Beschreibung von Keshel Blauschimmelkäse und Produktionsmerkmalen. Energiewert und vorherrschende Stoffe, Vorteile für den Körper und Einschränkungen bei der Nahrungsaufnahme. Kulinarische Verwendung und die Geschichte der Delikatesse.
Keshel Blue ist ein irischer vegetarischer Halbweichkäse mit blauem Edelschimmel, der nur aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt wird. Die Textur hängt von der Alterung ab: weich, cremig bei kurzer Einwirkzeit und körnig, krümelig bei langer Einwirkzeit. Der Abschnitt zeigt Nester von smaragdblauem Schimmel. Farbe - hellgelb, leicht grünlich, Aroma - sauer, milchig; Geschmack - buttrig, würzig, mit einem säuerlichen Nachgeschmack. Die Kruste ist natürlich, beige mit einer weißlichen Blüte. Es wird in Form von abgeflachten Zylindern mit einem Gewicht von 1-1,5 kg mit einem Durchmesser und einer Höhe von 12 cm hergestellt.
Wie wird Keshel Blauschimmelkäse hergestellt?
Für dieses Hofprodukt wird ausschließlich die Milchleistung von Kühen einer besonderen Rasse, der Holstein-Friesian, verwendet. Milch ist sehr fettig - 3, 6-3, 7% und der Gehalt an Kasein (Milchprotein) - bis zu 3, 2%. Der Einsatzstoff wird bei 62 °C pasteurisiert, jedoch nicht homogenisiert.
Wie Keshel Blauschimmelkäse hergestellt wird
- Wie bei der Herstellung der meisten Sorten mit Smaragdschimmel wird Milch auf 32 °C gekühlt, mesophile und Milchsäurebakterien sowie die Pilzkultur „Penicillin roqueforti“hinzugefügt. Nachdem das Pulver absorbiert ist, wird der Bottich vom Herd genommen und alles wird gerührt. Zur Aktivierung reicht eine Temperatur leicht über der Raumtemperatur - 22-24 ° C.
- Überraschenderweise ist dieses Produkt vegetarisch. Bauern verwenden oft Bockshornklee-Infusion, aber auch industriell hergestellte Milase oder Fromazu können gekauft werden. Die Bildung eines Quarkbruchs erfolgt innerhalb von 1 Stunde.
- Keshel Blauschimmelkäse wird, wie viele halbweiche Sorten, zubereitet, ohne den Grünkohl zu schneiden, wenn die Bottiche für die Rohstoffe breit und voluminös sind. In diesem Fall wird die dichte Quarkschicht mit einer speziellen Vorrichtung umgedreht, die in einzelne Stücke zerbricht, die geknetet werden, um die Molke bei einer Temperatur von 34-38 ° C zu trennen. Bei schmalen tiefen Behältern wird der Quark in Würfel mit Kanten von 1,5-2 cm geschnitten.
- Die Käsemasse wird 1 Stunde abgesetzt. Wenn die einzelnen Stücke ausreichend elastisch geworden sind und nicht zusammenkleben und einen dichten Monolithen bilden, können Sie mit der nächsten Stufe fortfahren.
- Die Zwischenrohstoffe werden auf speziellen Entwässerungstischen zur endgültigen Separation der Molke ausgelegt und dort teilweise getrocknet. In Einzelteile schneiden und tauschen.
- Dann wird die Quarkmasse in Formen ausgelegt und zum Selbstpressen gelassen, wobei alle 4 Stunden gewendet wird. Unterdrückung ist nicht nötig. Wenn sie eingestellt ist, wird die Textur so dicht, dass die Entwicklung einer Pilzkultur unmöglich wird.
- Weitere 2 Tage sind zum Salzen vorgesehen. Dazu wird das Salz in die Seitenflächen eingerieben und auf dem Abtropftisch belassen. Das entwässernde Serum bildet eine Sole, die in die Köpfe aufgenommen wird. Nach einem Tag wird der Vorgang durch Zugabe von Salz wiederholt. Für weitere 24 Stunden liegt der Käse auf dem Abtropftisch - er wird getrocknet, dann mit Nadeln zu 2/3 seiner Dicke durchstochen (der Abstand zwischen den Löchern beträgt 2 cm) und in eine Kammer mit einem speziellen Mikroklima gelegt (Temperatur - 12-14 ° C, Luftfeuchtigkeit - 85-90%). Wenn Sie es trocknen, bilden sich Risse in der Kruste und wenn das Kondensat abläuft, bildet sich Schimmel auf der Oberfläche. Wenn eine Smaragdkanone auf ihren Köpfen erscheint, werden sie mit 20%iger Sole abgewischt, in der Essig gelöst ist. Die Reifezeit beträgt ab 6 Wochen.
Einheimische bevorzugen Köpfe ab 16 Wochen, und Feinschmecker bestellen das Produkt speziell nach 8 Monaten Gärung. Nachdem der Käse aus der Kammer genommen wurde, wird er in Folie gewickelt, um die Aktivität der Pilzkultur zu stoppen. Trotz des geringen Gewichts der Köpfe werden sie vor dem Verkauf in 4 Teile geschnitten. Jedes Stück ist markiert und in Folie verpackt.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Keshel Blauschimmelkäse
Dieses vegetarische Produkt kann sicher in eine Diät zur Gewichtsabnahme aufgenommen werden.
Obwohl der Fettgehalt in der Trockenmasse ziemlich hoch ist - 54%, ist der Kaloriengehalt von Keshel Blue Cheese viel niedriger als der ähnlicher Sorten mit Schimmel und beträgt nur 261 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 21-24 g;
- Fett - 29-31 g;
- Kohlenhydrate - bis zu 1 g.
Die Vitaminzusammensetzung wird durch Retinol, Tocopherol, Riboflavin, Pantothen- und Folsäure, Cobalamin, Niacin, Cholin, Thiamin repräsentiert. Nachdem sie ein Stück von 1 Unze oder 28 g gegessen haben (es wird nicht empfohlen, eine Portion schimmeligen Käses mit mehr als 30 g auf einmal zu essen), füllen sie die tägliche Kalziumreserve um 15%, um 2% durch Kalium, um 11. auf % Phosphor, 1 % Kupfer, 2 % Magnesium, 5 % Zink.
Fette pro 100 g
- Gesättigte Fettsäuren - 17,9 g;
- Einfach ungesättigte Fettsäuren - 6, 8-7 g;
- Cholesterin - 74-75 mg
Gesättigte Fette, die im Keshel Blauschimmelkäse enthalten sind, senken den Spiegel des schlechten Cholesterins, stimulieren die Hormonsynthese, helfen bei der Aufnahme von Vitaminen, einfach ungesättigte Fette sind eine Quelle für den Körper essentielle Substanzen, Omega-9, die entzündungshemmend wirken und antioxidative Wirkung.
Vegetarischer Keshel Blue Cheese hilft Menschen, die sich gesund ernähren, aktiv bleiben, ihr Gewicht halten und sich bewegen.
Nützliche Eigenschaften von Keshel Blauschimmelkäse
Durch die Einführung eines pflanzlichen Gerinnungsstoffes braucht man sich vor dem Verzehr dieser Sorte nicht zu fürchten. Zur Bildung von Kalzium werden Milchsäurepilze oder Kräutertees verwendet. Bevor sie in Produktion gehen, wird eine umfassende Sicherheitsstudie durchgeführt.
Vorteile von Keshel Blauschimmelkäse
- Füllt Kalzium auf, stärkt den Bewegungsapparat, regt die Produktion von Gelenkflüssigkeit an und erhöht die Beweglichkeit der Gelenke.
- Unterstützt die Gedächtnisfunktion, verbessert die Merkfähigkeit.
- Es normalisiert die Arbeit des Herz-Kreislauf-Systems, verhindert die Bildung von Cholesterin-Plaques im Lumen der Blutgefäße und reduziert das Auftreten von Arteriosklerose.
- Es hat eine entzündungshemmende und immunstimulierende Wirkung.
- Erhöht den Körpertonus und senkt den Blutzuckerspiegel.
- Verlangsamt das Altern und unterstützt die Funktion des Sehnervs.
- Stimuliert die Produktion von Pankreasenzymen und beschleunigt die Nahrungsverdauung.
Blauschimmel wirkt zwar ähnlich wie Antibiotika, hemmt aber nicht die Vitalaktivität nützlicher Lacto- und Bifidobakterien, sondern schafft günstige Voraussetzungen für die Steigerung ihrer Vitalaktivität. Der Darm wird von Giftstoffen gereinigt, Nährstoffe werden vollständig aufgenommen. Außerdem bleiben Menschen, die 3-4 mal die Woche Delikatessen mit Edelschimmel essen, länger vital und jung.
Kontraindikationen und Schaden von Keshel Blauschimmelkäse
Die positiven Eigenschaften eines fermentierten Milchproduktes bleiben erhalten, wenn die Anwendungsempfehlungen nicht vernachlässigt werden. Bei übermäßigem Essen kann es aufgrund einer unvorhersehbaren Wirkung auf die Darmflora zu Dysbiose, Verstopfung oder Durchfall kommen.
Keshel Blauschimmelkäse ist besonders schädlich für Menschen mit eingeschränkter Immunität, schwangere Frauen und Frauen während der Stillzeit. Aus dem gleichen Grund sollten Kinder unter 16 Jahren nicht an den neuen Geschmack herangeführt werden.
Relative Kontraindikationen für die Verwendung dieser Sorte sind
- chronische Erkrankungen der Verdauungsorgane - Gastritis mit hohem Säuregehalt, Magengeschwür, chronische Pankreatitis - aufgrund des Gehalts an gesättigten Fetten;
- Pyelonephritis oder Zystitis, insbesondere im akuten Stadium, aufgrund des hohen Salzgehalts;
- Gicht oder Arthritis, um keine schmerzhaften Anfälle zu provozieren;
- Asthma bronchiale oder chronische dermatologische Erkrankungen - ein erhöhtes Risiko für allergische Reaktionen.
Die mikrobiologische Gefährdung ist vergleichsweise gering, da der Rohstoff pasteurisiert ist. Wenn Sie jedoch den ursprünglichen Geschmack genießen möchten, müssen Sie den Kopf (oder einen Teil davon) im Kühlschrank im Regal aufbewahren, die Folie in Pergament wechseln und nicht länger als 3 Tage.
Wenn Bitterkeit auftritt oder sich die Konsistenz zu locker und fließend ändert, muss Keshel Blauschimmelkäse entsorgt werden. Geschieht dies nicht, können Sie sich vergiften.
Rezepte mit Keshel Blauschimmelkäse
Der Geschmack dieser Sorte passt gut zu bitteren Kräutern, Crackern, sauren oder getrockneten Früchten - Melone, Birne, Weintraube oder Feige. Dieses Produkt wird normalerweise mit Nüssen oder Honig serviert, die mit Portwein oder Ale heruntergespült werden. Es wird auch verwendet, um verschiedene Gerichte zuzubereiten - Saucen oder Aufläufe, gegrillt.
Rezepte mit Keshel Blauschimmelkäse:
- Bruschetta mit Birnen … Birnen werden in einer Pfanne in flüssigem Honig mit Butter karamellisiert, und Roggenbrot wird in Starkbier (oder Sauerteig für Kwas) eingeweicht und dann in Sonnenblumenöl goldbraun gebraten. Die heißen Brotscheiben werden mit Keshel Blue-Scheiben bestreut, mit Pfeffer gewürzt und einige Minuten in einen heißen Ofen oder in die Mikrowelle gestellt, um den Käse zu schmelzen. Blätter von Rucola oder Salatmischung werden auf einem Teller ausgelegt, mit den Händen zerrissen, Toast verteilt und karamellisierte Birnenstücke darauf gelegt.
- Hähnchenwürstchen mit Gemüsepüree und Sahnesauce … In diesem Gericht wird vegetarischer Käse mit gehacktem Geflügelfleisch kombiniert. 200 g Kürbismark ohne Schale und Kerne werden in große Stücke geschnitten und mit Olivenöl eingefettet. Auf einem Backblech mit entkernten grünen Äpfeln verteilen und mit Salz, Pfeffer und Kräutern bestreuen. Hacken Sie 2 Stücke Hähnchenfilet mit Rosmarin, Pfeffer und Salz, um ein glattes Hackfleisch zu erhalten. Der Backofenregler wird bei 180°C eingeschaltet. Das gebackene Gemüse wird zusammen mit 1 Zweig rohem Sellerie püriert, wobei die raue Oberfläche entfernt wird. Decken Sie das Backblech mit Folie ab und fetten Sie es mit Olivenöl ein. In Schichten verteilen: Hackfleisch, Gemüsepüree und Blauschimmelkäsestücke. Rollen Sie die Folie auf, geben Sie der Wurst die Form und legen Sie sie zum Backen in den Ofen. Während die Rolle kocht, die Spinatblätter in einem Mixer mahlen. In einen separaten Topf mit festem Deckel ein Glas Couscous mit kochender Hühnerbrühe gießen, das Spinatpüree hinzufügen und 20 Minuten unter dem Deckel stehen lassen. Jetzt können Sie Käsesauce zubereiten. Eine fein gehackte Zwiebel in Sonnenblumenöl anbraten, trockenen Wein einfüllen, warten, bis er verdunstet ist, ein Glas Sahne hinzufügen und 40 g Keshel Blue hinzufügen. Der fertige Couscous wird wie ein Kissen ausgelegt, Hühnerwürste werden darauf gelegt, alles wird mit Käsesauce übergossen.
- Herzhafter Salat "3 Käse" … Püreesalat (Gemüse-Baldrian), 150 g, von Hand zerrissen, in einer Salatschüssel mit Melone gemischt, in 1 x 1 cm große Würfel geschnitten, Keshel Blue Scheiben, 150 g, Mozzarella, 200 g und Parmesan, 100 g g Kirsche, halbiert … Für das Dressing Olivenöl und Balsamico-Essig in einer Mixerschüssel zu gleichen Teilen verquirlen, etwas Honig hinzufügen. Der Salat kann mit schwarzem Pfeffer gewürzt werden.
Siehe auch Rezepte mit Bel-Paeze-Käse.
Wissenswertes über Keshel Blauschimmelkäse
Farmer's Keshel Blue ist eine Alternative zu französischen Sorten mit Schimmel. Das Rezept wurde erst 1984 von der Käserfamilie Grubb, Louis und Jane entwickelt. Der Name wurde zu Ehren des Keshel-Felsens vergeben, der sich in der Nähe der Farm auf dem Gebiet der ehemaligen Grafschaft Tipperary befindet. Sie nahmen das Rezept für Danablu - dänischen Blauschimmelkäse als Grundlage, bekamen aber einen ganz anderen Geschmack.
Die Popularität von Keshel Blue erklärt sich nicht nur durch seine bessere Zugänglichkeit für die Anwohner - importierter Käse ist nicht billig, sondern auch durch die Verwendung von vegetarischem Sauerteig. Derzeit nimmt die Zahl der Menschen, die auf Fleisch verzichtet haben, ständig zu. In London leben beispielsweise 22 % der Veganer weltweit. Daher ist Gourmetkäse gefragt.
Jetzt sind nicht nur die Familie, die sie erfunden hat, sondern auch die umliegenden Bauernhöfe mit der Herstellung der Sorte beschäftigt. Die Fläche, auf der die eigenen Kühe weiden, ist auf 200 Hektar angewachsen. Jährlich werden 250 Tonnen produziert und die Produkte in die ganze Welt exportiert. Keshel Blue kann in Restaurants in Neuseeland, Großbritannien, Australien und den USA verkostet werden. Es wird auf Käsebrettern oder als Teil verschiedener Gerichte serviert.
Seien Sie nicht verärgert, wenn Sie reifen Käse bevorzugen, aber einen jungen mit unzureichender Alterung kaufen. Es reicht aus, die Folie zu entfernen und in das Regal im Kühlschrank zu legen, und Sie können den gewünschten Geschmack erzielen. Nur das austretende Kondensat sollte entfernt werden. Geschieht dies nicht, verschlechtert sich das Produkt.
Sehen Sie sich ein Video über Keshel Blauschimmelkäse an:
