Beschreibung von Mahon-Käse, Geheimnisse der Herstellung. Fettgehalt und Zusammensetzung des fermentierten Milchprodukts, die Wirkung auf den Körper beim Verzehr. Kochanwendungen und Sortengeschichte.
Mahón ist ein spanischer Hartkäse aus Kuhmilch, sowohl roh als auch pasteurisiert. Lokale Namen - Mahon oder Mahon-Menorca zu Ehren des Gebiets, in dem es hergestellt wurde. Textur - fest, elastisch, ölig, mit kleinen Augen; Geschmack - cremig salzig mit würziger Säure; Aroma - mittlere Sättigung; die Farbe hängt vom Grad der Belichtung ab - von hellem bis sattem Gelb. Die Kruste ist natürlich, dünn, orange gefärbt, ihre Intensität hängt von der Menge an Pflanzenöl (Olivenöl) und Paprika ab. Das Gewicht des Kopfes beträgt 1-2 kg, die Form ist ein Parallelepiped mit abgerundeten Kanten und einem deutlichen Abdruck eines Seils, mit dem er während der Herstellung gebunden wird.
Wie wird Mahon-Käse hergestellt?
Wenn das Ausgangsmaterial pasteurisiert wird, wird es auf eine Temperatur von 60 ° C erhitzt. Manche Käser fügen der Kuhmilch Schafsmilch hinzu, aber häufiger verzichten sie darauf. Für die Starterkultur werden mesophile Kulturen verwendet, für die Gerinnung Lab, als Konservierungsmittel Salz und Calciumchlorid, wenn eine Pasteurisierung durchgeführt wurde.
In der Anfangsphase wird Mahon-Käse wie die meisten fermentierten Milchprodukte dieser Art hergestellt: Milch wird auf 28-30 ° C erhitzt, getrockneter Sauerteig wird auf die Oberfläche gegossen, kann aufgenommen werden, wobei eine konstante Temperatur beibehalten wird, Lab wird hinzugefügt und auf die Cala wird gewartet. Das Schneiden erfolgt mit einer "Harfe". Größen der Käsekörner - mit Kichererbsen. 5-10 Minuten bei konstanter Temperatur ruhen lassen, bis sich alle Stücke am Boden abgesetzt haben.
Darüber hinaus erfolgt die Herstellung von Mahon-Käse mit einer speziellen Technologie. Ein Teil des Serums wird abgelassen und durch warmes sauberes Wasser ersetzt, das aus einem Schlauch gepumpt wird. Die Käsekörner werden mit einem speziellen Spatel gemischt, die Temperatur wird allmählich erhöht und auf die ursprüngliche Temperatur gebracht. Auch hier lässt man die Quarkmasse ruhen und überführt sie dann in das Käsetuch (Fogaser). Sie wickeln den zukünftigen Kopf ein, drücken die Flüssigkeit mit den Händen zusammen, ziehen ihn mit einem Seil wie einen Ballen an jeder Seite und stellen ihn unter Druck auf einen Ständer.
Nach 8-12 Stunden wird die Belastung entfernt, der Käse wird in eine kühle 20%ige Salzlake gelegt. Das Salzen dauert 4-6 Stunden. Der Käse wird bei Raumtemperatur getrocknet – dabei muss Zugluft vermieden werden. Zur Reifung werden die Köpfe in eine Kammer mit einer Temperatur von 8-10 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 80-85% gelegt.
Um Mahon-Käse mit charakteristisch würzigem Geschmack zuzubereiten, reiben Sie ihn während der Reifezeit 1-2 mal täglich mit Olivenöl und Paprika ein und wenden Sie ihn regelmäßig.
Je nach Reifegrad gibt es Varianten von Mahon Käse:
| Käsesorte | Altern | Besonderheiten |
| Mahon Tierno, weich | 5 Wochen | Die Farbe ist weiß, er schmeckt nach salzigem und pfeffrigem Hüttenkäse, leicht sauer. |
| Halb Curado, halb reif | 3 Monate | Farbe - Elfenbein, Textur - elastisch, kleine Augen, smack - geröstete Haselnüsse. |
| Curado | 6 Monate | Geschmack - ausgeprägt, salzig-sauer; Farbe - gelb, Augen - geformt; bröckelnder Käse beim Schneiden. |
| Anejo | 1,5 Jahre | Der Geschmack ähnelt Parmesan, nussig, buttrig, salzig, das Aroma ist intensiv. |
Der ursprüngliche Geschmack wird nicht nur durch die Verwendung von Milch von lokalen (Minor-)Kühen, sondern auch durch die Zugabe von getrockneten Algen zur Salzlake erhalten. Bei der Herstellung von Köpfen in Molkereien werden der Zusammensetzung keine Geschmacksverstärker zugesetzt.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Mahon-Käse
Der Energiewert des Produkts unterscheidet sich geringfügig, wenn sich die Zusammensetzung des Ausgangsmaterials ändert. Der Fettgehalt der Trockenmasse variiert zwischen 35 und 45%.
Der Kaloriengehalt von Mahon-Käse aus roher Kuhmilch ist auch ohne Zusatz von Schafsmilch hoch - 406 kcal pro 100 g, davon:
- Protein - 25 g;
- Fett - 34 g;
- Kohlenhydrate - bis zu 1, 2 g.
Aschestoffe können vernachlässigt werden.
Von den Vitaminen ist Retinol, Tocopherol, ein Komplex von B-Vitaminen, einschließlich Cobalamin, zu erwähnen, für die diese Art von fermentierten Milchprodukten geschätzt wird.
Die mineralische Zusammensetzung des Mahon-Käses wird von Kalzium (714 mg pro 100 g) und Phosphor (503 mg pro 100 g) dominiert. Außerdem vorhanden: Magnesium, Mangan, Eisen, Zink, Selen.
Der stechende Geruch des Käses wird durch Phytosterine erzeugt, die aus dem Paprikapulver aufgenommen werden, das zur Verarbeitung der Kruste verwendet wird.
Bei der Reifung wird die Kopfoberfläche nicht nur mit Paprika, sondern auch mit Olivenöl eingerieben. Dies verleiht nicht nur den charakteristischen Geschmack und erhöht den Nährwert des Käses, sondern erhöht auch den Gehalt an Tocopherol, ergänzt die Zusammensetzung mit Ascorbinsäure.
Nützliche Eigenschaften von Mahon-Käse
Die zulässige Tagesdosis dieses fermentierten Milchprodukts beträgt 50-60 g für Frauen und 70-80 g für Männer. Diese Menge reicht aus, um den Tagesbedarf an 30 % Kalzium, 23 % an Magnesium, 56 % an Phosphor zu decken. Das heißt, es reicht aus, ein Stück zu essen, und es gibt genug Energie für einen halben Tag nicht nur für die Arbeit, sondern auch für das aktive Training.
Vorteile von Mahon-Käse:
- Sättigt schnell, füllt die Vitamin- und Mineralreserven auf, erhöht den Tonus des Körpers. Es wirkt antibakteriell und stärkt die Abwehrkräfte. Diese Eigenschaften werden durch Paprika verstärkt.
- Es beschleunigt Stoffwechselprozesse, "arbeitet" als Antioxidans, isoliert freie Radikale im Lumen der Darmschlingen, beschleunigt die Passage von Nahrung durch den Verdauungstrakt, verhindert das Auftreten von Fäulnisprozessen und verbessert Mundgeruch.
- Stimuliert die Speichelproduktion, stoppt Karies, verhindert das Auftreten von Parodontitis.
- Verbessert die Impulsleitfähigkeit.
- Stärkt die Festigkeit des Knochengewebes, stimuliert das Wachstum von Kindern, beugt Osteoporose und degenerativ-dystrophischen Veränderungen vor, verbessert die Qualität der Gelenkflüssigkeit.
- Erhöht den Blutdruck, stoppt den Flüssigkeitsverlust.
- Normalisiert das Wasser-Elektrolyt- und Säure-Basen-Gleichgewicht.
- Beschleunigt organische Reaktionen, erhöht die Festigkeit der Zellmembranen und verringert die Kapillarpermeabilität.
- Stimuliert die Produktion von roten Blutkörperchen und verlängert die Existenz von Weißen.
Mahon-Käse ist am besten zum Frühstück. Es hilft dem Körper aufzuwachen und sich auf intensive Arbeitsaktivitäten einzustellen.
Kontraindikationen und Schaden von Mahon-Käse
Bei der Einführung dieser Sorte in die Ernährung von Vorschulkindern und Schwangeren sollte auf die Qualität der Rohstoffe geachtet werden. Wenn die Milch roh ist, ist es besser, die Einführung des neuen Geschmacks zu verschieben. Da keine Wärmebehandlung durchgeführt wird, bleibt ein hohes Risiko einer mikrobiologischen Gefahr - der Einschleppung der pathogenen Bakterien Listerien oder Salmonellen. Bei der geringsten Verletzung der Lager- und Transportbedingungen oder vor dem Hintergrund einer Dysbiose steigt die Aktivität der pathogenen Flora - es besteht die Gefahr einer Infektion.
Es ist schädlich, Mahon-Käse mit häufigen Anfällen von Asthma bronchiale zu essen, mit Allergien gegen Milcheiweiß oder Paprika, mit erhöhter Empfindlichkeit der Mundschleimhaut, mit Verschlimmerung von Entzündungsprozessen in der Mundhöhle. Wenn Paprikapartikel auch nur in kleine Ritzen auf der Zunge oder auf der Innenseite der Wangen gelangen, kommt es zu brennenden und schmerzhaften Empfindungen. Es lohnt sich, das Produkt bei Gastritis mit hohem Säuregehalt und eingeschränkter Leberfunktion von der Diät auszuschließen.
Sie sollten sich nicht von einem kalorienreichen Produkt mitreißen lassen, wenn Sie Gewicht und schwere Fettleibigkeit kontrollieren müssen. Bei Verschlimmerung von Erkrankungen des Verdauungssystems oder der Nieren, erhöhter Gallensekretion und Neigung zu Durchfall sollten Sie die Portionen reduzieren oder vorübergehend die Nahrungsaufnahme verweigern.
Rezepte für Mahon-Käse
Diese Sorte wird mit trockenen und gespriteten Weinen kombiniert. Es wird als Füllstoff in der spanischen Wurst-Sobrasada verwendet und Tortilla-Kuchen, Omeletts, Calzones und Empanadas werden damit hergestellt. Der Geschmack wird ideal durch Gemüse - Paprika, Tomaten und Auberginen - unterstrichen.
Rezepte für Mahon-Käse:
- Vorspeise mit Meeresfrüchten … Fein gehacktes Gemüse wird in einer heißen Pfanne in Olivenöl gebraten - Karotten, Zwiebeln, 2 Tomaten ohne Schalen und Samen, 2 zerdrückte Knoblauchzähne. Wenn alles weich wird, mit einem Holzcrush direkt in der Pfanne mahlen, die Garnelenköpfe auslegen, braten, herausnehmen, 2 EL einfüllen. l. Brandy. Bringen Sie den Inhalt der Pfanne auf die Konsistenz einer Sauce, fügen Sie 2 EL hinzu. l. Butter. Die Gemüsepaste sollte glatt und glänzend sein und einen leichten Fischgeruch haben. Separat eine Käse-Milchsauce für Garnelen zubereiten: 200 g Milch zum Kochen bringen und 200 g gemahlenen Mahon-Käse hinzufügen, auf das Schmelzen warten, lose Gelatine hinzufügen - 15 g, abkühlen lassen. Kopflose Garnelen, 4 Stk., geschält, in Wasser mit etwas Olivenöl gekocht, in Käse-Milchsauce getaucht. Der Vorgang wird wiederholt, bis eine dichte Beschichtung auf den Meeresfrüchten entsteht. Rosenmarmelade in heißem Wasser auflösen, um einen Sirup herzustellen. Auf jedem Teller werden etwas Meeresfrüchtesauce und Garnelen in Käseglasur ausgelegt. Dekoriert mit Minzblättern und rosa Sirup.
- Käseröllchen mit Gänseleber … Zwiebeln werden in Gänsefett gebraten, dann werden kleine Stücke Gänseleber hinzugefügt, mit einem Deckel abgedeckt und 2 Minuten gebraten. Mit einem Mixer mit etwas Pfeffer, Salz und provenzalischen Kräutern unterbrechen. Schneiden Sie ein Stück Mahon ab und erhitzen Sie es leicht in einer warmen Pfanne oder dämpfen Sie es, damit es elastisch wird. Die Oberfläche mit Gänseleberpastete schmieren, die Rolle aufrollen und in den Kühlschrank stellen. Wenn es hart wird, in Kreise schneiden und servieren.
- Calzone mit Käse und Süßkartoffel … Blätterteig wird vorher geknetet. Margarine, 100 g, in Stücke geschnitten, mit 250 g Mehl mischen, mit den Fingern zu Krümeln mahlen. Ein Ei einschlagen, etwas Salz hinzufügen, Kefir "nach Auge" hinzufügen und den Teig kneten. Dünn ausrollen, mit Öl einfetten, aufrollen, nachrollen, schmieren und wieder biegen. Der Vorgang wird 6-7 mal wiederholt. In Plastikfolie einwickeln und alles in den Kühlschrank stellen. Eine Bratpfanne vorheizen und 6 Speckstreifen anbraten, bis der Speck geschmolzen ist. Den gehackten roten Zwiebelkopf hineingeben, braten, bis er transparent wird. Geriebene große Süßkartoffeln dazugeben, mit getrockneten Preiselbeeren würzen, 4 EL. l., 3 Minuten rühren und vom Herd nehmen. Paprika, Mahon, ein halbes Glas oder 60 g Salz und Pfeffer hinzufügen (es ist ratsam, alle Geschmacksrichtungen zu mischen). Den Backofen auf 180-200 °C vorheizen. Decken Sie das Backblech mit Pergament ab, schlagen Sie 1 Ei. Der Teig wird zu einer Schicht gerollt, die Füllung wird darauf gelegt, freie Ränder lassen, der Kuchen wird abgedeckt. Mit einem geschlagenen Ei bestreichen und mit einer Gabel einstechen. 15 Minuten backen, mit restlichem Käse bestreuen, weitere 2-3 Minuten im Ofen ruhen lassen. Schneiden Sie, bis die Backwaren kalt sind.
- Empanadas … Der Teig sollte sehr zart sein. 125 g Butter und Sauerrahm mischen, 1/4 TL Salz hinzufügen, 5 g frisch gepressten Zitronensaft einfüllen und 200 g gesiebtes Mehl hinzufügen. Zu einer Kugel rollen, in Frischhaltefolie wickeln, 40 Minuten in den Kühlschrank stellen. Für die Füllung 100 g Mahon- und Mozzarella-Käse, 2 EL. l. Dosenmais, die Flüssigkeit vordringen. Sie nehmen die Charge aus dem Kühlschrank, rollen sie mit einer "Wurst" auf, schneiden kleine Stücke ab und rollen die Kuchen aus. In die Mitte jeweils die Füllung geben, die Ränder zusammendrücken, die Pasteten mit Eigelb einfetten, damit nichts herausfließt. Backwaren sind jedoch eher wie große Knödel in Form. Auf Pergament in einem auf 190 ° C vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen.
Siehe auch Käserezepte für Osso Irati.
Wissenswertes über Mahon-Käse
In der Kulturschicht, die nach den charakteristischen Merkmalen zu urteilen um 3000 v. Chr. gebildet wurde. d.h. gefundene Keramikfragmente, die zur Herstellung dieser Sorte verwendet wurden. In handschriftlichen Dokumenten arabischer Reisender aus dem 1. Jahrhundert n. Chr. wurden Mahon ebenfalls erwähnt.
Im 18. Jahrhundert n. Chr. exportierten die Spanier Käse in die ganze Welt. Für die Lieferung in die Häfen von Genua, wo die Köpfe auf Schiffe verladen wurden, wurden spezielle Boote mit versiegelten "Kammern" gebaut, die das Eindringen von Gischt verhinderten.
Geschützter Name - PDO-Zertifikat - die 1985 erhaltene Sorte. Jetzt wird es nur auf der Insel Menorca hergestellt. Der Herstellungsprozess ist lange erhalten geblieben: Die Pressung erfolgt von Hand, die Köpfe werden mit Stoff umwickelt. Darüber hinaus wird Mahon-Käse nur aus den Milcherträgen von Rindern hergestellt, die auf den lokalen Wiesen grasen. Überraschenderweise hat die Milch einen leicht salzigen Geschmack, der für dieses Produkt untypisch ist.
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