Beschreibung von velute, wie die Sauce zubereitet wird. Kaloriengehalt und Vitamin- und Mineralstoffkomplex in der Zusammensetzung, Nutzen und Schaden. Verwenden Sie beim Kochen, Rezepte.
Velute (velute, velute) ist eine der Muttersaucen in der französischen Küche, deren Hauptzutaten Brühe und Mehlschwitze (eine Mischung aus Mehl und einer der Fettarten, thermisch verarbeitet) sind. Das Aroma ist zart, der Geschmack ist samtig, umhüllend, die Farbe ist cremig, gelblich, cremig, die Konsistenz ist homogen, die Textur ist samtig. Separat serviert oder als Basis für andere Saucen verwendet.
Wie wird Veloute-Sauce hergestellt?
Kulinarische Experten streiten sich immer noch darüber, wie lange es dauert, die Sauce zu kochen, um eine zarte Textur zu erhalten. Aber selbst die sorglosesten Köche verbringen 40 Minuten mit Dünsten. Schon daraus ist ersichtlich, dass das Kochen von Velute ein langer Prozess ist, daher müssen Sie geduldig sein und einen Silikonspatel mit vielen Löchern mit Gaze festziehen. Beim Schmachten muss der Schaum ständig entfernt werden, sonst wird der Geschmack völlig verdorben und die Konsistenz wird heterogen.
Tipps für die Herstellung von Veloute-Sauce
- Die Brühe wird im Voraus gekocht, immer mit Gemüse - Karotten, Zwiebeln und manchmal Brokkoli. Der Schaum wird entfernt und die Flüssigkeit wird filtriert.
- Verwenden Sie zur Verdeutlichung Reis. Eine Handvoll gewaschener fester Körner wird in einen Mullbeutel gegossen und 10 Minuten lang in eine kochende Brühe getaucht. Die Flüssigkeit wird transparent.
- Die Mehlschwitze abkühlen lassen, bevor sie mit der Brühe kombiniert wird. Gießen Sie niemals wärmebehandeltes Mehl in die Brühe, sondern gehen Sie immer umgekehrt vor. Während des Vorgangs wird die Mischung ständig geschlagen.
- Sie müssen nicht viele Gewürze verwenden. Würziger Geschmack - für andere Saucen. Velute wird für seinen "Adel" und seinen Reichtum geschätzt. Es verstärkt nicht den Geschmack, sondern ergänzt das Gericht.
Wie man Veloute-Sauce macht:
- Klassik … Das Fleisch wird in kaltes Wasser getaucht und Karotten, Zwiebeln, Petersilienwurzel - wenn die Flüssigkeit bereits gekocht ist. Gesalzen. Während die reichhaltige "Gemüsesuppe" gekocht wird, beschäftigen sie sich mit ru: 2 TL in einer tiefen Pfanne erhitzen. raffiniertes Olivenöl zum Frittieren und Mehl (2 TL) goldbraun braten. Die Mehlschwitze und die Brühe abkühlen lassen. Gießen Sie 1 Tasse geklärte Flüssigkeit in die Pfanne und rühren Sie ständig mit einem Schneebesen. Erst wenn die Schichten unsichtbar sind, mit einem Tauchmixer erneut schlagen. Bei sehr schwacher Hitze 20-30 Minuten köcheln lassen, bis sie eingedickt ist, dabei das Rühren nicht vergessen. 1 Minute vor dem Ausschalten salzen, bei Bedarf schwarze oder Pimenterbsen hinzufügen, unter dem Deckel ziehen lassen. Vor dem Servieren filtern und abkühlen lassen.
- Für Meeresfrüchte … Fischbrühe für Veloute-Sauce wird im Voraus aus den Köpfen und Knochen des Kamms gekocht, damit sie gesättigter ist. Proportionen - 1 kg Knochen und Köpfe pro 1 Liter Wasser. Gemüse zur Geschmacksverbesserung: Karotten, Zwiebeln und Lauch, Kräuter - Petersilienwurzel und Koriander. Mit einer Mischung aus Erbsen, Lorbeerblättern und Salz würzen. Mindestens 30 Minuten kochen, dann filtern. Abkühlen lassen. In einer Pfanne mit hohem Rand 10 g Butter schmelzen, die Schalotten (50 g) hinzufügen und rühren, bis sie weich sind. Je kleiner die Stücke, desto besser. Mehl (50 g) einfüllen und goldbraun braten. Die Zwiebel mit Mehl glatt rühren. 100 ml trockenen Weißwein zugießen, schlagen, zu 2/3 eindampfen und geklärte Fischbrühe in einem dünnen Strahl einfüllen. Sie köcheln ohne Deckel ca. 1 Stunde und schütteln ständig mit einem Schneebesen. 10 Minuten vor dem Ausschalten mit einer Mischung aus weißem und schwarzem Pfeffer pfeffern, etwas Salz hinzufügen. Paprika oder andere färbende Zusatzstoffe werden in diesem Rezept nicht verwendet. Vor dem Servieren wird die Sauce durch ein Sieb gerieben und abgekühlt.
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Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Veloute-Sauce
Zur Herstellung des Hauptbestandteils der Mehlschwitze wird geröstetes Weizenmehl verwendet. Die Menge an py ist jedoch so gering, dass sich der Nährwert von Fleischbrühe (45-50 kcal) unbedeutend ändert.
Kaloriengehalt von Velutesauce - 75 kcal pro 100 g, davon
- Proteine - 1 g:
- Fette - 4, 4 g;
- Kohlenhydrate - 3,6 g;
- Asche - 1, 6 g;
- Stärke - 3, 4 g;
- Ballaststoffe - 0,4 g.
Der Vitaminkomplex der Inhaltsstoffe zerfällt bei längerer Hitzebehandlung, dennoch bleibt eine kleine Menge erhalten.
Vitamine pro 100 g
- Vitamin B1 - 0,01 mg;
- Vitamin B2 - 0,02 mg;
- Vitamin E - 1,2 mg;
- Vitamin PP - 0,2 mg.
Mineralien pro 100 g
- Natrium - mehr als 411 mg;
- Kalium - 25 mg;
- Phosphor - 83 mg;
- Magnesium - 6 mg;
- Kalzium - 14 mg;
- Eisen - 0,2 mg.
Der hohe Natriumgehalt in der Veloute-Sauce ist auf das Salzen zurückzuführen. Sie können den Inhalt dieser Komponente selbst reduzieren. Das Gewürz enthält außerdem organische Säuren, essentielle und nicht-essentielle Aminosäuren, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fette.
Vorteile von Veloute-Sauce
Die Sauce kann von Menschen mit kalorienarmer Ernährung konsumiert werden. Ein solcher Zusatzstoff provoziert nicht die Bildung einer Fettschicht, verbessert gleichzeitig die Stimmung, verhindert einen Zusammenbruch der Ernährung, befreit Sie von ungerechtfertigten Stimmungsschwankungen und verhindert, dass Sie in Depressionen verfallen. Denn wer ständig auf „Goodies“verzichten muss, wird unweigerlich irritiert.
Vorteile von Veloute-Sauce
- Reduziert das Risiko von Karies und Parodontitis.
- Stimuliert die Produktion von Verdauungsenzymen, beschleunigt die Aufnahme des Vitamin-Mineral-Komplexes aus dem Hauptgang, normalisiert das Säure-Basen- und Wasser-Elektrolyt-Gleichgewicht des Körpers. Die Geschwindigkeit der Peristaltik nimmt zu, die Wahrscheinlichkeit der Entwicklung stagnierender Prozesse nimmt ab.
- Reduziert die Häufigkeit von Exazerbationen von chronischer Gastritis, Magengeschwüren und Schleimhauterosion.
- Verhindert die Bildung von Ödemen.
- Verhindert das Auftreten von Muskelkrämpfen nach erhöhter Belastung.
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Kontraindikationen und Schäden an Velutesauce
Es gibt keine strengen Einschränkungen für die Einführung von Sauce in die Ernährung. Natürlich sollte es nicht Kindern unter 3 Jahren oder Patienten angeboten werden, die sich von Exazerbationen chronischer Erkrankungen des Verdauungssystems erholen - Pankreatitis, Cholezystitis, Magengeschwür oder Gastritis mit hohem Säuregehalt.
Der Schaden von Velute-Sauce für Kinder wird durch die Unvorbereitetheit des Verdauungstrakts für Produkte für Erwachsene erklärt. Die komplexe Ölzusammensetzung erhöht die Belastung des Verdauungstraktes, kann Verstopfungen oder umgekehrt Durchfall hervorrufen.
Die Wahrscheinlichkeit, Allergien zu entwickeln, insbesondere bei der Verwendung von hausgemachter Velute, ist minimal. Aber in Saucen, die in Restaurants angeboten werden, werden oft Geschmacksverstärker (zum Beispiel Mononatriumglutamat) oder Konservierungsstoffe zugesetzt. Skrupellose Köche kochen oft für die Zukunft. Wenn Sie einen neuen Geschmack treffen, sollten Sie daher Ihre eigenen Gefühle analysieren.
Denken Sie daran, dass der übermäßige Gebrauch von Velute-Sauce zur Entwicklung von Fettleibigkeit führt.
