Beschreibung des Käses Tom de Boj und die Geheimnisse der Herstellung. Energiewert und chemische Zusammensetzung, Nutzen und Schaden beim Verzehr. Heimküchenanwendungen und Sortengeschichte.
Tom de Bauge ist ein halbharter Käse, der nur in einer der französischen Regionen hergestellt wird - in Savoyen im Bauges-Gebirge. Geruch - erdig, sauer-cremig; Geschmack - fruchtig, mit einem Hauch von Tannennadeln, süßlich oder kräuterig, würzig, mit ausgeprägter Schärfe; textur - fest, dicht, elastisch; das Vorhandensein mehrerer ungleichmäßiger kleiner Augen ist zulässig; Farbe - von altem Elfenbein bis Wachsgelb. Die Kruste ist natürlich, grau, mit einer leichten Blüte. Radförmige Köpfe, Durchmesser - 18-20 cm, Höhe - 3-5 cm, Gewicht - 1, 2-1, 4 kg.
Wie wird Tom de Boj Käse hergestellt?
Interessanterweise beginnt die Vorbereitung der Rohstoffe für den Tom de Beauges Käse lange vor dem Herstellungsprozess. Die Tiere werden auf besondere Weise gefüttert. Wird auf Almen beweidet, sind die Käseköpfe dann grün markiert; wenn die Nahrung viel Obst enthält - rot.
Sammeln Sie 2 Milchmengen - abends und morgens. Abendmilch hat Zimmertemperatur und ist bereits mit einer wohltuenden Flora besiedelt. Beim Stehen steigt Sahne an die Oberfläche. Es ist üblich, sie zu entfernen, um später beim Mischen von Portionen der Rohstoffe den erforderlichen Fettgehalt wiederherzustellen. Die Lagerung von Rohstoffen nach dem Entfetten ist erlaubt: bei 10 ° C für 12-16 Stunden und bei 6 ° C für 28 Stunden. Für 1 kg Käse benötigt man 10 Liter Milch.
Wie Tom de Beauge Käse hergestellt wird
- Milch wird notwendigerweise in Kupferkessel (Kessel) gegossen, auf 32 ° C erhitzt und Lab wird eingegossen. Die Gerinnung dauert 1-1, 2 Stunden. In kleinen Betrieben wird zusätzlich bakterieller Sauerteig hinzugefügt.
- Nachdem der Grünkohl geformt und auf einen sauberen Bruch überprüft wurde, fahren sie mit dem Schneiden fort. Dazu wird eine Käseharfe verwendet - mit einem gewöhnlichen Messer, selbst einem sehr scharfen, ist es fast unmöglich, eine Schüttschicht in Stücke von der Größe eines Maiskorns zu zerkleinern.
- Die Quarkmasse wird auf den Boden gesetzt, ein Teil der Molke wird abgelassen, der Bottichinhalt wird langsam auf 35-37 ° C erhitzt (Heizrate - 1 ° C / min) und mit Bewegungen von oben nach unten gerührt, die Position des Quarks ändern. Jedes Mal, wenn die Masse zu Boden sinkt, wird die Trennflüssigkeit ausgegossen.
- Wenn die Körner trocken genug sind, werden die Zwischenrohstoffe in Formen gelegt und 7-8 Stunden zum Selbstpressen belassen, wobei 4-mal gewendet wird. In großen Molkereien wird ein spezieller Vibrations-Abtropftisch verwendet, um die Trennung der Molke zu beschleunigen.
- Jede Art des Salzens ist möglich - Reiben der Oberflächen der geformten Köpfe oder Einlegen in 20% Salzlake. Wenn die Nassmethode verwendet wird, lässt man den Käse 8-10 Stunden trocknen, trocknen - sofort in Keller mit einer Temperatur von 4 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 75-80% getaucht. Die Mindesthaltezeit beträgt 5 Wochen.
Das genaue Rezept für die Herstellung des Tom de Beauge-Käses ist unbekannt. Einige Käser vernachlässigen noch, wie in den alten Rezepten, die Zugabe von zusätzlichem Sauerteig. Das Ausgangsmaterial wird mit den notwendigen Bakterienkulturen beimpft, wobei das Serum, das bei der Herstellung des vorherigen Ansatzes übrig geblieben ist, verwendet wird. Darüber hinaus können die Koch- und Reifebedingungen direkt während des Produktionsprozesses verändert werden, wobei der Säure- und Feuchtigkeitsgehalt des Produkts im Mittelpunkt steht.
Nach der Installation auf den Regalen im Keller werden die Köpfe in der ersten Woche 2-mal täglich, ab der zweiten - 1-mal gedreht. Wenn auf den Krusten fremde Pilzkulturen auftreten, wird die Oberfläche mit 20 % Sole gewaschen.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Käse Tom de Beauj
Dieses Produkt ist kein diätetisches Produkt, und wenn Sie es nicht ablehnen, ist es nach einer Diät zur Gewichtsreduktion notwendig, Zeit für ein aktives Training einzuplanen.
Der Kaloriengehalt von Tom de Boj Käse beträgt 330-384 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 22-27 g;
- Fett - 30,2 g;
- Kohlenhydrate - 0,23-0,28 g.
Vitamine pro 100 g:
- Retinol - 160 mcg;
- Folsäure - 26,9 µg;
- Tocopherol - 0,5 mg.
Mineralstoffzusammensetzung pro 100 g:
- Natrium, Na - 807 mg;
- Calcium, Ca - 626 mg;
- Eisen, Fe - 0,2 mg;
- Magnesium, Mg - 20 mg;
- Phosphor, P - 460 mg;
- Kalium, K - 90 mg;
- Natrium, Na - 807 mg;
- Kupfer, Cu - 0,50 mg;
- Zink, Zn - 3,76 µg;
- Selen, Se - 5 μg.
Fettgehalt von Käse Tom de Beauge relativ zur Trockenmasse - 45%
Der hohe Natriumgehalt ist auf das sorgfältige Salzen zurückzuführen. Dank dieses Verfahrens wird die lebenswichtige Aktivität pathogener Bakterien gestoppt und die langfristige Konservierung der Produkte gewährleistet, ohne ihre Qualität zu beeinträchtigen.
Unter den Aminosäuren in der Zusammensetzung des Käses Tom de Beauge dominieren Isoleucin, Leucin, Lysin, Phenylalanin, Valin, Asparaginsäure und Glutaminsäure.
Wenn Sie ein Stück Käse mit einem Gewicht von 100 g essen, wird die Bio-Reserve mit Kalzium - zu 29%, Phosphor - zu 8%, Kupfer - zu 29%, Zink - zu 6%, Vitamin E - zu 44%, Folsäure aufgefüllt Säure - um 42%, Eisen - um 80%. Es wird jedoch nicht empfohlen, eine solche Portion zu sich zu nehmen, insbesondere wenn diese Sorte regelmäßig als Ergänzung zur täglichen Ernährung verwendet wird. Die empfohlene „Dosis“beträgt nicht mehr als 60 g für Frauen und 80 g für Männer.
Vorteile von Tom de Beauge Käse
Leicht verdauliches Milchprotein verbessert den Tonus und hilft, Energiereserven wiederherzustellen, mit erhöhtem Stress, sowohl emotional als auch körperlich, fertig zu werden.
Vorteile von Käse Tom de Boj:
- Erhöht die regenerativen Eigenschaften des Epithels, fördert die schnelle Erholung und erhöht die Produktion von Melanin, das vor aggressiven Umwelteinflüssen, einschließlich ultravioletter Strahlung, schützt.
- Verbessert das Sehvermögen, hilft, den Wechsel des Lichtregimes schmerzfrei zu tolerieren.
- Stimuliert das hämatopoetische System, verlängert den Lebenszyklus der roten Blutkörperchen. Die Wahrscheinlichkeit einer Anämie wird verringert.
- Verbessert den Proteinstoffwechsel, normalisiert den Wasser- und Elektrolythaushalt.
- Hält Wasser im Körper und hilft, das Abfließen von Feuchtigkeit zu verhindern, verlangsamt altersbedingte Veränderungen und verbessert den Hautton.
Reduziert die Wahrscheinlichkeit der Entwicklung von Osteoporose und degenerativ-dystrophischen Veränderungen des Skelettsystems, verlangsamt Arteriosklerose, verhindert die Ablagerung von Cholesterin an den Wänden der Blutgefäße.
