Gorgonzola-Käse mit Edelschimmel. Herstellung, Energiewert und chemische Zusammensetzung. Der Nutzen und Schaden eines Gourmet-Produkts, Rezepte. Die Geschichte der Sorte.
Gorgonzola ist ein italienischer Blauschimmelkäse aus Kuhmilch in der Lombardei, in der Nähe der Städte Como, Mailand, Novara. Das Fruchtfleisch kann weiß, gelblich und beige sein, mit Streifen von smaragdgrünem oder bläulichem Schimmel, die Konsistenz ist weich, die Kruste ist hellbraun mit Schimmelkulturen durchsetzt. Kopfform - Zylinder, Gewicht - von 6 bis 12 kg. Den Verbrauchern wird junger und reifer Käse angeboten. Der erste ist Gorgonzola Dolce - weich, pastös, süß, mit einem nussigen Unterton, der zweite - Gorgonzola Piccante - trocken, dicht, beim Abschneiden bröckelig, mit scharfem Aroma und pikantem Geschmack. Zertifiziert im Jahr 1995. Auf Italienisch heißt die Sorte Gorgonzola, andere Namen sind Gorgonzola oder Gorgonzola.
Wie wird Gorgonzola-Käse hergestellt?
In den meisten Fällen wird Kuhmilch als Rohstoff verwendet (Ziege oder eine Mischung ist erlaubt), zum Gerinnen - Lab, als Vorspeise - ein Komplex aus mesophilen Kulturen und Schimmelpilzen Penicillium Roqueforti. In Lebensmittelfabriken wird die Milch vor der Herstellung von Gorgonzola-Käse pasteurisiert, angereichert und gekühlt.
Bei der Herstellung zu Hause ist eine Änderung der Rezeptur möglich. Abend- und Morgenmilchmenge sammeln, Quark getrennt mischen und vor dem Schneiden des Getreides mischen, Rahm oder Naturjoghurt zu den Rohstoffen geben. Die Fabriken weigerten sich, sich zu verdoppeln.
Der Inhalt der Bottiche wird auf 28-36°C erhitzt, der Sauerteig und eine kleine Menge Schimmelsporen eingebracht. Sie prüfen den Grünkohl auf eine Pause und heben ihn mit einem scharfen Messer an. Wenn die Quarkschicht leicht divergiert und der Riss mit Molke gefüllt ist, können Sie mit dem Schneiden der Käsekörner fortfahren.
Die Größe der Würfel beträgt 2x2x2 cm Durch kräftiges Rühren werden die Käsekörner dicker und runder. Ein Teil der Molke kann nach dem Absetzen entfernt werden.
Gorgonzola-Käse wird wie andere Sorten nicht durch Pressen in Formen hergestellt. Die Käsemasse wird auf Drainagebeuteln aus dicht gewebtem Baumwollgewebe ausgelegt und, um ein Ankleben der Käsemasse im Beutel zu verhindern, von einer Ecke zur anderen gerollt. Ein Drittel der Körner wird beiseite gelegt, der Rest wird für eine weitere Stunde verarbeitet.
Dann fahren sie mit dem Pressen fort, ohne die Zwischenrohstoffe aus dem Drainagebeutel zu entfernen, wodurch die Unterdrückung eingestellt wird. Jede Stunde umdrehen. Nachdem Sie die Molke getrennt haben, brechen Sie die "Kuchen" in mehrere Stücke und mischen Sie sie, indem Sie portionsweise die Form hinzufügen. Das abgelagerte Korn wird an den Rändern der Form verteilt und eine Masse mit Sporen wird hineingelegt. Mit einer Schicht sauberer Quarkschicht bedecken.
Unterdrückung in diesem Stadium ist nicht erforderlich - Selbstpressung tritt auf. Innerhalb von 1 Stunde wird die Form alle 15 Minuten gewendet, weitere 3-4 Stunden - alle 40-60 Minuten.
Die Köpfe werden nicht in die Sole getaucht. Die Trockensalzbehandlung erfolgt in 4 Stufen. Jeden Tag wird die Oberfläche mit trockenem Salz eingerieben und in eine Kammer mit einer Temperatur von 10-13 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 93-95% gelegt. Die Manipulationen werden 4 Tage lang wiederholt.
Dann sind sie mit der Aktivierung von Blauschimmel beschäftigt. Dazu werden die Köpfe in ein Drainagenetz eingewickelt und wieder in die Kammer gelegt. Eine Woche später werden Einstiche in die Kruste gemacht, die sich bereits gebildet hat. Dies ist notwendig, damit die Pilze „atmen“können. Der Abstand zwischen den Löchern muss mindestens 2 cm betragen.
Junger Käse schmeckt man nach 50-60 Tagen, reifer Käse - frühestens nach 3 Monaten. In dieser Zeit erhält die Sorte einen würzigen charakteristischen Geschmack und mehrere Adern im zarten Fruchtfleisch.
In Lebensmittelfabriken werden gepresste Köpfe nicht wie Teig geknetet, um Käsekörner zu trennen, sondern um den Kochprozess zu beschleunigen, werden Spritzen mit Schimmelsporen hergestellt. Daher liegen die grün-bläulichen Adern fast parallel.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Gorgonzola-Käse
Der Energiewert der Sorte bei landwirtschaftlicher Erzeugung ist etwas höher als angegeben. Tatsächlich wird Ziegenmilch oft der Zusammensetzung des Ausgangsmaterials zugesetzt.
Der Kaloriengehalt von Gorgonzola-Käse, der auf einer großen Lebensmittellinie hergestellt wird, beträgt 315-330 kcal, davon
- Proteine - 17-18 g;
- Fett - 26-27 g;
- Kohlenhydrate - <1 g;
- Anorganische Substanzen - 5 g.
Vitamine pro 100 g
- Retinol - 0,192 mg;
- Beta-Carotin - 0,074 mg;
- Vitamin B1, Thiamin - 0,029 mg;
- Vitamin B2, Riboflavin - 0,382 mg;
- Vitamin B4, Cholin - 15,4 mg;
- Vitamin B5, Pantothensäure - 1,729 mg;
- Vitamin B6, Pyridoxin - 0,166 mg;
- Vitamin B9, Folat - 36 mcg;
- Vitamin B12, Cobalamin - 1,22 µg;
- Vitamin D, Calciferol - 0,5 µg;
- Vitamin D3, Cholecalciferol - 0,5 µg;
- Vitamin E, Alpha-Tocopherol - 0,25 mg;
- Vitamin K, Phyllochinon - 2,4 μg;
- Vitamin PP - 1.016 mg.
Makronährstoffe pro 100 g
- Kalium, K - 256 mg;
- Calcium, Ca - 528 mg;
- Magnesium, Mg - 23 mg;
- Natrium, Na - 1395 mg;
- Phosphor, P - 387 mg.
Mikroelemente pro 100 g
- Eisen, Fe - 0,31 mg;
- Mangan, Mn - 0,009 mg;
- Kupfer, Cu - 40 µg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Zink, Zn - 2,66 mg.
Fette in Gorgonzola-Käse pro 100 g
- Fettsäuren - 0,8 g;
- Gesättigte Fettsäuren - 18.669 g;
- Einfach ungesättigte Fettsäuren - 7,8 g;
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren - 0,8 g;
- Cholesterin 75 mg
Aminosäuren pro 100 g:
- Unersetzlich - 10,7 g;
- Austauschbar - 12, 3 g.
Gorgonzola-Käse enthält Mono- und Disaccharide (Zucker) - 0,5 g
Bei der Beurteilung der Wirkung dieser Sorte auf den menschlichen Körper sollte man neben der Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung auch den Einfluss von Schimmelpilzen berücksichtigen.
Darüber hinaus wird das Produkt ohne Geschmacks-, Konservierungs- und Duftstoffe hergestellt, Hygiene- und Hygienevorschriften werden strikt eingehalten. Daher kann es sicher in jede Diät aufgenommen werden - auch wenn es notwendig ist, das eigene Gewicht zu kontrollieren. Es stimmt, Sie müssen die gegessene Menge begrenzen.
Nützliche Eigenschaften von Gorgonzola-Käse
Trotz der Anwesenheit von Penicillin, das als pharmazeutisches Präparat angebaut wird, hat dieses fermentierte Milchprodukt keine medizinische Wirkung. Eine positive Wirkung auf den menschlichen Körper ist jedoch nachgewiesen.
Vorteile von Gorgonzola-Käse
- Das leicht verdauliche Milchprotein in der Zusammensetzung hilft nicht nur, die Nährstoffreserven wieder aufzufüllen, sondern schafft auch günstige Voraussetzungen für die Steigerung der Aktivität der Darmflora.
- Normalisiert den Darm, was die Arbeit der Abwehrkräfte des Körpers erhöht.
- Reduziert die Blutgerinnung, stoppt die Bildung von Blutgerinnseln.
- Reguliert Blutdruck und Herzfrequenz.
- Mit Käse aufgenommene Aminosäuren beschleunigen die organische Proteinsynthese.
- Aufgrund der erhöhten Bioverfügbarkeit von Kalzium im Käse erhöht es die Knochenfestigkeit und erleichtert die Produktion von Gelenkflüssigkeit. Verbessert die Qualität von Haut, Haaren und Nägeln.
- Senkt den Blutzuckerspiegel.
- Verfügt über antimikrobielle Wirkung.
- Dank seiner antioxidativen Eigenschaften verhindert es die Synthese atypischer Zellen der Darmschleimhaut, isoliert im Lumen der Schlingen zirkulierende freie Radikale und fördert die natürliche Ausscheidung aus dem Körper.
- Verbessert die Sehfunktion, stoppt altersbedingte Veränderungen.
- Stimuliert den Appetit, erhöht die Produktion von Verdauungsenzymen und Gallensäuren.
Eine Unterart der Sorte Gorgonzola Piccante, die länger als sechs Monate gereift ist, kann bei Laktasemangel in die Nahrung aufgenommen werden, da Casein fast vollständig umgewandelt wird und keine Verdauungsstörungen verursacht, wenn diese Substanz in reiner Form nicht vertragen wird.
Es wird angenommen, dass diese Sorte sowohl für Frauen als auch für Männer ein Aphrodisiakum ist. Das Trinken mit einem Glas Wein macht romantische Stimmung und ein Komplex aus nützlichen Substanzen wirkt aufregend.
