Queso-Fresko: Zubereitung und Rezepte mit mexikanischem Halbhartkäse

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2024-01-12 18:05

Merkmale von Queso-Fresco-Käse und die Möglichkeit, zu Hause zu kochen. Zusammensetzung und Kaloriengehalt, Nutzen und Schaden. Eine Vielzahl von kulinarischen Rezepten mit einem Produkt, interessanten Fakten.

Keso fresco ist ein halbharter Käse aus einer Mischung aus Kuh- und Ziegenmilch und mesophilem Sauerteig. Der Geschmack ist cremig, die Farbe ist weiß, die Textur ist dicht und spröde. Es wird allein und als Zutat in Gerichten verwendet. Wenn Queso erhitzt wird, schmilzt das Fresko nicht oder verliert seine Form, sondern wird weich und nimmt die Gewürze auf. Käse ist in den Südstaaten der USA, Lateinamerika und der Iberischen Halbinsel beliebt und gilt als Nationalgericht der mexikanischen Küche.

Merkmale der Herstellung von Queso-Fresko-Käse

Der Hauptunterschied zwischen Keso Fresco und Weichkäse ist die Verwendung eines speziellen mesophilen Sauerteigs. Es enthält mehrere Bakterienstämme: Citrat-positive Stämme Leuconostoc mesenteroides und Lactococcus, Lc. lactis, Unterart cremoris. Citrat-fermentierende Kulturen vom LD-Typ stimulieren die Reifung des Ausgangsmaterials ohne intensives Erhitzen. Sie müssen kein Keso-Fresko wie Adyghe-Käse oder Feta-Käse herstellen und Milch kochen. Es reicht aus, es auf eine Temperatur von 32-38 ° C zu erhitzen. Unter den Bedingungen Mexikos erwärmten die Bauern das Originalprodukt in der Sonne.

Durch die Stimulierung der aktiven Freisetzung von Kohlendioxid verbessert die Starterkultur den Geschmack und das Aroma des Endprodukts. Aber trotz der Gasfreisetzung bilden sich im resultierenden Käse keine Augen.

Die Herstellungsmethode unter industriellen und häuslichen Bedingungen unterscheidet sich nur im Produktionsmaßstab.

Zutaten:

• Milch - 2, 5 l Ziege und 2 l Kuh, Sie können nur Kuh verwenden;
• Sauerteig mesophiler Kulturen - die Menge wird nach dem Volumen der Rohstoffe berechnet, 1, 7%;
• Calciumchlorid - 1 Ampulle;
• Ein spezielles Enzym für die Milchgerinnung - eine Mischung aus Pepsin und Chymosin (jetzt in einer Apotheke gekauft und einmal unabhängig von der Schleimhaut des vierten Magens neugeborener Kälber hergestellt);
• Salz - 3 Esslöffel.

Es empfiehlt sich, ein Kochthermometer, einen Schaumlöffel aus Latex und ein sehr scharfes Messer mit dünner Klinge vorzubereiten.

Wie man Queso Fresko zu Hause macht:

1. Wenn Milch pasteurisiert wird, wird sie auf 32 ° C erhitzt, Rohmilch wird gekocht und gekühlt. Jede Sorte hausgemachter Milch wird separat verarbeitet und erst später gemischt.
2. Das Enzym wird hergestellt. In kaltem kochendem Wasser auflösen und verdünnen.
3. Sauerteig und Calciumchlorid werden in das Ausgangsmaterial eingebracht, alles wird gründlich gemischt. 15 Minuten ziehen lassen.
4. Milchgerinnungsenzym wird eingefüllt und auf besondere Weise erneut gemischt - von oben nach unten, wobei die Schichten kombiniert und versucht werden, die Struktur zu erhalten. In diesem Stadium sollte eine Flockung stattfinden - eine Koagulation, bei der sich flockige kleine Partikel verdicken. Das heißt, die Quarkmasse wird verdichtet.
5. Quark in kleine Stücke schneiden, 10 Minuten ruhen lassen. Je kleiner sie sind, desto besser. Zur Erleichterung der Operation wird das Gerinnsel mit einem Latex-Schlitzlöffel gehalten oder angehoben.
6. Ein Teil des Serums kann entfernt werden. Das Geschirr wird in ein Wasserbad gestellt und die Temperatur von 32 °C auf 35 °C erhöht. Zuerst langsam und vorsichtig rühren, dann intensiver. Es ist sehr wichtig darauf zu achten, dass die Quarkwürfel nicht zusammenkleben. Planen Sie für diese Phase mindestens 40 Minuten ein.
7. Das Geschirr aus dem Wasserbad nehmen und 10-15 Minuten abkühlen lassen.
8. Die Molke wird vollständig entfernt und die restliche Masse mit Salz bestreut. Aufsehen. 1 Esslöffel Salz einfüllen, sonst ist es schwierig, eine homogene Struktur zu erhalten.
9. Gesalzener Hüttenkäse wird suspendiert, um die Flüssigkeit vollständig zu trennen.
10. Nach 5-6 Stunden wird die Form mit Leinen bedeckt, die Käsemasse ausgelegt, eingewickelt und die Unterdrückung eingestellt. Beim Pressen umdrehen. Der Stoff wird geglättet, sonst ist keine glatte Oberfläche möglich.
11. Mindestens 14-18 Stunden drücken. Unterdrückung kann erhöht werden.
12. Der fertige Kopf wird herausgenommen, abgeschnitten, wenn er die perfekte Form haben möchte.
13. Die Reifung erfolgt im Kühlschrank, täglich wird die Oberfläche mit einem Papiertuch oder einer Leinenserviette abgewischt.
14. Sobald der Käse trocken ist, ist davon auszugehen, dass die Reifung beendet ist. Dies dauert von 4 Tagen bis 1 Woche.

Aber der Kochprozess ist damit noch nicht beendet. Damit selbstgemachtes Keso-Fresko aufgegossen wird, braucht es weitere 3 Wochen. Der Kopf wird mit etwas Olivenöl eingefettet und wieder in den Kühlschrank gestellt.

Manchmal wird der Zutatenliste eine weitere Zutat hinzugefügt - Annatto, ein Lebensmittelgewürz, das auch ein Farbstoff ist. In diesem Fall wird der Geschmack des Produkts scharf und die Farbe wird rosa. Andere Gewürze und Kräuter werden bei der Herstellung nicht verwendet.

Hausfrauen in Mexiko wissen, wie man Käse ohne Küchenthermometer kocht und die Temperatur und Reifung von Rohstoffen "nach Augenmaß" bestimmt. Da man sich zum ersten Mal mit der Herstellung von Keso-Fresken beschäftigt, ist es sehr schwierig, auf spezielle Geräte zu verzichten. Es ist besonders schwierig, mit dem Gerinnsel umzugehen - in kleine Stücke schneiden, um es nicht zu beschädigen. Geschieht dies nicht, erhalten Sie keinen Qualitätskäse.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Queso Fresco

Der Nährwert eines unter industriellen und häuslichen Bedingungen hergestellten Produkts unterscheidet sich nicht wesentlich.

Der Kaloriengehalt von Queso Fresco beträgt 191,2 kcal, davon:

• Proteine - 16,1 g;
• Fett - 10,7 g;
• Kohlenhydrate - 7,3 g;
• Ballaststoffe - 2,2 g;
• Organische Säuren - 0,4 g;
• Wasser - 59,1 g;
• Asche - 2,6664 g.

Vitamine pro 100 g:

• Vitamin A - 526,4 µg;
• Retinol - 0,026 mg;
• Beta-Carotin - 3,003 mg;
• Beta-Cryptoxanthin - 0,288 mcg;
• Lycopin - 0,036 mcg;
• Lutein + Zeaxanthin - 1,23 mcg;
• Vitamin B1, Thiamin - 0,141 mg;
• Vitamin B2, Riboflavin - 0,214 mg;
• Vitamin B4, Cholin - 1,27 mg;
• Vitamin B5, Pantothensäure - 0,054 mg;
• Vitamin B6, Pyridoxin - 0,528 mg;
• Vitamin B9, Folat - 22,48 mcg;
• Vitamin C, Ascorbinsäure - 261,66 mg;
• Vitamin E, Alpha-Tocopherol - 1.046 mg;
• Gamma-Tocopherol - 0,0274 mg;
• Delta-Tocopherol - 0,0005 mg;
• Vitamin H, Biotin - 0,18 mcg;
• Vitamin K, Phyllochinon - 4,3 µg;
• Vitamin PP - 8,8939 mg;
• Niacin - 4,829 mg;
• Betain - 0,0534 mg

Makronährstoffe pro 100 g:

• Kalium, K - 422,49 mg;
• Calcium, Ca - 76,13 mg;
• Magnesium, Mg - 36,42 mg;
• Natrium, Na - 611,73 mg;
• Phosphor, P - 155,1 mg;
• Chlor, Cl - 24 mg.

Mikroelemente pro 100 g:

• Aluminium, Al - 85 μg;
• Eisen, Fe - 2.063 mg;
• Jod, I - 3,6 μg;
• Kobalt, Co – 3,2 μg;
• Mangan, Mn - 0,2308 mg;
• Kupfer, Cu – 127,06 μg;
• Molybdän, Mo - 0,2 µg;
• Selen, Se - 0,08 µg;
• Fluor, F – 10,63 μg;
• Chrom, Cr - 7,2 μg;
• Zink, Zn - 0,4935 mg.

Stärke und Dextrine - 0,142 g.

Mono- und Disaccharide (Zucker) pro 100 g:

• Glucose (Dextrose) - 2,36 g;
• Saccharose - 0,72 g;
• Fruktose - 2,62 g.

Essentielle Aminosäuren pro 100 g - 0,3586 g, davon:

• Valin - 0,0534 g;
• Isoleucin - 0,0502 g;
• Leucin - 0,059 g;
• Lysin - 0,0752 g;
• Threonin - 0,0492 g;
• Phenylalanin - 0,0504 g;
• Phenylalanin + Tyrosin - 0,088 g.

Ersetzbare Aminosäuren - 0,0748 g pro 100 g, davon:

• Alanin - 0,0052 g;
• Glycin - 0,0056 g;
• Serin - 0,0054 g.

Phytosterole pro 100 g - 0,552 mg.

Fettsäuren pro 100 g:

• Ölsäure (Omega-9) - 0,0061 g;
• Linolsäure - 0,0058 g;
• Linolensäure - 0,001 g;
• Laurin - 0,0002 g;
• Myristisch - 0,0003 g;
• Palmitin - 0,0054 g.

Nutzen und Schaden von Keso Fresco werden durch die individuelle Wahrnehmung des Körpers bestimmt. Es wird empfohlen, in Diäten zur Gewichtsabnahme aufgenommen zu werden. Beim Abnehmen werden fetthaltige Lebensmittel rücksichtslos aus der Ernährung verbannt, wodurch der Körper erheblich geschädigt wird. Wenn dieser Käse der Diät zugesetzt wird, wird die negative Wirkung einer strengen Diät neutralisiert. Es reicht aus, 80-100 g pro Tag zu sich zu nehmen, um die Nährstoffversorgung wieder aufzufüllen. Vielleicht versuchen Mexikaner und Peruaner deshalb, ihr Tagesmenü zu ergänzen.

Gesundheitliche Vorteile von Queso-Fresko-Käse

Sie müssen sich nicht auf die heilende Wirkung eines Milchprodukts verlassen - dies ist kein Arzneimittel. Es hilft jedoch, mit vielen organischen Problemen umzugehen.

Vorteile von Queso Fresko:

• Normalisiert die Funktion des Nervensystems, hilft bei der Bewältigung emotionaler Instabilität und erhöht die Stressresistenz.
• Stärkt das Knochengewebe und stabilisiert die Produktion von Synovialflüssigkeit, verhindert die Entwicklung von Osteoporose und degenerativ-dystrophischen Prozessen im Körper - Arthrose und Osteochondrose.
• Erhöht die Effizienz, verbessert die Gedächtnisfunktion.
• Es stabilisiert die Arbeit der Verdauungsorgane, schützt die Magenschleimhaut vor der aggressiven Wirkung von Salzsäure und reduziert die Produktion von Verdauungsenzymen.
• Stabilisiert Stoffwechselprozesse, erhöht den Hämoglobinspiegel im Blut.

Bei bekannter Neigung zu allergischen Reaktionen wird empfohlen, ausschließlich Ziegenmilch als Rohstoff zu verwenden. In diesem Fall wird nach Verzehr des Produktes die Freisetzung von Histamin unterdrückt.

Käse kann in das Tagesmenü für Schwangere, Kinder ab 1, 5 Jahren, stillende Frauen aufgenommen werden. Aufgrund der wohltuenden Eigenschaften von Queso wird Fresko Sportlern zur Erholung nach anstrengender körperlicher Anstrengung, während der Rehabilitation nach schweren und schwächenden Krankheiten mit Sehproblemen verabreicht.

Käse wird der Ernährung hinzugefügt, um den Appetit auf Magersucht wiederherzustellen. Es lindert gleichzeitig Übelkeit, verbessert den Zustand der Verdauungsorgane und hilft dem Körper, die lebensnotwendigen Nährstoffe aufzunehmen.

Kontraindikationen und Schaden für Keso Fresco

Es gibt nur eine absolute Kontraindikation für die Einführung von Käse in die Ernährung - Unverträglichkeit gegenüber Milchprodukten. Während des Kochvorgangs findet keine Kaseingärung statt, eine allergische Reaktion tritt schnell auf. Symptome: Erbrechen, Durchfall, Darmkrämpfe und Kopfschmerzen.

Der Schaden von Keso Fresco kann bei übermäßigem Essen auftreten:

1. Schnelle Gewichtszunahme nicht nur durch den Gehalt an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren, sondern auch durch Appetitanregung;
2. Bei Arteriosklerose steigt der Cholesterinspiegel deutlich an, der Zustand der Gefäße verschlechtert sich, was sich negativ auf die Blutversorgung des Gehirns auswirkt;
3. Verschlimmerung der Pankreatitis - die Belastung der Bauchspeicheldrüse nimmt zu.

Bei häufigen Migräneanfällen ist es besser, Käse zu verweigern. Der hohe Gehalt an Aminosäuren stimuliert die Erregung des Zentralnervensystems, erhöht die Anfallshäufigkeit und führt zu Schlaflosigkeit.

Rezepte mit Queso-Fresco-Käse

Käse wird in Kombination mit Reis, Kartoffeln, frischem Obst und Desserts serviert - zum Beispiel mit Marmelade, zu Suppen und Salaten hinzugefügt, in einer Pfanne gebraten.

Rezepte mit Queso-Fresko:

• Salat … Tomaten, 2 Stück, in Scheiben schneiden, die Ringe einer roten Zwiebel, gehackter Serrano-Schote auslegen und mit einem Viertel Glas Queso Fresco bestreuen. Das Dressing separat mischen - 1 EL. l. Olivenöl und Weißwein, 1 TL. Oregano. Den Salat angießen und mit frischem Koriander bestreuen.
• Hühnchen-Enchilada mit Soße … Den Backofen auf 180-200 °C vorheizen. Hähnchenbrust, 2 Stk., Auf einem Backblech ausgelegt, mit Pflanzenöl eingefettet, mit Zitronensaft beträufelt und gesalzen. Backen, bis sie weich sind, wenden. Dann in Portionen schneiden. Maulwurfsoße wird separat zubereitet. 5 Schoten getrockneter Chilisorten von Ancho Poblano aus den Samen schälen, in 1, 5 EL einweichen. kochendes Wasser, 15 Minuten ziehen lassen. 2 kleine Zwiebeln und 2 zerdrückte Knoblauchzehen fein gehackt in Olivenöl anbraten, salzen. Würzen Sie die Mixerschüssel mit Röstzwiebeln und Knoblauch, zusammen mit heißem Öl, Chilischote, fügen Sie 1 TL hinzu. Oregano, gießen Sie 1, 5 Tassen vorgekochte Hühnerbrühe ein, schlagen Sie. Dann bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen, die mexikanische Schokolade Ibarra (enthält Zimt) dazugeben, in Stücke gebrochen, umrühren, um die Sauce homogen zu machen. Gesalzen und pfeffert nach Geschmack Maistortillas (Tortillas) werden in Olivenöl goldbraun gebraten. Während sie heiß sind, nacheinander auf eine Schüssel legen, die Füllung darüber gießen - Filetstücke und geschnittenes Queso-Fresko, aufrollen, die Sauce darübergießen und den nächsten Kuchen backen. Sie müssen näher beieinander platziert werden. Serviert mit Sauerrahm.
• Salsa … Tomatenscheiben und Avocado, rote Zwiebelringe, etwas Knoblauch (nicht zerdrückt, sondern gehackt), Petersilie und Koriander werden in einer Salatschüssel gemischt. Queso-Freskowürfel dazugeben, mit Oregano bestreuen, mit Weinessig und Olivenöl würzen. Von oben wird die Schüssel mit Frischhaltefolie festgezogen und 4-5 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Beim Servieren Maischips über den Salat streuen.
• Gebackener Mais nach kubanischer Art … Die Ohren werden in Wasser eingeweicht und ohne die Blätter zu entfernen, werden die Narben vorsichtig entfernt. Zerlassene Butter mit Paprikapulver, Chilischote, schwarzem Pfeffer und Salz mischen. Berechnung - für 100 g Öl 1 TL. alle Gewürze. Wer es schärfer liebt, erhöht die Gewürzmenge. Bedecken Sie die Ohren mit einem Küchenpinsel mit Sauce, damit die Blätter vollständig gesättigt sind, und verteilen Sie sie zum Backen auf einem heißen Grill. Während des Kochens wird der Mais mehrmals gewendet, bis die Körner weich sind. Vor dem Servieren die Blätter entfernen, mit fein gehacktem Queso-Fresco und Koriander bestreuen.

Gebratenes Queso-Fresko ist ein großartiger Biersnack. Beim Braten verlieren die Stücke nicht ihre Form. Die Pfanne erhitzen, das Olivenöl einfüllen, den geschnittenen Käse dazugeben und goldbraun wenden. Für den Geschmack können Sie Gewürze hinzufügen.

Interessante Fakten über Keso Fresko

Käse-Queso-Fresko unter den Mexikanern ist wie Feta-Käse unter den Völkern des Kaukasus. Sogar die Indianer begannen damit, gewöhnlichen Hüttenkäse mit Lab zu bereichern. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurde die Technik verbessert.

Der Vorteil des Produkts ist die bequeme Aufbewahrung. Es ist nicht notwendig, einen Kühlschrank zu verwenden. Sie können einen mit Pergament umwickelten Kopf mit einem Tuch umwickeln und ein Ende in kaltes Wasser legen. Die Bauern bewahrten das selbstgemachte Queso-Fresko in leicht gesalzenem Wasser auf, eingewickelt in Palmblätter.

Die Einwohner Lateinamerikas in der nationalen Küche umfassen mehrere Käsesorten, die im Aussehen ähnlich sind, sich jedoch in den Eigenschaften unterscheiden:

• Casilo - mit weißem Schimmel, elastisch und faserig;
• Keso blanco - Zitronensaft wird zur Gärung verwendet;
• Panela-Käse - die Besonderheit ist die Aufnahme von Fremdgerüchen, weshalb er nicht als Zutat in Gerichten verwendet wird;
• Acejo-Käse - jung im Geschmack ähnelt Fresko, aber während der Lagerung verdickt er sich und verwandelt sich in salzigen Hartkäse.

Wenn Sie ein Frühstück mit Sandwiches planen, spielt es keine Rolle, welches Produkt Sie gekauft haben. Wenn sie jedoch in Zukunft ein Gericht zubereiten möchten, müssen Sie die richtige Wahl treffen. Sie können sich auf den Preis konzentrieren - das billigste Fresko und Blanco sowie den Geschmack. Keso blanco ist süßlich, was sich negativ auf das fertige Gericht auswirkt.

Sehen Sie sich ein Video über Queso Fresco-Käse an: