Eigenschaften und Zubereitung von Aper Shik-Käse unter industriellen und häuslichen Bedingungen. Energiewert, Nutzen und Schaden. Kochanwendungen, Geschichte der Dessertsorten.
Aper Chic ist ein französischer Gourmet-Schmelzkäse mit einer Schicht Walnüsse. Geruch - süßlich milchig; farbe - weiß, mit einem gelblichen Farbton um den Füllstoff; Geschmack - cremig, nussig; die Konsistenz ist weich, elastisch, aber cremig, ohne unangenehme Klebrigkeit. Es wird in lebensmittelechten Kunststoffverpackungen mit transparentem Deckel, in "Tabletten", verpackt in einer Folienform hergestellt. Die Verpackung "Souvenir" sieht attraktiv aus - die Stücke sind eher wie Süßigkeiten. Jede wird zu verschiedenen Nusssorten gepresst - Walnüsse, Haselnüsse oder Haselnüsse.
Wie wird Aper Chic Käse hergestellt?
Diese Sorte gehört zu den Gourmets, daher wird zum Schmelzen nur eine Mischung aus teuren harten Sorten - Parmesan, Cheddar und Beaufort - verwendet. Manchmal wird die Zusammensetzung geändert, was jedoch unverändert bleibt, ist, dass keine Köpfe mit abgelaufener Haltbarkeit verwendet werden.
Um Aper Chic Käse herzustellen, werden nur hochwertige Produkte verwendet. Die Rohstoffe werden von der Kruste gereinigt, auch wenn sie essbar ist, in Molke getränkt. Es wird zerkleinert, in Kessel geladen, Schmelzsalze werden hinzugefügt, Säuren - häufiger Zitronen- und Phosphorsäure - werden mit einem Deckel verschlossen. Nach 30 Minuten die restlichen Zutaten hinzufügen - Sahne und Zucker. Deckel wieder aufsetzen und weitere 2-3 Stunden ruhen lassen.
Dieser Vorgang wird als "Reifung" bezeichnet, bei der die Salze über das Einsatzmaterial verteilt werden. Erst dann wird die homogene Masse zum Schmelzer geschickt - dem Kessel, in dem die Hauptphase der Herstellung des Aper Shik-Käses stattfindet. Die Temperatur wird auf 80-95 °C erhöht, überschüssige Flüssigkeit wird mit einer Vakuumpumpe abgepumpt. Unangenehme Gerüche werden zusammen mit dem Luftstrom entfernt.
Die Kühlung erfolgt direkt im Schmelzgerät. Die auf 60 °C abgekühlte Käsemasse gelangt in die Abfüllmaschine, wo der gemeinsame Monolith in Stücke zerteilt wird, die in Schalen oder in Folie verpackt werden. Wenn die Verpackung in Form von Dreiecken vorliegt, wird die Nussmischung direkt auf das Förderband gegeben. Bei „Souvenir“-Bädern werden die Nukleolen von Hand in jede Tablette gepresst.
Die Produkte werden in einer speziellen Kammer oder in einer Tunnelmaschine bei einer Temperatur von 8-10 ° C gekühlt. Unter den gleichen Bedingungen wird Aper Shik bis zum Versand an den Einzelhandel gelagert.
In modernen Molkereien werden verarbeitete Dessertkäse in einem Thermoschneider hergestellt - einem Vakuumgerät, das mit einem Mahlwerk und Rührwerk ausgestattet ist. Alle Prozesse laufen gleichzeitig in einer Installation ab. Darin wird auch geschmolzen - das Erhitzen erfolgt mit Hilfe von Dampf. Diese Methode zur Herstellung von Aper Chic-Käse ist viel bequemer. Die Käsemasse wird gekühlt und durch ein spezielles Ventil geführt, dessen Durchmesser einstellbar ist.
Künstliche Essenzen werden nicht verwendet, um den Geschmack von Dessertsorten zu verbessern, sondern Stabilisatoren und ein Geliermittel werden hinzugefügt, um die Textur zu verbessern. Auf eine Homogenisierung unter Druck wird ebenfalls verzichtet, die zur Verbesserung der Konsistenz süßer Sorten unbedingt durchgeführt wird.
Nüsse, die in einen Thermoschneider oder Schmelzer gegossen werden, sind vorverarbeitet. Sie werden gereinigt, Trennwände entfernt in einer Installation, die an einen Ventilator in der Mühlenindustrie erinnert. Dann werden sie 20 Minuten bei einer Temperatur von 210-220°C getrocknet und auf die gewünschte Feinheit zerkleinert. Deshalb verbinden sich die Nüsse harmonisch mit der Käsemasse und unterstreichen den Geschmack.
So kochst du Aper Chic zu Hause:
- 1 Liter Milch zum Kochen bringen, etwas abkühlen, die gleiche Menge Kefir einfüllen, aber nicht auf die Bildung eines dichten Gerinnsels warten - Grünkohl.
- Behalten Sie eine konstante Temperatur bei. Es sollte nicht zu stark kochen, die Blasenbildung im Behälter reicht aus. Während dieser Zeit schmilzt der Quark-Rohstoff und beginnt sich zu dehnen. Die Dauer des Prozesses wird durch die Bewertung der Qualität der Quarkstücke gesteuert. Sie sollten nicht krümelig sein, aber gleichzeitig brechen sie schnell, wenn Sie versuchen, die Käsefäden zu dehnen.
- Zucker einrühren - nach Geschmack auflösen, 10 Minuten stehen lassen.
- In ein mit Gaze bedecktes Sieb geben und das Serum abseihen.
- Es wird in Stoff gewickelt, von Hand gepresst und dann in eine Form überführt. Die bequemste hausgemachte Verpackung sind kleine Muffinformen.
- Nussstücke werden in die zukünftigen Köpfe gepresst, auf Raumtemperatur abgekühlt und dann mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank gestellt.
Nach vollständiger Abkühlung abschmecken. Bei längerer Lagerung verdickt sich die Quarkmasse und lässt sich nur schwer durchbeißen.
