Beschreibung von Carfilli-Käse. Energiewert, chemische Zusammensetzung, nützliche und schädliche Eigenschaften. Rezepte und Wissenswertes rund um das fermentierte Milchprodukt.
Carfilli oder Cairfilli ist ein halbharter Käse aus Großbritannien, der aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt wird. Textur - dicht, spröde, Einschluss von festen Partikeln ist erlaubt; Farbe - weiß oder leicht gelblich (für ältere Köpfe), Geschmack - ölig, salzig mit Säure, mit einem Hauch von Zitrusfrüchten und jungem Gras. Die Kruste ist natürlich, beige, wird mit der Zeit dicker und dunkler. Der Geruch ist käsig, mit einem leichten Aroma von saurer Milch oder Fäulnis. Es wird in Form von Zylindern mit einem Durchmesser von 25 cm und einem Gewicht von 3, 6-4,7 kg hergestellt. Bei längerer Reifung bildet sich in der Mitte des seitlichen Kopfrandes eine Vertiefung.
Wie wird Carfilli-Käse hergestellt?
Der Ausgangsrohstoff – Kuhmilch – wird gesammelt, 2-6 Stunden in offenen Tanks aufbewahrt und erst dann pasteurisiert. Sie werden gekühlt in geschlossenen Behältern in die Käserei gebracht. Aus 4,5 Litern Rohstoffen werden 600 g des Endprodukts gewonnen.
Wie man Carfilli-Käse macht:
- Die Beschickung wird auf 32 °C erhitzt. Calciumchlorid wird eingegossen, mesophiler Starter wird eingegossen, 30 Minuten gehalten und erst dann gemischt.
- Zum Gerinnen wird Lab eingegossen und auf die Bildung von Kalzium gewartet. Die Käsekörner sind geschnitten, die Kanten der Würfel sind 0,5-0,6 cm.
- Erhöhen Sie langsam die Temperatur - um 1 ° C für 10 Minuten, rühren Sie kräftig, bis sich die Körner fast vollständig aufgelöst haben. Dieser Vorgang sollte 40 Minuten dauern.
- Lassen Sie das Korn absetzen, indem Sie die Pfanne kippen, damit sich die Molke leichter trennen lässt. Es wird empfohlen, die gebildete Käseschicht mehrmals zu wenden.
- Die Molke wird abgetropft und die Quarkschicht mit einem scharfen Messer mit 2,5 cm breiten Bändern geschnitten und übereinander gelegt. 10 Minuten "ruhen" lassen und noch 2 Mal wechseln.
- Die gesamte Molke abseihen und die Quarkmasse von Hand in eine Form mit feinen Löchern drücken. Die Unterdrückung ist eingestellt: pro 1-1,5 kg - 5 kg. 10 Minuten ruhen lassen.
- Die Köpfe werden herausgenommen, mit Salz eingerieben und wieder unter die Presse gelegt.
- Um Carfilli-Käse wie das Original zu machen, wird das Salzen noch zweimal wiederholt und jedes Mal mit Salz eingerieben. Nach dem letzten Salzen wird die Unterdrückung für 20 Minuten belassen.
- Im Kühlschrank auf einer Abtropfmatte trocknen und regelmäßig umdrehen - 5-7 Tage.
- Wenn der Kopf trocken ist, wird Olivenöl in einer dicken Schicht auf die Oberfläche aufgetragen.
Zur Reifung wird der Käse in eine Kammer mit einer Temperatur von 13 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 80-85% gelegt. Junge Carfilli werden nach 3 Wochen verkostet, reife nach 9-12 Monaten serviert. In dieser Zeit wechselt der Geschmack von zitronenölig zu herb orange-kräuterig.
Interessant ist, dass sie für die Herstellung von Carfilli die Technologie von Hartkäse verwenden und gleichzeitig pastös werden - bei kurzfristiger Reifung, brüchig - bei langfristiger Reifung.
Das Geheimnis eines erfahrenen Käsers: Um die Herbheit und Adstringenz des Geschmacks zu erhöhen, wird der Kopf nach der Bildung einer dünnen Kruste mit einer Schicht fauler Weinblätter umhüllt und Roggenmehl zur Erhöhung der Säure eingerieben.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Carfilli-Käse
Der Energiewert dieses fermentierten Milchprodukts ist relativ niedrig - 45-48% bezogen auf die Trockenmasse, aber den Verbrauchern wird auch eine fettfreie Version angeboten - 31%.
Der Kaloriengehalt von Carfilli-Käse beträgt 375 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 23, 2 g;
- Fett - 31,3 g;
- Kohlenhydrate - 0,1 g.
Vitamine pro 100 g:
- Retinol - 315 mcg;
- Carotin - 210 mcg;
- Vitamin D - 0,2 µg;
- Vitamin E - 0,78 mg;
- Thiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,47 mg;
- Niacin - 0,1 mg;
- Tryptophan - 5,5 mg;
- Vitamin B6 - 0,11 mg;
- Vitamin B12 - 1,1 Mikrogramm;
- Folat - 50 mcg;
- Pantothenat - 0,29 mg;
- Biotin - 3,5 mcg.
Mineralstoffe pro 100 g:
- Natrium - 480 mg;
- Kalium - 91 mg;
- Kalzium - 550 mg;
- Magnesium - 20 mg;
- Phosphor - 400 mg;
- Eisen - 0,70 mg;
- Kupfer - 0,14 mg;
- Zink - 3,3 mg;
- Chlor - 750 mg;
- Selen - 11 Mikrogramm;
- Jod - 46 mcg.
Fette in Carfilli-Käse:
- Gesättigte Fettsäuren - 19, 60 g;
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren - 0,90 g;
- Cholesterin 90 mg
Eine 100-g-Portion Carfilli-Käse entspricht 19% der Ernährung eines erwachsenen Mannes, der einen inaktiven Lebensstil führt und sich an eine kalorienarme Ernährung (2000 kcal) hält. Diese Menge deckt 46% des Bedarfs an leicht verdaulichem Protein und 45% der Fette, die für eine normale Körperfunktion erforderlich sind. Gesättigte Fettsäuren sind für eine stabile hormonelle Funktion und die Erholung vom Training unerlässlich. Bei ihrem Fehlen entwickeln sich altersbedingte Veränderungen schnell, die Bildung von Proteinstrukturen verlangsamt oder stoppt.
Nützliche Eigenschaften von Carfilli-Käse
Die regelmäßige Einführung dieses fermentierten Milchprodukts in die Ernährung hilft dabei, das Muskelvolumen, das beim Übergang zu einer irrationalen Ernährung, bei längerer Krankheit oder nach übermäßiger körperlicher Anstrengung verloren gegangen ist, schnell wiederherzustellen.
Vorteile von Carfilli-Käse:
- Wirkt beruhigend und beseitigt Schlaflosigkeit. Wenn es notwendig ist, das Gewicht zu kontrollieren, reduzieren Sie die Portionen und versuchen Sie, alle Mahlzeiten vor 18 Uhr zu beenden. Und dann wird es schwer einzuschlafen - unter dem Löffel "saugt". Ein Stück Käse 40 g lindert schnell den Hunger und hilft beim Einschlafen.
- Salz und Chlor in der Zusammensetzung helfen, wertvolle Feuchtigkeit zu bewahren, den Wasser- und Elektrolythaushalt zu normalisieren und Muskelkrämpfen vorzubeugen.
- Stärkt das Immunsystem, füllt die Vitamin- und Mineralstoffreserven auf.
- Stärkt das Knochengewebe dank Kalzium und Phosphor, verbessert die Hämoglobinproduktion - es enthält viel Eisen.
- Normalisiert Herzfrequenz und Blutdruck durch Kalium.
- Magnesium und die Arbeit der Schilddrüse - Jod - helfen, die Insulinproduktion zu stabilisieren.
- Das leicht verdauliche Protein, das nach der Fermentation in das Verdauungssystem gelangt, verbessert die Verdauung und erhöht die Aktivität der nützlichen Darmflora. Nach dem Verzehr von jungem Käse bildet sich auf der Schleimhaut des Verdauungstraktes ein Schutzfilm, der die Entwicklung von Magengeschwüren oder chronischer Gastritis verhindert.
Dieses fermentierte Milchprodukt ist am nützlichsten für gesunde, starke Männer, die einen aktiven Lebensstil führen.
Lesen Sie mehr über die gesundheitlichen Vorteile von Anejo-Käse
Kontraindikationen und Schaden von Carfilli-Käse
Kleinkinder, Schwangere und Frauen in der Stillzeit sollten eine andere Ergänzung zum Tagesmenü wählen - der Käse ist zu salzig. Aus dem gleichen Grund sollte bei Neigung zur Ödembildung, häufigen Anfällen von arterieller Hypertonie, Gicht und Verschlimmerung der Arthrose darauf verzichtet werden. Beschränken Sie die Anwendung bei chronischer Pankreatitis, Gastritis, Magengeschwür und Kolitis.
Carfilli-Käse kann bei Kuhmilchallergie, Funktionsstörungen oder entzündlichen Erkrankungen der Nieren, häufigem Sodbrennen, gestörter Gallensekretion und Verschlimmerung von Erkrankungen der Verdauungsorgane Schaden anrichten.
Dieses Produkt ist nicht für eine Käsediät geeignet, auch wenn es für 1-3 Tage ausgelegt ist. Zu hoher Fettgehalt.
Lesen Sie mehr über die Gefahren von Burrata-Käse
Carfilli-Käse-Rezepte
Diese Sorte wird nicht auf einer Käseplatte serviert - sie ist allein gut. Zusammen mit Schwarzbrot ist es ein idealer Snack für das traditionelle englische Getränk - Ale. Der Geschmack passt gut zu frischen Äpfeln und Trockenfrüchten. Es wird oft zum Backen von Brötchen und anderem Gebäck verwendet.
Rezepte für Carfilli-Käse:
- Vegetarische Wurst … 200 g gekeimter Weizen werden gewaschen, auf ein Sieb zurückgeworfen, um Feuchtigkeit zu entfernen, 200 g Rüben auf einer feinen Reibe reiben. Gemüsepüree wird mit einer Prise Piment, 1 EL, gewürzt. l. Asphetide und grobes Meersalz, 1 TL. Hopfen-Suneli, 2 TL. Provenzalische Kräuter und 1 EL. l. universelles Hausgewürz. Käse, 200 g, zerbröckelt und zum Rote-Bete-Dressing gegeben. Weizensprossen werden geknetet und mit einem Mörser gemahlen, mit den restlichen Zutaten und Butter kombiniert - 1/3 einer Standardpackung. Etwas vom vegetarischen Hackfleisch wird auf die Folie gestrichen und so gerollt, dass die Form der Wurst entsteht, in den Kühlschrank stellen. Entfernen Sie nach dem Einfrieren die Folie und wickeln Sie die Formen in Plastik ein und binden Sie sie an den Rändern fest. 30-40 Minuten in kochendem Wasser kochen.
- Lauch in 3-Käse-Sauce … Der Ofen wird auf 220 °C erhitzt. Lauch, 400 g, in gleich große Stücke, ca. 5-7 cm lang, in kochendem Wasser mit Salz 10-12 Minuten weich kochen. Dann werden sie in ein Sieb geworfen und in Milch eingeweicht (Sie können Soja oder Mandel verwenden). Eine Auflaufform wird mit Butter gefettet, der Lauch wird herausgenommen und auf ein Backblech gelegt, wobei etwas zusammengedrückt wird. Milch mit dem Geruch von Lauch, 300 g, wird in einen Topf gegossen, 40 g Käse werden hineingegossen - Cheddar, Carfilli und Derby mit Salbei, 25 g Mehl und gekocht, bis die Flüssigkeit eindickt. Gießen Sie den Lauch mit Käsesauce, verteilen Sie die geriebenen Carfilli, 50 g, gemischt mit 4 EL. l. gemahlene Semmelbrösel und Tomatenscheiben darauf legen. 30 Minuten backen, bis sie oben goldbraun sind. Die Flüssigkeit verdunstet nicht vollständig, sie sollte sprudeln. Ein heißer Auflauf wird mit gekochtem Hühnchen oder gedünstetem Fisch serviert.
- Käsebrötchen … Wasser in einem Topf erhitzen - auf dem Boden, 25 ml, gehackte Butter - 50 g fallen lassen, etwas Salz hinzufügen. 100 g Mehl mit 1 EL mischen. l. Stärke und fügen Sie auch dem Rest der Produkte hinzu. Alles gut vermischen und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen, 1 Ei - 3 Stk. einschlagen, geriebenes Carfilli - 100 g hinzufügen Das Backblech mit Pergament bedecken, den Teig darauf verteilen und kleine Brötchen formen. Bei 220 °C backen. Die fertigen Backwaren werden vergrößert und gebräunt. 50 g geriebener Käse werden mit zerdrücktem Knoblauch gemischt - 2 Zinken sowie Mayonnaise. Sie sollten eine dickflüssige, pastöse Konsistenz erhalten. Die Brötchen werden durch den Seitenschnitt mit Sauce gewürzt.
- Scones mit Schleife … Rühren Sie in einem trockenen tiefen Teller Mehl - 350 g, Backpulver - 10 g, Gewürze - je 3 g Rot und Piment in Pulver, Salz ein. Gefrorene Butter - 120 g - in kleine Krümel gehackt, mit 70 g gehacktem Käse und 30 g gehackten Frühlingszwiebeln eingerieben. Beide Werkstücke werden unter ständigem Rühren kombiniert, 180 ml kalten Kefir einfüllen. Wenn der Teig nicht fest genug ist und an Ihren Händen klebt, fügen Sie Mehl hinzu. Backofen auf 190 °C vorheizen. Der Teig wird zu einer nicht sehr dünnen Schicht gerollt, Kreise werden mit einem Glas ausgeschnitten. Auf ein gefettetes Backblech legen, mit einem Pinsel ein geschlagenes Ei darauf legen und mit Meersalz bestreuen. 15-20 Minuten backen. Wenn die Teigprodukte aufgehen, dann leicht. Die Scones sehen aus wie niedrige Zylinder. Sie können aus dem Teig keine Kreise ausschneiden, sondern ihn in Dreiecke oder Rechtecke aufteilen.
- Waliser Auflauf … Die Herstellung der Produkte ist wie folgt. 6 Kartoffelknollen in dünne Scheiben, 2 Zwiebeln - in Ringe, 2 Lauch - in 1 cm lange Stücke, 100 g Carfilli - in kleine Würfel schneiden. Backofen auf 200 °C vorheizen. Dressing mischen: ein großes Ei, 50 ml 40%ige Sahne, 100 ml Milch. Ein Backblech mit Sonnenblumenöl einfetten, in Scheiben geschnittenes Gemüse und Käse in Schichten auslegen und Salz und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Je mehr Schichten, desto schmackhafter wird es. Gießen, mit Folie abdecken und 40 Minuten backen. Dann wird die Folie entfernt, mit gehacktem Käse bestreut und weitere 10 Minuten im Ofen gelassen. Serviert mit Sauerrahm.
Wissenswertes über Carfilli Käse
Diese Sorte hat seit 1831 an Popularität gewonnen. Das Rezept wurde speziell für walisische Bergleute entwickelt. Sie nahmen Cheddar als Basis, erreichten aber eine dichtere Textur und bildeten abgeflachte Zylinder. Es ist bequemer, flache Stücke mit den Händen zu nehmen.
Dieses fermentierte Milchprodukt wurde (und wird immer noch) in Somerset hergestellt und Cheddar musste mit dem Zug geliefert werden. Darüber hinaus kann es in 2-3 Wochen gegessen werden - die Amortisation beschleunigt sich und die Kosten sind viel niedriger, was für die Verbraucher sehr wichtig ist. Bis 1910 waren 85% der Produktion Jungkäse.
Die Vielfalt war fast vergessen. Das erste Mal war es während des Zweiten Weltkriegs verboten. England stellte komplett auf Cheddar um - dieser Käse wurde in die Ernährung der Soldaten aufgenommen. Für andere Produktarten blieb keine Milch übrig.
Das zweite Verbot kam 1993-1996 und wurde durch die bürokratischen Gesetze der EU verursacht. Die Hygieneinspektoren konnten sich in keiner Weise über den Transport von Milch einigen - in offenen oder geschlossenen Behältern. Laut Gesetz muss der Transport von Rohstoffen in geschlossener Form erfolgen, aber um ein Originalprodukt herzustellen, muss Milch in offenen Tanks aufbewahrt werden. Die Erfüllung dieser Bedingung musste gesondert verhandelt werden, und die Produktion wurde erst vor relativ kurzer Zeit - zu Beginn des 21. Jahrhunderts - wiederhergestellt.
Es gibt nur wenige Feinschmecker, die ein gereiftes Produkt bevorzugen, daher werden Carfilli jung und unreif in der Phase der aktiven Gärung verkauft.
Lagerbedingungen müssen eingehalten werden, um Textur und Geschmack zu erhalten
- wickeln Sie kleine Scheiben in Wachspapier und nicht in Frischhaltefolie, damit der Käse nicht erstickt;
- Große Stücke von oben und unten mit einer Folie festziehen und die Mitte mit geschnittenen Stücken offen lassen;
- Wenn Sie viel Käse gekauft haben, damit er keine Feuchtigkeit verliert und nicht reißt, wickeln Sie ihn mit feuchter Gaze ein.
Wenn Sie Carfilli auf einer Käseplatte servieren möchten, müssen Sie es rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen - eine Stunde vor dem Anschneiden. Der Geschmack öffnet sich erst, wenn die Stücke auf Zimmertemperatur erwärmt werden.
Sehen Sie sich ein Video über Carfilli-Käse an:
