Glatter, halbweicher Mozzarella ist ein Käse mit einer elastischen Textur. Glaubst du, es gibt keine Möglichkeit, es zu Hause zu kochen? Dann liegen Sie falsch! Es stellt sich heraus, dass Sie Mozzarella selbst herstellen können, wenn Sie über bestimmte Rohstoffe verfügen.
Rezeptinhalt:
- Eigenschaften von Mozzarella
- Wie man Mozzarella macht - Produktionstechnologie
- Rezept für hausgemachten Mozzarella
- Videorezepte
Mozzarella ist eine Käsesorte aus Kuhmilch (pasteurisiert oder nicht pasteurisiert). Es ist ein weicher, faseriger, frisch schmeckender Käse, der keinen langwierigen Reifungsprozess durchläuft. Jetzt wird es in Supermärkten in mindestens zwei Sorten verkauft: frisch in Bällchen in Salzlake und gereift. Letzterer wird von Fachleuten "Pizzakäse" genannt, was wörtlich "Pizzakäse" bedeutet. An sich ist dieser Käse sehr spezifisch. Er ist jung, das heißt, er reift in nur wenigen Tagen, im Gegensatz zu anderen Käsesorten, die 1-1,5 Monate dauern, und Parmesan sogar ein halbes Jahr.
Eigenschaften von Mozzarella
- Mozzarella wird bei Zimmertemperatur in kurzer Zeit weich. Daher ist es besser, den Käse vor der Verwendung leicht zu kühlen, damit er sich leichter reiben lässt, wenn das Rezept es erfordert.
- Eine weitere Besonderheit ist, dass das Produkt keine Angst vor niedrigen Temperaturen hat. Das heißt, gefrorener hausgemachter Mozzarella kann in den Kühlschrank gestellt werden, und nach langsamem Auftauen bleiben alle seine Eigenschaften darin vollständig erhalten.
- Es schmilzt perfekt, gibt kein Fett ab, behält seine charakteristische Viskosität und "trocknet" auch nach dem Abkühlen des Gerichts nicht aus.
- Der Geschmack von Mozzarella ist weich milchig, ohne herbe Noten, was perfekt ist, die anderen Hauptzutaten nicht unterbricht.
- Sie verwenden es nicht nur allein, sondern verwenden es auch zum Kochen. Das Hauptgericht, in dem es verwendet wird, ist Pizza. Ein weiteres beliebtes Gericht ist die italienische Lasagne oder das Käsefondue. In Salaten, zum Beispiel „Caprese“, ist noch frischer Mozzarella enthalten. Es ist auch in Pasta, Pommes Frites, gefüllten Pilzen und mehr enthalten.
Wie man Mozzarella macht - Produktionstechnologie
Bei der Herstellung von Käse ist es wichtig, der Technologie zu folgen. Es ist notwendig, den Temperaturbedingungen standzuhalten, die erforderlichen Lagerbedingungen für das Produkt zu schaffen usw. Die Hauptzutaten und Rohstoffe für die Herstellung von Mozzarella sind wie folgt:
- Kuh- oder Büffelmilch oder eine Mischung davon ist reich an Eiweiß, Fett und Feststoffen.
- Starterkulturen oder Aromabakterien, die Mikroorganismen enthalten.
- Lab aus Kälbermagensaft oder andere Milchenzyme wie Kaliumchlorid und Natriumchlorid als Salzersatz.
- Zusatzstoffe, die die Produktqualität verbessern: verschiedene Stärke- und Mehlsorten, Essig, Trinkwasser.
In Käsereien besteht der technologische Prozess des Käses aus den folgenden Phasen:
- Milchannahme, Milchreinigung und Reifung.
- Pasteurisierung, Quarkbildung und Reifung der Quarkmasse.
- Schleifen, thermomechanische Bearbeitung und Formgebung.
- Kühlung und Verpackung.
In Unternehmen beginnt die Produktion von Mozzarella mit der Pasteurisierung der Milch, dann der Koagulation bei t30-38 ° C und der Fermentation des Produkts. Dann wird ein Teil der Molke entfernt und der Reifeprozess findet bei 5 °C statt. Danach wird der Quark in ein Vakuum gelegt. Die Masse wird bei 80-90°C elastisch gekocht und je nach gewünschter Größe geformt. Aus der restlichen Molke wird Ricotta-Käse hergestellt. Der geformte Mozzarella wird in einer speziellen Sole gekühlt. Alle diese Prozesse finden bei einer bestimmten Temperatur statt, die nicht verändert werden kann, dies ist ein sehr wichtiger Faktor. Da der Mozzarella heiß herauskommt, und um die Form zu fixieren, wird er gekühlt. Bei scharfer Kühlung führt dies zu schlechter Qualität, Geschmack und Aussehen. Gekühlter Mozzarella ist verpackt. Wichtig ist auch hier, dass die Verpackung Flüssigkeit enthalten muss. Das garantiert eine Haltbarkeit von bis zu 20 Tagen und hält den Käse weich. Andernfalls trocknet der Käse ohne Salzlake aus und die Haltbarkeit verkürzt sich um ein Vielfaches.
Rezept für hausgemachten Mozzarella
Obwohl die Herstellung von Mozzarella in der Fabrik auf den ersten Blick ein ziemlich komplizierter technologischer Prozess ist, ist dies auch zu Hause möglich. Darüber hinaus wird es ähnlich wie bei der Produktion zubereitet, einige Zutaten und Herstellungsschritte werden jedoch etwas anders sein.
- Kaloriengehalt pro 100 g - 280 kcal.
- Portionen - ca. 1 kg
- Kochzeit - ca. 2 Stunden
Zutaten:
- Fettige Landmilch - 4 l
- Zitronensäure - 1,5 TL
- Trinkwasser - 175 ml
- Lab - in der Apotheke verkauft (vor Gebrauch unbedingt das Verfallsdatum überprüfen und die Anweisungen lesen)
Schritt für Schritt kochen:
- Zitronensäure in 125 ml kaltem kochendem Wasser auflösen. Dies ist notwendig, um dem Käse die gewünschte Konsistenz zu verleihen. Rühre die Säure um, bis sie vollständig aufgelöst ist.
- Das Lab im restlichen Wasser (50 ml) auflösen. Aber sehen Sie sich die genaue Flüssigkeitsmenge auf der Packung an. Rühren Sie das Pulver, bis es aufgelöst ist.
- Milch in einen Topf geben und auf ca. 17 °C erhitzen. Wenn die Temperatur die Norm überschreitet, kühlen Sie die Milch etwas ab, da sie sonst bei Zugabe von Säure sofort gerinnt, was zu diesem Zeitpunkt noch nicht erforderlich ist.
- Die Zitronensäurelösung in einem dünnen Strahl nach und nach in die Milch gießen und ständig umrühren.
- Stellen Sie den Topf auf den Herd, stellen Sie die Hitze auf niedrig und erhitzen Sie ihn auf 35-38 ° C. Verwenden Sie dazu besser ein spezielles Thermometer, um die Temperatur zu kontrollieren.
- Dann das aufgelöste Lab in die Milch gießen und 2-3 Minuten gut verrühren. In diesem Fall sollte das Feuer minimal sein.
- Dann den Herd ausschalten, die Pfanne abdecken und 30-40 Minuten warten. Es kommt zu einem Faltprozess, bei dem sich ein gewisses Gerinnsel bildet, die Masse jedoch nicht an Ihren Händen kleben sollte. Verwenden Sie einen Schaumlöffel, um dieses Gerinnsel aufzufangen und überschüssige Flüssigkeit abzuschütteln.
- Die restliche Molke nach dem Gerinnen auf 85-90 °C erhitzen. Gießen Sie etwa 1 Tasse, fügen Sie Salz zu diesem Teil hinzu und rühren Sie um. Dies ist die Sole für die Lagerung des Käses.
- Tauchen Sie den Käse in den Rest der erhitzten Molke. Nehmen Sie es nach 10-20 Sekunden heraus, erinnern Sie sich mit Ihren Händen und strecken Sie es. Gleichzeitig sollte er nicht brechen. Dann tauchen Sie den Quark wieder in das Serum ein und befolgen Sie das gleiche Verfahren. Wiederholen Sie dies, bis der Käse zart, faserig und glatt ist. Um sich nicht die Hände zu verbrennen, ist es besser, diese Prozesse mit dicken Handschuhen durchzuführen.
- Den fertigen Mozzarella in Kugeln oder Streifen schneiden und in die vorbereitete leicht gesalzene Molke tauchen. Den Käse kühl stellen und einige Tage lagern.
Tipp: Beim Kneten und Strecken von hausgemachtem Mozzarella nach Belieben Gewürze, Olivenscheiben oder Schinken hinzufügen. Dadurch schmeckt der Käse ungewöhnlicher.
Videorezepte:
