Schmelzkäse: Rezepte, wie man kocht, Vorteile, Schaden

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 14:32

Beschreibung von Schmelzkäse, wie man ihn zubereitet. Chemische Zusammensetzung und Nährwert. Der Nutzen und Schaden des Produkts, Rezepte.

Schmelzkäse ist ein Produkt aus Hüttenkäse, Lab und Schmelzkäse, Sauerrahm und Milch. Bei der Verarbeitung der Rohstoffe werden Gewürze, Kräuter, Aromen, Lebensmittelzusatzstoffe und Pflanzenfette eingebracht. Der Geschmack ist reichhaltig, cremig-käsig, hinterlässt oft einen Nachgeschmack. Farbe - weiß-gelb, mit unterschiedlicher Sättigung, kann Füllstofffragmente enthalten. Die Konsistenz hochwertiger Sorten ist dicht, die Produkte bröckeln oder kleben beim Schneiden nicht am Messer. Der Fettgehalt ist hoch - von 55 bis 70%.

Merkmale der Zubereitung von Schmelzkäse

Für die Herstellung eines Produkts werden Lebensmittelfabriken mit verschiedenen Arten von Geräten ausgestattet. Am häufigsten wird in Fabriken eine Linie installiert, die einen Fleischwolf, einen Schmelzer, einen Vakuumfüller, Förderbänder, Füllmaschinen, Kühlschränke und eine thermische Räucherkammer umfasst - wenn Sie Schmelzkäse durch Räuchern kochen möchten. Eine modernere Installation ist ein Thermo-Cutter, in den sofort ein Mahlwerk, ein Rührwerk und ein Kochkessel integriert sind.

Algorithmus zum Kochen von Schmelzkäse:

1. Vorbereitung der Rohstoffe. Wenn es sich um harte Labkäse handelt, werden sie von der Kruste geschält, zerkleinert, gesiebt, in Molke eingeweicht.
2. Das Einsatzmaterial wird in Kessel geladen, Salzschmelzer und Säuren werden zugegeben. Die Mischung wird reifen gelassen, die Dauer des Prozesses beträgt 30 Minuten bis 6 Stunden.
3. Die dicke Masse wird mit einem hermetisch verschlossenen Deckel zum nächsten Kessel geleitet. Um unangenehme Gerüche zu entfernen, wird das Schmelzen unter Vakuumbedingungen bei einer Temperatur von 80-95 ° C durchgeführt. Die ganze Zeit werden die Rohstoffe gemischt.
4. Die auf 60 ° C gekühlte Käsemasse wird über ein Förderband zur Verpackung geschickt - in der Endphase wird gekühlt, sonst sinkt die Viskosität.
5. Der letzte Schritt ist die Lagerung in einem Kühlschrank, in dem die Produkte bis zur Auslieferung an den Einzelhandel gelagert werden.

Sie können Schmelzkäse nicht wie ein Laden selbst kochen. Daher werden nicht die Reste von Labsorten als Rohstoff verwendet, sondern Hüttenkäse. Als Aromazusätze werden geräucherte Würste, Speck, Paprika verschiedener Sorten, Oliven, Kapern, Kräuter - frisch und getrocknet, Gemüse, getrocknete Pilze, Nüsse und Gewürze verwendet. Wenn eine Langzeitlagerung geplant ist, sollten Sie sich auf getrocknete Lebensmittel beschränken. Ausbeute: 1 kg Einsatzmaterial - 0,5 kg Endprodukt.

Hausgemachte Rezepte zur Herstellung von Schmelzkäse:

1. Klassik … Es ist notwendig, im Voraus Behälter für ein Wasserbad und das Sammeln von Molke, einen tiefen Topf mit einem Volumen von mindestens 3 Litern, ein Sieb, vorzugsweise ein Plastiksieb, vorzubereiten. Wasser kochen, 2 Liter, 1 kg Hüttenkäse kneten und so mahlen, dass eine Paste entsteht, die 20-25 Minuten gekocht wird. Die Molke wird abgelassen (Sie können sie zum Backen oder Okroshka verwenden) und die gekochte Quarkmasse wird in einem Sieb belassen, damit das Glas überschüssige Feuchtigkeit hat. Kann durch ein in mehreren Lagen gefaltetes Käsetuch gequetscht werden. Mahlen Sie einen dichten Klumpen in einem Wasserbad zusammen mit 100 g weicher Butter, 10 g Salz, 15 g Soda und einem geschlagenen Ei. Der Rührvorgang sollte mindestens 7 Minuten dauern. Während dieser Zeit nehmen die Zwischenrohstoffe an Volumen zu. Die resultierende viskose Masse wird in Formen ausgelegt und auf das Kühlschrankregal gelegt, bis sie eindickt. Dann werden sie für 20-30 Minuten in den Gefrierschrank gestellt und wieder ins Regal gestellt. Geschieht dies nicht, können nützliche Eigenschaften verloren gehen.
2. Mit Milch … Die Herstellung ist in der Anfangsphase anders. Hüttenkäse wird in Milch eingeweicht, erhitzt, aber nicht zum Kochen gebracht. In der Phase der Bildung eines dichten Quarks vom Herd nehmen und die klare Molke trennen. Alle anderen Verfahren sind die gleichen wie bei der klassischen Rezeptur.
3. Cremig … Mahlen Sie 1 kg Hüttenkäse mit 4 Eigelb, 19 g Salz, fügen Sie etwas Wasser hinzu. Das Serum wird nicht abgetrennt. In einem Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzt und nach und nach 100 g geschmolzene Butter eingegossen. Wenn die Quarkmasse vollständig homogen ist, wird sie in Dosen ausgelegt und in den Kühlschrank gestellt.

Beachten Sie! Füllstoffe werden in der Schmelzphase eingebracht, wenn der Käsebruch beginnt abzukühlen.

Selbstgekochter Schmelzkäse zu Hause ähnelt in der Konsistenz "Friendship", ist mäßig elastisch, fängt aber beim Erhitzen an zu kleben.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Schmelzkäse

Der Nährwert des Produkts hängt vom Rohstoff, der Art der Verarbeitung und zusätzlichen Komponenten ab.

Der Kaloriengehalt von Schmelzkäse ohne Zusatzstoffe reicht von 220 bis 360 kcal pro 100 g, davon:

• Protein - 12 g;
• Fett - 16 g;
• Kohlenhydrate - 7 g;
• Organische Säuren - 0,5 g;
• Asche - 4,5 g;
• Wasser - 44 g.

Vitamine pro 100 g:

• Vitamin A - 163 mcg;
• Retinol - 0,15 mg;
• Beta-Carotin - 0,08 mg;
• Vitamin B1, Thiamin - 0,02 mg;
• Vitamin B2, Riboflavin - 0,39 mg;
• Vitamin B5, Pantothensäure - 0,6 mg;
• Vitamin B6, Pyridoxin - 0,1 mg;
• Vitamin B9, Folsäure - 14 mcg;
• Vitamin B12, Cobalamin - 0,25 µg;
• Vitamin C, Ascorbinsäure - 0,6 mg;
• Vitamin D, Calciferol - 0,74 mcg;
• Vitamin E, Alpha-Tocopherol - 0,4 mg;
• Vitamin H, Biotin - 3,6 μg;
• Vitamin PP - 5,7 mg;
• Niacin - 0,2 mg

Makronährstoffe pro 100 g:

• Kalium, K - 200 mg;
• Kalzium, Ca - 700 mg;
• Magnesium, Mg - 33 mg;
• Natrium, Na - 1050 mg;
• Schwefel, S - 205 mg;
• Phosphor, P - 700 mg.

Mikroelemente pro 100 g:

• Eisen, Fe - 0,8 mg;
• Kupfer, Cu - 60 µg;
• Zink, Zn - 3 mg;

Verdauliche Kohlenhydrate pro 100 g:

• Stärke und Dextrine - 0,2 g;
• Mono- und Disaccharide (Zucker) - 2,3 g.

Cholesterin in Schmelzkäse - 66 mg pro 100 g.

Das Produkt enthält viele Aminosäuren: unersetzlich - 7,625 g (vor allem Valin, Histidin, Leucin), nicht ersetzbar - 13,445 g (Glutaminsäure, Prolin, Serin).

Fettsäuren pro 100 g:

• Gesättigt - 11,2 g;
• Einfach ungesättigt - 7,46 g;
• Mehrfach ungesättigt - 0,66 g.

Nutzen und Schaden von Schmelzkäse hängen weitgehend vom Nährwert und der Verarbeitungsmethode ab. Um eine gleichmäßige Konsistenz zu erreichen, wird der Zusammensetzung folgendes hinzugefügt:

• Stabilisatoren aus Pulver- und Kondensmilch zur Geschmacksverbesserung;
• Emulgatoren und Füllstoffe zur Verbesserung der Schnittfarbe;
• Carrageenan E407 - Geliermittel, macht teure Sorten glänzend und dicht;
• Kreide - um die Kalziummenge zu erhöhen, da Milchprotein beim Erhitzen zerfällt.

Rauchen gilt als eine der schädlichsten Verarbeitungsmethoden. Vergessen Sie jedoch nicht die erworbene Qualität - die Möglichkeit der Lagerung für 1-3 Tage ohne Kühlschrank. Wenn Sie es auf eine Reise mitnehmen, werden Sie nie hungern.

Nützliche Eigenschaften von Schmelzkäse

Dieses Produkt zieht schnell ein und stellt die Energiereserven und die Versorgung des Körpers mit Nährstoffen und organischen Säuren wieder her. Wie jedes schmackhafte Essen regt es die Produktion des Glückshormons Serotonin an, was sich positiv auf das Nervensystem auswirkt: Es beugt Depressionen vor, beruhigt und beschleunigt das Einschlafen.

Die Vorteile von Schmelzkäse:

1. Wie alle proteinhaltigen Lebensmittel wirkt es sich positiv auf den Muskel- und Knochenbau aus.
2. Stimuliert die Sekretion von Verdauungsenzymen und Gallensäuren.
3. Verteilt Energie im ganzen Körper.
4. Verbessert den Zustand von Haut, Nägeln und Haaren.
5. Durch den hohen Anteil an Casein beschleunigt es das Wachstum der Muskelmasse.
6. Normalisiert die Arbeit des Herz-Kreislauf-Systems, verhindert die Entstehung von Arteriosklerose - dank Arachidonsäure.
7. Entfernt überschüssiges schlechtes Cholesterin - mit Hilfe von Phosphatiden und Lecithin.
8. Bildet einen Film auf der Schleimhaut der Verdauungsorgane und schützt sie vor den aggressiven Einflüssen äußerer Faktoren (scharfes und scharfes Essen).
9. Es verhindert, dass der Körper aufgrund von Fettsäuren - Caprylsäure, Buttersäure, Nylon - Wärme verliert.

Verarbeiteter ungeräucherter Käse ohne Zusatzstoffe kann Kindern, Schwangeren und Frauen während der Stillzeit verabreicht werden

Wird das Produkt nach längerem Fasten oder Unterernährung in die Ernährung aufgenommen, wird die Fettschicht um die Organe schnell wiederhergestellt und ein Verrutschen oder Absinken verhindert. Es ist am ratsamsten, cremige oder milchige Sorten zu verwenden, um das Körpergewicht zu erhöhen.

Kontraindikationen und Schaden von Schmelzkäse

Zu fettes Essen verursacht eine schnelle Gewichtszunahme, erhöht die Belastung der Verdauungsorgane und hinterlässt unangenehme Empfindungen nach übermäßigem Essen.

Wenn Sie zu Allergien neigen, sollten Sie Produkte mit verschiedenen Zusatzstoffen oder nach dem Rauchen verarbeitete Produkte ablehnen. Es ist gefährlich, billige Produkte zu kaufen. Sie enthalten einen hohen Anteil an künstlichen Aromen und Farbstoffen.

Schmelzkäse kann Schaden anrichten:

• bei Erkrankungen der Nieren und des Herzens, arterieller Hypertonie;
• mit Verschlimmerung von Magengeschwüren und Gastritis mit hohem Säuregehalt;
• wenn Sodbrennen häufig auftritt;
• mit Fettleibigkeit.

Um die negativen Auswirkungen bei der Verwendung zu minimieren, sollten Sie beim Kauf auf die Unversehrtheit der Verpackung achten. Es darf nicht verletzt werden und das Etikett muss die Aufschrift "Verarbeiteter Käse" tragen, nicht "Milchkäseprodukt". Auch die Qualität der Außenhülle spielt eine Rolle. "PS" bezeichnet Polystyrol, das bei längerer Lagerung schädliche Verbindungen freisetzt. Bei lebensmittelechtem Kunststoff wird der Stempel "PP" verwendet.

Rezepte und Getränke mit Frischkäse

Der Geschmack des Produkts passt gut zu Nüssen, Nudeln, Gemüse, Pilzen und geräucherten Würsten. Es kann zur Herstellung von Sandwiches, warmen Speisen und in Desserts verwendet werden.

Leckere Frischkäse-Rezepte:

1. Suppe … Gemüse - Karotten, Zucchini, große Kartoffeln und jeweils 1 Zwiebel - werden gewaschen, geschält, in gleiche Stücke geschnitten, damit sie gleichzeitig gekocht werden. Karotten können auf einer groben Reibe gerieben werden. Zwiebeln und Karotten in Butter oder raffiniertem Öl in einem Topf 3 Minuten anbraten. 200 g Champignons einfüllen, in Streifen schneiden, nach 2 Minuten 1,5-2 Liter Wasser einfüllen. Kartoffeln in kochendes Wasser gießen, 10 Minuten kochen, Zucchinischeiben, 2 Knoblauchzehen eintauchen, halbieren. Kurz vor dem Ausschalten Schmelzkäse 100-150 g, in Stücke gebrochen, Gewürze, Gewürze hinzufügen. Warten Sie, bis der Käse geschmolzen ist, senken Sie den Mixer ab und bringen Sie den Inhalt der Pfanne zu einer einheitlichen Konsistenz. Die Suppe wird in Schalen gegossen und mit Kräutern bestreut.
2. Kasserolle … 600-700 g Zucchini werden geschält, auf einer groben Reibe gerieben, salzen und 15-20 Minuten ruhen lassen, bis der Saft freigesetzt wird. Zu diesem Zeitpunkt wird ein Bündel Grünzeug gewaschen und geschnitten - eine Mischung aus Dill, Frühlingszwiebeln und Petersilie, ein paar Knoblauchzehen und 200 g Schmelzkäse werden gehackt. Den Gemüsesaft abseihen, mit den restlichen Zutaten mischen, 2 Eier, Backpulver - 1 TL, Mehl einschlagen, um einen dicken Teig zu erhalten. Fügen Sie etwas Mayonnaise hinzu. Salz und Pfeffer. Der Backofen wird auf 180 °C aufgeheizt. Schmieren Sie die Form mit Butter, verteilen Sie die Mischung. 1 Stunde backen.
3. Fischbrötchen … Makrelenfilets (4 Stk.) Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz einreiben. 2 Karotten fein reiben und eine Zwiebel hacken, 2 gekochte Eier und 100 g geschmolzenen Käse mit einer Gabel verkneten. Zwiebeln und Karotten, Pfeffer und Salz anbraten, in eine Schüssel geben, 2 EL hinzufügen. l. Mayonnaise und Ei. Alle sind gemischt. Pergament wird auf ein Backblech gelegt, mit Pflanzenöl eingefettet, das Filet mit der Haut nach unten bestrichen und eine kleine vorbereitete Füllung darauf gelegt. Rolle aufrollen, mit Faden sichern. Backofen auf 200 °C vorheizen, 30 Minuten backen. Mit Zitrone serviert.
4. Schokoladenbrownies … Käse, 200 g, schmelzen. Schwarze Bitterschokolade (2 Tafeln) wird im Wasserbad geschmolzen, 1 TL. Kaffee wird in 4 EL gebrüht. l. kochendes Wasser. Alle Zutaten werden gemischt, 4 Eier und 100 g Zucker werden eingetrieben. Mit Zimt (0,5 TL), Maismehl (4 Esslöffel) verrühren, salzen, etwas Ingwer nach Geschmack hinzufügen. Sie brauchen nichts zu peitschen. Der Teig wird einfach geknetet. Die Formen werden von innen mit Butter geschmiert, der Teig wird darin ausgelegt, in jede Portion werden mehrere saure Beeren (Preiselbeeren oder Preiselbeeren) gepresst. Backofen auf 200 °C vorheizen, einen Behälter mit Wasser unter das Backblech stellen. Die ersten 10 Minuten werden mit Wasser gebacken, dann wird der Behälter entfernt und die Temperatur auf 170 ° C reduziert. Nach 10 Minuten wird der Herd ausgeschaltet, das Dessert bleibt im Ofen, bis es vollständig abgekühlt ist. Die fertigen Kuchen sind am Rand knusprig und innen weich und zart.

Mit dieser Art von Produkt können köstliche Getränke zubereitet werden:

1. Würziger Kaffee … 120 ml Schlagsahne und 30 g Kristallzucker, 100-150 g Schmelzkäse werden in einem Glas kochendem Wasser gelöst. Kochendes Wasser, 300 ml, gießen Sie gemahlene Kaffeebohnen, 30 g, 10 Minuten ziehen lassen. Alle kombinieren und mit einem Schneebesen schlagen. Aufwärmen ohne zu kochen.
2. Milch-Käse-Cocktail … In 120 ml heißer Milch 100 g Schmelzkäse auflösen, nachdem er zuvor in kleinere Stücke geschnitten wurde. Fahren Sie in 4 Eigelb und fügen Sie 1 TL hinzu. Kreuzkümmel. Gekühlt trinken. Es schmeckt besser, wenn Sie Schokoladenkäse verwenden.

Um sich nicht mit Salmonellose zu infizieren, werden Eier 15 Minuten in gekochtem Wasser eingeweicht und darin Soda aufgelöst - 2 EL. l. für 1 Liter. Sie können die Schale zusätzlich mit Waschseife waschen.

Wissenswertes über Schmelzkäse

Das Produkt wurde erstmals 1911 hergestellt und zwar nicht von Köchen, sondern von den in der Rüstungsindustrie tätigen Schweizer Wissenschaftlern Stettler Fritz und Gerber Walter. Die Recherche wurde mit Absicht durchgeführt, da das traditionelle Gericht in der Armee Fondue war. Die Zugabe von Füllstoffen verlängerte die Haltbarkeit des Hauptbestandteils.

Der amerikanische Käsehändler James Kraft interessierte sich für diese Art von Produkt und patentierte die Technologie und entwickelte seine eigene Herstellungsmethode, unabhängig von Schweizer Herstellern. Aber er beherrschte nicht den Käser, sondern verarbeitete illiquide Beilagen und stellte Käse-Fastfood aus einer Mischung von Rohstoffen verschiedener Art her.

Wer in den USA auf die Idee kam, Käse ähnlich der Schweizer Technologie herzustellen, ist unbekannt, aber die Erfindung wurde erst 1921 dokumentiert.

Während des Zweiten Weltkriegs waren die Schmelzkäsefabriken voll ausgelastet, und bis 1960 wurden 40% des in den Vereinigten Staaten verkauften und ins Ausland exportierten Käses verarbeitet.

In der UdSSR wurde diese Art von Produkt erstmals im Moskauer Werk hergestellt, und 1971 wurde eine Sorte entwickelt, die auf dem Weltmarkt anerkannt wurde - "Omichka".

Schmelzkäse wird wie folgt klassifiziert:

1. Lomtevje … Ausgangsrohstoff sind Labkäse mit einem Fettgehalt von 50 bis 70 %. Die Struktur ist dicht, klebt nicht an Händen und einem Messer. Das Aroma erinnert an die Sorte, aus der das Endprodukt hergestellt wird.
2. Würstchen … Der Anfangsschritt der Produktion ist wie bei Brocken, im letzten Schritt erfolgt die Verarbeitung in einer thermischen Räucherkammer und es werden Gewürze hinzugefügt - häufiger verschiedene Paprika- und Kümmelsorten.
3. Pastös … Die fettigsten mit einem ausgeprägten Aroma.
4. Süßer Nachtisch … Als Füllstoff werden Sirup, Kaffee, Nüsse, Honig, kandierte Früchte verwendet.

Sorten werden unterschieden und je nach Verpackung in Briketts, Teller, Dreiecke geben sie die Form von Würsten.

Hochwertiger Schmelzkäse sollte einen cremigen Farbton und eine gleichmäßige Konsistenz im Schnitt haben. Im Inneren sind keine Hohlräume erlaubt. Wenn Sie es schneiden, bleiben Ihre Hände sauber. Es sollten keine dunklen Flecken oder Schimmel auf der Oberfläche vorhanden sein.

Wie man Schmelzkäse herstellt - sehen Sie sich das Video an:

Um ein Verderben nach dem Schneiden zu vermeiden, wird empfohlen, den Schmelzkäse in Frischhaltefolie oder Pergament einzuwickeln. Wenn Sie dies vernachlässigen und ein Stück offen in den Kühlschrank stellen, nimmt es die Aromen anderer Menschen auf und alle anderen Produkte werden nach Käse riechen.