Beschreibung von Kabeku-Käse, wie er hergestellt wird. Energiewert und Wirkung auf den Körper. Kochanwendungen und Crafting-Optionen.
Cabeca ist ein französischer Weichkäse mit einem Schimmelpilz, der oft aus Ziegenmilch hergestellt wird, aber in der Farmer-Version ist eine Mischung mit Schaf und Kuh erlaubt. Die Kruste ist faltig, dünn, gräulich und mit weißem Schimmel bedeckt. Die Textur bei kurzer Belichtung ist homogen und cremig, bei langer Belichtung - trocken und spröde; farbe - cremeweiß in der Mitte und näher an den Rändern in einen Elfenbeinton übergehen; Geschmack - milchig-cremig, sauer-würzig. Der Geruch hängt von der Qualität des Rohstoffs ab. Wenn er pasteurisiert wurde, ist er käsig, mit einem leicht ausgeprägten charakteristischen Aroma von saurer Ziegenmilch. Wenn keine Pasteurisierung durchgeführt wurde, ist die Haut der Ziegenhaare deutlich zu spüren. Es wird in sehr kleinen Scheiben hergestellt: Durchmesser - 4-5 cm, Höhe - 1-1,5 cm, Gewicht 30-40 g.
Wie wird Kabeku-Käse hergestellt?
Trotz der Tatsache, dass die Köpfe sehr klein sind und eher Tabletten ähneln, müssen Sie ein paar Milchmengen sammeln - diese Sorte wird in großen Chargen hergestellt, da es schwierig ist, die "Körner" des Sauerteigs zu berechnen. Kabeku-Käse wird wie andere französische Käsesorten mit Schimmel hergestellt, dh mit einer ähnlichen Technologie, aber es gibt auch einen Unterschied - Joghurt-Sauerteig.
Die Abendmilch wird auf 10 ° C gekühlt und die Morgenmilch wird warm zugegeben, so dass die Temperatur des Ausgangsmaterials bei 18 ° C liegt. Die fertige Starterkultur startet gleichzeitig die Prozesse der Gerinnung und Fermentation. Sie können aber alle notwendigen Komponenten separat verwenden: mesophile Starterkultur und Lab aus Lammmagen.
Zur Bildung eines dichten Gerinnsels werden die Zwischenrohstoffe 20-24 Stunden belassen. Die Bereitschaft wird durch die Überprüfung auf einen sauberen Bruch beurteilt. Das heißt, der Grünkohl wird angehoben und geschnitten. Ein dünner, ebener Schnitt sollte sofort mit Serum gefüllt werden. Während des Gerinnens der Milch wird eine konstante Temperatur aufrechterhalten, bei der der Starter zugegeben wird.
Der Quark wird gebrochen, eine Pilzkultur wird eingegossen - Form Penicillium camemberti oder candidum, gemischt, die Quarkschicht am Boden bilden gelassen, die angesammelte Molke wird entfernt. Die Schicht wird auf Musselin oder Gaze übertragen, in mehrere Schichten gefaltet und 3-4 Stunden lang suspendiert, um die Flüssigkeit zu trennen. Dann wird der Quark über die Formen verteilt und auf Drainagematten gelegt. 2 Stunden alle 30 Minuten wenden, dann stündlich. Da sie wissen, wie man Kabeku-Käse herstellt, sind sie nicht überrascht, wenn sich der Schimmel in diesem Stadium bereits vor dem Salzen zu aktivieren beginnt.
Salzen Sie in mehreren Stufen. Auf einer Drainagematte verteilen und mit grobem Salz bestreuen, dabei eine Seite einreiben. Am nächsten Tag wird nach dem Putsch gesalzen. Nach weiteren 24 Stunden werden die Köpfe zum Trocknen in der Kammer installiert und das Temperaturregime auf 14 ° C eingestellt. Die Position wird 2 mal täglich gewechselt. Wenn sich die Oberfläche trocken anfühlt, ändert sich das Mikroklima in der Kammer. Temperatur - 10 ° C, Luftfeuchtigkeit - 80%. 5 Tage lang alle 4 Stunden wenden und nach 8 Stunden, wenn "reifen Käse" hergestellt wird.
Die Besonderheiten dieser Sorte sind die kurzfristige Alterung innerhalb von 5 Tagen. Aber die Herstellung von Kabeku-Käse endet hier noch nicht. Es lässt sich bereits schmecken, aber der Geschmack ist noch cremig und milchig, und um die nötige Schärfe zu verleihen, werden die Köpfe mit schwarzen Pfefferkörnern bestreut und in Kastanienblätter gewickelt. Sie werden für weitere 5 Tage in eine Zelle gelegt.
Andere Methoden können verwendet werden, um den Geschmack zu verbessern. Die eingewickelte Käsetablette wird in Pflaumenschnaps getaucht oder in Traubenschnaps anstelle von Kastanienblättern eingewickelt, und der Alkohol wird durch Essig ersetzt. Die Bereitschaft wird durch eine Änderung der Farbe der Kruste zu rosa angezeigt. Die Exposition dauert 5-7 Tage.
