Sauce Hollandaise: Rezepte und Zubereitung

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2024-01-12 18:05

Sauce Hollandaise französischen Ursprungs, Rezepte und Nährwert. Nützliche und schädliche Eigenschaften, gewürzte Gerichte. Geschichte der Butter-Ei-Sauce.

Hollandaise oder Holländische Sauce ist das "Mutter" -Gewürz der französischen Küche, deren Hauptbestandteil Eigelb ist. Es wird allein in Kombination mit Gemüse und Fleischprodukten oder als Basis für komplexere Saucen verwendet. Die Konsistenz ist homogen, es kann als Emulsion bezeichnet werden, die Farbe ist gelb, von unterschiedlicher Sättigung, der Geschmack ist zart, buttrig, mit einer Zitronentönung und einem Nachgeschmack. Schichten sind nicht erlaubt.

Wie macht man Sauce Hollandaise?

Damit das Würzen gelingt, müssen Sie auf die Qualität der Zutaten achten:

• Je heller das Eigelb, desto schöner wird die Farbe des Gerichts. Es wird empfohlen, Bauerneier zu kaufen - mit leuchtend orangefarbenem Eigelb.
• Butter wird mit einem Fettgehalt von mindestens 82% gewählt oder unabhängig von der Dorfmilch geschlagen. Aufgrund des kalorienarmen Produkts wird die Sauce geschichtet.
• Es ist besser, Zitronensaft als Konservierungsmittel zu verwenden - dann wird der Geschmack weicher. Wenn es jedoch nicht da ist, können Sie es durch Essig ersetzen, vorzugsweise Obst, zum Beispiel Apfelwein.

Sauce Hollandaise nach klassischem Rezept wird wie folgt zubereitet:

1. 100 g Butter bei Zimmertemperatur schmelzen.
2. Bereiten Sie ein Wasserbad vor.
3. 3 Eigelb mit 30 ml frischem Zitronensaft (das Konzentrat funktioniert nicht) mit einem Schneebesen zu einer einheitlichen Konsistenz verrühren, erst dann in ein Wasserbad stellen. Weiter schlagen, bis die Eimasse heller wird und um ein Viertel an Volumen zunimmt.
4. Nach und nach, in einem dünnen Strahl oder Löffel, geschmolzene Butter hinzufügen, salzen und pfeffern, erhitzen und ständig rühren, bis sie eindickt.
5. Auf Raumtemperatur abkühlen und sofort in den Kühlschrank stellen. Geschieht dies nicht, trennt sich die Würze und muss entsorgt werden. Nach dem Abkühlen können Sie vor dem Servieren erneut schlagen.

Vorbereiten Hollandaise mit Essig und Senf um Gewürze hinzuzufügen, wird das Rezept leicht geändert. Das Eigelb wird mit Essig 3%, verdünnt mit der gleichen Menge Wasser, kombiniert. Für 3 Eigelb wird 1 EL benötigt. l. Senfpulver, ca. 0,5 TL, wird eingetrieben, nachdem die Soße aus dem Wasserbad genommen wurde.

Rezept für die Zubereitung von Hollandaise mit Wein:

1. 120 g Fettbutter bei Zimmertemperatur schmelzen.
2. Bereiten Sie ein Wasserbad vor, stellen Sie einen Behälter mit Eigelb darauf - 4 Stk.
3. Schlagen Sie und gießen Sie 3 EL. l. Weißwein und 1 EL. l. gekochtes kaltes Wasser, fügen Sie 0,7 TL hinzu. Puderzucker (0,5 TL Kristallzucker). Die geschmolzene Butter löffeln.
4. Salz hinzufügen, 3 schwarze Pfefferkörner eintauchen. Schlagen, bis sie verdickt ist, nicht kochen.
5. Nachdem die Sauce aus dem Wasserbad genommen wurde, muss sie gefiltert werden und kann erst dann in die Sauciere gegossen und abgekühlt werden. Geschieht dies nicht, wird die Struktur aufgrund der Pfefferkörner, die während der Wärmebehandlung und des Rührens zerbröckeln, heterogen.

Wenn die Hollandaise nicht als Zutat für andere Saucen oder Gerichte verwendet werden soll, kann sie zubereitet werden mit Zitrusschale … Am besten eignet sich dafür Orange oder Zitrone. Es wird beim Schlagen des Eigelbs hinzugefügt.

Es gibt andere Rezepte für die Herstellung von Hollandaise - mit Sahne, Limette und verschiedenen Gewürzen. Aber die Hauptzutaten sind immer fettige Butter und Eigelb.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt der Sauce Hollandaise

Dieses Gewürz kann nicht als diätetisch bezeichnet werden. Es enthält Zutaten mit hohem Nährwert.

Der Kaloriengehalt der Sauce Hollandaise beträgt 525,8 kcal pro 100 g, davon:

• Proteine - 3,2 g;
• Fett - 58 g;
• Kohlenhydrate - 0,2 g;
• Asche - 1,658 g;
• Wasser - 36,8 g.

Vitamine pro 100 g:

• Vitamin A - 596,9 Mikrogramm;
• Retinol - 0,583 mg;
• Beta-Carotin - 0,137 mg;
• Beta-Cryptoxanthin - 0,087 mcg;
• Lutein + Zeaxanthin - 0,326 mcg;
• Vitamin B1, Thiamin - 0,043 mg;
• Vitamin B2, Riboflavin - 0,068 mg;
• Vitamin B4, Cholin - 142,81 mg;
• Vitamin B5, Pantothensäure - 0,727 mg;
• Vitamin B6, Pyridoxin - 0,078 mg;
• Vitamin B9, Folat - 6.043 mcg;
• Vitamin B12, Cobalamin - 0,378 mcg;
• Vitamin C, Ascorbinsäure - 0,84 mg;
• Vitamin D, Calciferol - 2,234 mcg;
• Vitamin D3, Cholecalciferol - 0,978 mcg;
• Vitamin E, Alpha-Tocopherol - 1,842 mg;
• Vitamin H, Biotin - 9,13 mcg;
• Vitamin K, Phyllochinon - 4,6 mcg;
• Vitamin PP - 0,6816 mg;
• Niacin - 0,016 mg;
• Betain - 0,196 mg

Makronährstoffe pro 100 g:

• Kalium, K - 40,23 mg;
• Calcium, Ca - 38,69 mg;
• Magnesium, Mg - 4,04 mg;
• Natrium, Na - 547,83 mg;
• Schwefel, S - 27,88 mg;
• Phosphor, pH - 103,5 mg;
• Chlor, Cl - 24,03 mg.

Mikroelemente pro 100 g:

• Eisen, Fe - 1,199 mg;
• Jod, I - 5,38 mcg;
• Kobalt, Co - 3,75 µg;
• Mangan, Mn - 0,0145 mg;
• Kupfer, Cu - 33,54 µg;
• Molybdän, Mo - 1,957 µg;
• Selen, Se - 0,654 µg;
• Fluor, F – 18,13 μg;
• Chrom, Cr - 1,14 µg;
• Zink, Zn - 0,5408 mg.

Verdauliche Kohlenhydrate pro 100 g:

• Mono- und Disaccharide (Zucker) - 0,1 g;
• Glucose (Dextrose) - 0,022 g;
• Saccharose - 0,009 g;
• Fruktose - 0,024 g.

Sterole werden durch Cholesterin repräsentiert - 389,02 mg pro 100 g.

Sauce Hollandaise enthält andere organische Verbindungen, die eine direkte Wirkung auf den menschlichen Körper haben:

• Leucin ist ein Bestandteil von Proteinen, fördert die Gewichtsabnahme, normalisiert die Nierenfunktion.
• Omega-6 - stimuliert die Regeneration auf zellulärer Ebene, verdickt das Blut, erhöht das Risiko von Arthritis.
• Palmitinsäure - ist eine Energiequelle, stimuliert die Produktion von Kollagenfasern, verursacht jedoch die Bildung von Cholesterin-Plaques im Lumen der Blutgefäße.
• Stearinsäure - erhöht die Aufnahme von Nährstoffen, hemmt jedoch die lebenswichtige Aktivität nützlicher Bakterien.
• Omega-9 - erhöht die lokale Immunität, verhindert die Bildung von Cholesterin-Plaques im Lumen der Blutgefäße und stoppt zusammen mit Omega-3 bösartige Erkrankungen.

Es lohnt sich, die Funktionen seltener Nährstoffe separat zu betrachten:

• Cobalamin - eine Substanz, die zusammen mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs in den Körper gelangt, stimuliert die Erneuerung aller Organe und Gewebe.
• Cholecalciferol - von außen aufgenommen, fördert die Aufnahme von Kalzium und Phosphor und stärkt das Knochen- und Knorpelgewebe.
• Molybdän - beteiligt sich an katalytischen Prozessen, aktiviert das Enzym, das für die Stickstoffverteilung im Körper verantwortlich ist.
• Kobalt - beteiligt sich am Prozess der Hämatopoese und erhält die Knochenstärke bei älteren Menschen.

Um sich von der Qualität der Sauce, dem Verzicht auf Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe zu überzeugen, empfiehlt es sich, selbst kochen zu lernen.

Nützliche Eigenschaften der Sauce Hollandaise

Als Heilmittel wird kein Gewürz verwendet - es ist nur ein Lebensmittelprodukt. Da der Nährwert jedoch hoch ist, können Sie beim Verzehr die Energiereserven schnell wiederherstellen und die Versorgung des Körpers mit Vitaminen und Mineralstoffen nach schwächenden Krankheiten und körperlicher Anstrengung wieder auffüllen. In Bezug auf den Nährwert steht dieses Gewürz Specksandwiches in nichts nach, jedoch ohne die negative Wirkung auf den Körper, die durch den hohen Fettgehalt verursacht wird.

Häufig müssen Patienten nach einer Verschlimmerung von Erkrankungen des Urogenital- oder Herz-Kreislauf-Systems auf eine Diät umstellen, die geschmacklose Gerichte umfasst, um den Einsatz von Gewürzen und Salz zu minimieren. Sie fangen an, Nahrung abzulehnen, werden schwach - es ist schwierig, solche Nahrung zu essen. Ein Teelöffel Buttersauce zu geschmacklosem Brei oder Nudeln stimuliert die Geschmacksknospen und verbessert den Appetit.

Sauce Hollandaise profitiert von einem Nährstoffkomplex in den Zutaten - Butter, Eigelb und Zitronensaft:

1. Nährstoffe und organische Säuren werden schnell aufgenommen, die Spannkraft steigt und das Immunsystem normalisiert sich.
2. Die Produktion von Sexualhormonen nimmt zu.
3. Die Regeneration der Haut und des organischen Gewebes wird beschleunigt.
4. Es wirkt sich positiv auf die Arbeit des Sehorgans aus, verlangsamt altersbedingte Veränderungen und beugt dem Auftreten von Katarakten vor.
5. Aufgrund des Ölfilms, der auf der Oberfläche der Schleimhaut des Verdauungstrakts, des Magens und des Zwölffingerdarms auftritt, nimmt die Wahrscheinlichkeit ab, ein Magengeschwür und eine erosive Gastritis zu entwickeln.
6. Stärkt das Skelettsystem und das Muskelgewebe.
7. Stoppt das Auftreten von Anämie, Osteoporose, Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems.
8. Verhindert den Flüssigkeitsverlust des Körpers, normalisiert den Säure-Basen- und Wasser-Elektrolyt-Haushalt.

Köstliche Produkte haben noch eine weitere nützliche Eigenschaft - sie fühlen sich beim Verzehr wohl. Das bedeutet, dass sich die Stimmung verbessert, die Probleme zumindest vorübergehend vergessen.

Wichtig! Wenn Sie das Gewicht kontrollieren müssen, wird Butter in der Würze durch indisches Ghee ersetzt - Butter, die mit einer speziellen Technologie geschmolzen wird. Milchfett in einem solchen Produkt wird zerstört und die wohltuenden Eigenschaften bleiben erhalten.

Gegenanzeigen und Schaden von Hollandaise

Diese Würze sollten Sie nicht ständig in den täglichen Speiseplan einbauen – der Kaloriengehalt ist zu hoch. Es gibt jedoch keine "Dosierungs"-Richtlinien.

Sauce Hollandaise kann mit einer Neigung zu Durchfall, einer Verschlimmerung einer chronischen Pankreatitis oder einer Gallensteinerkrankung Schaden anrichten.

Sie sollten nicht mit einem neuen Produkt experimentieren, wenn Sie bestimmte Inhaltsstoffe nicht vertragen. Da die Würze bei der Wärmebehandlung nicht zum Sieden erhitzt wird, ändern sich die Grundeigenschaften der Komponenten nicht.

Rezepte für Sauce Hollandaise

Komplexere Saucen können auf der Grundlage der Würze der Mutter zubereitet werden, sie wird in Fisch- und Gemüsegerichte eingebracht. Eggs Benedict mit Sauce Hollandaise ist für einen "echten Franzosen" die gleiche Visitenkarte wie Morgenhaferflocken für einen Engländer.

Rezepte für Sauce Hollandaise:

1. Spargelsalat … Bereiten Sie im Voraus einen Topf mit hohem Rand vor, füllen Sie ihn zur Hälfte mit Wasser und zünden Sie ihn an. Der untere Teil der Spargelstangen wird abgeschnitten - 1-2 cm, geschält und die dicke Haut entfernt. Die Sprossen werden zu einem Bund zusammengebunden. Gebundene Stängel werden in kochendes Wasser getaucht, damit die Ährchen den Dampf "erreichen". Schließen Sie den Topf. Nach 4 Minuten wird der Spargel herausgenommen, auf Tellern angerichtet, mit Hollandaise gewürzt und mit schwarzem Pfeffer bestreut.
2. Eier Benedikt … Speck dünn hacken und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten. Das Geschirr wird nicht gespült, sondern Scheiben (0, 6-0,8 cm dick) eines Brötchens oder eines französischen Laibs werden beidseitig gebraten. Eier müssen ohne Schale gekocht werden. Wasser aufkochen, einen Teelöffel Salz und einen Esslöffel Essig auf 1 Liter geben. Zuerst werden die Eier in eine Pfanne gebrochen, damit das Eigelb nicht verschüttet wird, und dann in kochendes Wasser gegossen. Das Feuer muss auf ein Minimum reduziert werden, damit das Wasser schwach kocht, sonst behält das Eigelb seine Form nicht. Wenn das Eigelb 2 Minuten gekocht wird, ist es "weich gekocht", nach 4 - "in einem Beutel". Die Croutons werden auf einem Teller verteilt, mit etwas Hollandaise, Speck, einem Ei und erneut mit Sauce übergossen. Manchmal wird Toast mit geriebenem Käse bestreut. Essen Sie ein herzhaftes Frühstück heiß.
3. Sharon-Sauce … Bereiten Sie zuerst das Gewürz Béarnaise vor. Stellen Sie dazu einen Behälter in ein Wasserbad, gießen Sie ein paar Erbsen schwarzen Pfeffer hinein, 1 Stk. Schalotten, zufällig gehackt, Estragon. Gießen Sie Wasser ein und warten Sie, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Hollandaise wird erhitzt, die erhitzten Gewürze werden darin eingetaucht. Die resultierende Sauce Béarnaise filtern und Tomatenpüree einrühren - 2-3 EL. l. Sharon wird zu Fleisch- oder Gemüsegerichten serviert.
4. Dorado mit Soße … Doradofilets werden gebraten, bis sie in einer Pfanne mit Kirschtomaten gekocht sind - sie müssen nicht gehackt werden. Sie können etwas raffiniertes Pflanzenöl hinzufügen, um den Geschmack des Hauptgerichts nicht zu beeinträchtigen. Der Fisch wird herausgenommen, auf einer Platte ausgelegt und die Spinatblätter 45 Sekunden in einer Pfanne gebraten. Dekorieren Sie die Teller. Mit öligen Gewürzen würzen.
5. Brokkoli unter der Hollandaise … Der Brokkoli wird gedämpft, damit die Blütenstände fest bleiben. Um nicht auszukühlen, schließen Sie die Pfanne mit einem Deckel, Sie können mit einem Küchentuch isolieren. Um Sauce Hollandaise zu brauen, weichen sie vom traditionellen Kochrezept ab. Ein Behälter (vorzugsweise Keramik) wird in ein Wasserbad gestellt, 100 g überflutete Butter, 2 Eigelb Hühnereier, 1 EL. l. Eiswasser, alles mit einem Schneebesen schlagen, ohne zu kochen. Sobald die Sauce eindickt, fügen Sie 1 TL hinzu. trockener Senf, 1 EL. l. Zitronensaft, eine Prise Salz, etwas Pfeffer, eine Handvoll eingelegte Kapern. Brokkoli wird auf eine Schüssel gestrichen und mit einer sehr dicken Würze übergossen. Es ist keine Anstrengung erforderlich.

Wissenswertes über Sauce Hollandaise

Die erste Beschreibung des Gerichts wurde 1651 in einem Kochbuch von François Pierre la Varenne in Frankreich veröffentlicht. Trotz des Fehlens eines Rezepts können Sie verstehen, von welcher Art von Würze wir sprechen. Es wird darauf hingewiesen, dass es Eigelb, Butter und Essig enthält. Es wird empfohlen, beim Kochen darauf zu achten, dass keine Schichtung auftritt und sich die Sauce nicht kräuselt. Daraus kann geschlossen werden, dass die Zutaten während des Kochvorgangs geschlagen und erhitzt wurden. Aber der Name des Gewürzes fehlt.

Eine der Versionen, warum das französische Gericht den Namen "Niederländisch" erhielt. Früher hieß das Gewürz Isigny-Sauce - zu Ehren der Stadt in der Normandie, die für die Herstellung von Sahne und Butter berühmt war. Dieser Begriff wird noch in französischen Kochbüchern verwendet. Der Name "Holländer" tauchte nach dem Ende des Ersten Weltkriegs auf. Die Butterproduktion in Frankreich ging stark zurück und wurde auf Niederländisch umgestellt. Und da die Hauptzutat der Sauce Butter war, änderte sich der Name.

Der berühmte französische Koch, der seinen Nachkommen viele Rezepte für verschiedene Gerichte hinterließ, die als kulinarische Kataloge entworfen wurden, nannte die Buttersauce bereits 1830 Hollandaise. Er nahm es jedoch nicht in die Liste der Grundgewürze auf. Sauce wurde bereits im 20. Jahrhundert in diese Top 5 eingeführt. Dies lässt sich damit erklären, dass das Rezept für die klassische Hollandaise Ende des 19.

Bei den ersten Versuchen, Hollandaise zu kochen, ist es unwahrscheinlich, dass eine ölig durchscheinende leichte Konsistenz erreicht wird. Um das Rezept zu meistern, sind bestimmte Fähigkeiten erforderlich. Empfehlungen für Kochanfänger lauten: Alle Zutaten werden im Wasserbad mit einem Schneebesen vermischt, später kommt ein Stabmixer oder Mixer zum Einsatz, wenn alle Prozesse bereits beherrscht sind, das Wichtigste ist, dass Sie die Mischung nicht mitbringen können zum Kochen bringen. Das Eigelb rollt sich sofort zusammen und das Gericht funktioniert nicht.

So bereiten Sie Sauce Hollandaise zu - sehen Sie sich das Video an: