Merkmale der Herstellung von französischem Bergkäse. Energiewert und chemische Zusammensetzung. Nützliche und schädliche Eigenschaften, zum Kochen verwenden. Wissenswertes über die Sorte.
Berg ist ein französischer Käse, der im gleichnamigen Departement im Norden des Landes hergestellt wird. Ausgangsmaterial ist eine Mischung aus voll- und fettfreier Kuhrohmilch. Jeder Bauer hat sein eigenes Rezept und seine eigenen Empfehlungen für die Reifezeit. Die Textur kann halbweich und hart sein, bröckelnd; Fruchtfleischfarbe - von cremeweiß bis hellgelb; und die Rinde ist orange bis rotbraun mit einem kalk- oder kreideartigen Belag. Der Geruch ist stark, scharf, der Geschmack ist süß-milchig, mit einem deutlichen Nachgeschmack von fermentierter Hefe. Es wird in Form von Zylindern mit einem Durchmesser von 18-20 cm und einer Höhe von 3-6 cm hergestellt und das Gewicht variiert von 350 g bis 2 kg.
Wie wird Bergkäse hergestellt?
Die Rohstoffe werden direkt in der Käserei entfettet. Dazu wird Milch von Kühen der flämischen Rasse verteidigt, gekühlt und die oberste Schicht entfernt. Als ideal gilt eine Kombination aus 1 Teil Vollmilch und 2 Teilen fettarmer Milch. In diesem Fall ist es möglich, eine zart pastöse Konsistenz zu erhalten. Einige Hersteller mischen Vollmilch mit Molke, um den Herstellungsprozess von Bergkäse zu beschleunigen und ihn auf den erforderlichen Fett- und Säuregehalt zu bringen, aber diese Methode ist nicht beliebt.
Als Starter wird ein Komplex von Milchsäurebakterien verwendet (Penicillium camemberti-Bakterien müssen enthalten sein), Calciumchlorid wird als Konservierungsmittel verwendet und flüssiges Lab wird zur Gerinnung verwendet. Während der Prozesse wird eine konstante Temperatur aufrechterhalten - 30-32 ° C.
Der Grünkohl wird in Würfel mit 1,5-2 cm Kantenlänge geschnitten, ein Drittel der Molke wird gegossen, der Inhalt des Kessels wird gemischt, bis die Käsekörner abgerundet und verkleinert sind. Dann wird die Quarkmasse in Formen ausgelegt und Bergkäse wird wie andere ähnliche Sorten zubereitet - sie werden für einen Tag unter Druck gesetzt und alle 2 Stunden gewendet.
Um die lebenswichtige Aktivität pathogener Bakterien zu stoppen, werden die Köpfe mehrmals in eine 20%ige Kochsalzlösung getaucht und jedes Mal bei Raumtemperatur trocknen gelassen. Das Salzen dauert einen Tag.
Die getrockneten, abgeflachten Zylinder werden erneut auf einer Drainagematte getrocknet, wodurch ein kühles Mikroklima entsteht - eine Temperatur von 10-12 ° C. Und dann durchbohren sie die Oberfläche des Kopfes mit Nadeln und sorgen für eine Drainage. Dies schafft optimale Bedingungen, um die Aktivität von Schimmelpilzen zu steigern und die Fermentation zu beschleunigen.
Die Köpfe reifen in Höhlen bei einer Temperatur von 6-8 °C und einer hohen Luftfeuchtigkeit von 92-95%.
Und jetzt noch ein Merkmal, das erklärt, wie Bergkäse hergestellt wird und warum er anders schmeckt als ähnliche halbweiche Sorten. Die Kruste wird täglich gewaschen, jedoch nicht mit Sole, sondern mit Lebendbier. Das Getränk wird nicht abgelassen, sondern in einem Behälter gesammelt, in dem Schimmelkulturen aktiviert werden.
Jungkäse bleibt 3-4 Wochen im Keller, die Reifezeit bei reifem Käse beträgt bis zu 2 Monate. Mit der Reifung verändert sich auch der Geruch - er wird dick, gesättigt, im "Strauß" spürt man deutlich die Maische und die saure Milch.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Bergkäse
Trotz des relativ niedrigen Energiewertes kann dieses fermentierte Milchprodukt nicht als diätetisch bezeichnet werden. Patienten, die sich von schwächenden Krankheiten oder Operationen erholen, sollten ihrer Ernährung keine Sorte aus Schimmelpilzen hinzufügen.
Der Kaloriengehalt von Bergkäse beträgt 272-312 kcal pro 100 g, davon:
- Protein - 18 g;
- Fett - 24-26 g;
- Kohlenhydrate - 0,3 g;
- Anorganische Substanzen - 3, 1-4, 2 g.
Energiewert und Feuchtigkeitsgehalt variieren mit der Alterung.
Bergkäse enthält: Cholesterin; gesättigte Fettsäuren, unter denen Palmitin- und Stearinsäure vorherrscht; einfach ungesättigte Fettsäuren - vor allem Myristin und Stearin; mehrfach ungesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren. Die Wirkung von Linol- und Ölsäure auf den Körper kann festgestellt werden.
Darüber hinaus enthält Berg eine große Menge an nicht essentiellen und unersetzlichen Aminosäuren, durch die ein leicht verdauliches Protein in den Körper gelangt.
Das Produkt enthält einen Vitamin- und Mineralstoffkomplex: Retinol, Riboflavin, Thiamin, Calciferol, Pyridoxin, Calcium, Kalium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Vor allem Natrium - wie bereits erwähnt, ist einer der Kochprozesse das 3-4-fache Salzen.
Sehen Sie sich die Zusammensetzung und den Kaloriengehalt von Bleu de Bress-Käse an
Nützliche Eigenschaften von Bergkäse
Die wohltuende Wirkung des Produkts auf den menschlichen Körper wird durch einen reichhaltigen Vitamin- und Mineralstoffkomplex gewährleistet.
Vorteile von Bergkäse:
- Verbessert das Verdauungssystem, schafft günstige Bedingungen für die Erhöhung der Aktivität von Bifidobakterien und Laktobazillen, die den Dünndarm besiedeln. Beschleunigt die Verdauung von Nahrung, hilft alte Giftstoffe loszuwerden und Giftstoffe zu entfernen. Dank der während der Fermentation gebildeten Probiotika verhindert es das Auftreten von Fäulnisprozessen und Mundgeruch.
- Durch den Abbau von Milcheiweiß stimuliert Schimmel die Synthese organischer Proteinkomplexe, hilft beim Aufbau von Muskelmasse und bildet die gewünschten Parameter. Aufgrund ihres geringen Fettgehalts kann die Sorte in die Ernährung von Sportlern und Menschen, die ihr Gewicht kontrollieren müssen, aufgenommen werden - es findet keine Fettablagerung statt.
- Reduziert die Blutgerinnung, beugt der Entstehung von Arteriosklerose und altersbedingten Veränderungen des Herz-Kreislauf-Systems vor, stärkt das Myokard und normalisiert die Herzfrequenz - in der Zusammensetzung ist viel Kalium enthalten.
- Es hat eine antioxidative Wirkung, isoliert freie Radikale, die im Darmlumen wandern und verhindert das Auftreten von Neoplasmen. Ein reichhaltiger Vitamin- und Mineralstoffkomplex stärkt die Abwehrkräfte, reduziert die Histaminproduktion und reduziert die Häufigkeit allergischer Reaktionen auf Milcheiweiß und Lebensmittel, die mit Käse verzehrt werden. Die Fermentation beschleunigt die Aufnahme von Nährstoffen.
- Aminosäuren und Fettsäuren erhöhen den Tonus der Gefäßwände und verhindern die Bildung von Cholesterin-Plaques an den Venenwänden.
- Kalium und Phosphor stärken das Knochengewebe, stoppen die Entwicklung von Osteoporose, verbessern die Qualität von Haaren, Nägeln und die Festigkeit der Zähne.
Um die Energiereserven und die Nährstoffversorgung wiederherzustellen, reicht es für eine Frau, täglich 30-50 g Käse zu essen, und für einen Mann - 50-80 g Vitamine und Mineralstoffe werden am besten mit Gemüse und Obst aufgenommen. Darüber hinaus stimuliert leckeres Essen die Produktion des Glückshormons Serotonin, verbessert die Stimmung und stoppt die Entwicklung von Depressionen. So ein Frühstück ist der beste Start in den Tag.
