Beschreibung des Mascarpone-Käses und seiner Herstellung. Vitamin- und Mineralstoffkomplex in Zusammensetzung und Energiewert. Was kann man mit dieser Köstlichkeit kochen und woher kommt sie?
Mascarpone ist ein ursprünglich aus Italien stammendes fermentiertes Milchprodukt, das Käse genannt wird, obwohl er es nicht ist. Die cremige Masse hat eine cremige Konsistenz und zarte Textur; farbe - weiß, sogar bläulich; geschmack - weich, cremig; Geruch - milchig, mit öligen Noten. Es gibt keine Kruste. Die Köpfe sind nicht geformt, sie sind in lebensmittelechten Kunststoffbehältern verpackt oder in Folie gewickelt. Packungen in Form von Briketts oder Dreiecken.
Wie wird Mascarpone-Käse hergestellt?
Das Ausgangsmaterial ist keine Milch, sondern 25 % Sahne. Wenn für die Herstellung der Sorte alte Rezepte verwendet werden, wird Büffel, nicht Kuhmilch, getrennt, oder es werden zwei Arten von Produkten gemischt. Aber noch häufiger sammeln sie Milch von Kühen.
Aus dem ersten Prozess wird deutlich, dass Mascarpone-Käse nicht wie andere Sorten mit Bakterienkulturen fermentiert wird. Die Milch wird abgetrennt und 18-24 Stunden bei 12°C stehen gelassen. Während dieser Zeit steigt die Creme an die Oberfläche. Sie werden entfernt, dann wird bei 90 ° C kurzzeitig pasteurisiert, auf 32 ° C abkühlen gelassen und Säure hinzugefügt - normalerweise Weinsäure, manchmal aber auch Zitronensäure.
Die Gerinnung dauert etwa eine Stunde. Quark wird nicht Grünkohl genannt, da er sich in der Zusammensetzung unterscheidet. Das Schneiden von Quark während der Zubereitung von Mascarpone wird nicht durchgeführt. Zwischenrohstoffe werden homogenisiert und überschüssige Molke mit einer speziellen Apparatur entfernt. In kleinen Betrieben wird die Käsemasse für einen Tag in Leinensäcken suspendiert und bei einer Temperatur von 12-14 ° C belassen. Dann wird das cremige Produkt verpackt und in einen Kühlschrank gestellt, um auf die Lieferung an den Einzelhandel zu warten.
Sie können das Produkt selbst kochen, wie in Molkereien, mit nur einigen Unterschieden. Mascarpone-Rezept zu Hause:
- Pasteurisierte Sahne mit einem Fettgehalt von 25% wird in ein Wasserbad gelegt, auf 80-90 ° C erhitzt und ein Gerinnungsmittel eingegossen - Zitronensaft oder Balsamico-Essig.
- Ständig rühren, köcheln lassen, ohne zum Kochen zu bringen und die Temperatur mit einem Küchenthermometer zu kontrollieren - sie sollte 82 ° C nicht überschreiten. Nach dem Eindicken zu einer cremigen Konsistenz aus dem Wasserbad nehmen und ohne Rühren warten, bis der Zwischenrohstoff auf 43-45 °C abgekühlt ist.
- Dann wird die Masse in mehreren Schichten durch ein mit Gaze bedecktes Sieb filtriert. Wenn der Großteil der Molke abgelaufen ist, wird das Käsetuch angehoben, zu einem Knoten gebunden und über einen Behälter gehängt. Nach einem Tag wird der Stoff zum Trocknen gewechselt und in den Kühlschrank gestellt, wobei eine kleine Ladung eingestellt wird - zum Beispiel eine Tasse Wasser. Nach 2-3 Stunden wird die Belastung entfernt und das weiche cremige Halbzeug mit einem Mixer unterbrochen, um die Klumpen zu entfernen. Wenn die Quarkmasse trocken ist, wird sie mit Molke verdünnt, die bei der Zubereitung des Käses getropft ist.
Zu Hause wird Mascarpone-Käse auch mit Sauerrahm hergestellt. Die Prozesse ähneln den bereits beschriebenen, aber aufgrund der Tatsache, dass das Ausgangsmaterial gemischt wird - 35 % Rahm und 25 % Sauerrahm - ist die Fermentation schneller. Keine Heizung erforderlich. Mit einem Mixer wird eine gleichmäßige Konsistenz erreicht, indem 2 Teile Sahne und 1 - Sauerrahm kombiniert werden. Eine Prise Salz und Zucker hinzufügen, in kreisenden Bewegungen schütteln. Die Milch-Sauerrahm-Mischung dickt sehr schnell ein. Der Quark wird 18 Stunden in einem Gewebebeutel suspendiert und dann unterbrochen, bis er glatt ist.
Die Haltbarkeit von Mascarpone-Käse zu Hause beträgt nicht mehr als 3 Tage. Während dieser Zeit muss die zarte Sahne gegessen werden. Geschieht dies nicht, muss es entsorgt werden – das Risiko der Einschleppung pathogener Mikroorganismen ist zu hoch.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Mascarpone-Käse
Abgebildeter Käse Mascarpone
Der Energiewert des Produkts hängt von der Zusammensetzung des Ausgangsmaterials ab. Wenn zur Herstellung Kuhrahm verwendet wird, ist der Fettgehalt relativ niedrig - 55-60%.
Der Kaloriengehalt von Mascarpone beträgt 310 kcal pro 100 g, davon
- Proteine - 7 g;
- Fett - 30 g;
- Kohlenhydrate - 3 g.
Wird Rahm aus Büffelmilch geronnen oder mit Sauerrahm vermischt, kann der Fettgehalt des Käses auf Trockenmasse 70-75% betragen. In diesem Fall erreicht der Kaloriengehalt von Mascarpone 450 kcal pro 100 g. Nur die Fettmenge steigt - bis zu 47 g, und der Proteingehalt ändert sich geringfügig - 7, 6-8 g.
Vitamine pro 100 g
- Vitamin A - 302 mcg;
- Beta-Carotin - 19 mg;
- Vitamin B2, Riboflavin - 0,19 mg;
- Vitamin B4, Cholin - 27,2 mg;
- Vitamin B6, Pyridoxin - 0,04 mg;
- Vitamin B9, Folat - 12 mcg;
- Vitamin B12, Cobalamin - 0,4 μg;
- Vitamin D, Calciferol - 0,5 µg;
- Vitamin E, Alpha-Tocopherol - 0,77 mg;
- Vitamin K, Phyllochinon - 2,4 mcg.
Makronährstoffe pro 100 g
- Kalium, K - 71 mg;
- Kalzium, Ca - 112 mg;
- Magnesium, Mg - 6 mg;
- Natrium, Na - 436 mg;
- Phosphor, P - 91 mg.
Mikroelemente pro 100 g
- Eisen, Fe - 1,13 mg;
- Kupfer, Cu - 0,015 µg;
- Selen, Se - 2,7 µg;
- Zink, Zn - 0,51 mg.
Fette in Mascarpone pro 100 g
- Cholesterin - 90 mg;
- Gesättigte Fettsäuren - 8,071 g;
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren - 1,033 g.
Nehmen Sie dieses Produkt nicht in Ihre Diät zur Gewichtsabnahme auf. Der Fettgehalt von Mascarpone bezogen auf die Trockenmasse beträgt 75 %. Aber mit seiner Hilfe können Sie sich schnell von Zuständen erholen, die eine Überlastung des Körpers und Energieverluste verursachen. Natürlich ist es ratsam, die Portionen zu begrenzen, um nicht zuzunehmen. Für die tägliche „Dosierung“gibt es keine medizinischen Empfehlungen.
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Die Vorteile von Mascarpone-Käse
Das Produkt enthält einen hohen Anteil an Vitaminen und Mineralstoffen. Seine regelmäßige Anwendung stellt die Energiereserven schnell wieder her, erhöht den Tonus des Körpers und hilft, sich auf erhöhten körperlichen und geistigen Stress vorzubereiten.
Die Vorteile von Mascarpone-Käse
- Positive Auswirkungen auf das Gehirn. Stärkt das Gedächtnis, beschleunigt die Blutversorgung in kleinen Gefäßen.
- Stabilisiert das Nervensystem. Der zarte Geschmack fördert die Produktion von Serotonin, beugt Depressionen vor, verbessert die Stimmung und beugt der Entwicklung von Nervenstörungen vor.
- Beschleunigt das Einschlafen. Für diejenigen, die unter Albträumen leiden, wird empfohlen, vor dem Schlafengehen 1 Teelöffel zu essen.
- Es hat eine antioxidative Wirkung, entfernt Giftstoffe und isoliert freie Radikale, die im Darmlumen wandern.
- Erhöht die Immunität, stimuliert die Produktion von Makrophagen, die auf atypische Zellen reagieren.
- Normalisiert die Blutbildung, erhöht den Hämoglobinspiegel.
- Verbessert die Sehfunktion und das Hören.
Der Mineralkomplex des Mascarpone-Käses enthält einen hohen Anteil an Kalzium, das zusammen mit Phosphor das Knochengewebe und den Zahnschmelz stärkt. 2-3 Esslöffel Dessert 4-5 mal pro Woche und ein schneeweißes Lächeln ist garantiert.
