Wie Tom de Savoie hergestellt wird, der Nährwert und die Zusammensetzung des Käses. Nutzen und Schaden beim Verzehr. Lebensmittelrezepte und Produktgeschichte.
Tom de Savoie ist ein französischer Rohkäse aus Magermilch. Geschmack und Farbe des Fruchtfleisches hängen vom Zeitpunkt der Herstellung ab. Wenn es im Sommer gemacht wird, ist die Textur weich und plastisch, viele Augen; Farbe - gelblich cremig; Geschmack - Zitrus-Kräuter, leicht salzig. Die Winterversion ist dichter, es gibt wenige Augen, sie sind klein; Farbe - cremeweiß; Geschmack - cremiger Pilz, salzig. Nach dem Verzehr bleibt ein nussiger Nachgeschmack. Die Kruste ist grau, rau, schimmelig, ungenießbar. Die Form des Kopfes ist ein Zylinder, Abmessungen: Gewicht - 1,5-3 kg, Durchmesser - 18-30 cm, Höhe - 6-8 cm.
Wie wird Tom de Savoie Käse hergestellt?
Bei der Rohstoffaufbereitung kühlen französische Bauern die Rohmilch und entrahmt den Rahm – später werden daraus Hüttenkäse oder andere fermentierte Milchprodukte hergestellt. Aber in kleinen Molkereien wird Tom de Savoie-Käse wie andere Käsesorten hergestellt - also durch Pasteurisieren von Milch. Eine solche Zubereitung spiegelt sich nur im Geruch wider - sie wird weniger ausgeprägt.
Rohstoffe, die von privaten Produzenten bezogen werden, müssen pasteurisiert werden. Die lebenswichtige Aktivität pathogener Mikroorganismen wird gestoppt, das Risiko, an Tuberkulose oder Salmonellose zu erkranken - je nach Lager- und Transportbedingungen - auf ein Minimum reduziert.
Merkmale der Herstellung von Tom de Savoie-Käse:
- Die Beschickung wird auf 4-6 °C abgekühlt, auf 32 °C erhitzt und ein Sauerteig mit Schimmelpilzen und eine lyophilisierte Kultur hinzugefügt.
- Warten Sie, bis die Verbindungen gut eingezogen sind, dann mischen und 30 Minuten einwirken lassen.
- Für eine schnelle Fermentation werden Lab und Lysocin eingefüllt und warten auf die Bildung des Kalziums.
- Der Quark wird zuerst in Würfel mit 2 cm Kantenlänge geschnitten und dann auf die Größe von Maiskörnern zerkleinert.
- 1/5 der Molke abgießen, durch warmes Wasser von 32 ° C-33 ° C ersetzen, sehr langsam auf 38-43 ° C erhitzen, über 20 Minuten, mit einer Geschwindigkeit von 1 ° C / 2 Minuten. Ständig umrühren und absetzen lassen.
- Ein Teil der Molke wird entfernt und dann wird die Käsemasse mit einem Schaumlöffel in mit Serpyanka ausgekleidete Formen gestrichen. Wir müssen warten, bis sich die Quarkmasse von selbst gesetzt hat. Es ist nicht notwendig zu stopfen, fügen Sie so viel hinzu, wie es innerhalb einer Stunde dauern kann, bis es sich abgesetzt hat.
- Mit einem Tuch abdecken, 1,5 kg drücken, auf jeder Seite 15 Minuten halten. Das Gewicht verdoppeln und 8 Stunden ruhen lassen, dabei gelegentlich wenden.
- Den geformten Kuchen 6-8 Stunden in 20% Salzlake salzen.
- Es wird einen Tag bei 15-16 ° C getrocknet und auf einer Drainagematte in einer Kammer bei 12 ° C mit einer Luftfeuchtigkeit von 92-95% ausgelegt. In der ersten Woche täglich wenden, in der zweiten - einmal alle 48 Stunden, dann - einmal alle 72 Stunden.
Die Reifezeit beträgt mindestens 3 Monate, Sie können sie jedoch auch sechs Monate stehen lassen.
Die Qualität des weißen Schimmels auf der Kruste sollte analysiert werden - er tritt am 5.-6. Tag auf. Ist zu viel davon vorhanden, wird der Überschuss gereinigt. Eine graue oder weiße Kruste ist ein Zeichen für die richtige Reifung. Schwarz oder grün ist ein Indikator für die Verletzung von Hygienestandards bei der Zubereitung oder Lagerung. In diesem Fall sollte die Kruste vollständig abgeschnitten werden. Tritt die gleiche Kultur wieder auf, werden die Produkte entsorgt. Normalerweise sollte die Kruste grau mit orangen und roten Flecken sein, die mit natürlichem Schimmel durchsetzt sind.
