Beschreibung des Sbrinz-Käses, Herstellungsmerkmale. Kaloriengehalt, Nutzen und Schaden beim Verzehr. Wie sie essen und kochen, interessante Dinge über die Vielfalt.
Sbrinz ist ein Schweizer Hartkäse aus fetter roher Kuhmilch. Seine Textur ist so dicht, dass das Produkt beim Versuch, es mit einem gewöhnlichen Messer zu schneiden, farbig ist. Um es zu versuchen, bereiten sie ein spezielles Messer vor, das hilft, ein Stück abzubrechen. Das Aroma ist ausgeprägt, würzig, "käsig", der Geschmack wird als irisig-nussig charakterisiert, mit einem kräuterigen Nachgeschmack; gelbe Farbe; die Kruste ist die gleiche, natürlich. Der Durchmesser des zylindrischen Kopfes kann 70 cm erreichen und das Gewicht beträgt 70 kg.
Wie wird Sbrinz Käse hergestellt?
Die Zubereitung des Ausgangsmaterials besteht darin, den Fettgehalt auf 3, 8-3, 9% zu reduzieren. Dabei wird Milch in einer Zentrifuge verarbeitet. Erhitzen oder Pasteurisieren wird nicht durchgeführt.
So wird Sbrinz-Käse hergestellt:
- Milch wird zuerst gekühlt und dann wieder auf 27 ° C erhitzt. Als Starterkultur wird ein Lactobazillenkomplex verwendet. Die Einführung erfolgt auf die übliche Weise: Es wird auf die Oberfläche gegossen, bis das Pulver absorbiert ist, und dann gerührt, um es gleichmäßig im Milchvolumen zu verteilen.
- Das Lab wird eingegossen und 40-45 Minuten stehen gelassen, um ein dichtes Gerinnsel zu bilden.
- Das Schneiden erfolgt mit einem speziellen Gerät - "Harfe", das gleichzeitig die Käsekörner mischt.
- Beim Kneten wird die Temperatur auf 57 °C erhöht. Man lässt die Käsekörner absetzen, ein Drittel der Molke wird abgelassen und durch kühles Wasser im gleichen Volumen ersetzt. Die Quarkschicht wird erneut ausgefällt, wobei die Temperatur auf 55 ° C gesenkt wird. Dies ist der einzige Weg, um die festste Textur zu erhalten.
- Formen werden mit einer Serpyanka ausgelegt und dicht mit Quarkmasse gefüllt. Langzeitpressung - bis zu 3 Tage. Bei einer experimentellen Messung des Drucks wurde festgestellt, dass er 55 kPa erreicht, dh die Hälfte des Atmosphärendrucks. Es ist schwierig, mit Hilfe von Unterdrückung einen solchen Druck aufzubauen.
- Das Salzen erfolgt in 2 Stufen. Zuerst wird die Oberfläche der zukünftigen Köpfe mit grobem Salz eingerieben und dann 9-10 Tage in eine 20% gekühlte Lösung getaucht.
Die Herstellung von Sbrinz-Käse in der Endphase unterscheidet sich von der Herstellung anderer Sorten. Das Trocknen erfolgt nicht 24-48 Stunden, sondern 1, 5-5 Monate. Während dieser Zeit werden die Köpfe nicht nur von einer ebenen Fläche zur anderen gedreht, sondern auch durch Drehen. In einem belüfteten Raum wird ein konstantes Mikroklima (19 ° C) aufrechterhalten. Die sich bildende Kruste wird mit einem weichen, in Leinöl getauchten Schwamm abgewischt. Beim ersten Anzeichen von Schimmel wird es mit Sole gewaschen. Nach der ersten Exposition werden die Köpfe in Keller mit einer Temperatur von 20 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 70-75% abgesenkt.
Die erste Verkostung kann nach 16 Monaten durchgeführt werden, jedoch ist die Unterart Spalen (kurz reifend) nicht beliebt. Es schmeckt bereits nach Parmesan und in der Textur nach Gruyere, aber der Geschmack wird sich erst nach weiteren sechs Monaten wirklich öffnen.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Sbrinz Käse
Der Fettgehalt des Produkts in Trockenmasse beträgt 45%, in Bezug auf Lipide kann er jedoch 70% erreichen. Kein Wunder, dass der Rohstoff nur vollfette Vollmilch ist. Bei der Herstellung dieser Sorte werden keine chemischen Zusätze verwendet. Lab ist nur aus Kälbermagen, keine Apothekenoption. Calciumchlorid wird nicht hinzugefügt.
Der Kaloriengehalt von Sbrinz-Käse beträgt 426-429 kcal pro 100 g, davon:
- Protein - 30 g;
- Fett - 34 g.
Vor allem Vitamine: Riboflavin und Tocopherol, Niacin und Folsäure, Beta-Carotin, Pyridoxin und Cholin, Thiamin und Cobalamin. Die Besonderheit der Zusammensetzung ist eine geringe Menge an Ascorbinsäure. Für diese Art von fermentiertem Milchprodukt ist die Anwesenheit eines Nährstoffs untypisch.
Die Mineralzusammensetzung wird durch Calcium und Kalium, Magnesium und Eisen, Mangan und Zink, Schwefel und Selen repräsentiert. Natrium - 1,8 g pro 100 g Produkt durch Salzen.
Fette im Sbrinzkäse pro 100 g
- Gesättigte Fettsäuren - 19 mg;
- Cholesterin - 106 mg
Um die Kalorien aus nur einem 100g Bissen zu verbrennen, musst du eine der folgenden Optionen wählen: 1,5 Stunden mit dem Fahrrad über unwegsames Gelände fahren, 2 Stunden in die Pedale treten, 40 Minuten laufen, 70 Minuten nonstop schwimmen, 127 Minuten schnell gehen Tempo.
Nützliche Eigenschaften von Sbrinz-Käse
Regelmäßige Anwendung stärkt das Skelettsystem, verbessert die Qualität des Knorpelgewebes, beschleunigt die Weiterleitung von Nervenimpulsen, hilft bei der Erholung von Stresszuständen, verbessert das Einschlafen und beruhigt vor dem Hintergrund der emotionalen Instabilität. Wie alle leckeren Lebensmittel fördert es die Produktion von Serotonin. Dies ist besonders vorteilhaft für Frauen, die in die Wechseljahre kommen. Während dieser Zeit ist es wichtig, die Funktion des Nervensystems aufrechtzuerhalten.
Vorteile von Sbrinz Käse:
- Verhindert die Entwicklung von Osteoporose.
- Normalisiert das Säure-Basen- und Wasser-Elektrolyt-Gleichgewicht, unterstützt oxidative Prozesse auf allen Ebenen.
- Es hat antioxidative Eigenschaften, erhöht die organische Immunität, verbessert die Nahrungsverdauung und verhindert die Entwicklung von Fäulnisprozessen.
- Stärkt die Arbeit des Myokards und stabilisiert die Funktion des Herz-Kreislauf-Systems.
- Verhindert die Ansammlung von "schlechtem" Cholesterin im Lumen der Blutgefäße.
- Verringert die Häufigkeit des Auftretens altersbedingter Veränderungen.
- Verhindert die Entwicklung von Anämie.
- Erhöht die Produktion von Verdauungsenzymen, verbessert die Aufnahme nicht nur des Vitamin- und Mineralstoffkomplexes aus diesem Produkt, sondern auch des Gemüses und der Früchte, die zusammen verzehrt werden.
Es gibt keine altersbedingten Kontraindikationen für die Anwendung von Sbrinz-Käse. Das leicht verdauliche Protein wird schnell resorbiert, füllt die Vitamin- und Mineralstoffreserven auf und hilft, sich von schweren Krankheiten und den Folgen irrationaler Ernährung zu erholen.
Kontraindikationen und Schaden von Sbrinz-Käse
Es gibt bekannte Fälle von Allergien gegen dieses Produkt, dies wurde jedoch in Einzelfällen festgestellt.
Die zulässige Tagesportion beträgt 60-80 g, bei Fettleibigkeit und der Notwendigkeit, das Gewicht zu kontrollieren, sollte sie jedoch reduziert werden - das Produkt ist ziemlich kalorienreich. Auch bei Neigung zu Ödemen, Bluthochdruck und eingeschränktem Wasserlassen sollten Sie die empfohlene Menge um das 2-3-fache reduzieren.
Der Verzehr von Sbrinz-Käse kann bei Menschen mit Milcheiweißintoleranz, chronischer Pankreatitis und Leberfunktionsstörungen Schaden anrichten. Gesunde Menschen können aber auch unangenehme Empfindungen verspüren: Schweregefühl im Magen und im Unterleib, Sodbrennen und Übelkeit bei übermäßigem Essen. Damit die Verkostung nur ein Genuss wird, sollten Sie diese Sorte mit Früchten und Kräutern kombinieren.
Rezepte mit Sbrinzkäse
Serviert wird die Delikatesse mit Traubensaft, Apfelwein, Rotweinen - Beaujolais, Chardonnay oder Champagner, sie wird verwendet, um Gerichte der nationalen Küche Italiens zuzubereiten - Pizza, Pasta und Lasagne, sowie Puddings und Aufläufe von den Briten. Die Schweizer selbst beschränken sich auf die Verwendung von Käse ohne Zusatzstoffe, mit Früchten, Marmelade oder Honig, Nüssen.
Das Schneiden von hartem Sbrinz-Käse für eine Käseplatte erfolgt wie folgt: Abschlagen oder Abschneiden eines Stücks von einem riesigen Kopf, und dann die Kruste fein hacken und die Mitte in den falschen Stücken servieren. Die Spalen-Unterart, die weniger als 1,5 Jahre reift, ist mit schönen Spiralen ausgelegt, die mit einem speziellen Messer geschnitten wurden.
Der Monolith wird normalerweise zerstoßen, bevor mit dem Kochen begonnen wird. Es ist schwer zu reiben.
Rezepte mit Sbrinzkäse:
- Risotto … Spargel, 300 g, an den Enden geschält und in kleine Stücke von 4 cm geschnitten 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen werden in Sonnenblumenöl angebraten. Dort wird auch reiner gewaschener Reis, 300 g, eingegossen. Wenn alle Körner durchsichtig sind, gießen Sie 100 ml Weißwein, vorzugsweise trocken, hinzu. Wenn es verdampft ist, die vorgekochte Gemüsebrühe mit Esslöffeln aufgießen. Es ist darauf zu achten, dass der Reis ständig in der Brühe gekocht wird und nicht austrocknet, gleichzeitig sollte der Inhalt der Pfanne nicht wie Suppe aussehen. Das Gas wird auf die minimale Leistung reduziert. Wenn der Reis fast fertig ist, den Spargel verteilen. Es wird keine Brühe mehr hinzugefügt. Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab. Wenn der Spargel weich wird, 80 g geriebenen Käse zugeben, kräftig rühren, bis er geschmolzen ist, 180 ml Sahne einfüllen. Sobald es kocht, schalten sie es aus. In tiefen Schalen serviert, wird jede Portion mit vorgerösteten, zerdrückten Mandeln gewürzt.
- Spargelsalat … Gießen Sie ein halbes Glas Salatjoghurt in eine Schüssel, fügen Sie 2-3 EL hinzu. l. Frühlingszwiebeln, mit einem Stabmixer gehackt, mit Pfeffer und Salz gewürzt. Weißer Spargel, 500 g, geschält, in 8-10 cm lange Stücke geschnitten, in kochendem Wasser mit Zitronensaft gekocht. Gebratene Mandeln, zerstoßen, aber nicht sehr fein. Sbrinz, 100 g, gerieben. Schinken, 80 g, in Würfel geschnitten. Der Spargel wird schnell in ein Sieb geworfen und auf einer Schüssel ausgelegt. Mit Käse bestreuen, bis er abgekühlt ist, Schinken auslegen. Mit Mandeln, Petersilienzweigen garniert und mit Zwiebelsauce gewürzt. Der Salat wird warm serviert.
- Cannelloni … Pasta, 12 Stück, halb kochen. Backofen auf 220 °C vorheizen. Für die Füllung 100 g geriebener Sbrinza- und Tilsiter-Käse mischen, 2 Eier einschlagen, 4 EL einfüllen. l. Milch, es ist nicht notwendig zu kochen, fügen Sie 6 EL hinzu. l. Weizenmehl. Mit zerdrücktem Knoblauch würzen, fein gehackte Petersilie hinzufügen. Die Cannelloni mit der Füllung füllen, das Backblech mit Sonnenblumenöl einfetten, auslegen. 15-20 Minuten backen. Zu diesem Zeitpunkt wird die Sauce hergestellt: 1/4 Tasse Wein wird in einer Salatschüssel mit Weinsalz, 50 g, nach Geschmack, mit einer Mischung aus Paprika gewürzt. Als Beilage wird Zucchini serviert. Schälen, in dünne Kreise schneiden und auf 2 Seiten anbraten, leicht salzen und mit Knoblauchsaft beträufeln. Beim Servieren werden die Teller erhitzt.
- Polenta … Kochen Sie die Fleischbrühe im Voraus - Sie benötigen 1 Liter. Maismehl in einem dünnen Strahl in die kochende Brühe gießen, 200 g (wenn Sie es selbst gemacht haben, nicht sehr fein mahlen), 2 Minuten kochen, 150 g geriebene Sbrinets und 30 g Butter hinzufügen, rühren, bis die Käse schmilzt. Vom Feuer nehmen. Für die Sauce einen Bund Salbei fein hacken und mit 2 zerdrückten Knoblauchzehen in 80 g Butter 1-2 Minuten anbraten. Polenta auf Teller anrichten und mit aromatischer Ölsauce würzen.
- Hähnchenschnitzel … Hühnerfleisch (optional Brust, Sie können Stücke kombinieren) auf beliebige Weise mit Zwiebeln, Knoblauch mahlen. In Milch eingeweichtes Brot, 1 Ei, Salz, Pfeffer hinzufügen. Alle werden gemischt und zu Patties geformt. In einer Pfanne von 2 Seiten anbraten. Sie können normale Koteletts herstellen und der Länge nach schneiden oder sofort zu schmalen Würstchen formen. 60 g zerkleinerte Sbrinets, je 1 TL, in einer Salatschüssel mischen. Majoran und Thymian. Koteletts werden mit Käsestreuseln übergossen und in dünne Scheiben von nicht sehr fettem Schinken gewickelt, vorzugsweise trocken gepökelt. grillen, bis der Schinken goldbraun erscheint. Auf einem Teller verteilen, mit Limettensaft und -schale abschmecken. Serviert mit Tomatensalat.
Siehe auch Rezepte für Gerichte mit Burenkaas-Käse.
Wissenswertes über Sbrinz Käse
Diese Sorte wird als eine der ältesten mit der beschriebenen Herstellungstechnologie präsentiert. Er war es einmal, der von Plinius dem Älteren unter dem Namen "Käse der Helvetier" erwähnt wurde, und es war sein "hartes Fleisch", das von den kriegerischen Kelten, die in der Westschweiz lebten, zermalmt wurde. Nach einer der Ursprungshypothesen übernahmen die Römer das Rezept, bereicherten es und kehrten von dort in seine kleine Heimat zurück, in die Region, der er seinen Namen verdankt. Brienz war im XII-XIII Jahrhundert für seine fermentierten Milchprodukte berühmt. In den meisten Städten der Region fanden ständig Messen statt, auf denen Getreide, Gewürze aus Übersee und Reis gegen Viehprodukte getauscht wurden. Besonders beliebt war die heimische Sbrinz-Sorte.
Es gibt jedoch eine andere Version des Namens, die sich nicht auf den Herstellungsort, sondern auf die Qualität des Produkts bezieht. Wörtliche Übersetzung aus dem lombardischen Dialekt "sbrinzo" - "Hartkäse".
Das AOC-Zertifikat für Qualitätskontrolle für Herstellungstechnologie und Herkunft wurde 2001 verliehen. Unabhängig davon, wo die Köpfe hergestellt werden - in privaten Käsereien oder in einer Molkerei, ist es notwendig, das Rezept gründlich zu wiederholen.
In der Schweiz wird Sbrinzkäse in Bern, St. Gallen, Aarau, Schwyz und im Kanton Obvalden hergestellt. Trotz der Tatsache, dass das Rezept in viele Länder verkauft wurde, war es nicht möglich, den Geschmack des Originalprodukts zu wiederholen. In Rezensionen von Sbrinets aus Italien, Weißrussland, Kanada und Russland wird nur die Ähnlichkeit mit "echtem Käse" erwähnt. Wahrscheinlich haben die Käser einige Besonderheiten der Produktion versteckt, oder es ist unmöglich, die Sorte ohne Milch von braunen Kühen zu reproduzieren, die auf Almwiesen grasen.
Sehen Sie sich ein Video über Sbrinz-Käse an:
