Beschreibung und Zubereitung einer exquisiten französischen Sauce, Nährwert und chemische Zusammensetzung. Nutzen und Schaden beim Verzehr, Rezepte für Gerichte mit Bechamel und Herkunftsgeschichte.
Béchamelsoße ist ein Grundnahrungsmittel, das aus Mehlschwitze und in Öl gebratener Milch hergestellt wird und auf dessen Basis viele andere Gerichte zubereitet werden. Die Farbe ist cremig, die Konsistenz homogen, buttrig, dickflüssig, der Geschmack nach klassischem Rezept cremig, zart, obwohl manche die Bechamelsauce als "flüssigen Grieß" bezeichnen. Das Gewürz wurde von französischen Köchen erfunden.
Wie wird Bechamelsoße hergestellt?
Die Leute experimentieren ständig mit Saucenrezepten, aber die Hauptbestandteile der Komposition sind Butter, Milch, Weizenmehl, Muskatnuss und Salz. Das Gewürz wird "weiß" genannt, obwohl seine Farbe eher cremig ist.
Vorbereiten klassische Béchamelsoße, 700 ml Milch erhitzen, Butter in einer Menge von 50 g in einem Topf schmelzen 50 g gut gesiebtes Weizenmehl der höchsten Qualität werden eingegossen. Der Inhalt des Behälters wird kräftig gerührt, um Klumpenbildung zu vermeiden. Dank der Teeblätter ist es möglich, den unangenehmen Mehlnachgeschmack loszuwerden. Heiße Milch wird nach und nach mit Esslöffeln hinzugefügt. Bei schwacher Hitze ruhen lassen, bis die Sauce die Konsistenz von flüssiger Sauerrahm annimmt, umrühren. Sie werden gefiltert, um Fremdeinschlüsse zu verhindern. Gesalzen und geriebene Muskatnuss hinzufügen - 0,5 TL, weitere 2 Minuten kochen.
Zur Steigerung des Nährwertes der klassischen Bechamel Milch und Sahne können zusammen verwendet werden, und um den Geschmack zu verbessern - erhöhen Sie die Menge der Gewürze. Eine kleine Zwiebel wird gereinigt, ganze Knospen getrockneter Nelken werden hineingesteckt. 300 ml Milch werden zusammen mit 2 Lorbeerblättern gekocht und eine Zwiebel wird in einen Topf gesenkt. Heiße Milch wird gefiltert, um Fremdbestandteile zu entfernen. Das Geschirr wird gewaschen und trocken gewischt, 60 g Butter werden geschmolzen, Mehl wird hinzugefügt - ein Drittel eines Glases, gekocht wie im vorherigen Rezept. Warme Milch wird ein wenig eingegossen, dann Sahne - 300 ml (kein Erhitzen erforderlich). Unter ständigem Rühren kochen, bis die Bechamelsauce eindickt. Salz, Pfeffer und gemahlene Muskatnuss werden hinzugefügt.
Bechamel mit Ei
ideal zum Gießen von Pizza oder Lasagne. Das Kochrezept weicht von den bereits beschriebenen ab. 1 Esslöffel. l. Weizenmehl wird in 50 g Butter (wenn Sie den Nährwert reduzieren müssen, verwenden Sie einen cremigen Aufstrich) in einer tiefen Pfanne gebraten. Wenn die Farbe des Mehls goldgelb wird, 280 ml Fleischbrühe einfüllen, eindicken lassen, dabei gelegentlich umrühren. Vom Herd nehmen, 2 Eigelb einschlagen, durch ein Sieb mahlen, nochmals 1-2 Minuten kochen, salzen, pfeffern, geriebene Muskatnuss zugeben. Um den Geschmack zu verbessern, wird empfohlen, eingelegtes Gurkenmarkpüree hinzuzufügen.
Bechamel mit Käse
- ein ideales Würzmittel für Fleischgerichte. 1, 5 EL braten. l. Mehl für 50 g Butter goldbraun mahlen, eine Handvoll Zwiebelscheiben dazugeben, 1 Glas Milch dazugießen, aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Sie filtern. 1 EL wird in die Milchmischung gegossen. l. Fleischbrühe, erhitzt auf die ersten Blasen und fügen Sie 3 EL hinzu. l. geriebener, schnell schmelzender Hartkäse. 10 Minuten kochen lassen, damit es sich vollständig auflöst und die Sauce beginnt einzudicken. Die Hauptgewürze sind Salz und Muskat, der Rest kann nach eigenem Geschmack hinzugefügt werden. Unter dem Deckel mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Béchamelsauce
Der Nährwert der nach klassischem Rezept hergestellten Würze ist gering. Um den Nährwert weiter zu reduzieren, wird Fleischbrühe durch Gemüsebrühe, Käse - kalorienarm und Butter - mit Aufstrich ersetzt.
Der Kaloriengehalt von Béchamelsauce beträgt 90 kcal, davon:
- Proteine - 1,9 g;
- Fett - 5,7 g;
- Kohlenhydrate - 7,6 g;
- Ballaststoffe - 0,7 g;
- Wasser - 78 g.
Vitamine pro 100 g:
- Vitamin A - 44,8 mcg;
- Beta-Carotin - 0,019 mg;
- Vitamin B1, Thiamin - 0,021 mg;
- Vitamin B2, Riboflavin - 0,036 mg;
- Vitamin B4, Cholin - 5,31 mg;
- Vitamin B5, Pantothensäure - 0,03 mg;
- Vitamin B6, Pyridoxin - 0,021 mg;
- Vitamin B9, Folat - 2,819 mcg;
- Vitamin C, Ascorbinsäure - 0,33 mg;
- Vitamin D, Calciferol - 0,033 mcg;
- Vitamin E, Alpha-Tocopherol - 0,297 mg;
- Vitamin H, Biotin - 0,199 mcg;
- Vitamin K, Phyllochinon - 2 μg;
- Vitamin PP - 0,4559 mg.
Makronährstoffe pro 100 g:
- Kalium, K - 48,71 mg;
- Calcium, Ca - 37,32 mg;
- Silizium, Si - 0,398 mg;
- Magnesium, Mg - 6,94 mg;
- Natrium, Na - 473,59 mg;
- Schwefel, S - 16,69 mg;
- Phosphor, pH - 26,4 mg;
- Chlor, Cl - 716,25 mg.
Mikroelemente pro 100 g:
- Bor, B – 3,7 μg;
- Vanadium, V – 8,96 μg;
- Eisen, Fe - 0,547 mg;
- Jod, I - 0,15 µg;
- Kobalt, Co – 0,339 μg;
- Mangan, Mn - 0,1279 mg;
- Kupfer, Cu - 27,03 µg;
- Molybdän, Mo – 2,56 μg;
- Selen, Se - 0,635 µg;
- Fluor, F – 62,36 μg;
- Chrom, Cr - 0,22 µg;
- Zink, Zn - 0,094 mg.
Cholesterin pro 100 g - 22,3 mg.
Die Béchamelsauce enthält einen hohen Anteil der folgenden Elemente:
- Cholin - schützt die Myelinschicht vor Zerstörung, wodurch die Zellen der Nervenfasern vor Schäden geschützt werden.
- Phyllochinon - normalisiert die Blutgerinnung und beschleunigt die Aufnahme von Kalzium.
- Folat - stimuliert die Produktion von Serotonin und stabilisiert die Nervenimpulsleitung.
- Natrium - normalisiert den Wasser- und Elektrolythaushalt, hält Flüssigkeit im Körper.
- Chlor - erhöht die Synthese von Salzsäure und verbessert die Verdauung von Lebensmitteln.
- Kalium - stabilisiert die Nieren und das Herz-Kreislauf-System.
- Phosphor - verteilt Energie im ganzen Körper, verbessert den Zustand des Zahnschmelzes.
- Eisen - ohne diese Substanz ist die Produktion von roten Blutkörperchen unmöglich.
- Zink - hat eine antioxidative Wirkung und verbessert das Gehör.
- Kupfer - unterstützt die Synthese von Prostaglandinen und normalisiert den Blutdruck.
Béchamelsauce passt gut in die Ernährung von Menschen, die ihr eigenes Gewicht kontrollieren müssen, und von Patienten, die sich von verschiedenen Krankheiten erholen.
Nützliche Eigenschaften von Béchamelsauce
Da das Gewürz nur natürliche Produkte enthält, kann es in die Ernährung aufgenommen werden. Dies trägt dazu bei, die karge Speisekarte von Menschen mit einer Vorgeschichte von Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts, der Leber und der Nieren zu diversifizieren.
Vorteile von Béchamelsauce:
- Verbessert den Zustand von Haut, Haaren und Zähnen.
- Normalisiert den Immunstatus und die Hormone.
- Es wirkt sich positiv auf die Gehirn- und Gedächtnisfunktionen aus und steigert die Effizienz.
- Füllt die Milcheiweißreserven auf, indem der Körper mit Kalzium gesättigt wird.
- Es hat eine schwache antibakterielle, antivirale und antimykotische Wirkung.
- Stabilisiert das Nervensystem, verhindert die Entwicklung von Depressionen. Diese Eigenschaft jedes schmackhaften Produkts - beim Verzehr stimuliert es das Lustzentrum und erhöht die Produktion von Serotonin.
Das Mehl in der Sauce enthält Ballaststoffe, die sich positiv auf die Vitalaktivität der den Dünndarm besiedelnden Flora auswirken, die für die Aufnahme von Nährstoffen verantwortlich ist.
Dank Laurinsäure, die sich bei der Wärmebehandlung von Butter nicht zersetzt, werden schädliche Pilze, die mit der Nahrung in den menschlichen Körper gelangen, unterdrückt.
Kontraindikationen und Schaden von Bechamel
Gönnen Sie sich keine Milchsauce, wenn Sie Kasein (Milchprotein) oder Laktasemangel nicht vertragen. Schwerwiegende Manifestationen allergischer Reaktionen wurden nicht beobachtet, aber es traten Darmstörungen auf.
Die regelmäßige Einnahme von Béchamelsauce kann älteren Patienten mit Arteriosklerose, übergewichtigen Menschen mit Leber- und Cholelithiasis sowie Gallendyskinesie schaden.
Der Nutzen und Schaden von Bechamel hängt direkt von der Zusammensetzung ab. Wenn Mehl höchster Güteklasse als Zutat fungiert, ist es nicht ausgeschlossen, dass qualitätsverbessernde Stoffe - Konservierungs- und Geschmacksstoffe - in den Körper gelangen. Wenn Sie Zwiebeln oder scharfe Gewürze verwendet haben, sollten Sie darauf achten, dass Patienten mit hohem Säuregehalt Käse in die Ernährung aufnehmen - eine Kontraindikation ist eine Allergie gegen thermophile Kulturen.
Beachten Sie! Es gibt keine Kontraindikationen für die Verwendung eines Produkts, das nach einem klassischen Rezept hergestellt wurde.
Rezepte für Bechamelsoße
Mit Gewürzen werden Lasagne- und Fleischgerichte gewürzt und auf seiner Basis werden andere beliebte Gourmet-Saucen zubereitet. Betrachten Sie die beliebten Rezepte mit Béchamelsauce:
- Morne-Sauce … 12 Art.-Nr. l. Bechamel, gekocht nach dem klassischen Rezept, wird in einen Topf gegossen, bei schwacher Hitze erhitzt, 100 ml nicht sehr schwere Sahne werden hinzugefügt - nicht mehr als 25%. In 2 Eiern werden das Eiweiß und das Eigelb getrennt. Schlagen Sie das Eigelb, gießen Sie langsam 60 ml Sahne in die weiß gewordene Masse. Verbinden Sie sich mit 2-3 EL. l. scharfe Sauce, darauf achten, dass sich das Eigelb nicht kräuselt, in einen Topf gießen. Bei schwacher Hitze erhitzen, damit es nicht kocht, aber Dampf geht und die Flüssigkeit dickt. Je 60 g Cheddar und Parmesan einreiben, in einen Topf geben und rühren, bis sich der Käse aufgelöst hat. Warm serviert zu Meeresfrüchten oder Gemüsegerichten, zum Backen verwendet.
- Nantua-Sauce (Nantua) … Zur klassischen weißen Soße (600 g) 80-90 ml Sahne geben, bei schwacher Hitze verdampfen lassen. Das Fleisch einer großen Krabbe ist in 2 Teile geteilt. Ein Teil wird in einem Mixer mit 30 g Butter unterbrochen und der zweite in Fasern geteilt. Alles wird in eine Sauciere abgesenkt, gemischt.
- Subiz-Sauce … Zwiebeln fein hacken (2 Stk.). In einem Topf Butter erhitzen - 80 g, die Scheiben braten, Sahne mit 20% Fett einfüllen - 80 ml. Sobald die ersten Blasen erscheinen, die ein Kochen anzeigen, den Schmortopf vom Herd nehmen. Den zweiten Topf mit Béchamelsauce (200 g) erhitzen. Gießen Sie Sahne mit Röstzwiebeln hinein, fügen Sie 1 EL hinzu. l. Zucker und 1/3 Teelöffel Salz. Vor dem Servieren muss die Sauce gefiltert werden. Serviert mit Geflügel.
- Fleisch mit Soße … Dieses Rezept beschreibt, wie man Schweinefleisch kocht, aber Hühnchen auf die gleiche Weise. 250 g Fleisch und 125 g Schinken werden in kleine Würfel geschnitten, 2 Karotten werden gerieben, in 2 Stücke gehackt. Zwiebeln, Knoblauchzähne, Schalotten. Alle Zutaten in Butter anbraten, mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss würzen, Mehl hinzufügen - 1 EL. l., alles mischen. Gießen Sie die Béchamelsauce in eine Pfanne, sodass sie die Oberfläche der Mischung erreicht, und lassen Sie sie 45 Minuten ruhen. Beim Kochen von Hühnchen reicht es aus, 30 Minuten lang zu köcheln.
- Fisch mit Soße … Forellen- oder Lachsfilets werden portioniert und mit Weißwein und Wasser im Verhältnis 3: 1 gegossen. 10 Minuten kochen, bis sie weich sind, pfeffern und salzen. Auf einem Backblech verteilen, mit geriebenem Käse bestreuen und über Bechamelsauce gießen, 3 Minuten bei 180 °C backen. Sie müssen nicht warten, bis der Käse eine Kruste bildet, sondern nur so viel, dass er schmilzt.
Wissenswertes über Bechamelsauce
Es gibt mehrere Versionen des Aussehens des Gewürzes, das wirklich weltweite Popularität erlangt hat. Der berühmteste schreibt die Erfindung des Rezepts für diese Sauce dem Majordomo Béchamel zu, einem Marquis, der dank seiner Kenntnisse in Geschichte und Kunst dem Hof Ludwigs XIV. näher gebracht wurde. Der Höfling war kein Koch, aber er hatte ein interessantes Hobby - er liebte kulinarische Experimente. Bei seinen Dinnerpartys wurden bunte Leckereien auf den Tisch serviert, die an die Gestaltung eines Mosaikbildes erinnerten. Der König von Frankreich hatte einen ausgezeichneten Appetit, wäre er nicht von königlichem Blut, könnte man ihn sogar einen Vielfraß nennen. Bechamel, der seinen Nachnamen zu diesem Zeitpunkt bereits in einen edleren, de Nointel, geändert hatte, wusste seinem Herrscher zu gefallen. Einer seiner Funde entpuppte sich als Soße, für die als Hauptzutaten Fleischsaft und Schalotten verwendet wurden.
Eine andere Version besagt, dass Pierre de La Varennes, der kulinarische Spezialist des Marquis of Yuxel, als erster herausgefunden hat, wie man die Béchamelsauce zubereitet. Aber dann war das Gewürz namenlos, und der Name wurde nach der Verbesserung von einem edlen Adligen erhalten. Er war zu einem kulinarischen Experiment gezwungen: Auf dem Teller lag Fisch, der nicht für die Präsentation vorbereitet war. Um das Gericht zu dekorieren, haben wir auch eine einfache Würze verbessert.
Der folgenden Legende nach wurde die Sauce von italienischen Köchen erfunden und das Rezept von den Köchen von Catherine Medici nach Frankreich gebracht. Und dann hieß das Gericht "Balsamella". Der Marquis schaffte es nur rechtzeitig, dem König das Gericht mit dieser Würze zu servieren, was ihm nicht nur vorübergehende Anerkennung, sondern auch einen Platz in der Geschichte einbrachte. Die dritte Version wird durch die damaligen Aufzeichnungen von de Cara gestützt. Er schrieb, dass Bechamel Glück hat. Die Sauce wurde 20 Jahre lang zu Hähnchenfileteintopf serviert, und sobald sie zu Fisch serviert wurde, erhielt sie sofort ihren Namen zu Ehren des Experimentators.
Später, dank der Blüte der Kochkunst, entstanden viele Bechamelsorten. Es wurde mit verschiedenen Gewürzen ergänzt, gemischt mit Kräutern und Gewürzen. Und erst die erste Haute-Cuisine-Köchin Marie-Antoine Karem hat unnötige Einschlüsse ausgesiebt, Fleischsaft durch Sahne oder fette Milch ersetzt und ein Gericht kreiert, das bis heute überlebt.
Wie man Béchamelsauce macht - sehen Sie sich das Video an:
Zu Hause kann jede Hausfrau Bechamelsauce zubereiten, auch wenn sie nicht sehr geschickt ist. Die Zeit muss nicht länger als 20 Minuten sein, es werden ein Minimum an Zutaten benötigt - Milch, Mehl, Butter und Salz. Sie können endlos experimentieren: Verwenden Sie anstelle von Butter einen Aufstrich, fügen Sie Kräuter oder Käse hinzu. Es ist jedoch notwendig, nicht zu erzählen, sondern zu kochen. Und versuchen Sie nicht, das französische Gewürz durch normale Mayonnaise zu ersetzen. Diese Produkte sind sich nur in der Farbe ähnlich - der Geschmack ist anders.
