Was ist Eremsek, Kochmöglichkeiten. Nützliche Eigenschaften und Einschränkungen bei der Verwendung. Rezepte für Gerichte mit rotem Quark, wie man es wählt.
Eremsek ist ein roter Hüttenkäse, ein Nationalprodukt der baschkirischen und tatarischen Küche. Andere Namen: kyzyl eremsek, eremchek. Es wird in mehreren Versionen hergestellt - getrocknet, mittlere Feuchtigkeit, weich. Die Farbe variiert von rötlich-braun bis braun, die Konsistenz ist von krümelig, von Körnern unterschiedlicher Größe, bis dick, erinnert an gewöhnliche Quarkmasse. Ein trockenes Produkt ist ohne Kühlschrank bis zu 2-3 Wochen haltbar, ein nasses Produkt muss in 3 Tagen gegessen werden. Der Geschmack ist süßlich, mit Säure. Der Unterschied zu gewöhnlichem traditionellem Hüttenkäse besteht darin, dass als Rohstoff gebackene Milch verwendet wird. Zur Geschmacksverbesserung werden Beeren verwendet: Kirschen, Vogelkirsche, schwarze Johannisbeere.
Wie wird roter Quark zubereitet?
Es gibt viele Rezepte für die Herstellung von rotem Quark. Sie werden von der Großmutter an die Enkelin weitergegeben und durch Veränderung der Zutaten verbessert. Sie können Eremsek wie gewöhnlichen Hüttenkäse zubereiten, indem Sie die Anzahl der Prozesse nach einem schnellen Rezept mit "Laden" -Produkten erhöhen oder wie anfangs ihren eigenen nationalen Sauerteig herstellen - Katyk (fettreiches fermentiertes Milchgetränk).
Rezepte für Roten Quark:
- Nass eremchek … Die abgesiebte Milch der letzten Milchmenge wird in gleichen Mengen mit dem Katyk vermischt, auf ein kleines Feuer gestellt, damit es sehr langsam kocht. Wenn die ersten Blasen erscheinen, wird der Brenner aufgeschraubt und lange gekocht, bis Hüttenkäse entsteht. Einen Teil der Molke abgießen, Kristallzucker hinzufügen und die Flüssigkeit weiter verdampfen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Wenn die Masse verdichtet ist, verdunstet die Flüssigkeit fast vollständig und die Farbe der Masse wird hellbraun, Eier und Ghee werden eingetrieben. Gekühlt, zum Tee serviert. Wer keine Süßigkeiten mag, kann auf Zucker verzichten. Aus 2 Litern Rohstoffen werden 250-400 g des Originalprodukts gewonnen.
- Trockene eremchek … In einem auf 80 °C vorgeheizten Backofen werden 4 Liter hausgemachte Kuhmilch eingedampft, bis der Inhalt eines dickwandigen Topfes halbiert ist. Ständig werden Schäume ertränkt und alles vermischt. Auf Raumtemperatur abgekühlt, filtriert. Es fallen etwa 1,5 Liter gebackene Milch an. Mit Katyk (1 l) mischen, bei schwacher Hitze bis zur Schichtung erhitzen. Die Molke wird abgetropft, wobei nicht mehr als 2 Gläser übrig bleiben, und die Quarkmasse wird weiter eingekocht. Gelegentlich umrühren, um die Quarkklumpen nicht zu zerdrücken. Wenn die Flüssigkeit vollständig verdampft ist, wird der Quark in eine heiße Pfanne gegeben. Es ist besser, Kochgeschirr mit Antihaftbeschichtung zu verwenden, dann benötigen Sie kein Öl. Wenn die Küchenutensilien aus Gusseisen oder Metall sind, wird die Oberfläche mit Ghee gefettet. Zucker hinzufügen - 2-3 EL. l., in den gewünschten Zustand gebracht, bis ein angenehmer bräunlich-rötlicher Farbton erreicht werden kann. Karamellisierung sollte vermieden werden und der Quark sollte weich bleiben. Getrockneter Eremsek wird mit Tee serviert und als Füllung für Backwaren verwendet.
- Durchschnittliche Luftfeuchtigkeit … In einem Topf wird gebackene Milch mit fermentierter Backmilch oder Varenets (das Getränk sollte eine charakteristische cremige Farbe haben) gemischt, eine Auflösung erreicht und die Molke verdampft. Um das Garen zu beschleunigen, können Sie etwas abseihen. Wenn die Flüssigkeit ganz unten bleibt, wird Honig untergemischt und gekocht, bis eine dichte bräunliche Quarkmasse entsteht.
- Schnelles Rezept für 4 Stunden … Setzen Sie Milch (1 l) auf ein hohes Feuer, gießen Sie ein Glas Kefir ein und geben Sie 3 EL hinzu.l. Sauerrahm ist fetter. Sobald der Inhalt der Pfanne geschichtet ist, fügen Sie 0,5 Tassen Zucker hinzu und mischen Sie. Ein Teil des Serums kann abgelassen werden. Die restliche Flüssigkeit wird verdampft, 5 Minuten vor dem Ausschalten wird ein Stück Butter hinzugefügt. Farbe und Konsistenz werden nach eigenem Geschmack gewählt.
Da roter Quark bei der lokalen Bevölkerung ein beliebtes Produkt ist, wurde er in Molkereien hergestellt.
So wird Eremsek im industriellen Maßstab hergestellt:
- Pasteurisierte Milch wird mit Sahne vermischt, um einen Fettgehalt von 20 % zu erhalten.
- Es wird in einem Fermenter auf 90 ° C erhitzt und mit Molke unter ständigem Rühren fermentiert (die Molkemenge beträgt 8-10% des Gesamtvolumens des Ausgangsmaterials).
- Der Quark wird 10 Minuten gekocht, ein Teil der Molke wird gegossen und die Käsemasse wird nicht länger als 5 Stunden gekocht.
- Zucker wird in die Quarkmasse gegossen, alles wird gemischt und zur Wärmebehandlung in eine Druckkammer gestellt, bis eine hellbraune Farbe erreicht und überschüssige Feuchtigkeit entfernt werden kann.
- In einem Boiler auf 18-25 ° C abgekühlt.
Außerdem werden Verpackung, Rückkühlung und Verteilung an den Einzelhandel durchgeführt. Interessanterweise ist die Ladenoption trotz der Erteilung eines Patents für die industrielle Produktion, der Auszeichnungen der Lebensmittelindustrie und der Anerkennung eines Verbrauchers, der mit einem Haus Eremsek nicht vertraut ist, bei der lokalen Bevölkerung nicht beliebt. Laut Bewertungen hat es einen ganz anderen Geschmack.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Eremsec
Der Nährwert von Red Curd hängt vom Feuchtigkeitsgehalt des Produkts und dem Fettgehalt des Ausgangsmaterials ab. Baschkirische Lebensmittelwissenschaftler untersuchten die Eigenschaften des in der Yanaul-Fabrik hergestellten Produkts.
Der Kaloriengehalt von Eremsek beträgt 156 kcal, davon:
- Protein - 14 g;
- Fett - 9 g;
- Kohlenhydrate - 4 g.
Ein hausgemachtes Produkt, das in seiner Konsistenz einer Quarkmasse ähnelt, hat einen Energiewert von bis zu 400 kcal. Der Fettanteil - 20%, Protein - 16, 8-18%, Kohlenhydrate - 40-43%, Wasser - 18%.
Der rote Hüttenkäse, der auf dem Staatshof Alekseevsky (in Baschkortostan) hergestellt wird, hat einen Kaloriengehalt von 220 kcal, davon:
- Protein - 16 g;
- Fett - 9 g;
- Kohlenhydrate - 16 g.
Die Vitamin- und Mineralzusammensetzung von rotem Hüttenkäse ist nicht reich, was durch eine längere Wärmebehandlung erklärt wird. Die folgenden Nährstoffe verbleiben in der Zusammensetzung von Eremsec: Ascorbinsäure, Nikotinsäure und Folsäure, Tocopherol, Retinol, ein Komplex aus Vitaminen D und Gruppe B, Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen.
Die wohltuenden Eigenschaften von Eremsek werden in der letzten Phase der Zubereitung verstärkt, wenn der Quarkmasse Honig, Ghee und verschiedene Beeren hinzugefügt werden. In diesem Fall entsteht ein leicht verdaulicher Komplex, der dem Körper hilft, seine Vitamin- und Mineralstoffreserven wieder aufzufüllen.
Nützliche Eigenschaften von Eremsek Red Curd
Getrockneter roter Hüttenkäse half den Nomaden seit der Antike, auf langen Reisen wieder zu Kräften zu kommen und verhinderte die Entwicklung von Skorbut.
Eremsec-Vorteile
- Es normalisiert die Verdauungsprozesse im Körper, schafft günstige Bedingungen für die Steigerung der Aktivität der nützlichen Flora des Dünndarms und stimuliert die Peristaltik. Nassquark wirkt abführend, trocken - fixierend.
- Es stabilisiert die Arbeit des Gehirns und des zentralen Nervensystems, verbessert die Weiterleitung von Nervenimpulsen.
- Stärkt Zähne und Knochengewebe, beugt der Entwicklung von Osteoporose vor.
- Einfach zu verdauen. Wenn die Ernährung roten Hüttenkäse enthält, wird die Wahrscheinlichkeit, einen Vitaminmangel und eine Anämie zu entwickeln, erheblich reduziert.
- Hilft der Leber, mit Vergiftungen fertig zu werden. Es ist sehr nützlich, während der Antibiotikabehandlung Eremchek in die Ernährung aufzunehmen.
- Es hat eine milde harntreibende Wirkung, beseitigt Schwellungen und ungesunde Schwellungen des Gesichts.
- Stimuliert die Produktion von Gallen- und Verdauungsenzymen.
- Verhindert die Entwicklung altersbedingter Veränderungen.
Die heilenden Eigenschaften von hausgemachtem Eremsek werden durch zusätzliche Zutaten verstärkt. Nasse Quarkmasse mit Honig hilft bei Husten bei Komplikationen bei akuten respiratorischen Virusinfektionen und Keuchhusten mit Beeren - sie stärkt den Darm und füllt die Vitamin- und Mineralstoffreserven des Körpers auf.
Roter Hüttenkäse in jeder Variante kann in die Ernährung von schwangeren Frauen, stillenden Frauen und kleinen Kindern aufgenommen werden. Bodybuilder verwenden Eremchek, um Muskelmasse aufzubauen.
Gegenanzeigen und Schaden eremsek
Beim Kennenlernen eines neuen Geschmacks sollten Sie das Risiko einer allergischen Reaktion bei einer Unverträglichkeit gegenüber Milcheiweiß und weiteren Inhaltsstoffen des Produkts berücksichtigen.
Eremsec kann bei Diabetes mellitus, Zöliakie (Unverträglichkeit gegenüber Milcheiweiß), Erkrankungen des Verdauungstraktes, chronischer Pankreatitis schaden. Es ist zu beachten, dass bei Verwendung eines fettarmen Produkts die Aufnahme von Kalzium abnimmt und zu fettig - Leberkolik und akuter Durchfall auftreten.
Ein solches fermentiertes Milchprodukt sollte nicht mit der Neigung zur Fettschichtbildung in die Nahrung aufgenommen werden.
Es wird empfohlen, den Verzehr von rotem Quark auf 200 g pro Tag zu begrenzen. Wenn Sie die aufgenommene Menge erhöhen, können Sie eine Verletzung des Säure-Basen- und Wasser-Elektrolyt-Gleichgewichts des Körpers hervorrufen.
Kontraindikationen, mit Ausnahme von Diabetes mellitus und Zöliakie, sind nicht absolut. Wenn Sie Missbrauch vermeiden und sich auf kleine Portionen beschränken, sind Beeinträchtigungen des Körpers ausgeschlossen.
Eremsek-Rezepte
Roter Hüttenkäse wird nicht nur als eigenständiges Gericht gegessen, sondern auch als Zutat in Desserts, Backwaren und Mehlprodukten verwendet.
Leckere Rezepte mit Eremsek:
- Kasserolle … Kneten Sie eine teigige Masse von 300 g Eremchek, 2 Hühnereiern, Zucker und Grieß - 2 EL. l., Vanillin - eine Prise. Erzielen Sie eine einheitliche Konsistenz. Kuchenformen werden mit Pflanzenöl gefettet, Quarkmasse wird verteilt, verdichtet. Bei 200 °C bis zu 20 Minuten backen. In Formen abkühlen lassen, mit Sauerrahm oder Beerensauce servieren.
- Gubadia … Milch, 80 ml, erwärmen, 2 EL zugeben. l. Trockenhefe, etwas Zucker und stehen lassen, um die Pilze zu aktivieren. Dann fügen Sie Mehl und Zucker hinzu - 30 g, fügen Sie ein Ei und Wasser hinzu, kneten Sie einen weichen Teig, der nicht an Ihren Händen klebt. Die Menge an Wasser und Mehl wird empirisch bestimmt. Während der Teig geknetet wird, kochen Sie den Reis, etwa ein halbes Glas und 2-3 Eier. Sie gönnen der Charge eine Pause, verpackt in Zellophanfolie, und sind mit dem Füllen beschäftigt. Gekochten Reis mit eingeweichten Rosinen (3 Esslöffel) und gehackten Eiern mischen. Die Form wird mit Sonnenblumenöl eingefettet, die Hälfte des Teiges zu einer Schicht gerollt, in vorbereitete Schalen gelegt und die Seiten geformt. Die erste Schicht ist eine Mischung aus Reis mit Eiern und Rosinen, die zweite ist 100 g Eremsek. Einige Hausfrauen ziehen es vor, alle Zutaten der Füllung in Schichten auszulegen: Reis, Eier, Rosinen, roter Quark. Die Füllung mit einer Teigschicht verschließen, zusammendrücken. In der Mitte des Kuchens entsteht ein Loch. Den Teig mit einer Gabel einstechen, mit einem geschlagenen Ei bestreichen, bei 180 °C goldbraun backen. Es gibt eine andere Version der Füllung: gekochter Reis, eingeweichte Trockenfrüchte - Pflaumen, Rosinen und getrocknete Aprikosen (handvoll), gekochte Eier, Eremsek. Es ist üblich, einen süßen Kuchen mit Krümeln zu bestreuen. Um es zu machen, mischen Sie ein Stück Butter, Zucker und Mehl, reiben Sie es mit den Fingern. Ungesäuerter Teig wird oft als Grundlage für süße Gubadia verwendet. In gesiebtem Mehl, 2 Gläsern, gefrorene geriebene Margarine hinzufügen - eine Packung, mit den Händen auf die Konsistenz einzelner Körner mahlen. Die Krümel in den Kefir gießen (1, 5 Tassen), 2 Eier einschlagen, etwas Salz hinzufügen. Verwenden Sie als Backpulver mit Essig gelöschtes Soda - 1 TL.
- Wareniki … Der Teig wird in kochendem Wasser geknetet, gesiebtes Mehl in einen dünnen Strahl gegossen, etwas Salz und 1 EL hineingegossen. l. Sonnenblumenöl. Roter Quark wird mit entkernten Kirschen kombiniert und gemischt - die Füllung sollte homogen sein. Den Teig dünn ausrollen, einen Becher mit einem Glas oder ein dünnwandiges Glas ausstechen, die Füllung auslegen und die Ränder sorgfältig verschließen. In Salzwasser tauchen und kochen, bis sie weich sind. Sie können auf Beeren verzichten.
Sie können aus rotem Hüttenkäse die gleichen Desserts wie aus gewöhnlichen Desserts zubereiten. Sie müssen nur die Süße des Originalprodukts berücksichtigen und die Zuckermenge anpassen.
Wissenswertes über Roten Quark
In der Antike war es den Slawen verboten, im Sommer Hüttenkäse zu essen. Diese Regel entstand aufgrund der Tatsache, dass das Produkt verderblich ist und es keine Kühlschränke gab. Eremchek war eine Ausnahme. Die Nomaden nahmen dieses Produkt bereits während der Überfälle mit.
Als Rohstoff kann Ziegen- und sogar Schafsmilch verwendet werden. In diesem Fall wird meist auf Süßungsmittel verzichtet, sodass Diabetes mellitus keine Kontraindikation für die Anwendung darstellt.
Veganer stellen das Produkt oft aus Erbsen-(Kichererbsen-)Milch her und bieten es als gesunde Ernährung an. Ein solcher Eremsek ist weder im Geschmack noch in den Eigenschaften ein Analogon des Originalprodukts.
Beim Kauf von Red Curd müssen Sie auf die Konsistenz achten. Wenn die Flüssigkeit nicht vollständig verdunstet ist, wird dem Verbraucher die übliche Quarkmasse angeboten, jedoch von dunkler Farbe. Trockener Eremchek ist nicht krümelig, sondern besteht aus kleinen homogenen Klumpen. Es ist kein „gummiartiger“Geschmack erlaubt, beim Kauen sollte eine angenehme Weichheit zu spüren sein.
Es ist sehr einfach, einen getrockneten Eremsek wieder in eine weiche Konsistenz zu bringen. Dazu reicht es aus, es mit Milch oder Katyk zu verdünnen.
Sehen Sie sich ein Video über roten Quark an:
Es dauert mindestens einen Tag, um einen echten Eremchek vorzubereiten. Wer also Gäste mit einem neuen Geschmack erfreuen möchte, sollte sich im Vorfeld darum kümmern.
