Beschreibung von Handkese-Käse und Merkmale der Produktion unter Fabrik- und Heimbedingungen. Nährwert, chemische Zusammensetzung, Nutzen und Schaden beim Verzehr. Rezeptverwendung und Sortengeschichte.
Handkese ist ein deutscher Käse aus saurer roher Kuhmilch. Der Geruch nach 2 Wochen Reifung ist scharf (es riecht nach Scheune"), nach weiteren 14 Tagen - nach Sauermilch und Hefe und nach weiteren 3 Wochen - Quark und würzig. Geschmack - käsig, cremig, mit Alterung verschlimmert. Auch die Schnittdarstellung ändert sich: Die frische hat eine weiche Textur, wie ein Feta-Käse, bedeckt mit einer gelblichen Kruste, die alte hat eine dichte, elfenbeinfarbene Farbe. Es wird in Form von großen "Tabletten" mit einem Durchmesser von 8 cm und einer Höhe von 2 cm oder in Form von Kartoffeln in Handarbeit hergestellt. Kopfgewicht - 125-300 g.
Wie wird Handkese-Käse hergestellt?
Der Rohstoff ist Kuhmilch, aber sie ist vorbereitet - angesäuert. Zu Hause darf er in der Wärme stehen, wird dann in Molke und Quarkflocken getrennt und in der Fabrik durch einen Separator destilliert und durch eine Zentrifuge geleitet.
Bereits zu diesem Zeitpunkt kann man verstehen, dass Handkese-Käse nicht wie andere Sorten hergestellt wird. Der Magermilch werden Milchsäurebakterien zur Gerinnung zugesetzt, Lab wird nicht zugesetzt. 3-4 Stunden (manchmal bis zu 8 Stunden) bei einer Temperatur von 38 ° C halten.
Hüttenkäse aus Sauermilch, den die Bauern erhalten, wird in eine Käserei überführt und unter industriellen Bedingungen sofort durch ein Gittermetallsieb gefiltert, zu großen Blöcken gepresst und dann in speziellen Mühlen, die einem riesigen Mischer ähneln, gemahlen.
Schneiden ist interessant. Direkt in den Bottich mit der gebildeten Quarkschicht wird ein Teller abgesenkt, ähnlich einem Kamm aus vielen Messern aus scharfen Klingen, die sich im Kreis bewegen.
Bei der Herstellung von Handkese-Käse wird in jeder Phase eine Säurekontrolle durchgeführt. Aus der Molke wird eine Probe entnommen, die Käsekörner abgeschöpft, die Qualität des Calciums analysiert.
Der zubereitete Hüttenkäse wird mit Salz gemischt, dh trocken gesalzen. In einer Molkerei werden Käsetabletten mit einer automatischen Maschine geformt. Zu Hause werden die Köpfe von Hand gefertigt. Sie können in Form von Briketts, abgeflachten Parallelepipeden, ähnlich wie Kartoffelknollen, hergestellt werden.
Auszug erfolgt in mehreren Etappen. 48 Stunden bei Temperaturen über Raumtemperatur - 26-28 ° C. Dann werden sie mit der Haltezeit bestimmt, da die Weiterverarbeitung davon abhängt. Sie können verschiedene Arten von Schimmel auf die Oberfläche auftragen, mit Kümmel bestreuen, in Salzlake legen.
Käse mit kurzer Reifezeit verbringt nicht länger als 7-10 Tage in einer Kammer mit einer Luftfeuchtigkeit von 80% und einer Temperatur von 18 ° C. Während dieser Zeit ist es mit einer nicht sehr dicken essbaren gelblichen Kruste bedeckt. Solche Köpfe werden in Cellophanverpackungen verkauft. Es ist möglich, Kümmel oder trockenen Dill hinzuzufügen. Die Haltbarkeit eines solchen Produkts beträgt 42 Tage ab dem Datum der Vorverkaufsvorbereitung.
Handkese mittleren Alters kann mit Gewürzen, Salz und Weißschimmel bedeckt werden. Die Temperatur der Kammer wird auf 15 °C gekühlt, um die Fermentation zu verlangsamen und die Pilzkulturen zu aktivieren. Nachdem es in den Verkauf geht, müssen Sie es innerhalb von 3-4 Wochen essen.
Käse mit langem Alterungsprozess wird in der Regel mit Rotschimmelkulturen besprüht, auch wenn sich bereits Kümmel auf der Oberfläche befinden. Die Belichtungsbedingungen ändern sich nicht. Es gibt keinen weißen Kern in einem solchen Kopf, die Schnittfarbe ist einheitlich - altes Elfenbein, etwas heller als die Kruste. Die Haltbarkeit beträgt nicht mehr als 7-14 Tage.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Handkese-Käse
Die Sorte ist einzigartig in ihrer Zusammensetzung. Der Fettgehalt in der Trockenmasse überschreitet nicht 2%, meistens jedoch 1, 2-1, 3%. Dies liegt daran, dass der Rohstoff in Fraktionen getrennt wird und der Quark aus Sauermilch gewonnen wird.
Der Kaloriengehalt von Handkese-Käse beträgt 126-132 kcal pro 100 g, davon:
- Protein - 30 g;
- Fett - 0,7 g;
- Kohlenhydrate - 0 g.
Vitamine pro 100 g:
- Retinol - 10 mg;
- Thiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,35 mg;
- Niacin - 0,2 mg;
- Pyridoxin - 0,03 mg.
Mineralien pro 100 g
- Natrium - 1520 mg;
- Kalium - 100 mg;
- Kalzium - 125 mg;
- Phosphor - 270 mg;
- Magnesium - 15 mg;
- Eisen - 0,3 mg.
Handkese-Käse enthält Aminosäuren, vor allem Valin, Lysin, Methionin, Tryptophan.
Trotz der Tatsache, dass das Produkt Cholesterin (3 mg pro 100 g) enthält, hat seine Verwendung keine negativen Auswirkungen auf den Zustand der Blutgefäße. Diese Sorte ist die perfekte Ergänzung zum täglichen Speiseplan für Leute, die Muskeln aufbauen wollen. Es enthält einen hohen Anteil an leicht verdaulichem Protein.
Nützliche Eigenschaften von Handkese-Käse
Dank der Fermentation werden alle Nährstoffe aus dem Produkt schnell vom menschlichen Körper aufgenommen und assimiliert, wodurch die Vitamin- und Mineralstoffreserven wieder aufgefüllt werden.
Die Vorteile von Handkese-Käse für Sportler und Abnehmende liegen nicht nur in der Bereitstellung des Proteins, das zum Aufbau von Muskelgewebe benötigt wird, sondern auch in der Vorbeugung von Krämpfen durch Flüssigkeitsverlust.
Dank Handkese-Käse:
- Das Wasser-Elektrolyt- und Säure-Basen-Gleichgewicht bleibt erhalten, alle Stoffwechselvorgänge werden normalisiert.
- Nach Einnahme von 100 g des Produkts ist genügend Energie für den ganzen Tag vorhanden – für aktives Training und berufliche Tätigkeit.
- Die Produktion von roten Blutkörperchen nimmt zu.
- Die Arbeit des Nervensystems wird stabilisiert, die Impulsleitung wird beschleunigt.
- Die visuelle Funktion wird verbessert, der Übergang zwischen den Lichtmodi wird erleichtert.
- Die Entstehung von Osteoporose und degenerativ-dystrophischen Veränderungen im Knochen- und Knorpelgewebe wird verhindert.
- Der Appetit steigt, die Sekretion von Verdauungsenzymen nimmt zu und die Verdauung der Nahrung wird beschleunigt.
Das mit Schimmel bedeckte Fleisch der reifen Köpfe schafft günstige Bedingungen für die Steigerung der Aktivität der nützlichen Flora, die den Dünndarm besiedelt und für die organische Immunität verantwortlich ist.
Kümmel bietet zusätzliche wohltuende Eigenschaften. In den meisten Fällen wird es der Käseherstellung zugesetzt. Eine solche Ergänzung erhöht die Wirkung auf das Nervensystem, stimuliert die Serotoninproduktion, verbessert das Einschlafen und beugt der Entwicklung von Depressionen vor. Dank dieser Zugabe hat die Sorte antiseptische und karminative Eigenschaften und die Peristaltik wird beschleunigt.
Kontraindikationen und Schäden für Handkese-Käse
Trotz des besonderen Geschmacks und der Beliebtheit der Sorte können nur Menschen mit gesunden Verdauungsorganen, Nieren und Leber den neuen Geschmack kennenlernen. Dies erklärt sich aus dem hohen Salzgehalt und der Besonderheit der Herstellung, da als Rohstoff Kuhrohmilch verwendet wird und eine der Reifungsstufen bei einer Temperatur oberhalb der Raumtemperatur stattfindet.
Handkese-Käse kann bei Kleinkindern und Schwangeren aufgrund des hohen Risikos, an Listeriose, Tuberkulose oder Salmonellose zu erkranken, Schäden verursachen. Bei der geringsten Verletzung der Lager- oder Transportbedingungen werden pathogene Bakterien schnell aktiviert.
Erhöhter Salzgehalt ist eine Kontraindikation für den Verzehr:
- für Menschen mit Nierenproblemen, insbesondere mit eingeschränkter Harnfunktion;
- mit häufiger Verschlimmerung von Gicht und Arthritis;
- mit entzündlichen Prozessen der Gallenblase und Leber.
Eine hohe Menge an Tryptophan in der Zusammensetzung kann häufige Kopfschmerzen, Schlaflosigkeit oder Albträume hervorrufen. Nebenwirkungen treten besonders häufig bei Frauen in den Wechseljahren auf. Daher sollte trotz des geringen Fettgehalts eine Überernährung vermieden werden. Die empfohlene Tagesdosis beträgt 60-80 g.
Rezepte für Handkese-Käse
Diese Sorte wird selten alleine gegessen. Es wird "zur Musik" serviert - verschiedene Saucen, mit Oliven- oder Rapsöl, Kräutern und Gewürzen. Käse wird als Zutat für die Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet: Salate, Saucen, Backwaren. Als Füllung für Pasteten oder Salate ist es besser, junge Köpfe oder mittelalte mit einem Quarkkern zu nehmen. Der Geschmack von Saucen und Nudeln wird am besten durch gereiftes Fruchtfleisch mit gleichmäßiger Textur hervorgehoben. Entfernen Sie die Form vor dem Gebrauch aus der Kruste.
Rezepte für Handkese-Käse:
- Marinade für Käse … Für die Marinade werden ein halbes Glas ungeklärter Apfelwein, 50 ml Apfelessig, eine Mischung aus fein gehackten weißen und roten Zwiebeln in ein Glas gegossen. Nach Geschmack salzen und pfeffern, Kräuter hinzufügen. 200 g Handkese werden in Würfel mit 2 cm Kantenlänge geschnitten und in die Marinade gegossen. 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nachdem der Käse gegessen ist, wird die Marinade für die nächste Charge verwendet.
- Käseschnecken … Alle Zutaten für den Teig werden abgekühlt. Teig wird eingelegt: 50 g gesiebtes Mehl, 10 g Trockenbackhefe, 50 g Zucker und 1/3 Tasse warme Milch. Rühren, den Teig 30-40 Minuten gehen lassen. Dann 300 g Weizenmehl einfüllen, 2-3 EL einfüllen. l. Pflanzenöl, raffiniert, damit kein unangenehmer Geruch entsteht, kneten Sie einen weichen, aber elastischen Teig, bis er nicht mehr an Ihren Händen klebt. Rolle die Schicht aus. Frischkäse zusammen mit einer Kruste mahlen, die Form entfernen, auf dem Teig schichtweise verteilen und darüber zerkleinertes Gemüse, Kümmel und Leinsamen geben. In 6 cm breite Streifen schneiden, jeden Streifen zu einer Rolle rollen, zerdrücken, auf einem mit Sonnenblumenöl gefetteten Backblech verteilen. Bei 200 °C 18-20 Minuten backen. Salzen ist nicht nötig - es ist genug Salz im Käse.
- Käsesuppe … 1-2 EL in einen Topf auf das Feuer geben. l. Butter und sofort ein Glas trockenen Weißwein unter ständigem Rühren einfüllen, um keine Klumpen zu bekommen. Wenn die Farbe bräunlich wird, 600 ml Gemüsebrühe (Hühnerbrühe) hinzufügen und 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Etwas 200 g Handkese dazugeben und schmelzen, bis die Suppe glatt wird. Separat 200 ml Sahne verquirlen. Pfanne vom Herd nehmen, Sahne einschlagen, mit Muskatnuss, Kümmel, Pfeffer würzen und bei Bedarf etwas salzen.
- Buttersauce für Handkese … 2 gelbe oder weiße Zwiebeln werden fein gehackt und mit einem Löffel ausgepresst, um den Saft hervorzuheben. Gießen Sie 4 EL. l. Balsamico- oder Weinessig, 1-2 EL. l. Raps- oder Olivenöl. Großzügig mit Kreuzkümmel oder Pfeffer würzen, einige Körner Meersalz hinzufügen. Die Sauce mit 400 g Handkese mischen, 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Serviert mit hausgemachtem Brot oder für Salate.
- Würziger Salat … Zuerst eine Marinade für Garnelen vorbereiten: 50 g Preiselbeermarmelade, 3 g frische Chilischote und 3 Knoblauchzehen, einschneiden, dort 10 g Ingwerwurzel fein einreiben. 300 g geschälte Garnelen in die Marinade geben - besser als König, über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Morgens wird Rucola auf Blättern aussortiert, das Grün wird in zwei Hälften gerissen, dünne Scheiben saftiger Birnen, Stücke von würzig eingelegtem Handkese werden dort gelegt. Garnelen auf jeder Seite 4 Minuten braten und auf dem vorbereiteten "Kissen" verteilen. Servieren, bis die Garnelen kalt sind.
Siehe auch Rezepte mit Rigott de Condrieu-Käse.
Wissenswertes über Handkese-Käse
Das vergorene Milchprodukt wird in Hessen sowie in den Regionen Rheingessen und Pfalz hergestellt. Die Geschichte der Sorte begann im Jahr 1813, als sie erstmals auf dem Käsemarkt eingeführt wurde. Seitdem hat es einen hohen Stellenwert in der Region erlangt. Es ist nicht nur eines der Lieblingsessen, sondern auch eine Quelle des Wohlbefindens für die Bewohner. Dank seiner Popularität füllt der Verkauf von Handkese das Budget der Region ständig auf.
Molkereien beziehen ihre Rohstoffe bevorzugt von privaten Unternehmern im hessischen Hohelheim, Kreis Hüttenberg. Und einer der auf Handkez spezialisierten Bauernhöfe liegt in einem kleinen Dorf in der Gemeinde Birkenau. Sie stellen das Produkt nach einem alten Rezept her und feiern jährlich am 1. Mai den Geburtstag der Sorte.
Hessenkäse erhielt eine geografisch geschützte Marke. Es muss für Gäste, die die Gegend besuchen, in das Hotelbuffet aufgenommen werden. Es gibt andere lokale Namen für das Produkt: gelber Käse, rot (gealtert, mit rotem Schimmel bedeckt).
Die Sorte wird als Käse mit „Musik“präsentiert. Laut einer Erklärung ist "Musik" der Soundtrack zur Tonhöhe. Ein Teller Handkese unter der Marinade wird mit Bier serviert, und die sich berührenden Flaschen erzeugen einen melodischen Klang. Die zweite Erklärung ist prosaischer: "Musik" erscheint im Magen. Ein scharfes Gericht mit Marinade verursacht eine erhöhte Peristaltik, und es ist unmöglich, das Grollen vor anderen zu verbergen.
Käsemessen in Hessen, in den Städten Birkenau oder in der Pfalz finden ohne Handkese nicht statt. Auf ihnen können Sie sowohl Frischkäse ohne Zusatzstoffe als auch in "Musik" probieren - eine Marinade verschiedener Art oder in verschiedenen Gerichten, mit Bier und Wein. Die Tradition wird seit 75 Jahren gepflegt.
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