
- Vitamin D, Calciferol - 0,96 mcg;
- Vitamin E, Alpha-Tocopherol - 0,5 mg;
- Vitamin PP - 6,1 mg.
Makronährstoffe pro 100 g:
- Kalium, K - 88 mg;
- Calcium, Ca - 880 mg;
- Magnesium, Mg - 35 mg;
- Natrium, Na - 810 mg;
- Schwefel, S - 232 mg;
- Phosphor, P - 500 mg.
Mikroelemente pro 100 g:
- Eisen, Fe - 1 mg;
- Kupfer, Cu - 50 µg;
- Zink, Zn - 35 mcg.
Es ist zu beachten, dass die Zusammensetzung von Maasdam-Käse keine Kohlenhydrate enthält. Aber wir können eine ausreichende Menge an Cholesterin, Fettsäuren verschiedener Art - gesättigte, einfach ungesättigte, mehrfach ungesättigte, Aminosäuren - nicht essentiell und unersetzlich feststellen.
Maasdamer Käse enthält viel Omega-9 - 6, 77 mg / 100 g. Bei einem Mangel an dieser Substanz nehmen das Gedächtnis und die Reaktionsgeschwindigkeit ab, es treten Gelenkerkrankungen auf, die Hautqualität verschlechtert sich und Frauen entwickeln eine Vulvovaginitis. Der Überschuss wirkt sich auch negativ auf den Allgemeinzustand aus - der Kohlenhydrat-Lipid-Stoffwechsel ist gestört, es treten Leberfunktionsstörungen auf und die Blutgerinnung nimmt zu.
Nützliche Eigenschaften von Maasdamer Käse
Trotz des relativ geringen Fettgehalts der Sorte - 45% - gilt es nicht für diätetische Produkte. Eine positive Eigenschaft ist festzustellen - eine hohe Verdaulichkeit, in deren Zusammenhang es nach starker Anstrengung die Energiereserven des Körpers schnell wieder auffüllt.
Vorteile von Maasdamer Käse:
- Verbessert den Zustand des Skelettsystems, der Haut, der Haare, der Nägel und der Zähne durch den Calcium + Phosphor-Komplex (Calcium überwiegt). Verhindert die Entwicklung von Osteoporose, Verschlimmerung von Arthritis und die Entwicklung von Osteochondrose und Arthrose.
- Erhöht die Gedächtnisfunktion, stimuliert die Weiterleitung von Nervenimpulsen, normalisiert die Gehirnfunktion.
- Milchprotein wird sehr schnell aufgenommen, Stoffwechselprozesse werden auf allen Ebenen beschleunigt.
- Strafft die Wände der Blutgefäße, verhindert die Ablagerung von schädlichem Cholesterin an den Wänden.
- Verursacht keinen Blutdruckanstieg.
- Stellt den Zustand der Anämie wieder her und beseitigt das Schwächegefühl.
- Normalisiert die Arbeit des Urogenitalsystems.
- Erhöht die Immunität, ermöglicht es Ihnen, sich schnell von Exazerbationen chronischer Krankheiten zu erholen.
- Es wirkt antioxidativ und beugt altersbedingten Veränderungen vor.
- Hilft Männern, sexuell aktiv zu bleiben.
Es ist erlaubt, Maasdam während der Schwangerschaft und Stillzeit, Bluthochdruck und Hypotonie in die Ernährung aufzunehmen - auch wenn regelmäßig Medikamente gegen Nieren- und Blasenentzündung eingenommen werden müssen. Kann Kindern ab dem Alter von 1, 5 Jahren verabreicht werden.
Kontraindikationen und Schaden von Maasdamer Käse
Sie sollten die Verwendung des Produkts bei einem inaktiven Lebensstil einschränken. Übermäßiges Essen wird zu schnell an Gewicht zunehmen.
Schaden durch Maasdam-Käse kann auftreten:
- bei Allergien gegen Milch und Kräuterbestandteile, die der Zusammensetzung zugesetzt werden, um einen charakteristischen Geschmack zu erzielen;
- mit chronischer Pankreatitis und instabiler Bauchspeicheldrüse;
- mit übermäßiger Arbeit der Leber und der Gallenblase;
- mit Gastritis mit hohem Säuregehalt und Magengeschwür, Kolitis und Enterokolitis.
Bei Diabetes mellitus wird Maasdamer Käse am besten morgens verzehrt, damit sich der Zuckerspiegel vor dem Zubettgehen normalisiert.
Bei ansteckenden Darmerkrankungen sollten Sie das Tagesmenü mit diesem Produkt nicht ergänzen.
Rezepte mit Maasdamer Käse
Um den neuen Geschmack zu schätzen, ist es besser, diese Sorte mit Trauben oder Birnen zu probieren. Käse wird oft verwendet, um andere Gerichte zuzubereiten - er wird mit Kartoffeln und Nudeln gebacken, zu Desserts und Salaten hinzugefügt und Saucen hergestellt.
Rezepte mit Maasdamer Käse:
- Fondue … 300 ml trockener Weißwein werden in eine spezielle Fondyushnitsa- oder Metallpfanne gegossen und zum Sieden erhitzt. 30 g Maisstärke separat mit kaltem kochendem Wasser verdünnen, in einem dünnen Strahl in den Wein gießen, mischen, damit keine Klumpen entstehen. Reiben Sie auf einer feinen Reibe Maasdam - 200 g, fügen Sie etwas hinzu und mischen Sie, bis es glatt ist. Wenn der Käse zu sprudeln beginnt, werden Gewürze nach Geschmack hinzugefügt - Zimt, Zucker, eine Paprikamischung, 3 Minuten kochen lassen. Serviert mit weißen Croutons, frischen Gurken, geschnittenem Sellerie und Paprika.
- Schneller Snack im Fladenbrot … Geeignet für Bier und stärkeren Alkohol. Kombinieren Sie in gleichen Mengen geriebenen Maasdam und feine Scheiben "Moskau" oder "Beef". Sie können auch andere Sorten verwenden, sollten jedoch leicht gesalzenen den Vorzug geben. Gehackten Dill dazugeben und alles mit etwas Mayonnaise vermischen. Sie sollten eine pastöse Konsistenz erhalten. Es wird in einer dünnen Schicht auf Fladenbrot aufgetragen und zu einer Rolle gerollt. In Ringe schneiden.
- Käsesalat mit Pute … Filet, 500 g, in kleine Stücke geschnitten, wie für Beef Stroganoff (es ist besser, das Fleisch vorher abzuschlagen, obwohl es nicht notwendig ist), in einer Pfanne braten und 1 EL hinzufügen. l. Sesam und 2-3 EL. l. Teriyaki Soße. Für das Salatdressing 2 TL. Olivenöl, 1 TL. Honig und Senf. Mango wird in dünne Scheiben geschnitten und mit 100 g Maasdam eingerieben. Eine Mischung aus Salatblättern ist ausgelegt, 100 g sind besser als "Belaya Dacha", aber Sie können es nach Ihrem eigenen Geschmack ersetzen. Das Fleisch wird mit einem Schaumlöffel herausgenommen, mit Früchten, Käse und 100 g Preiselbeeren (vorzugsweise frisch) vermischt. Schön auf die Blätter gelegt und mit Sauce aus einer Pfanne übergossen.
- Spinatauflauf … 4 Hühnereier mit Salz und schwarzem Pfeffer schlagen, 50-70 g Käse einreiben, Spinat hacken - 1 Bund. Pfanne vorheizen, Eier einfüllen. Wenn die Ränder des Omeletts bereits dicht sind und die Mitte flüssig bleibt, Spinat darauf geben und mit Käse und Majoran bestreuen - einem Drittel eines Teelöffels. Rollen Sie das Omelett zu einem "Cheburek" und lassen Sie es 3 Minuten unter dem Deckel.
- Ausgefallene Paste … Schneiden für Gemüse: Tomate - in Würfel, nach dem Entfernen der Haut (dazu in kochendes Wasser getaucht), rote Zwiebel - in Ringen, Sellerie - in 1-cm-Stücken Erhitzen Sie die Pfanne, fügen Sie Gemüse hinzu, gießen Sie Wasser ein, so dass es leicht bedeckt die Oberfläche. 30 Minuten bei schwacher Hitze ruhen lassen. Wenn es zu kochen beginnt, mit Balsamico-Essig bestreuen und salzen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, Tomatenmark hinzufügen und erneut schmoren, bis die Feuchtigkeit verdunstet ist. Separat werden 6 Stück Schinken in Olivenöl gebraten. Nudeln kochen - 200-300 g 200 g Maasdam auf einer feinen Reibe reiben. Kohlblätter werden 2-3 Minuten in kochendes Wasser getaucht, damit sie weich werden, wie bei gefülltem Kohl. Die Paste wird in einem Sieb verworfen. Präsentation: Kohlblätter - schräg, 100 g Käse, Nudeln, Gemüsesauce, Speck und Käsereste. Wenn Sie es vor dem Servieren in der Mikrowelle erhitzen, wird das Gericht "interessanter" - der Käse schmilzt.
Wissenswertes über Maasdamer Käse
Die Sorte wurde vor relativ kurzer Zeit produziert - im Jahr 1984. Die Käsefirma "Bars" wurde von einem größeren Lebensmittelkonzern - "Le Group Bel" - aufgekauft. Um eine originelle Technologie zu schaffen, kombinierten sie die Produktionsprozesse, mit denen kleine Farmen ihre Produkte herstellten - Bastien Bars und Sis Botercooper.
Die Sorte wurde nach einer Stadt in Holland benannt, die in der Nähe von Rotterdam liegt. Es wird jedoch auch unter anderen Marken angeboten: Liirdammer, Westberg, Bergomer, Mirlander und Maasdamer.
Es gibt die Meinung, dass das Rezept speziell entwickelt wurde, um ein Analogon des teuren Schweizer Emmentals herzustellen, aber die Ähnlichkeit ist nur beim ersten Treffen zu spüren. Ohne Käsekenner zu sein, kann man beim Schneiden mit geschlossenen Augen die Aromen verwechseln. Und dann können Sie den Unterschied in den Texturen sehen - solides statt geschichtetes teures Produkt. Außerdem unterscheiden sich die Reifezeit und die Größe der Köpfe - Maasdam ist 2 mal kleiner.
Während des Kochens ist jedoch ein Austausch möglich, wodurch die Endkosten gesenkt werden können. Dies ist, was sie in billigen Restaurants verwenden. Interessanterweise beeinflusst die Änderung den endgültigen Geschmack des Gerichts nicht wesentlich, insbesondere wenn Sie gealterte Köpfe verwenden - Reifung für mehr als 6 Wochen. Young Maasdam ist süßer, weicher, seine Struktur ist weicher und der nussige Geschmack ist cremig verstopft.
Wenn Sie beim Kauf die Wahl haben, ist es besser, keinen ganzen kleinen Kopf zu nehmen, sondern ihn von einem großen abzuschneiden. Der Schnitt kann verwendet werden, um die Qualität des Produkts zu beurteilen. Die Augen sollten groß mit klaren Rändern sein und das Fleisch sollte fest und fest sein und nicht unter dem Messer zerbröckeln. Wenn Sie Ammoniak riechen, sollten Sie den Kauf verweigern. Dies ist ein Zeichen dafür, dass der Käse zu verderben beginnt.
Sehen Sie sich ein Video über Maasdam-Käse an:
Maasdam ist eine ideale Vorspeise für Tokay- und halbsüße Weißweine, sein Geschmack hilft ihnen, sich voll zu entfalten. Kombination mit Sangria ist möglich. Aber überraschen Sie die Gäste nicht, indem Sie Champagner diese Vielfalt anbieten. Diese Kombination hinterlässt lange einen unangenehmen Nachgeschmack.
