Frischkäse: Rezepte, Zusammensetzung, Zubereitung

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2024-01-12 18:05

Merkmale von Frischkäse, Hausmannskost. Kaloriengehalt, chemische Zusammensetzung, Nutzen und Schaden beim Verzehr. Rezepte für ein Käselunch und Wissenswertes zum Produkt.

Frischkäse ist ein fermentiertes Milchprodukt mit zarter Textur und mäßigem oder neutralem Geschmack, das bei seiner Herstellung keine Reifung erfordert. Andere Namen: Frischkäse, Frischkäse. Es kann aus Milch verschiedener Arten hergestellt werden - Kuh, Ziege, Schaf, Büffel. Der Geschmack ist cremig, die Farbe ist weiß, matt, die Konsistenz ist dicht, leicht auf Brot zu schmieren. Unabhängig vom Rohstoff wird keine zusätzliche Verarbeitung während der Vorverkaufsvorbereitung durchgeführt - Räuchern oder Schmelzen ist nicht erforderlich.

Wie wird Frischkäse hergestellt?

In der Anfangsphase ähnelt die Herstellung des Produkts der industriellen Herstellung von Sauerrahm. Milch wird bei 85 °C pasteurisiert. Es werden Starterkulturen eingeführt, die aus einem Komplex mehrerer Stämme aromatischer Kulturen und Milchsäure-Streptokokken bestehen. Dann werden die fermentierten Rohstoffe in Kessel gefüllt und spezielle Schnellmischer eingeschaltet.

Die Mischung wird bei einer Temperatur von 78–80 ° C gerührt, bis eine stabile Emulsion von einheitlicher Konsistenz erhalten wird. In diesem Stadium werden der Zusammensetzung Zitronensäure und Calciumchlorid zugesetzt.

Es ist möglich, Gewürze, Aromen, Kräuter, Nussmischung, Rosinen, getrocknete Aprikosen und ähnliche Gewürze hinzuzufügen.

Die Rahmmasse wird auf 35 °C abgekühlt und zum Verpacken geschickt. Das fertige Produkt wird in einen Kühlschrank gestellt, wo es innerhalb von 2 Tagen die erforderliche Konsistenz - Dichte und Viskosität - annimmt.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, Ihren eigenen Frischkäse herzustellen:

1. Klassisches Rezept … 0,5 Liter Milch (3,2% Fett), 200 ml Sahne (20%) werden in einen Topf mit hohen Wänden und dickem Boden gegossen und 250 g Sauerrahm (20%). Es ist besser, alle Produkte im Laden zu kaufen - hausgemachte sind zu fett. Kneten und bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Es dauert 6-9 Stunden, um ein festes Bündel zu erhalten, das beim Drücken federnd ist. Vorsichtig, um es nicht zu zerstören, die Pfanne auf schwache Hitze stellen und erhitzen, bis sich die Molke trennt. Nicht zum Kochen bringen. Die Pfanne wird vom Herd genommen und weitere 12 Stunden beiseite gestellt. Es ist ratsam, den Behälter einzuwickeln, um eine schnelle Reifung zu gewährleisten. Dann wird das vermehrte Gerinnsel in Gaze suspendiert, um das Serum abzulassen. Nach 6 Stunden können Sie den Wein probieren.
2. Gefrierherstellung … Pakete mit 4% fermentierter Backmilch, 900 g, der gleichen Menge Fettkefir und 800 g 25% Sauerrahm werden in den Gefrierschrank gestellt. Anschließend werden die Eisbriketts in einem Leinensack ausgelegt und aufgehängt. Während des Mischens des Inhalts gelegentlich schütteln. Nach 10 Stunden, wenn die Molke vollständig abgetropft ist, wird der Frischkäse in einen Topf gegeben oder in Formen gelegt und in den Kühlschrank gestellt. Der Käse ist in 4-6 Stunden fertig.
3. Wie man Mascarpone-Frischkäse macht … Dies ist ein komplizierteres Rezept. Dabei müssen Sie ein kulinarisches Thermometer verwenden. 2 Sorten Sahne mit unterschiedlichem Fettgehalt, je 1 Liter - 25% und 30% werden in eine Emaillepfanne gegossen. Auf 85 °C erhitzen, 90 ml frischen Zitronensaft einfüllen, mischen. Vom Herd nehmen und warten, bis die Masse eindickt. Die Quarkschicht wird auf ein Leinentuch übertragen, verknotet und im Kühlschrank über einen Topf gehängt. 24-30 Stunden ruhen lassen. Die cremige, dichte Masse kann als hausgemachter Mascarpone bezeichnet werden.
4. Hausgemachter Philadelphia-Käse … Mischen Sie 1 Liter hausgemachten Naturjoghurt mit 0,5 Liter fettarmer Sauerrahm (20%). Mit Zitronensaft (1-1, 5 EL L.) ansäuern und salzen. Der Unterschied zu den restlichen Rezepturen besteht darin, dass kein Erhitzen erforderlich ist, da die Ausgangsprodukte gebrauchsfertig und pasteurisiert sind. Der Unterschied zu anderen Käsesorten besteht darin, dass die Quarkmasse nicht suspendiert, sondern unter Druck gesetzt wird. Sie können es jeden zweiten Tag probieren.

Frischkäse lässt sich zu Hause am einfachsten aus Sauerrahm herstellen. Milch, etwa ein Glas, wird mit fetter Sauerrahm vermischt, bis zu den ersten Blasen erhitzt und ein wenig Zitronensaft eingegossen, nicht mehr als ein Esslöffel. Warten Sie, bis der Inhalt der Pfanne geronnen ist, und dämpfen Sie die Hitze auf die Mindestwerte. Ständig rühren. Stehen lassen, bis es auf Raumtemperatur abgekühlt ist - ein dichtes Gerinnsel steigt an die Oberfläche und trennt sich von der Molke. Bedecken Sie das Sieb mit Gaze, gefaltet in 4 Schichten und drehen Sie den Inhalt des Behälters hinein. Molke kann für Pfannkuchen oder andere Teige verwendet werden, und Gewürze, Salz oder Süßungsmittel werden der abgetrennten Käsemasse hinzugefügt, wenn Sie ein Dessert zubereiten möchten. Wickeln Sie den Käse in einen festen Knoten, hängen Sie ihn so auf, dass sich die Molke trennt, und nach einer Stunde wird der Knoten unterdrückt. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Morgens auffalten und trocknen lassen. Fertig ist ein leckeres Frühstück.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Frischkäse

Der Nährwert eines Produktes hängt von der Zusammensetzung der Rohstoffe und geschmacksverbessernden Zusatzstoffe ab.

Der Kaloriengehalt von Frischkäse auf Basis von Kuhmilch beträgt 350 kcal pro 100 g, davon:

• Proteine - 6, 15 g;
• Fett - 34, 44 g;
• Kohlenhydrate - 5, 52 g;
• Anorganische Substanzen - 1, 27 g;
• Wasser - 52, 62 g.

Vitamine pro 100 g

• Thiamin - 0,023 mg;
• Riboflavin - 0,23 mg;
• Nikotinsäure - 0,091 mg;
• Pantothensäure - 0,517 mg;
• Vitamin B6 - 0,056 mg;
• Folat - 9 mcg;
• Cholin - 27,2 mg;
• Betain - 0,7 mg;
• Vitamin B12 - 0,22 mcg;
• Vitamin A - 308 mcg;
• Retinol - 303 mcg;
• Lutein + Zeaxanthin - 7 Mikrogramm;
• Vitamin E (als Alpha-Tocopherol) 0,86 mg
• Tocopherol - 0,45 mg;
• Vitamin K (Phyllochinon) - 2,1 Mikrogramm;
• Menachinon - 48,7 mcg.

Mineralien pro 100 g

• Kalzium, Ca - 97 mg;
• Eisen, Fe - 0, 11 Mg;
• Magnesium, Mg - 9 mg;
• Phosphor, P - 107 mg;
• Kalium, K - 132 mg;
• Natrium, Na - 314 mg;
• Zink, Zn - 0,5 mg;
• Kupfer, Cu - 0,018 mg;
• Mangan, Mn - 0,011 mg;
• Selen, Se - 8,6 mcg.

Zucker pro 100 g

• Laktose - 3, 76 g;
• Stärke - 0,35 g.

Fettsäuren pro 100 g:

• Gesättigt - 20,2 g pro 100 g;
• Einfach ungesättigt - 8, 907 g;
• mehrfach ungesättigt - 1,483 g;

Cholesterin - 101 mg pro 100 g.

Aminosäuren in Frischkäse:

1. Glutaminsäure - ohne sie wird der Stoffwechsel gestört, Vitamine und Mineralstoffe werden nicht aufgenommen.
2. Asparagin - normalisiert das endokrine System und ist ein Baustoff für Proteinstrukturen.
3. Leucin - ohne es ist es unmöglich, eine schöne Figur zu formen und das Gewicht auf dem gleichen Niveau zu halten.
4. Lysin - unterstützt die Leberfunktion und ist am hämatopoetischen System beteiligt.
5. Prolin - Erhöht die Kollagenproduktion, die für gesunde Knorpel und Bänder unerlässlich ist.

Der Frischkäse enthält alle Arten von Milcheiweiß

• Casein - der Hauptbestandteil der Kuhmilch, enthält den gesamten Satz an Aminosäuren und normalisiert den Blutzuckerspiegel.
• Lactoalbumin - Milchprodukte verdanken ihm ihren Nährwert.
• Globulin - unterdrückt Entzündungen und hilft, sich von schwächenden Krankheiten zu erholen.

Der Proteingehalt hängt vom Rohstoff ab. Wird Frischkäse aus Büffelmilch und Molke verschiedener Art hergestellt, überwiegen Globulin und Albumin, Rinder- oder Ziegenkasein.

Der Nutzen und Schaden von Käsecreme wird durch Laktose und Milchzucker bestimmt. Aus dieser Substanz wird Milchsäure hergestellt, die eine Umgebung für die Entwicklung der Darmflora schafft und die Hauptenergiequelle ist. Bei vielen Menschen verursacht Laktose jedoch Darmbeschwerden. Es stellt sich ein Teufelskreis heraus: Ohne Laktose können Laktobazillen nicht existieren, aber wenn sie nicht vorhanden sind, wird Milchzucker nicht aufgenommen. Die Menschen müssen auf eine spezielle Diät umstellen, die es ihnen ermöglicht, ihre normale Funktion aufrechtzuerhalten. Für Eltern von Kindern mit Laktoseintoleranz ist es besonders schwierig, mit diesem Problem umzugehen.

Nützliche Eigenschaften von Frischkäse

Die tägliche Einführung einer kleinen Menge eines Produkts in die Ernährung ermöglicht es Ihnen, Stoffwechselprozesse zu normalisieren und gibt Ihnen Energie, die für alle Arten von Aktivitäten ausreicht.

Die Vorteile von Frischkäse werden durch eine reichhaltige Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung bereitgestellt:

1. Erhöht die Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen.
2. Verhindert die Bildung von Steinen in den Gallengängen und Nieren, löst schädliches Cholesterin, das sich im Lumen der Blutgefäße ablagert.
3. Versiegelt Zellmembranen.
4. Stimuliert die Antikörpersynthese, wirkt entzündungshemmend und immunstärkend.
5. Besitzt antioxidative Eigenschaften, isoliert freie Radikale, die in die Leber gelangen.
6. Normalisiert die Arbeit des Nervensystems.
7. Unterstützt die visuelle Funktion.
8. Reduziert die zerstörerische Wirkung nachteiliger Umweltfaktoren - ultraviolette Strahlung, Viren- und Bakterienangriffe.
9. Stellt das Gleichgewicht der Darmflora wieder her.
10. Erhöht die Knochenstärke und verbessert die Bandqualität.
11. Es hat eine hepatoprotektive Wirkung.
12. Es beschleunigt die Verdauungsprozesse und ermöglicht es Ihnen, Verstopfung loszuwerden.

Wie alle Milchprodukte verlängert Käsecreme die Jugend, verbessert die Qualität von Haut und Haaren. Es ist besonders nützlich für schwangere Frauen, Weichkäse zu essen - er trägt zur Bildung eines gesunden Neuralrohrs und Knochengewebes des Fötus bei. Die Einführung in die Ernährung im Alter ermöglicht es Ihnen, eine stabile Herzfrequenz aufrechtzuerhalten.

Kontraindikationen und Schaden von Frischkäse

Menschen mit Laktasemangel sollten dieses Produkt nicht auf den Speiseplan setzen, auch wenn es sich bei den Rohstoffen um Büffelmilch oder Molke handelt. Wenn auch in kleinen Mengen, aber Milchzucker ist darin enthalten. Die Ausnahme ist Käse aus Sojamilch, der sich jedoch in Qualität und Geschmack von echter Käsecreme unterscheidet.

Der Schaden von Frischkäse kann durch Missbrauch bei Personen mit Fettleibigkeit, Urolithiasis und Cholelithiasis, Gicht oder chronischem Rheuma hervorgerufen werden. Das Produkt enthält eine hohe Menge an Purinen, die eine weitere Exazerbation hervorrufen können.

Bei häufigen Tachykardieattacken und eingeschränkter Nierenausscheidungsfunktion sollten ungesalzene oder süße Käsesorten und bei Lebererkrankungen kalorienarme Käsesorten bevorzugt werden.

Kleinkindern und schwangeren Frauen wird empfohlen, einfache Lebensmittel oder zuckerhaltige Optionen zu sich zu nehmen.

Wenn nach dem Essen unangenehme Empfindungen auftreten - Sodbrennen, Schweregefühl im Magen, sollten Sie eine andere Art von Produkt wählen oder die Menge begrenzen.

Rezepte für Frischkäse

In der Ernährung von Erwachsenen können Sie ein weiches fermentiertes Milchprodukt selbst einführen - verwenden Sie es in Sandwiches, Salaten, machen Sie Suppen und Desserts auf seiner Basis. Kindern wird jedoch empfohlen, hausgemachten Frischkäse herzustellen - oft werden viele Konservierungsstoffe oder Aromen in den Laden eingeführt.

Um mögliche Schäden zu vermeiden, ist es ratsam, die Angaben auf der Verpackung sorgfältig zu lesen oder bekannten Marken den Vorzug zu geben. Es ist zu beachten: Die Kosten für eine hochwertige Käsecreme können nicht niedrig sein. Zum Beispiel können 125 g Philadelphia für 90-125 Rubel gekauft werden.

Rezepte für Frischkäse:

• Hühnerleber in Soße … Die Leber wird gewaschen, die überschüssige Flüssigkeit wird abgetrennt und halbiert. Unter dem Deckel in Butter leicht angebraten. In dieselbe Pfanne rote Paprika geben, in Streifen schneiden und vom Herd nehmen. Butter schmelzen, etwas Mehl zugeben, Sahne einfüllen und einige Scheiben Frischkäse auslegen. Unter gelegentlichem Rühren erhitzen, bis die Mischung homogen wird. Die Leber in die Sauce geben, den Deckel schließen, schmoren, bis sie weich ist. Serviert mit Paprika und jeder Art von Beilage.
• Käsesuppe … Gemüse vorbereiten: 3 Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln. Die Karotten werden gerieben und die Zwiebeln gehackt, alles wird in Sonnenblumenöl gebraten. Die Kartoffeln werden in Würfel geschnitten und gekocht - es wird so viel Wasser eingegossen, dass es nach dem Hinzufügen der restlichen Zutaten nicht zu flüssig wird. Wenn die Kartoffeln praktisch gar sind, gießen Sie das Braten in die Pfanne, eine Handvoll feine Fadennudeln und verteilen Sie 200 g Frischkäse. Unter ständigem Rühren aufkochen, um den Käse aufzulösen und der Suppe eine glatte Konsistenz zu verleihen. Sobald die Nudeln gekocht sind, können Sie sie servieren. Bestreuen Sie jeden Teller mit geschnittenem Gemüse.
• Käsesalat … Rote Bete kochen, schälen, in Würfel schneiden. Karamell wird aus 4 EL gekocht. l. Zucker, gießen Sie 3 EL. l. Weinessig, 2 EL. l. Wasser und Salz. Sobald eine homogene Konsistenz erreicht ist, die Rüben einfüllen, karamellisieren. Honig separat mischen - 1 EL. l., 1 TL. Balsamico-Essig und Senf, 1 EL. l. Olivenöl, schlagen und weitere 100 ml Öl einfüllen. Rüben werden mit weichem Ziegenkäse gemischt - 100 g, geschnittenem Wurzelsalat und zerkleinerten Walnusskernen, gewürzt mit Öldressing.
• Universalcreme für Desserts … 400 g einer beliebigen Weichkäsecreme (ungesalzen und nicht scharf) werden mit der gleichen Menge Puderzucker, einem Päckchen Vanillin und geschmolzener Butter - 100 g geschlagen Vor dem Dekorieren von Desserts mit einer lockeren Mischung sollte es mindestens 30 ° C abgekühlt sein -40 Minuten.
• Tiramisu … Eigelb, 3 Stück, mit Zucker schlagen - 6 EL. l., 500 g Mascarpone-Käse einrühren - in kleinen Portionen eingespritzt, damit keine Klumpen entstehen. Wenn Sie eine homogene Mischung erhalten, fügen Sie 3 Proteine hinzu und schlagen Sie erneut. Legen Sie auf einem mit Pergament bedeckten Backblech eine Schicht zerbrochener Savoyardi-Kekse (oder andere nach Ihrem Geschmack) aus und bestreuen Sie sie mit frisch gebrühtem starken Kaffee. Einwirken lassen, dann eine Schicht Creme auftragen. Setzen Sie die Kekse wieder heraus und gießen Sie den Kaffee erneut darüber. Die Sahneschicht wiederholen, großzügig mit Kakao bestreuen und in den Kühlschrank stellen. Sie können das Dessert frühestens 3 Stunden später probieren.

Wissenswertes über Frischkäse

Es wird angenommen, dass die alten Griechen die ersten waren, die ein empfindliches Milchprodukt herstellten. Das heißt, der Vorfahre aller Sorten ist "Feta". Und erst dann wurden die Rezepte verbessert und jede Nation bot ihre eigenen Herstellungsmethoden an. Es erscheinen noch immer neue Sorten.

Vor dem Kauf von Frischkäse ist es ratsam, sich zu informieren, wie sich die nach klassischen Rezepten hergestellten Hauptsorten unterscheiden (siehe Tabelle).

Spezifikationen	Feta	Philadelphia	Neuchâtel	Mascarpone
Milch	Ziege oder Schaf	Ziege	Ziege	Büffel
Farbe	Weiß oder hellbeige	Weiß	Cremig, Karamell	Weiß
Struktur	Weich, leicht zu zerbröckeln	Dehnbar, kann auf Brot gestrichen werden	Mäßig dicht, weich, elastisch	Leicht zu verteilen
Geschmack	Brackig	Abhängig von Zusatzstoffen	Etwas würzig, frisch	Cremig
Geruch	Spezifisch, nicht für jeden angenehm	Cremig	Schimmel	Zart, milchig

Interessanterweise wurde der Philadelphia zufällig erfunden. Der amerikanische Milchmann Lawrence versuchte, den ursprünglichen Neuenburger Geschmack zu replizieren, scheiterte jedoch. Aber es stellte sich heraus, dass es ein anderer Käse war, weicher, mit einem weniger ausgeprägten Geruch. Später wurde dieses Rezept von der Firma Kraft Foods gekauft, die den Handelsnamen registrierte.

Wenn Neuchâtel reift, bildet sich eine schöne Kruste, die fast vollständig mit Weißschimmel bewachsen ist. Außerdem unterscheidet sich die Sorte von ähnlichen Produkten durch die Zugabe von Lab während der Gärung.

Italienische Käsesorten - "Mozzarella" und "Ricotta" - können zu einer Gruppe zusammengefasst werden. Ricotta wird aus Molke hergestellt, die bei der Herstellung des ersten Produkts übrig bleibt. Natürlich ist es weniger fett, die Farbe ist nicht so weiß, sondern eher gelblich oder gräulich. Aber die Qualitäten und nützlichen Eigenschaften sind ähnlich.

Auf dem Foto sieht der Frischkäse so appetitlich aus, dass man dem Kauf nicht widerstehen kann. Bevor Sie jedoch in den Laden gehen, sollten Sie Ihre Wahl treffen, denn das Sortiment ist riesig. Der Geschmack ändert sich je nach Zusatzstoffen. Um sich nicht zu irren, können Sie "Assorted" kaufen, das mehrere Sorten umfasst. Solche Sets werden von Hochland, Präsident, Cheese Gourmet angeboten.

Nach dem Kauf sollte die Käsecreme in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt werden - einem Glas mit dichtem Deckel, einem lebensmittelechten Kunststoffbehälter oder einer Folie. Einige Hausfrauen legen würzigen Käse in Salzlake, wo der Geschmack verbessert wird. Einfrieren ist unerwünscht - Geschmack und Konsistenz ändern sich oft nach längerer Lagerung.

Wie man Frischkäse macht - sehen Sie sich das Video an: