Eigenschaften von Kelle-Käse, Produktionsmerkmale. Kaloriengehalt, Zusammensetzung, Nutzen und Schaden für den Körper. Kochanwendungen, Geschichte der Sorte.
Kelle oder Mihalic ist ein türkischer Käse aus nicht pasteurisierter Schafsmilch. Es ist schwierig, es einer Art fermentierter Milchprodukte zuzuordnen. Er kann weiß oder blassgelb sein und wie weicher Feta-Käse aussehen, aber seine Textur ist zäh, krümelig und krümelig, mit vielen runden, klaren kleinen Augen - 3-7 mm im Durchmesser. Es gibt so viele davon, dass der Käse wie geschnürt oder geschnitzt aussieht. Geschmack - würzig und fettig, mit öligem Nachgeschmack, salzig; der Geruch ist sauer, mit dem Aroma von "Scheune". Die Kruste ist natürlich, dünn, weiß, glatt. Die Köpfe haben die Form von Stangen oder hohen Zylindern und wiegen im Sommer 2-3 kg und im Herbst 3-4, 5 kg. Es hat kein Standardformular und keinen geschützten Namen.
Wie wird Kelle-Käse hergestellt?
Das Schaf gibt nicht viel Milch, und um 1 kg des Produkts herzustellen, müssen Sie 5 Liter Rohstoffe vorbereiten. Wenn Käsebauern nicht genügend Schafe haben, um mit der Herstellung von Kelle-Käse durch einmaliges Melken zu beginnen, dürfen sie nach 2-3 Melkungen Milch abholen. In diesem Fall kann es von selbst fermentieren. Dieser Käse wird noch schmackhafter.
Das Einsatzmaterial wird gefiltert. Verwenden Sie zum Erhitzen ein Wasserbad, offenes Feuer und manchmal heiße Steine. Eine andere Heizmethode ist zulässig - verdünnen Sie sie auf die gewünschte Temperatur von 30-32 Grad. Anschließend wird die Flüssigkeit entfernt.
Kelle-Käse wird wie andere türkische Labkäse zubereitet. Milchsäuregasbildende Starterkultur einfüllen, auf der Oberfläche verteilen und vorbereitete Käsehefe einfüllen. Dies ist das Geheimnis des ursprünglichen Geschmacks türkischer Käse - Milchlammlab wird getrocknet, geschnitten und mit Schafsmilch übergossen. Wird nach der Gärung verwendet. Dabei analysieren sie, wie schnell das Gerinnungsmittel wirkt, woraufhin die Zeit für die Bildung von dichtem Calcium berechnet wird.
Das Schneiden erfolgt mit einem scharfen Messer mit breiter Klinge zuerst in vertikaler Richtung, dann in horizontaler Richtung. Die Temperatur wird die ganze Zeit konstant gehalten. In diesem Prozess wird Mikhalych Peynir nicht wie englische Sorten hergestellt - sie verbringen nicht viel Zeit damit. Auf die gewünschte Größe - Reiskörner - wird unter Rühren mit dünnen Holzrührstäbchen weitergebracht. Das Serum wird abgelassen, aber nicht entsorgt. Es kann sinnvoll sein, den Säuregehalt des Zwischenprodukts nach dem Waschen zu erhöhen.
Um eine poröse Struktur zu bilden, wird die Molke durch warmes abgekochtes Wasser ersetzt - nicht heiß, wie bei der Herstellung von "Zöpfen". Die Formen – meist poröse Körbe – werden mit Käsetuch abgedeckt und die Quarkmasse hineingelegt. Ziehen Sie den Knoten fest und versuchen Sie, so viel Flüssigkeit wie möglich herauszudrücken, und lassen Sie ihn 8-12 Stunden lang zum Selbstpressen stehen, wobei Sie ihn alle 3-4 Stunden umdrehen. Anschließend werden die Monolithen wieder auf einem mit sauberem Tuch abgedeckten Abtropftisch ausgelegt und durch Handrollen verdichtet. Das Serum wird mit einem breiten Nudelholz ausgepresst.
Nach dem Abtrennen der Flüssigkeit wird der dichte Quark für 10-12 Stunden suspendiert. Aufgrund dieses Prozesses erhielt der Käse den Namen Kelly, was wörtlich übersetzt "Kopf" bedeutet. Zu diesem Zeitpunkt werden die Beutel mit Sonden durchstochen, um die Qualität der Käsemasse zu bestimmen. Wenn es ausreichend verdichtet ist, wird es in Form gelegt, vorgepresst und dann in Fässern oder Bottichen in mehreren Schichten für 2-3 Wochen in 20-25% kühle Sole getaucht. Schon vor 20-30 Jahren wurde Käse anstelle einer künstlich hergestellten Salzlösung in Meerwasser getaucht.
Dann werden die Köpfe auf Gestellen in Kammern mit einer Temperatur von nicht mehr als 4-5 Grad bei einer Luftfeuchtigkeit von 80-85% installiert. Bei längerer Alterung - von 6 Monaten bis 1,5 Jahren - wird die Textur hart, "kalkig". Die Verkostung ist nicht früher als in 4 Monaten. Um mikrobiologische Gefahren zu reduzieren, wird Käse oft vakuumverpackt. Dieses Herstellungsverfahren wird in großen Käsereien bevorzugt. In diesem Fall bildet sich praktisch kein Schimmel auf der Kruste.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Kelle-Käse
Überall dort, wo Käse hergestellt wird – in kleinen Bauernhöfen oder in Molkereien – werden keine Zutaten der GMO-Gruppe zugesetzt. Fettgehalt bezogen auf Trockenmasse - 40-45%, Feuchtigkeit - 30-33%.
Der Kaloriengehalt von Kelle-Käse beträgt 340-387 kcal pro 100 g, davon
- Proteine - 27-30 g;
- Fett - 30 g;
- Kohlenhydrate - bis zu 1,5 g.
Von den Vitaminen sind vor allem A und E, Cholin, Pyridoxin, Calciferol, Folsäure.
Mineralstoffe pro 100 g:
- Kalzium - 700 mg;
- Natrium - 720 mg
Kelle-Käse enthält außerdem Kalium, Eisen, Magnesium, Mangan und Phosphor.
Molkereibetriebe verwenden oft eine Mischung aus Schaf- und Kuhmilch oder nur Kuhmilch als Rohstoff. In diesem Fall nimmt der Energiewert ab und die chemische Zusammensetzung von Mikhalych Peynir ändert sich geringfügig. Die Hauptmerkmale bleiben jedoch unverändert - Geschmack, Textur und Spitzenschnittoberfläche.
Die Tagesportion Kelle-Käse sollte 100 g nicht überschreiten und deckt damit die Hälfte des Bedarfs an Eiweiß und tierischen Fetten, aber nur 1% an Kohlenhydraten. Daher wird die Verwendung in Kombination mit Kräutern und Gemüse empfohlen. Außerdem reicht diese Menge aus, um einen halben Tag lang Energie zu liefern.
Um die Kalorien aus Ihrer täglichen Dosis Kelle-Käse zu verbrennen, müssen Sie das Haus 2 Stunden lang putzen, 35 Minuten ohne Unterbrechung laufen oder fast eine Stunde Radfahren oder Training an verschiedenen Arten von Simulatoren widmen.
Nützliche Eigenschaften von Kelle-Käse
Zuallererst ist diese Sorte ein Kalziumspeicher, ein Mineral, das zur Unterstützung der Knochendichte und Mineralisierung der Zähne notwendig ist. Salz hält wertvolle Feuchtigkeit im Körper, verhindert deren Verlust, erhöht den Hautturgor, verlangsamt die Alterung. Aber das ist nicht der einzige Vorteil von Mikhalych Peinir.
Betrachten Sie die gesundheitlichen Vorteile von Kelle-Käse:
- Erhöht den Tonus des Körpers, verhindert die Entwicklung von Depressionen.
- In den Wechseljahren hilft es Frauen, mit Stimmungsschwankungen umzugehen und traurige Gedanken zu vermeiden.
- Normalisiert die Funktionen des Nervensystems, beschleunigt die Weiterleitung von Impulsen und die Reaktion auf äußere Reize.
- Erhöht die Blutgerinnung, stimuliert die Produktion von roten Blutkörperchen.
- Reduziert die Anfälligkeit für ultraviolette Strahlung.
- Stimuliert die Produktion von Verdauungsenzymen und erhöht den Säuregehalt des Magensaftes.
- Verhindert die Entstehung von Arteriosklerose, hilft bei emotionaler Erschöpfung und körperlichem Stress.
Die Fette des Kelle-Käses sind leicht verdaulich, bei hoher Vitalität verursachen sie keine Gewichtszunahme und die Bildung von Cellulite, Orangenhaut. Diese Qualität ist für Frauen sehr vorteilhaft.
Beachten Sie! Kelle kann bei Personen, die Milcheiweiß nicht vertragen, in die Ernährung aufgenommen werden.
