Merkmale von Chechil-Käse, Herstellung und hausgemachtes Rezept. Energiewert und Zusammensetzung des Produkts, wohltuende und schädliche Wirkungen auf den Körper. Kochanwendungen und Sortengeschichte.
Chechil ist ein extrahierbarer Solekäse aus der nationalen armenischen Küche, bei dessen Herstellung die Technologien von fermentierten Milch- und Labsorten kombiniert werden. Release-Form - geflochtene Zöpfe, Kugeln und Knäuel aus Fäden unterschiedlicher Dicke. Farbe - von weiß und hellgelb bis orange oder braun; Textur - elastisch, Peeling. Geruch - schwach, rauchig; Der Geschmack ist hell, mit einem rauchigen Nachgeschmack und der Salzgehalt ist mäßig bis intensiv. Es wird aus der Milchmenge von Kühen, Schafen, Ziegen oder einer Mischung von Rohstoffen hergestellt.
Wie wird Chechil-Käse hergestellt?
Unter den Produktionsbedingungen werden bei der Vorbereitung von Rohstoffen für die Herstellung von Chechil-Käse Parameter bewertet - Fett und Säure. Ein Separator wird verwendet, um die Sahne abzutrennen. Dann wird das vorbereitete Ausgangsprodukt durch die Milchleitung der Käsereimaschine zugeführt, wobei Sauermilch und Pepsin hinzugefügt werden, wo die Mischung auf 40 ° C erhitzt wird. Sobald die einzelnen Gerinnsel zu verkleben beginnen, wird die Temperatur auf 50 °C erhöht und Lab wird zugegeben.
Um Chechil zuzubereiten, warten sie etwa 30 Minuten, bis sich der Grünkohl gebildet hat, schneiden die Käsekörner mit einem speziellen Gerät, erhitzen auf 65 ° C und kneten mit einem Rührer. Schlamm, Teilabscheidung von Molke, Vortrocknung und Spülung erfolgen im Kessel. Anschließend wird die Quarkmasse über einen Schlauch dem Presswagen zugeführt, wo die Gärung den Säuregehalt weiter erhöht.
Nach 1 Stunde wird die Käseschicht geschnitten und in einen Weichmacher überführt, wo die gewünschte Konsistenz des Zwischenprodukts erreicht wird. Die Extraktion erfolgt wie bei der Herstellung von Chechil-Käse zu Hause, dh von Hand. Der Peeling-Monolith wird mit Messern geschnitten, herausgezogen, Fasern zu Strängen gewickelt oder geflochten.
Damit sich die Streifen nicht mehr dehnen, werden sie in ein Bad mit kaltem fließendem Wasser getaucht, 30-40 Minuten auf einem Abtropftisch getrocknet und in eine 20%ige Sole gelegt. Kapazität der Produktionslinie - 4 Tonnen / 1 Tag.
Es gibt nicht so viele Rezepte, um Chechil zu Hause zuzubereiten. Variationen: Rohstoffe selbst ansäuern, mit Kefir, Pepsin oder Zitronensäure hinzufügen. Es ist zu beachten, dass kein Calciumchlorid hinzugefügt wird, da Milch nicht gekocht wird.
Wie man Chechil zu Hause macht:
- Das Einsatzmaterial wird durch Absetzen entfettet. Etwa 1/3 der Sahne entfernen.
- Milch (4 l) unter ständigem Rühren auf 38 °C erhitzen, damit sich das Milchfett gleichmäßig verteilt. Besser ein Wasserbad verwenden.
- Zitronensäure (1 TL) einrühren und Lab (1 g) einfüllen.
- Damit sich Grünkohl bildet, muss die Temperatur konstant gehalten werden. Zu Hause wird dafür diese Methode verwendet: Schließen Sie die Pfanne und wickeln Sie sie mit einem Handtuch ein. Calle braucht 40-60 Minuten, um sich zu bilden.
- Unter kräftigem Rühren nochmals 5 Minuten im Wasserbad auf 65 °C erwärmen. Zu diesem Zeitpunkt wird der Quark in kleine Stücke zerkleinert. Wenn Chechil zu Hause gekocht wird, kann das Schneiden der Käsekörner vernachlässigt werden. Große Klumpen müssen jedoch aufgebrochen werden.
- Kneten, eine halbe Stunde stehen lassen, erneut kneten und wieder gehen lassen, wobei eine konstante Temperatur gehalten wird.
- In einem separaten Topf 8 Liter Wasser auf 75 °C erhitzen. Die Molke abgießen, die Quarkmasse in ein Sieb geben und in heißes Wasser geben. Dehnen Sie es zuerst mit Holzspateln und dann mit den Händen (unbedingt Handschuhe tragen). Dieser Prozess braucht Ausdauer.
- Es sollte ständig heißes Wasser hinzugefügt werden, dessen Temperatur die Anfangstemperatur nicht unterschreiten sollte. Um sich beim Ziehen von hausgemachtem Chechil-Käse nicht zu verbrennen, ziehen Sie zuerst Baumwollhandschuhe und erst dann Gummihandschuhe mit hohen Sockeln an. Die Hände müssen recht tief eingetaucht werden und die Haut an den Handgelenken ist besonders empfindlich.
- Es ist nicht erforderlich, den gleichen Durchmesser der Kreuzspulengewinde zu erreichen. Sie können sehr dünn sein, wie Angelschnur oder Baumwollfaden, und relativ breit. Es empfiehlt sich, die Fasern zu flechten oder zu Strängen zu rollen.
- Der Käse wird zuerst in Wasser von 16-18 ° C getaucht, um die Fäden zu härten, und dann, nachdem überschüssige Feuchtigkeit entfernt wurde, in eine 20%ige Salzlake überführt.
- Nach einem Tag nehmen sie es heraus, wringen es aus und verdichten es.
Hausgemachter Chechil-Käse nach diesem Rezept kann an einem Tag probiert werden. Um es dichter zu machen, legen sie es auf das Kühlschrankregal.
Das Produkt wird nach dem Rauchen schmackhafter. In industriellen Umgebungen, wie zu Hause, wird die "Liquid Smoke"- oder "Cold"-Methode verwendet, um die goldene Farbe zu verleihen. "Flüssiger Rauch" ist ein Konservierungsmittel. Es wird gezüchtet, Zöpfe werden darin eingetaucht, wonach sie einen charakteristischen Geschmack und eine einheitliche Farbe erhalten, ein schönes Rouge. Sie müssen jedoch bedenken, dass das Produkt nach der natürlichen Verarbeitung nützlicher ist.
Wer nicht ständig Käse kocht, hat kaum eine Räucherei in der Nähe. Um die Wärmebehandlung nicht aufzugeben und ein „rauchiges“Produkt zu erhalten, können Sie einen dichten Behälter mit mehreren Löchern im Boden nehmen, einen Rost darauf installieren und geflochtenen Käse darauf legen. Sie machen ein Feuer (am besten auf Obst- oder Eichenholz), lassen sie ausbrennen und stellen dann den Räucherofen so auf, dass der Rauch hineinkommt, aber die Erwärmung vernachlässigbar ist. Die Qualität des Produktes wird visuell beurteilt.
Bei der Herstellung von geräuchertem Chechil-Käse werden normalerweise in einem speziellen Gerät eine Temperatur von 25-45 ° C und eine Zeit von 15-23 Minuten eingestellt.
Beim Rauchen werden die Stränge mit Essenspergament oder Leinentuch umwickelt, damit keine brennenden Partikel eindringen. Wenn die Hülle entfaltet ist, ist die Farbe des Endprodukts hell und das charakteristische "Rote" tritt erst nach 5-7 Minuten auf. Sie müssen dies wissen, um es nicht zu überbelichten, sonst werden die Fasern unnötig brüchig, sie brechen und der Geschmack verschlechtert sich.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Chechil-Käse
Chechil-Käse auf dem Foto
Beim Kauf eines landwirtschaftlichen Produkts können Sie sicher sein, dass die Zusammensetzung keine chemischen Zusatzstoffe aus einer Reihe von GVO enthält. Damit das Ausgangsmaterial schneller sauer wird, gießen Sie Milch ein, die von Natur aus sauer ist.
Der Kaloriengehalt von Chechil-Käse beträgt 276 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 19,5 g;
- Fett - 22 g;
- Wasser - 29,16 g.
Vitamine pro 100 g:
- Beta-Carotin - 0,066 mg;
- Vitamin B1, Thiamin - 0,039 mg - 1,5 mg;
- Vitamin B2, Riboflavin - 0,332 mg;
- Vitamin B4, Cholin - 15,4 mg;
- Vitamin B5, Pantothensäure - 0,453 mg;
- Vitamin B6, Pyridoxin - 0,091 mg;
- Vitamin B9, Folsäure - 7 mcg;
- Vitamin B12, Cobalamin - 1,2 µg;
- Vitamin D, Calciferol - 0,5 µg;
- Vitamin E, Alpha-Tocopherol - 0,22 mg;
- Vitamin K, Phyllochinon - 1,7 mcg.
Makronährstoffe pro 100 g:
- Kalium, K - 92 mg;
- Calcium, Ca - 1184 mg;
- Magnesium, Mg - 44 mg;
- Natrium, Na - 1376 mg;
- Phosphor, P - 694 mg.
Mikroelemente pro 100 g:
- Eisen, Fe - 0,82 mg;
- Mangan, Mn - 0,02 mg;
- Kupfer, Cu - 32 µg;
- Selen, Se - 22,5 μg;
- Zink, Zn - 2,75 mg.
Fette in Chechil-Käse pro 100 g:
- Cholesterin - 68 mg;
- Gesättigte Fettsäuren - 16,4-18,7 mg;
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren - 0,56-12 mg;
- Einfach ungesättigte Fettsäuren - 7,15-24 mg.
Diese Indikatoren hängen weitgehend von der Qualität des Rohstoffs ab. Obwohl der Rohstoff vorentrahmt ist, ist Schaf- oder Ziegenmilch fetter als Kuhmilch.
Wenn Sie Chechil kaufen möchten, ist es besser, es geflochten zu kaufen. Diese Form ist nicht nur die bequemste - sie ermöglicht es Ihnen, die Qualität des Produkts und den erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt (bis zu 60%) beizubehalten. Salzgehalt - von 5 bis 8%, Fettgehalt bezogen auf die Trockenmasse - nicht mehr als 10%.
Beachten Sie! Die Farbe der Fasern von Chechil-Käse ändert sich während der natürlichen Verarbeitung mit Rauch, wenn das Geflecht aufgedreht wird. An Stellen der Verflechtung ist es weiß, an offenen Stellen fast braun. Die Länge und Dicke der Fasern richtet sich nach der weiteren Anwendung.
Die Vorteile von Chechil-Käse
Das Produkt ist ohne zusätzliche Wärmebehandlung am wertvollsten für den Körper. Da bei der Herstellung Magermilch verwendet wird, kann sie zur Gewichtsreduktion sicher in die Ernährung aufgenommen werden. Aufgrund des hohen Salzgehalts ist die Gewichtsabnahme nicht auf Flüssigkeitsverlust zurückzuführen, sondern auf den Abbau von Körperfett. Salz bindet Wasser.
Die Vorteile von Chechil-Käse:
- Erhöht die Hämoglobinproduktion, hilft, Anämie zu stoppen, erholt sich schnell von erschöpfenden Diäten und Krankheiten, bei denen bestimmte Arten von Lebensmitteln aufgegeben werden müssen.
- Stärkt Knochen und Zähne, beugt Osteoporose vor, verlangsamt die Entwicklung von Karies.
- Beschleunigt die Nervenimpulsleitung, verbessert die Koordination.
- Verlangsamt die Alterung des Sehnervs.
- Beschleunigt die Bildung von Proteinen auf zellulärer Ebene, erhöht die Geschwindigkeit von Stoffwechselprozessen.
- Wirkt tonisierend, erhöht die Blutgerinnung.
Der Verzehr von geräuchertem Chechil erhöht die Speichelproduktion. Wenn sich der Säuregehalt der Mundhöhle ändert, wird die Aktivität pathogener Pilze und Bakterien unterdrückt, die Wahrscheinlichkeit der Kariesentwicklung sinkt.
Wer leckeres Essen isst, genießt das Essen. Der Endorphinspiegel im Blut steigt an, sodass Sie sich entspannen können. Die Stimmung verbessert sich, Beschwerden werden leichter wahrgenommen, Depressionen gehen zurück.
