Epuaskäse mit cremigem Fleisch und fleischigem Aroma. Wie es hergestellt wird, der Nutzen und der Schaden der Verwendung. Gourmet-Rezepte und Geschichte des Aussehens.
Epoisse ist ein französischer Käse, der aus nicht pasteurisierter Vollmilch hergestellt wird. Es hebt sich von der Gruppe der fermentierten Milchprodukte mit einem reichen Aroma von frischem Fleisch ab - nur geschnittenes Rindfleisch. Es riecht so stark, dass es nach den französischen Gesetzen nicht in öffentlichen Verkehrsmitteln befördert werden darf. Erhältlich in zwei Ausführungen - 0,7-1,1 kg und 0,25-0,35 kg. Die Abmessungen der Köpfe, die die Form von flachen Scheiben haben: Höhe - 3-5 cm, und der Durchmesser variiert zwischen 17-19 cm und 9, 5-11,5 cm Die Textur ist zart, cremig, samtig; Farbe - cremig, mit einem Beigeton und mit einer leichten Gelbfärbung unter einer glänzenden dünnen Kruste, die sich mit dem Altern ändert. Zuerst ähnelt es Elfenbein, dann verdunkelt es sich, wird braun und dann roter Ziegelstein.
Wie wird Epuas-Käse hergestellt?
Der Rohstoff Kuhmilch wird weder angereichert noch pasteurisiert. Die Vorbereitung beschränkt sich auf die Entfernung von Verunreinigungen - Reinigung. Die Mischung wird auf 30°C erhitzt, Milchsäurebakterien und thermophile Kulturen werden auf die Oberfläche gegossen, 5 Minuten stehen gelassen und erst dann mit einem Spezialrührer von oben nach unten gemischt.
Im nächsten Schritt erfolgt die Herstellung von Epuas-Käse mit einer speziellen Technologie. Die Bewachung erfolgt auf natürliche Weise: Das Lab wird ziemlich stark injiziert, so viel, um den Gerinnungsprozess anzuregen. Das heißt, das Säuern geht von selbst durch. Die Dauer dieses Prozesses beträgt 16-24 Stunden, und dank dieser Phase tritt eine ausgeprägte Säure im Aroma und Geschmack des Endprodukts auf.
Als nächstes wird der gebildete Grünkohl in Käsekörner geschnitten. Erhitzen, um das Absenken der Quarkmasse auf den Boden zu beschleunigen, und es wird nicht gespült, sondern eine konstante Temperatur von 30 ° C beibehalten. Wenn alle Körner unten sind, wird ein Drittel der Molke ausgegossen und der Inhalt der Kessel gemischt. Die Käsemasse wird in speziellen Formen ohne Zugabe von Gewürzen, Farbstoffen oder Aromen vertrieben. Alle Prozesse sind natürlich.
Im Käse bleiben 50-55% der Trockenmasse der Vollmilch zurück, der Rest fließt mit der Molke nach unten. Es wird nicht gepresst, da sonst die cremige Textur der Textur nicht funktioniert.
Um einen charakteristischen Fleischgeruch zu erhalten, wird das Salzverfahren geändert. Um die lebenswichtige Aktivität pathogener Mikroorganismen zu stoppen, werden die Köpfe einen Tag lang in Salzlake getaucht. Einige Käsehersteller lösen bei der Lösung des Problems der Herstellung von Epuas-Käse sofort Salz in Traubentrester, Apfel-Cognac oder Burgunder-Wodka auf. Dies ist jedoch unerwünscht: Eine solche Zusammensetzung tötet keine für den Menschen gefährlichen Listerien ab. Starker Alkohol ist während der Alterung sicherer. Die Zylinder werden getränkt und erst dann in spezielle Kammern oder Keller gelegt.
In der ersten Woche wird 4-5 Mal mit Salzwasser gewaschen. Dann wird die Oberfläche jedes Zylinders während der gesamten Reifezeit mit speziellen Bürsten mit einer Lösung mit speziellen Mikroorganismen, die der Kruste eine rötliche Farbe verleihen, und starkem Alkohol abgewischt.
Private Käsereien verwenden eine besondere Art der Herstellung von Epuas-Käse. Die Käsemasse wird etwa eine Woche in Apfelschnaps aufbewahrt, ohne den Kesseldeckel zu schließen, damit sie „atmet“. Während dieser Zeit verfärbt sich das Zwischenprodukt beige und erhält einen charakteristischen Geruch, der stärker ist als bei der Herstellung in einer industriellen Umgebung. Erst dann gehen sie zum Pressen über. Und dann werden die Köpfe in Salzlake gesalzen und dann in die Keller gebracht. Das Produkt ist in 2-3 Monaten gebrauchsfertig.
Die Qualität von reifem Epuas-Käse wird nach Aussehen und Geruch beurteilt. Die Mitte des Kopfes sollte durchhängen, und unter dem dicken fleischigen Geruch sollte ein leichtes Ammoniakaroma vorhanden sein, das jedoch sehr schwach ist - wenn es deutlich hörbar ist, begann sich das Produkt zu verschlechtern. Die hochwertigsten Produkte werden von Juli bis Februar zubereitet.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Epuas-Käse
Der Nährwert eines fermentierten Milchprodukts hängt leicht von der Saisonalität ab. Der Fettgehalt bezogen auf die Trockenmasse variiert zwischen 45 und 50 %.
Der Kaloriengehalt von Epuas-Käse beträgt 271-288 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 16,5 g;
- Fett - 24 g;
- Kohlenhydrate - 1 g.
Die vorherrschenden Vitamine sind: A, E, C, K und Gruppe B - Panthenol, Thiamin, Riboflavin, Nikotinsäure, Cyanocobalamin. Mineralien in der Zusammensetzung von Epuas-Käse: Kalzium, Kalium, Phosphor, Kupfer, Selen und Zink.
Das Fruchtfleisch enthält einen hohen Anteil an Cholesterin, gesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie Aminosäuren.
Nützliche Eigenschaften von Epuas-Käse
Für medizinische Zwecke wird dieses Produkt trotz seiner reichhaltigen Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung nicht zur Genesung von schweren Krankheiten und Operationen verwendet. Dies ist jedoch nur auf einen bestimmten Geruch und hohe Kosten zurückzuführen.
Die Vorteile von Epuas-Käse wurden experimentell nachgewiesen:
- Durch die natürliche Säuerung im Fruchtfleisch entsteht ein hoher Anteil an Lacto- und Bifidobakterien, der günstige Bedingungen für die Entwicklung einer nützlichen Mikroflora schafft, die den Dünndarm besiedelt. Die Arbeit des Verdauungssystems wird normalisiert, stagnierende Prozesse werden verhindert. Mundgeruch wird beseitigt, Stuhlgang wird normalisiert.
- Verdauliches Protein normalisiert nicht nur den Magen, sondern bereitet ihn auch auf die Verdauung anderer Nahrungsmittel vor. Wird Epuas als Aperitif verwendet, werden Verdauungsenzyme gebildet und die Arbeit der Bauchspeicheldrüse angeregt. Es gibt keine Schwere im Magen, auch nicht bei übermäßigem Essen.
- Das Skelettsystem wird gestärkt - es enthält viel Kalzium und Phosphor. Reduziert das Risiko, an Osteoporose, Arthrose und Osteochondrose zu erkranken. Karies stoppt, die Regeneration der Schleimhäute wird beschleunigt.
- Die Arbeit des Herz-Kreislauf- und Nervensystems wird normalisiert. Die Stimmung verbessert sich, das Einschlafen wird wiederhergestellt.
- Die Geschmacksnerven sind begeistert. Vielen Liebhabern läuft das Wasser im Mund zusammen, sobald sie das charakteristische Aroma einer Delikatesse verspüren.
- Die Qualität von Haut und Haaren verbessert sich, die Entwicklung altersbedingter Veränderungen verlangsamt sich.
Durch die zarte Struktur des Käses bildet sich auf der Schleimhaut der Verdauungsorgane ein Schutzfilm, die aggressive Wirkung der Salzsäure wird reduziert.
Epuas für Männer ist ein Aphrodisiakum. Die Libido steigt, beim Geschlechtsverkehr treten keine "Aussetzer" auf. Einige Verkoster glauben, dass der Geruch nicht "fleischig", sondern feminin ist und Sie in eine romantische Stimmung versetzt.
Kontraindikationen und Schaden von Epuas-Käse
Ein gemäß allen technologischen und hygienischen und hygienischen Anforderungen hergestelltes fermentiertes Milchprodukt hat vorteilhafte Eigenschaften. Werden die Technologie- und Lagerbedingungen verletzt, erhöht sich die lebenswichtige Aktivität von für den Menschen gefährlichen Bakterien - Listerien -.
Seit 1990 wurden beim Verzehr von ungekochtem Käse dreimal Listeriose-Ausbrüche festgestellt. Kontraindikationen für die Anwendung von Epuas sind daher: Schwangerschaft, Stillzeit, Rehabilitation nach verschiedenen Krankheiten, Alter bis 6 und nach 64 Jahren. Menschen mit eingeschränkter Immunität sollten ein teures Produkt ablehnen.
Ein geschwächter Körper ist einer schweren Krankheit nicht gewachsen. Es können irreversible Veränderungen des Nerven- und Fortpflanzungssystems auftreten und die Arbeit der Verdauungsorgane kann gestört werden.
Schäden durch Epois-Käse können mit erhöhtem Säuregehalt, mit Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren, chronischer Gastritis und Pankreatitis, Refluxösophagitis und Leberversagen auftreten. Missbrauch sollte vermieden werden bei Verschlimmerung von Gicht, Krampfadern, mit dem Risiko von Thrombusbildung und Fettleibigkeit.
