Beschreibung von Kopanisti-Käse, Zubereitungsmöglichkeiten, Zusammensetzung und Kaloriengehalt. Nützliche und schädliche Eigenschaften der Sorte. Wie Käse gegessen wird, was daraus gemacht wird, die Geschichte seines Aussehens.
Kopanisti ist eine seltene Käsesorte, die in Karaburun (Provinz Izmir, Türkei) aus Ziegenmilch sowie in Griechenland (an der Ägäis) aus einer Mischung aus Ziege, Schaf und Kuh hergestellt wird. Farbe - weiß oder cremefarben, bräunlich oder gelblich, cremefarben; aroma - reich, "Ziegen", "Scheune"; die textur ist weich. Wenn Sie das reine Sauermilchprodukt probieren, werden Sie eine ausgeprägte Bitterkeit bemerken. Da die Reifung jedoch unter einer Olivenölschicht stattfindet, kann der Geschmack als bitter-milchig-ölig, salzig, herb und würzig beschrieben werden. Die Köpfe werden nicht geformt, dem Verbraucher werden mit Käse gefüllte Keramikbehälter angeboten.
Wie wird Kopanisti-Käse hergestellt?
Ausgangsrohstoff für die Herstellung der Sorte ist die Milchleistung von Ziegen (seltener Schafe). Es ist möglich, zwei Milchsorten zu mischen oder Kuhmilch hinzuzufügen. In Griechenland wird diese Methode der Rohstoffaufbereitung bevorzugt.
Wie Kopanisti Peynir in der Türkei hergestellt wird
- Sauermilch wird auf 80-85 ° C erhitzt, mit frischer und gereifter Käsemasse aus der vorherigen Charge vermischt, um einen dichten Quark zu erhalten. Die Mischung sollte auf 45-50°C abkühlen.
- Chan wird vom Feuer genommen und darauf gewartet, dass sich der Grünkohl bildet. Achten Sie auf einen sauberen Bruch. Dies dauert in der Regel 45-50 Minuten.
- In kleine Stücke brechen, mischen, mit einem Schaumlöffel von der Oberfläche sammeln und in Körbe legen, die mit Gaze (oder Käsetuch) bedeckt sind, die in mehreren Schichten gefaltet sind.
- Mehrere Tage ruhen lassen und dann in von innen glasierten Tontöpfen auslegen. Innentemperatur - 18-24 ° C, Luftfeuchtigkeit - bis zu 90-95%.
- Am nächsten Tag wird nach demselben Algorithmus eine neue Charge Hüttenkäse hergestellt und erneut in Töpfe gefüllt. Der Vorgang wird 5-6 mal innerhalb von 2-3 Wochen wiederholt. Die Oberfläche des Käses in Töpfen wird schleimig, es tritt ein starker Geruch auf, der auf eine kräftige Gärung hinweist. Lor (Hüttenkäse) wird wieder hinzugefügt und für einen weiteren Tag belassen.
- Bei der Herstellung von Kopanisti Peynir wird das Salzen in 3 Stufen durchgeführt: Zuerst wird eine kleine Menge trockenes Salz eingemischt und 3 Tage stehen gelassen; dann mehr Salz und ggf. frische HNO hinzufügen; nach 7-10 Tagen wird trockenes Salz gerührt. Im letzten Schritt muss der Salzgehalt des Käses mindestens 5 % betragen.
- Olivenöl wird auf die Oberfläche des Zwischenprodukts gegossen und der Hals wird mit einem Tuch bedeckt, um den Kontakt mit Luft und das Eindringen von in der Luft verstreuten Pilzflora zu verhindern. Die Töpfe werden in Kammern mit einer Temperatur von 0-1 ° C und einer mäßigen Luftfeuchtigkeit von 60-65% gestellt.
Wie Kopanisti-Käse in Griechenland zubereitet wird
- Pasteurisieren von Rohstoffen und Abkühlen auf 30-32°C ist möglich. Es werden Milchsäurebakterien von 2 Arten eingegossen - Lactobacillus casei und Lactococcus lactis.
- Milch wird mit Käsehefe fermentiert, die aus einem Teil des Labs, des Lammmagens, gewonnen wird.
- Nachdem der Quark gebildet ist, wird er in Käsekörner zerkleinert (oder geschnitten) und nach 2-3-maligem Kneten in Formen gefüllt. Die Trennung der Molke erfolgt unter ihrem Eigengewicht und im selben Raum, in dem der Käse gekocht wird. Alle 3-4 Stunden wenden.
- Fügen Sie nach einem Tag 4% Salz und frischen, frisch zubereiteten Kopanisti-Käse von guter Qualität hinzu. Mischen, 3 Tage ruhen lassen und erst danach in glasierte Töpfe legen.
- Sie können die Käsemasse direkt in den Formen mischen, das Käsetuch durch ein sauberes ersetzen und nach und nach Salz hinzufügen. Der Vorgang wird mehrmals wiederholt.
- Die Reifezeit beträgt 3-4 Wochen, die Temperatur in der Kammer beträgt 8-12 ° C, die Luftfeuchtigkeit beträgt 85-90%. Nach 40 Tagen wird der Peynier aus Gaze in Gläser oder Keramikbehälter überführt, mit Olivenöl gegossen und, um die Aktivität thermophiler und gasbildender Bakterien zu stoppen, in eine Kammer mit einer Temperatur von 0-1 ° C überführt, wo es bis zum Verkauf gelagert wird.
- Das Produkt hat den reichsten Geschmack nach 46 Tagen. Wer jedoch die zarte Struktur genießen und die Weichheit und den Geschmack der Milch spüren möchte, sollte bei einer 32-tägigen Alterung aufhören.
Sie können zu Hause Kopanisti-Käse zubereiten, der im Geschmack leicht an die griechische Version erinnert: In einer Küchenmaschine oder in einer Mixerschüssel 200 g Laura oder Feta, 80 g Chili aus der Dose, 1 EL. l. frische Minze, 1 Knoblauchzehe, 1 EL. l. Zitronensaft und 25 ml Olivenöl. Die resultierende homogene Masse wird im Kühlschrank gekühlt.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Kopanisti-Käse
Der Energiewert eines fermentierten Milchprodukts ändert sich bei gleichen Rohstoffen nicht, unabhängig davon, welches Rezept für die Herstellung von Käse verwendet wurde - griechisch oder türkisch.
Kaloriengehalt von Kopanisti-Käse - 218 kcal pro 100 g, davon
- Proteine - 8, 93-13 g;
- Fette - 18, 24-30 g;
- Kohlenhydrate - 5, 77 g.
Griechische Käsehersteller fügen der Zusammensetzung des Kopanisti-Käses oft Gewürze oder Aromen hinzu. In diesem Fall sollte der Kaloriengehalt separat berechnet werden.
Die Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung ist typisch: eine hohe Menge an B-Vitaminen - Cholin, Fol- und Pantothensäure, Pyridoxin; Tocopherol, Retinol, Calcium, Kalium, Magnesium, Mangan, Eisen. Es ist viel Natrium und Chlor enthalten, da das Salz im Käsebrei bis zu 5 % beträgt.
Die genauen Nährstoffwerte können heute nicht angegeben werden – chemisch-physikalische Studien an Proben aus der Türkei wurden nicht durchgeführt und griechische Tests beschränkten sich auf die Analyse mikrobiologischer Eigenschaften.
Der niedrige Kaloriengehalt ermöglicht es, Kopanisti-Käse in die Diät zum Abnehmen aufzunehmen, um die Energiereserven aufzufüllen, ohne befürchten zu müssen, zusätzliche Pfunde zuzunehmen.
Nützliche Eigenschaften von Kopanisti-Käse
Welches Rezept auch immer diese Sorte zubereitet wurde, sie enthält einen hohen Anteil an Substanzen, die sich positiv auf Lacto- und Bifidobakterien auswirken, die den menschlichen Darm besiedeln.
Vorteile von Kopanisti-Käse
- Erhöht die Aufnahme von Nährstoffen, die für das normale Funktionieren des menschlichen Körpers notwendig sind.
- Beschleunigt die Umwandlung und Aufnahme von Aminosäuren.
- Normalisiert die Verdauung. Wenn Sie diese Sorte 2-4 Mal pro Woche konsumieren, können Sie Verstopfung vergessen.
- Unterdrückt Mundgeruch, der durch stagnierende Fäulnis- oder Gärungsprozesse verursacht wird.
- Stimuliert die Speichelsekretion, verschiebt das Säure-Basen-Gleichgewicht in der Mundhöhle auf die saure Seite. Eine solche Veränderung unterdrückt die Aktivität pathogener Mikroorganismen, verringert die Wahrscheinlichkeit der Entwicklung von Entzündungsprozessen - Stomatitis oder Parodontitis und beugt Karies vor.
- Stärkt Knochen- und Knorpelgewebe, was altersbedingte Veränderungen des Bewegungsapparates verlangsamt und die Beweglichkeit der Gelenke verbessert.
- Verbessert die Gedächtnisfunktionen, stimuliert die Beschleunigung physiologischer Reaktionen.
- Wirkt sich positiv auf das Gehirn aus, verringert die Wahrscheinlichkeit einer Thrombose.
Die gesundheitlichen Vorteile von Kopanisti-Käse aus Ziegen- oder Schafsmilch (oder Mischung) werden erhöht. Es kann in die Ernährung von Menschen aufgenommen werden, die nicht über genügend Enzyme zur Verarbeitung von Milchzucker verfügen. Die geringe Menge an Laktose, die in der Schaf- und Ziegenmilchproduktion vorhanden ist, wird während der Fermentation unterdrückt.
