Wie sich Suluguni von anderen eingelegten Käsesorten unterscheidet, Zusammensetzung und Kaloriengehalt. Nutzen und Schaden eines fermentierten Milchprodukts, Rezepturen und Produktionsgeschichte.
Suluguni ist ein eingelegter Käse, ein Nationalprodukt der Völker des Kaukasus. Farbe - weiß oder leicht gelb, Konsistenz - dicht, geschichtet. Der Geschmack ist mäßig salzig. Elastisch, schmilzt beim Erhitzen. Völlig homogen in der Struktur, aber Delamination an den Rändern ist erlaubt. Normalerweise fehlt die Kruste. Wurden sie früher in Form von runden oder länglichen Köpfen hergestellt, werden sie heute in Zöpfen angeboten. Käse in dieser Form ist salziger, dunkelgelb oder ockerfarben. Es wird allein, als Snack und zur Herstellung verschiedener Gerichte verwendet.
Merkmale der Herstellung von Suluguni
Ausgangsrohstoff für ein klassisches Fermentationsmilchprodukt der industriellen Produktion ist eine Mischung aus Milch (3 Teile Kuh und 1 Ziege, Büffel oder Schaf). Aufgrund der Unmöglichkeit, zusätzliche Rohstoffe zu erhalten, ist es erlaubt, eine Art von Produkt zu verwenden.
Suluguni. kochen
- Vorbereitung der Rohstoffe - Pasteurisierung und Einführung einer Starterkultur aus Milchsäurebakterien in einer Menge von 0,7-1,2%. Das Säureintervall bei der Arbeit mit einer Art von Rohstoff beträgt 20-21T, bei einer Mischung - 22-25T.
- Zubereitung des Quarks bei einer Temperatur von 31-35 ° C. Um eine elastische und dichte Konsistenz zu erhalten, reichen 32-35 Minuten aus.
- Dann wird der Quark umgedreht und erhitzt und in Körner von 5-10 mm Größe geschnitten. Der Vorgang dauert bis zu 10 Minuten. Eine zweite Erwärmung auf 34-37°C kann erforderlich sein.
- Vorbereitung auf die Reifung - Cheddarisierung. Sie warten, bis sich die Quarkkörner von selbst gesetzt haben, dann werden sie gepresst und entwässern 70% der Molke. Säure (pH) sollte 5,5-5,7 betragen. Während der Reifung in der Molke wird die Temperatur im Bad auf 28-32 °C gehalten.
- Die Rohstoffe werden 4-5 Stunden stehen gelassen, mehrmals gewendet. Reifeindikatoren - das Auftreten von Augen und ein Anstieg des Säuregehalts auf 140-160T.
- Zur Beurteilung der Qualität der Quarkmasse wird ein Schmelztest durchgeführt. Ein 30 g schweres Stück wird in heißes Wasser getaucht, gestreckt und verdreht. Wenn die Fäden nicht reißen, können Sie ihnen die gewünschte Form geben, Sie können mit dem nächsten Schritt fortfahren.
- Schmelzen. Die Käsemasse wird in bis zu 1 cm dicke Streifen geschnitten, in auf 70-80 ° C erhitzte Molke getaucht, in einer Knetmaschine zu einer homogenen Konsistenz geknetet und auf einem Presstisch ausgelegt.
- Der fast fertige Suluguni-Käse wird geformt, indem man in ein Stück gewünschter Größe schneidet und die Ränder mehrmals manuell umwickelt, bis eine Kugelform erreicht wird, und dann in kaltes Salzwasser oder Molke getaucht wird. Solekonzentration - 16-20%, Temperatur - 8-12 ° C. Der Säuregehalt des fertigen Produkts beträgt 4, 9-5, 1.
Die Vorbereitung vor dem Verkauf besteht aus der Installation auf Ständern im Kühlschrank und der Produktkennzeichnung.
Zu Hause wird Suluguni-Käse von jeder Familie auf ihre eigene Weise hergestellt:
- Klassisches Rezept … Milch wird auf 35 ° C erhitzt, in der Apotheke gekauftes Pepsin und manchmal Calciumchlorid hinzugefügt. Die Quarkmasse wird in mehreren Lagen gefalteter Gaze aufgehängt, um die Molke zu entfernen. Die Flüssigkeit wird nicht abgelassen, es wird in Zukunft nützlich sein. Eine Stunde später ein Stück von der Käsemasse abbrechen und in kochendes Wasser tauchen. Wenn das Schmelzen begonnen hat, kann das Produkt herausgezogen werden. Ein dichter Klumpen wird in Schichten geschnitten und 20 Minuten in kaltes Wasser getaucht. Dies ist notwendig, um die Gärung zu stoppen. Als nächstes werden die Schichten in Würfel geschnitten und in warmem Wasser mit einer Temperatur von 65 ° C ausgelegt. Die Flüssigkeit wird ständig gewechselt oder eingegossen, damit sie nicht auskühlt. Sobald die Käsemasse homogen ist, wird die Suluguni 10-12 Stunden in die Molkelake getaucht. Dann werden die Köpfe herausgenommen, mit kaltem fließendem Wasser gewaschen und 5-6 Stunden auf einem Kühlschrankregal gekühlt.
- Suluguni mit fettreicher Sauerrahm (nicht weniger als 30%) … Milch, 2, 2 Liter, zum Blasen erhitzt, ohne zu kochen, Gas reduzieren, 40 g Salz hinzufügen, umrühren. Der Sauerteig wird separat zubereitet: 4 Eier werden geschlagen, Sauerrahm wird gegossen - 220-240 ml, in einem Löffel zur Milch gegeben und ständig gerührt. Nicht ausschalten, bis die Quarkmasse abblättert. Rollen Sie das Käsetuch in mehreren Schichten, legen Sie ein Sieb aus, lassen Sie die Molke abtropfen und hängen Sie dann einen Knoten mit Hüttenkäse auf, um die Flüssigkeit vollständig zu entfernen. Drücken Sie dann das Gerinnsel mit den Händen zusammen und legen Sie, ohne den Stoff zu entfernen, die Unterdrückung darauf - ab 5 kg. 5-6 Stunden ziehen lassen, dabei das freigesetzte Serum abtropfen lassen. Sobald es nicht mehr auffällt, wird der Kopf in den Kühlschrank gebracht.
- Geräucherter Käse … In 3 Liter Milch wird etwas Wasser gegossen, das auf 38 ° C erhitzt ist. Zur Zubereitung der Teeblätter werden eine halbe Ampulle Calciumchlorid, Lab auf einer Messerspitze und etwas Salz in 20 ml kochendem warmen Wasser verdünnt. Bei schwacher Hitze fermentiert, 5 Stunden stehen gelassen, bis ein dichter Klumpen entsteht. Der Käse wird mit Gaze, Sieb und Unterdrückung verdichtet, wie in den bereits beschriebenen Rezepten. Suluguni wird nach anderen Rezepten mit einer Kruste wie Käse hergestellt. Aber sobald die Quarkmasse verdichtet ist, wird sie in Würfel geschnitten und in heißes Wasser getaucht. Mit einem Holzspatel umrühren, bis sie anfangen zusammenzukleben. In der Flüssigkeit sollte eine dichte Käsemasse erhalten werden. Der Kopf wird manuell geformt, indem die Kanten der geformten Schicht gebogen werden. Der Käse wird im Kühlschrank ausgebreitet, um die Reifung zu verhindern, und dann in eine starke 20%ige Molkelake gelegt. Drehen Sie es mehrmals um und rauchen Sie es nach 12 Stunden. Das Rauchen dauert bis zu 4 Stunden, bis eine bernsteinfarbene Kruste erhalten wird.
Es gibt viele hausgemachte Suluguni-Rezepte. Der Käse wird in heißer Salzlake reifen gelassen, Zitronensaft wird als Sauerteig verwendet, Gewürze und Kräuter werden der Quarkmasse zugesetzt. Wenn das Produkt als Füllung für Pasteten und Tortillas zubereitet wird, werden die Quarkstücke nicht gepresst, sondern im Gegenteil vor dem Einlegen in heißes Wasser geschnitten. Sie können junge Suluguni kochen, indem Sie die Molke mit den Händen zusammendrücken, setzen Sie sie nicht unter Druck. Sie können endlos mit Rezepten experimentieren, aber Sie müssen berücksichtigen - nützliche Eigenschaften hängen von der Herstellung des Käses und der Art der Rohstoffe ab.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Suluguni
Der Nährwert eines hausgemachten Produktes aus pasteurisierter Kuhmilch beträgt 265 kcal pro 100 g.
Bei Zugabe von Rohstoffen anderer Art beträgt der Kaloriengehalt von Suluguni 286-300 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 20,5 g;
- Fett - 22 g;
- Kohlenhydrate - 0,4 g;
- Wasser - 51,9 g;
- Asche - 5 g.
Vitamine pro 100 g
- Vitamin A - 128 mcg;
- Retinol - 0,12 mg;
- Beta-Carotin - 0,05 mg;
- Vitamin B1, Thiamin - 0,06 mg;
- Vitamin B2, Riboflavin - 0,5 mg;
- Vitamin C, Ascorbinsäure - 0,7 mg;
- Vitamin D, Calciferol - 0,71 mcg;
- Vitamin E, Alpha-Tocopherol - 0,3 mg;
- Vitamin PP - 5,5 mg;
- Niacin - 0,4 mg
Makronährstoffe pro 100 g:
- Kalium, K - 100 mg;
- Calcium, Ca - 650 mg;
- Magnesium, Mg - 35 mg;
- Natrium, Na - 1050 mg;
- Schwefel, S - 205 mg;
- Phosphor, P - 420 mg;
Spurenelemente werden durch Eisen dargestellt - 0,6 mg pro 100 g, verdauliche Kohlenhydrate - Mono- und Disaccharide - 0,4 g Cholesterin wurde aus Sterolen gefunden - 61 mg. Die Menge an gesättigten Fettsäuren pro 100 g beträgt 14 g.
Echten Suluguni-Käse gibt es nur im Kaukasus, und er wird in Handarbeit hergestellt. Es ist nicht möglich, genug Büffelmilch zu sammeln, um eine Linie in einer Fabrik zu betreiben.
Beim Kauf von Suluguni sollten Sie auf die Konsistenz achten: Wenn es zu dehnbar, "gummiartig" ist, können wir von einem Verstoß gegen die Produktionstechnologie sprechen. Ein solches Produkt enthält nicht die erforderliche Menge an Nährstoffen und enthält eine minimale Menge an Nährstoffen.
Nützliche Eigenschaften von Suluguni
Offizielle Studien über die Eigenschaften von Käse haben eine positive Wirkung auf den Körper nachgewiesen. Die Experimente wurden an Labormäusen durchgeführt. Die Lebenserwartung von Personen aus der Gruppe, die 2-mal täglich ein nach dem klassischen Rezept hergestelltes Produkt erhielten, erhöhte sich um 3-4 Tage.
Die Vorteile von Suluguni
- Verhindert die Entwicklung von Osteoporose, stärkt die Wände der Blutgefäße, reduziert die Häufigkeit von Rheuma-Exazerbationen.
- Verbessert die Durchblutung, verhindert die Bildung von Blutgerinnseln.
- Stoppt die Entwicklung von degenerativ-dystrophischen Prozessen in der Bauchspeicheldrüse und im Verdauungstrakt, verhindert die Bildung von Neoplasmen.
- Bei regelmäßiger Anwendung verbessert sich die Hautqualität, altersbedingte Veränderungen verlangsamen sich.
- Es zieht schnell ein, stellt die Nährstoffreserven wieder her.
- Schafft günstige Bedingungen für die lebenswichtige Aktivität der nützlichen Darmflora. Stoppt Durchfall.
- Normalisiert die Produktion von Sexualhormonen, verbessert die Spermienqualität.
- Erhöht den Säuregehalt des Magensaftes, stimuliert die Produktion von Verdauungsenzymen.
Die vorteilhaften Eigenschaften von Suluguni ermöglichen es, in die Ernährung von Patienten mit Tuberkulose, chronischer Gastritis mit niedrigem Säuregehalt, Stillzeit und schwangeren Frauen mit stabiler Nierenfunktion aufgenommen zu werden.
Suluguni-Käse mit einem Kaloriengehalt von bis zu 265 kcal kann in eine Diät zur Gewichtsreduktion aufgenommen werden. Das Produkt ermöglicht es Ihnen, die für die stabile Kontraktion der Muskelfasern erforderliche Proteinversorgung wieder aufzufüllen, ohne den Magen zu belasten. Es kann sicher für Snacks verwendet werden.
Bei der Einführung von Käse in die Ernährung von Kindern ist es ratsam, die folgenden Empfehlungen zu beachten: Führen Sie frühestens im Alter von 3 Jahren einen neuen Geschmack ein und weichen Sie zu salzigen Käse in Milch ein. Milch neutralisiert die negativen Auswirkungen von Salz und erhöht die Aufnahme von Nährstoffen.
Gegenanzeigen und Schädigung von Suluguni
Nicht jeder darf ein Produkt mit Salz essen. Es gibt einige Kontraindikationen für die Eingabe der Diät.
Suluguni kann Schaden verursachen
- Bei Milcheiweißunverträglichkeit sowie bei Dysbiose mit Mangel an Laktobazillen;
- Mit erhöhten Blähungen, Verschlimmerung von Magen-Darm-Erkrankungen, erhöhtem Säuregehalt des Magensaftes;
- Bei Leber- und Nierenversagen die Bildung von Ödemen, das akute Stadium der Thrombophlebitis und Krampfadern;
- Bei arterieller Hypertonie.
Absolute Kontraindikationen für die Verwendung von Käse sind Schwangerschaft, Alter bis zu 5 Jahren, Stillzeit. Der zur Verarbeitung des Produkts verwendete Rauch enthält Karzinogene, die die Entwicklung von Entzündungsprozessen im Verdauungssystem hervorrufen können. Die Ansammlung von Schadstoffen im Körper kann Krebs verursachen.
Suluguni-Rezepte
Nach Geschmack wird salziger Käse mit Kräutern, Radieschen und Gurken, roten Zwiebeln, grünen Bohnen und Oliven kombiniert. Es wird gebraten, zu Fleisch- und Fischgerichten hinzugefügt, mit Senf, verschiedenen Essigsorten und Sauerrahm gewürzt.
Leckere Rezepte mit Suluguni:
- Lavash-Dressing … Lavash-Blätter (5-6) werden in 2 Teile geschnitten. Auf einem Teller anrichten, mit Mayonnaise einfetten. Sie lassen es liegen, damit die Sauce absorbiert wird, und bereiten zu diesem Zeitpunkt ein Dressing zu - nicht sehr salzigen Käse, harte Eier reiben, mit gehackten Kräutern mischen und mit Sauerrahm würzen. Dressing auf jedem Blatt verteilen, Umschlag falten, in einer heißen Pfanne beidseitig anbraten. Das Gericht wird schmackhafter, wenn Sie das Fladenbrot nach dem Fleisch grillen.
- Hühnchensalat … Hähnchenkeule wird zusammen mit Gewürzen und Kräutern gekocht. Zwiebel, Gurke und gekochte Hühnereier in kleine Stücke schneiden, das fertige Fleisch hinzufügen, in einzelne Fasern zerlegt, Suluguni hinzufügen. Mit Mayonnaise würzen, etwas salzen.
- Wintersalat … Suluguni wird mit Salzkartoffeln, Karotten und Eiern, Dosenmais und Kräutern nach Geschmack gemischt. Mit Sauerrahm oder Mayonnaise würzen.
- Gefüllte Pfannkuchen … Das Fleisch wird 15 Minuten in einer Pfanne gebraten. 2 Eier mit Salz schlagen, gesiebtes Mehl hinzufügen, etwas Bier einfüllen. Pfannkuchen werden aus Teig hergestellt und auf beiden Seiten gebraten. Das Fleisch wird mit Kräutern aller Art und gehackten Suluguni-Stücken vermischt. Heben Sie die Ränder an, binden Sie sie mit Käsefaden zu Taschen zusammen. Sie können vor dem Servieren aufwärmen.
- Auberginenauflauf … Der Ofen wird auf eine Temperatur von 230 ° C erhitzt, und zu diesem Zeitpunkt werden Auberginen, Tomaten, Käse und rote Zwiebeln in dünne Scheiben geschnitten. Auf einem Backblech verteilen, abwechselnd einen Kreis aus Auberginen, Suluguni, Tomaten, gelegentlich Zwiebelringe und Knoblauchscheiben einlegen. Mit Öl bestreuen, mit trockenen Kräutern bestreuen. Auberginen werden gebacken, bis sie vollständig gekocht sind. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.
Es gibt viele Rezepte mit Suluguni-Käse, aber Sie können daraus ohne zusätzliche Zutaten ein köstliches Gericht zubereiten. Das Originalprodukt, in Dreiecke oder Riegel vorgeschnitten, ohne weitere Zutaten goldbraun frittieren oder aus geschlagenen Eiern, Semmelbrösel, Salz und Pfeffer panieren.
Es wird sehr lecker, wenn Sie zuerst die Tomaten mit Pfeffer und Salz in einer Pfanne braten, dann die Käsestücke und wenn eine goldbraune Kruste erscheint, die Tomaten erneut hineinlegen. Deckel schließen, 15 Minuten stehen lassen und vor dem Servieren mit frischen Kräutern bestreuen.
Interessante Fakten über suluguni
Wann und wer den Hartkäse zum ersten Mal hergestellt hat, ist nicht genau bekannt. Einer der Legenden zufolge wurde das Rezept von den Einwohnern des großen Dorfes Samergelo auf dem Gebiet von Swanetien erfunden. Auf Mingrelian klingt der Name wie "selegin", wörtliche Übersetzung: "sele" - kneten, "gin" - Vieh.
Aber die Osseten nennen das Produkt "Sulugun", von diesem Wort stammt der gebräuchliche russische Name. Der Name wird aus dem Georgischen als "Seele des Herzens" - "Sulu-Gun" übersetzt.
Traditionell wurde Milchmischung zur Herstellung genommen - Schaf-, Kuh-, Büffel- und Ziegenmilch, häufiger Schaf- und Büffelmilch. In der industriellen Produktion wird Kuhmilch als Rohstoff verwendet. Obwohl Käse bereits im 18. Jahrhundert erwähnt wurde, wurde die Technologie in Georgien erst 2011 patentiert.
Sehen Sie sich ein Video über Suluguni an:
Wenn Sie zu Hause Suluguni haben, bleiben Sie nicht hungrig. Weniger salziger Käse ist ein guter Snack für Wein, würzig für Bier. Alle Optionen eignen sich zum Braten und Zubereiten von Salaten.
