Beschreibung und Feinheiten der Herstellung von Raclette-Käse. Zusammensetzung, Kaloriengehalt, positive Wirkung auf den menschlichen Körper, wann Sie aufhören sollten. Gericht rezepte.
Raclettekäse ist ein in der Schweiz fermentiertes Milchprodukt aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch. Die Textur ist dicht, elastisch, aber nicht hart, bröckelt beim Schneiden nicht; Farbe - hellgelb, zart; Farbe - einheitlich; Geschmack - cremig, würzig, mit fruchtiger Säure; Geruch - käsig, süßlich; Die Kruste ist natürlich, dünn, bei jungen Köpfen rosa und bei reifen Köpfen rot. Die Form der Köpfe ist abgeflachte Räder mit einem Gewicht von 2 kg, 5 kg, 7 kg und mehr.
Wie wird Raclette-Käse hergestellt?
Da aus 8 Litern Rohstoffen 1 kg Endprodukt gewonnen wird, wird morgens und abends Milch mit mehreren Milchmengen gesammelt.
So kochst du Raclette:
- Ein Topf mit Milch wird in ein Wasserbad gestellt und auf 31 ° C erhitzt. Es ist nicht notwendig, das Feuer zu entfernen, es reicht aus, es zu löschen. Auf diese Weise wird es möglich sein, die Temperatur, die erforderlich ist, um die lebenswichtige Aktivität mesophiler Milchsäurebakterien und -pilze zu stimulieren, über einen längeren Zeitraum aufrechtzuerhalten.
- Pulverförmige Starterkultur von 2 Arten für die Fermentation und Reifung wird auf die Milchoberfläche gegossen, 5 Minuten eingeweicht und dann mit Bewegungen von oben nach unten sehr vorsichtig und ohne Schütteln gemischt.
- Wurde Rohmilch zur Zubereitung von Raclette verwendet, so wird bei Pasteurisierung nur mit Wasser verdünntes Lab eingefüllt - auch Calciumchlorid.
- 30-45 Minuten ruhen lassen - diese Zeit reicht aus, damit sich der Grünkohl bildet.
- Ein dichtes elastisches Gerinnsel wird in Würfel mit einer Gesichtsgröße von 0,5 cm geschnitten. Wenn keine spezielle Käseleier vorhanden ist, wird das Messer wie folgt verwendet: Schneiden Sie zuerst die oberste Schicht vorsichtig ab und schneiden Sie sie horizontal, dann fahren Sie mit der nächsten fort.
- 5 Minuten ruhen lassen, um die Molke zu trennen und die Quarkmasse anzudicken. Umrühren, die Körner wieder absetzen lassen. Die Aktionen werden nach weiteren 20 Minuten wiederholt.
- Ein Viertel der an die Oberfläche aufgestiegenen Molke vorsichtig abtropfen lassen und durch heißes Wasser mit einer Temperatur von 60 ° C ersetzen.
- Rühren, bis der Inhalt der Pfanne auf 38 °C abgekühlt ist. Erfahrene Käser experimentieren mit dem Rezept für Raclette, um die Säure auszuwaschen, den Inhalt der Pfanne schnell abzukühlen, kaltes Wasser hinzuzufügen.
- Ständig kneten. Die Quarkmasse gilt als fertig, wenn einzelne Körner zu einer Faust gepresst werden, sie zunächst zu einem Monolithen zusammenkleben und dann wieder in einzelne Stücke zerfallen.
- Vorsichtig mit Hilfe eines großen Schaumlöffels die Zwischenrohstoffe in ein mit Gaze bedecktes Sieb geben und die Molke selbstständig trennen lassen.
- Nach 20 Minuten wird die Quarkmasse in eine perforierte Form überführt, ebenfalls mit Gaze bedeckt, mit den Enden verschlossen und der Druck eingestellt. Nach 2 Stunden wird das Pressen wiederholt - der resultierende Monolith wird mit einem sauberen Tuch umwickelt, umgedreht und erneut unter Druck gesetzt. Dauer des Pressens - 12 Stunden.
- Der Käsemonolith wird in eine 20%ige Sole mit einer Temperatur von 13 ° C getaucht. Halten Sie einen Tag aus und drehen Sie sich einmal in der Mitte des Zyklus.
- Hausgemachter Raclette-Käse reift in einer Kammer bei einer Temperatur von 12-15 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 92-95%. Unter den Köpfen sollte eine Palette platziert werden, um die freigesetzte Feuchtigkeit leichter entfernen zu können.
- Nach 3 Tagen wird die Oberfläche 2-3 mal täglich in einer Kochsalzlösung gewischt, die Konzentration ist die gleiche wie beim Salzen. Nach einer Woche die Häufigkeit des Kopfwaschens - jeden zweiten Tag innerhalb eines Monats. Nach 25-30 Tagen beginnt sich die Kruste zu bilden. Es erscheinen zuerst rote Flecken und dann wird alles bräunlich-rot.
Zu Hause gekochtes Raclette kann sich im Aussehen vom Schweizer unterscheiden, aber wenn das Rezept nicht falsch war, stimmt der Geschmack voll und ganz mit dem Original überein. Die Dauer der Alterung kann unabhängig gesteuert werden. Die minimale Exposition beträgt 8 Wochen, die maximale 1 Jahr.
Raclette wird in der Schweiz in Form von Zylindern mit einem Durchmesser von 30 cm und einem Gewicht von 5 kg hergestellt. Selbst vorbereitete Köpfe sind viel kleiner - bis zu 2 kg. Dies ist auf die Alterungsbedingungen zurückzuführen. In einer kleinen Heimat wird Käse in gut belüfteten Räumen auf Gestelle gestellt. Die Wahrscheinlichkeit, dass Schimmel entsteht, ist gering, aber wenn dunkle Flecken auf der Oberfläche erscheinen, wischen Sie die Kruste unabhängig von der Reifezeit mit einer Essig-Kochsalzlösung ab.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Raclettekäse
Auf dem Foto Raclette-Käse
Das Produkt ist absolut natürlich, hergestellt aus Bauernmilch, 2 Sorten Starterkulturen, Lab und Salz. Es werden keine Konservierungsstoffe oder Stabilisatoren verwendet. Der Energiewert hängt von der Qualität des Einsatzmaterials, der Dauer des Wasch- und Haltevorgangs ab. Bei längerer Alterung wird die Textur dichter und der Kohlenhydratgehalt steigt.
Kaloriengehalt von Raclettekäse - 357-392 kcal pro 100 g, davon
- Proteine - 22, 7-32 g;
- Fett - 28-37 g;
- Kohlenhydrate - 1-2 g.
Der Vitamin- und Mineralstoffkomplex entspricht dem von halbhartem Käse aus Kuhmilch. Die Gruppe der B-Vitamine wird mit einer vollständigen Zusammensetzung präsentiert: Thiamin, Riboflavin, Pantothensäure, Fol- und Nikotinsäure, Pyridoxin und Cyanocobalamin. Nach dem Verzehr eines Stücks von 100 g erhält der Körper 36% der Tagesdosis Retinol und 68% Tocopherol.
Mineralien pro 100 g
- Kalzium - 661 mg;
- Kalium - 75,9 mg;
- Magnesium - 24,5 mg;
- Natrium - 643 mg;
- Phosphor - 460 mg;
- Selen - 8 mcg
Raclettekäse enthält Chlor, Eisen, Zink. Der hohe Natriumgehalt ist darauf zurückzuführen, dass Salz als Konservierungsmittel verwendet wird.
Unter den essentiellen Aminosäuren überwiegen Phenylalanin, Leucin, Lysin, unter den nichtessentiellen - Glutaminsäure und Tyrosin. Aminosäuren sind das Material für den Aufbau von Proteinstrukturen, sie normalisieren Stoffwechselprozesse und Muskelkontraktionen.
Trotz des relativ hohen Nährwertes kann ein Stück von 30-40 g zum Frühstück verzehrt werden, auch wenn man ständig sein eigenes Gewicht kontrollieren muss. Ein solcher Zusatz zur Ernährung lindert den Hunger für lange Zeit, ermöglicht es Ihnen, einen aktiven Lebensstil aufrechtzuerhalten und bis zur nächsten Mahlzeit auf Snacks zu verzichten.
In der Schweiz wird Raclette-Käse nur selten ohne vorherige Wärmebehandlung verzehrt, daher sollten Sie nicht damit rechnen, die Vitaminreserven wieder aufzufüllen. Mineralstoffe werden beim Erhitzen leicht umgewandelt. Aminosäuren, essentielle und nicht-essentielle, bleiben ebenfalls vollständig erhalten.
Die Vorteile von Raclette-Käse
Fermentierte Milchprodukte in jeglicher Form sind für den Magen-Darm-Trakt nützlich. Fette in der Zusammensetzung von Käse bilden, wenn sie in die Speiseröhre und den Magen gelangen, einen Film, der die aggressive Wirkung von Salz- und Gallensäuren reduziert und die Wahrscheinlichkeit der Entwicklung von Magengeschwüren verringert. Personen mit Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren in der Vorgeschichte wird empfohlen, vor dem Zubettgehen ein kleines Stück zu essen.
Die Vorteile von Raclette-Käse bei regelmäßigem Verzehr
- Stärkt Knochen und Knorpelgewebe, beschleunigt die regenerativen Eigenschaften der Muskelfasern.
- Es beschleunigt das Wachstum von Kindern und verhindert die Entwicklung von Osteoporose bei Erwachsenen.
- Erhöht die Blutgerinnung, stabilisiert das hämatopoetische System, erhöht den Gefäßtonus und verringert die Durchlässigkeit.
- Verbessert das Seh- und Hörvermögen, unterdrückt die Degeneration des Sehnervs.
- Stimuliert das Haarwachstum und stärkt die Nägel.
Der Geschmack von Raclette-Käse ist salzig und das Salz speichert Wasser. Dank dieser Eigenschaft kann eine hypotone Krise vermieden werden. Außerdem bleibt die Haut lange elastisch und die Faltenbildung verlangsamt sich.
Ein appetitliches Produkt zu essen ist ein Genuss. Die Impulse, die die auf der Zunge befindlichen Geschmacksknospen an das Gehirn weiterleiten, stimulieren die Produktion von Glückshormonen: Endorphin, Noradrenalin und Serotonin. Die Stimmung steigt, es wird leichter, mit emotionaler Überlastung umzugehen. Und leicht verdauliches Milchprotein lindert schnell Muskelermüdung.
Wenn das Säure-Basen-Gleichgewicht der Mundhöhle auf die saure Seite wechselt, wird die lebenswichtige Aktivität der pathogenen Flora, die die Zahnfleischtaschen und die Oberfläche der Mandeln besiedelt, unterdrückt. Steht Raclette-Käse im Speiseplan, dann treten Karies, Parodontitis und Parodontitis deutlich seltener auf.
Wissenswertes über Raclettekäse
Die erste Erwähnung der Sorte stammt aus dem 12. Jahrhundert. Es begann auf dem Territorium von zwei Kantonen - Obwalden und Nidwalden - hergestellt zu werden. Die Sorte unterscheidet sich in ihrer Rezeptur nicht wesentlich von anderen Schweizern und erhielt ihren ursprünglichen Namen, wie bereits erwähnt, aufgrund der Art, wie sie konsumiert wurde.
Hirten, die Herden treiben, hatten oft nicht die Möglichkeit, vollständig zu speisen. Und der Körper brauchte, um sich zu erholen, heiß. Deshalb legten sie die eingeschnittenen Köpfe in die Nähe des Feuers, und als die Oberfläche zu schmelzen begann, kratzten sie die Streckmasse ab und verteilten sie auf Brot. Die Beschreibung des Raclettekäses findet sich in Balladen über Wilhelm Tell, den Nationalhelden der Schweiz, der für ihre Unabhängigkeit kämpfte.
Seien Sie nicht leichtfertig mit Raclets Geschichte. Während des Interviews können denjenigen, die die Schweizer Staatsbürgerschaft erwerben möchten, Fragen gestellt werden, nicht nur zu den Gründen für den Wohnortwechsel, sondern auch zur nationalen Küche. Zu den beliebtesten Gerichten gehört Käse, der nach dem Schmelzen gegessen wird.
Es gibt viele Richtlinien für die Herstellung von Raclette-Käse zu Hause. Trockener Knoblauch, Paprika, schwarzer Pfeffer, Minze und Kräuter werden der Quarkmasse hinzugefügt. Bauernsorten können aus Ziegenmilch oder einer Mischung aus Ziege und Kuh hergestellt werden.
Wenn Sie Raclette nicht gekauft haben, aber das Nationalgericht der Schweizer Küche genießen möchten - um geschmolzene Käsemasse zu schlemmen, kann die ursprüngliche Sorte durch Analoga mit mäßigem Salzgehalt, niedrigem Schmelzpunkt und Fettgehalt von mindestens 45% ersetzt werden. Ein würdiger Ersatz wäre Emmentaler, Gouda, Maasdam, Cheddar oder der deutsche Tilsiter oder Appenzeller.
Sehen Sie sich ein Video über Raclette-Käse an:
