Fontina-Käse: Zubereitung und Rezepte

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2024-01-12 18:05

Beschreibung von Fontina-Käse und Kochfunktionen. Kaloriengehalt, Zusammensetzung, Vorteile, Kontraindikationen für die Anwendung. Rezepte für Gerichte und die Geschichte des Auftretens der Sorte.

Fontina ist ein italienischer Halbhartkäse aus roher Kuhmilch. Die Textur wird mit zunehmender Reife dichter. Das Fruchtfleisch enthält eine kleine Anzahl ungleichmäßig verteilter mittelgroßer Augen, Farbe - von "edlem" Elfenbein bis Stroh. Das Aroma ist reichhaltig, käsewürzig, der Geschmack süßlich, cremig-nussig. Bei jungem Käse ist die Würze kaum wahrnehmbar. Die Köpfe sind zylindrisch, haben einen Durchmesser von 35-40 cm und eine Höhe von 8-10 cm und wiegen zwischen 6 und 18 kg. Die Kruste ist naturbelassen, hell- oder dunkelbraun.

Wie wird Fontina-Käse hergestellt?

Um ein Originalprodukt nach traditionellem Rezept zuzubereiten, nehmen Sie 1 Milchmenge. Da aber Lebensmittelfabriken diese Sorte in großen Mengen produzieren (bis zu 700 Stück pro Jahr), werden diese Regeln oft vernachlässigt und Milch aus 2 oder sogar 3 Milchmengen gesammelt. Nehmen Sie jedoch unbedingt frische Milch - innerhalb von 2 Stunden nach dem Melken und nur von Kühen der roten Rasse (Valdostan oder Valdostanki). Um 1 kg des Endprodukts zu erhalten, benötigen Sie 10 Liter Rohstoffe.

So wird Fontina-Käse hergestellt:

• Die Wärmebehandlung wird bei 36 ° C durchgeführt und 2-3 Stunden gehalten.
• Bei gleicher Temperatur werden ohne Kühlung mesophile Kulturen eingegossen und mit Lab aus dem Magen eines neugeborenen Kalbes geronnen. Calciumchlorid wird als Konservierungsmittel verwendet.
• Nachdem der dichte Grünkohl gebildet wurde, wird er in maisgroße Körner geschnitten.
• Langsam auf 45-48 °C erhitzen. Käser bestimmen mit dem Auge, wann die Molke transparent wird, und rühren die Körner um, bis sie eine runde Form annehmen. Dann werden die Zwischenrohstoffe ruhen gelassen - für 10-15 Minuten, damit sich die Quarkmasse absetzt.
• Zur Gerinnung werden nur Kupferkessel verwendet, sonst funktioniert Fontina-Käse nicht wie im Originalrezept. In Molkereien werden Stahlbehälter verwendet, die jedoch versuchen, diese zumindest von innen mit Kupfer zu bedecken. Dies erhöht die Kosten des Endprodukts.
• Zum Pressen wird die Käsemasse in Formen gelegt, die mit mehrlagig gefaltetem Käsetuch bedeckt sind. Es sollte gründlich geglättet werden, um eine glatte Kruste zu erhalten.
• Leichtes Drücken, um den Kopf zu formen, dauert 15 Minuten und das Haupt - 24 Stunden. Das Gewicht der Unterdrückung wird auf 8 kg pro 1 kg Käse erhöht. Die Formen werden alle 2 Stunden gewendet.
• Nach dem Pressen erfolgt die Markierung: Auf die Kopfoberfläche wird eine Kaseinmarke aufgetragen, die in Zukunft Teil der Kruste wird. Erst dann erfolgt das Salzen in 20%iger Sole bei einer Flüssigkeitstemperatur von 12-13 ° C.
• Den Käse 24 Stunden in die Salzlake tauchen, nach 12 Stunden wenden.

Die Reifung erfolgt in natürlichen Grotten mit einem konstanten Mikroklima: Temperatur - 10-13 ° C, Luftfeuchtigkeit - 90%. Sie müssen in den ersten 2 Wochen zweimal täglich in die Höhle gehen, um die Kruste mit einem weichen, in Salzlake getauchten Tuch abzuwischen, und für einen weiteren Monat - einmal alle 2 Tage. Die Weiterverarbeitung erfolgt nach Bedarf. Bei der Herstellung von Fontina-Käse zu Hause werden solche Bedingungen in einer speziellen Kammer geschaffen.

Sie können ihn frühestens 80 Tage später probieren. Natürlich, wenn Sie möchten, schneiden Sie ein Stück früher ab, aber dann ist die Textur nass und der Geschmack ausdruckslos. Laut Bewertungen kann es mit Watte mit dem Geschmack reifer Pilze verglichen werden. Wenn Sie sich Zeit nehmen, werden Sie keine Enttäuschung erleben. Die Franzosen bevorzugen eine Alterung von 12-14 Monaten.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Fontina-Käse

Der Fettgehalt des Rohmilchprodukts wird auf 45-47% geschätzt. Wenn der Körper altert, ändert sich das Lipid-Kohlenhydrat-Verhältnis, da Feuchtigkeit verdunstet und die Textur dicker wird.

Der Kaloriengehalt von Fontina-Käse beträgt 343-389 kcal pro 100 g, davon:

• Proteine - 25,6 g;
• Fett - 31,1 g;
• Kohlenhydrate - 1,6 g.

Vitamine pro 100 g:

• Retinol - 0,258 mg;
• Beta-Carotin - 0,032 mg;
• Vitamin B1, Thiamin - 0,021 mg;
• Vitamin B2, Riboflavin - 0,204 mg;
• Vitamin B4, Cholin - 15,4 mg;
• Vitamin B5, Pantothensäure - 0,429 mg;
• Vitamin B6, Pyridoxin - 0,083 mg;
• Vitamin E, Alpha-Tocopherol - 0,27 mg;
• Vitamin PP - 0,15 mg.

Makronährstoffe pro 100 g:

• Kalium, K - 64 mg;
• Calcium, Ca - 550 mg;
• Magnesium, Mg - 14 mg;
• Natrium, Na - 800 mg;
• Phosphor, P - 346 mg.

Mikroelemente pro 100 g:

• Eisen, Fe - 0,23 mg;
• Mangan, Mn - 0,014 mg;
• Kupfer, Cu - 25 µg;
• Selen, Se - 14,5 μg;
• Zink, Zn - 3,5 mg.

Unter den essentiellen Aminosäuren überwiegen Phenylalanin, Leucin und Valin; zu den nicht essentiellen gehören Glutaminsäure, Prolin und Tyrosin.

Fette pro 100 g:

• Omega-3 - 0,79 g;
• Omega-6 - 0,864 g;
• Cholesterin - 116 mg pro 100 g.

Es sollte auch beachtet werden, dass die Zusammensetzung des Fontina-Käses noch andere Verbindungen enthält, die für die Aufrechterhaltung gesunder Vitalfunktionen des menschlichen Körpers notwendig sind: einfach ungesättigte, gesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Trotz seines relativ hohen Nährwerts wird dieses Produkt häufig in Diäten zur Gewichtsabnahme aufgenommen, um die Versorgung des Körpers mit Nährstoffen und Energiereserven aufrechtzuerhalten. Möglich wird dies durch einen ausgewogenen Nährstoffkomplex und leicht verdauliches Milcheiweiß. Die Belastung der Verdauungsorgane nimmt nicht zu, die Geschwindigkeit der Stoffwechselprozesse ändert sich unbedeutend.

Nützliche Eigenschaften von Fontina-Käse

Wenn Sie diese Sorte mindestens 5 Mal pro Woche in den Tagesplan aufnehmen, müssen Sie sich um die Zahngesundheit keine Sorgen machen. Es enthält eine hohe Menge an Kalzium. Die Qualität von Haaren und Nägeln verbessert sich, die Regeneration von Epithelgewebe wird beschleunigt.

Vorteile von Fontina-Käse:

1. Die lebenswichtige Aktivität der den Dünndarm besiedelnden Milchsäurebakterien nimmt zu, die Aufnahme von Nährstoffen nimmt zu.
2. Bei der Bewegung entlang des Verdauungstraktes erzeugt es einen Film auf der Schleimhaut, der die aggressive Wirkung des Verdauungssaftes reduziert.
3. Das Risiko der Entwicklung von Neoplasmen wird verringert.
4. Beschleunigt den Heilungsprozess von Wunden und Verletzungen an Haut und Schleimhäuten.
5. Stoppt altersbedingte Veränderungen, reduziert die Pigmentierung, erhöht die Schutzeigenschaften der Epidermis.
6. Verhindert Osteoporose und degenerativ-dystrophische Veränderungen in Blutgefäßen, Knorpel und Knochengewebe.
7. Reduziert den "schlechten" Cholesterinspiegel.
8. Stoppt den Flüssigkeitsverlust, wodurch der Hautton verbessert wird.
9. Wirkt beruhigend, fördert die Serotoninproduktion.

Es gibt keine altersbedingten Kontraindikationen für die Aufnahme dieses Produkts in die Ernährung.

Die abwechslungsreiche Monodiät hilft Ihnen, in 5 Tagen 4 kg abzunehmen. Zu dieser Zeit umfasst das Tagesmenü 100 g Käse, 200 g fettarmer Hüttenkäse, 1 Glas Kefir oder Joghurt und bis zu 2 Liter reines Wasser oder grünen Tee. Die Nährstoffreserven des Körpers werden nicht aufgebraucht.

Kontraindikationen und Schaden von Fontina-Käse

Da es sich bei dem Rohstoff um Rohmilch handelt, sollten Sie nur bei einem seriösen Hersteller einkaufen. Dadurch, dass keine Wärmebehandlung durchgeführt wird, können bei Verletzung der Lager- oder Transportbedingungen pathogene Mikroorganismen aktiviert werden, die die Aktivität während der Fermentation reduzieren. Bei Personen mit schwacher Immunität, Kindern unter 3 Jahren, älteren Menschen und Frauen während der Schwangerschaft und Stillzeit können Dysbiose oder Verdauungsstörungen auftreten.

Fontina-Käse kann Schaden anrichten, wenn Sie allergisch auf Milcheiweiß oder thermophile Kulturen reagieren. Missbrauchen Sie dieses Produkt nicht für Fettleibigkeit, chronische Pankreatitis, Lebererkrankungen.

Der Salzgehalt der Sorte ist relativ gering, daher ist bei Nierenerkrankungen eine kategorische Ablehnung nicht erforderlich. Es reicht aus, die Tagesportion auf 30 g zu begrenzen.

Rezepte für Fontina-Käse

Der Geschmack eines vergorenen Milchprodukts wird mit gespriteten und trockenen Rotweinen kombiniert. Aufgrund ihres niedrigen Schmelzpunkts wird die Sorte für die Zubereitung von Fondues, Ravioli, Pastasauce, Polenta und Suppenpüree verwendet.

Rezepte für Fontina-Käse:

• Gebackenes Fondue … Der Backofen wird auf 200°C aufgeheizt. 100 g Parmesan, Fontin und Azizago mahlen, mit 250 g Frischkäse mischen.1 große rote Paprika in Butter anbraten, in Quadrate schneiden, zum Käse geben und 100 g Speck in derselben Pfanne 3 Minuten anbraten. Alle werden gemischt, in eine Silikonform oder einen Tontopf gegeben und mit schwarzem Pfeffer bestreut. 25-30 Minuten backen.
• Champignons mit Käse … Die Champignons werden fein gehackt, in einer Pfanne gebraten, mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer gewürzt. Wenn die Pilze fertig sind, fügen Sie Kräuter und geriebenen Fortin-Käse hinzu und nehmen Sie die Pfanne vom Herd, wenn sie geschmolzen sind. Das Gericht wird heiß serviert.
• Käse-Pesto-Sandwiches … Zuerst die Soße vorbereiten. 1 Knoblauchzehe in eine Rührschüssel geben, ein Bund Minze, Petersilie und Basilikum, 1 Zwiebel mit gekeimten Federn. Nach und nach Olivenöl (120 g) einfüllen, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist, 2 EL zugeben. l. geriebener Parmesan. Weißbrotstücke werden in einen Sandwichmaker gelegt. Zum einen werden sie mit Soße eingefettet und 1 Stück Fontin darauf gelegt. In eine trockene Pfanne geben und zugedeckt bei schwacher Hitze halten, bis der Käse geschmolzen ist. Das Toastbrot mit Kräutern bestreuen und in 2 Schichten verteilen.
• Käsekörbe … Den Backofen auf eine Temperatur von 170-175 °C vorheizen. Ein kleiner Butternusskürbis wird geschält und in dünne Scheiben geschnitten. Backen, in einer Schicht auf einem mit Butter gefetteten Backblech verteilen, bis sie weich werden. Für die Füllung 500 g geriebener Fontin, 1 Hühnerei und 1 EL. l. getrockneter Oregano. In einer Pfanne in Butter 1/2 TL anbraten. Paprikaflocken und 2 gepresste Knoblauchzehen. Sobald ein köstlicher Geruch auftaucht, 200 g gehackten frischen Spinat verteilen und dünsten, bis er zart ist. 1 EL in Spinat geben. l. Salbei, 400 ml Milch einfüllen, aufkochen und rühren, bis die Flüssigkeit zu 1/3 verdampft ist. Für die Körbe die Muffinformen mit Butter einfetten, die Kürbisstücke auf dem Boden verteilen. Mit einer Spinatmischung belegen und geriebenen Fontina- oder Ricotta-Käse dazugeben. Mit Milch-Knoblauch-Sauce bestreuen und dann die zweite Kürbisscheibe auslegen. Nochmals mit Fontin bestreuen und in den Ofen schieben. Während der Käse schmilzt, werden frische Salbeiblätter schnell in Olivenöl gebraten. Genug 30 Sekunden. Mit einem Papiertuch abtupfen. Fertige Körbe werden mit geröstetem Salbei dekoriert und mit Muskatnuss bestreut.
• Risotto 4 Käse … Ein halber Zwiebelkopf wird in einer Pfanne für 30 g Butter unter ständigem Rühren sautiert, damit er keine Zeit zum Braten und Bräunen hat. 350 g Carnaroli-Reis einfüllen und weiterrühren, bis die Körner transparent werden. Gießen Sie 600 ml kochende Hühnerbrühe ein, warten Sie, bis sie verdampft ist, und fügen Sie nach und nach die Brühe hinzu - die gleiche Menge. Gießen Sie 40 g Fontin und Emmentaler, 150 g Grana Padano und ziemlich viel, 20-30 g Gorgonzola. Gesalzen, am besten mit Meersalz, Pfeffer, 30 g Butter und frische Kräuter dazugeben, 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. In einer Pfanne oder auf vorgewärmten Tellern servieren.

Siehe auch Rezepte mit Graviera-Käse.

Wissenswertes über Fontina-Käse

Die Geschichte der Sorte kann bis in das XII-XIV Jahrhundert zurückdatiert werden. Auf einem Fresko einer alten Burg in Issogne im Aostatal wurde eine Käserei mit Köpfen festgehalten. Die Besitzer des Schlosses bestehen auf einen älteren Ursprung des Anwesens. Die ersten schriftlichen Erwähnungen stammen jedoch aus dem Jahr 1477, also dem 15. Jahrhundert. Damals wurde der Fontina-Käse in Abhandlungen über Käse erwähnt - er wurde von Pantaleone da Confienza, einem Arzt von Beruf, komponiert.

Wissenschaftler können sich nicht nur auf die Entstehungszeit der Sorte einigen, sondern auch auf das Auftreten des Namens. Die Romantiker glauben, dass das Rezept von einer Frau erfunden und bei ihrem eigenen Namen genannt wurde, oder der Käser hat seiner Geliebten einen neuen Geschmack gewidmet. Die Realistischer sind sich sicher, dass der Käse zuerst im gleichnamigen Dorf gekocht wurde. Es gibt eine andere Version, deren Name eine der Eigenschaften der Sorte widerspiegelt: „fontino“von italienisch „schmelzen“.

Die aktualisierten Informationen erschienen 1887, als die Sorte in den Käsekatalog aufgenommen wurde, in dem bereits das Rezept für die Herstellung beschrieben war. Die Umgliederung erfolgte in den 30er Jahren des 20. Jahrhunderts durch das Ministerium für Land- und Forstwirtschaft. 1957 wurde ein Herstellungsrezept patentiert, wonach die Produktion auf 300 Tausend Stück pro Jahr stieg. Das Produkt wurde für den Export hergestellt. Ende des 20. Jahrhunderts verlieh die Europäische Union der Sorte das Zertifikat DOP - Protected Naming of Origin, woraufhin der Import zunahm.

Fontina ist ein Käse, der in der gesamten ehemaligen GUS und nicht nur in Großstädten, sondern auch in Supermärkten in regionalen Zentren gekauft werden kann. Es gibt jedoch keine Garantie, dass Sie das Originalprodukt ausprobieren können. Fontina-Käse wird von Schweden, Dänen und sogar Amerikanern hergestellt, die das Rezept offiziell gekauft haben. In Dänemark und Schweden ist die Kruste mit rotem Wachs bedeckt, aber amerikanische Käsehersteller ölen die Oberfläche des Kopfes ein und tragen zur Verlängerung der Haltbarkeit scharlachroten Latex auf.

Beachten Sie! Varianten, die mit den Marken „Fontella“, „Fontal“oder „Fontinella“gekennzeichnet sind, haben nicht die Kategorie DOP und besitzen nicht den ursprünglichen würzigen Geschmack.

Sehen Sie sich das Video über Fontina-Käse an: