Merkmale der Herstellung von Käse Marual. Nährwert und Zusammensetzung, Nutzen und Schaden beim Verzehr. Wie es gegessen wird, Wissenswertes über die Sorte.
Marual ist ein wenig bekannter französischer Weichkäse aus roher Kuhmilch. Geschmack - würzig, je nach Reifegrad intensivierend; textur - weich, pastös; das fleisch hat eine zarte gelbliche farbe. Die Kruste ist bräunlich-rot oder rosa-braun, dünn, geprägt, mit parallelen Streifen. Der Geruch ist stechend, er wird als moschusartig charakterisiert oder erinnert an verrottende Früchte. Die Form des Kopfes ähnelt einem Kopfsteinpflaster, das zum Verlegen von Gehwegen verwendet wird. Weitere Namen: marol, mara, Marouals Wunder und wahrhaftig französisch "vieux paut", was wörtlich "alter Kanal" bedeutet.
Wie wird Maroual-Käse hergestellt?
Aus 7 Litern Rohstoffen kann ein Kopf mit einem Gewicht von 700 g gewonnen werden. Um Kuhmilch zu reinigen, führen Lebensmittelfabriken eine Pasteurisierung durch und erhitzen eine Stunde lang auf 60 ° C. Bauernhöfe stellen Marual-Käse, wie andere Sorten mit starkem Geruch, aus Rohmilch her.
Algorithmus zum Kochen von Marual-Käse:
- Das Feedstock wird auf 30-33 °C erhitzt, thermophile Starterkultur, Schimmelkulturen und Lab werden zum Gerinnen zugegeben. Es dauert 45 Minuten, um den Grünkohl zu formen.
- Um Marual Käse herzustellen, wird die Cala in Würfel geschnitten, gemischt, wobei eine konstante Temperatur gehalten wird, die Käsemasse auf den Boden sinken gelassen und die Körner reduziert werden, erst dann wird die Molke entsorgt.
- Selbstpressung wird verwendet. Die Formen werden innerhalb von 16-24 Stunden 5-6 mal gewendet.
- Das Salzen erfolgt in 2 Stufen. Zunächst werden die „Ziegel“mit einem weichen Tuch von allen Seiten mit 20 % Sole abgewischt und die ausfließende Flüssigkeit aufgefangen. Die Köpfe werden bei Raumtemperatur trocknen gelassen und am nächsten Tag in die Salzlake getaucht. Dies hilft, eine gleichmäßige Salzung und festes Fruchtfleisch zu erhalten.
- Frisches Marual wird in eine Kammer mit einem speziellen Mikroklima (Temperatur - 8-12 ° C, Luftfeuchtigkeit - 92-95%) zur Fermentation für 72-96 Stunden gelegt. Während dieser Zeit sollte die Oberfläche mit einem bläulichen Schimmel bedeckt sein. Gleichzeitig nimmt der Säuregehalt des Käses ab. Anschließend wird die Form entfernt, indem die Kanten des "Ziegels" mit einer Bürste mit elastischen Borsten abgewischt werden, die mit einer schwachen Salzlösung angefeuchtet ist. Bei dieser Manipulation erscheinen parallele Rillen auf der Kruste, die den Köpfen eine Ähnlichkeit mit dem Kopfsteinpflaster verleihen, das den Bürgersteig bedeckt.
- Alterungsbedingungen: Temperatur - 14 ° C, Luftfeuchtigkeit - 92-93%. Um ein besonderes Mikroklima zu schaffen, werden Kammern oder Keller verwendet.
- Wenn der Käse reift, wird er regelmäßig mit der gleichen Salzlake gewaschen, die von Anfang an verwendet wurde. Diese Aktion wird zweimal pro Woche durchgeführt, wobei die Köpfe gedreht werden. Der Schimmelpilz wird entfernt. Dank dieser Manipulation wird ein Bakterium aktiviert, das der Kruste eine rötliche Farbe und einen charakteristischen Geruch verleiht. Die Reifezeit hängt von der Unterart der Sorte ab.
Je nach Zubereitung des Marual-Käses werden den Verbrauchern folgende Optionen angeboten:
| Sortenname | Die Form | Größe, cm | Gewicht, g | Reifezeit |
| Pflastern | "Großer Kopfsteinpflaster" | Seiten - 12, 5-13, Höhe - 6 | 720 | 5 Wochen |
| Sorbai (Sorbe) | "Großer Ziegelstein" | Seiten - 12, Höhe - 4 | 540 | 4 Wochen |
| Mignon (Minion) | "Ziegel" | Seite - 11-11, 5 Höhe - 3 | 380 | 4 Wochen |
| Quart (quart) | "Quartal" | Seiten - 6, Höhe - 3 | 180 | bis zu 3 Wochen |
Auch Geschmack und Geruch des Marual-Käses verändern sich mit der Reife. Je mehr Zeit die Köpfe im Keller verbringen, desto ausgeprägter und reicher sind sie. Auch die Farbe der Kruste ändert sich. Je länger die "Ruhe", desto röter ist sie.
Das Fasten war damals lang, und niemand sagte den Tagesdienst ab. Schließlich beteten die Mönche nicht nur, sie mussten Vieh weiden, Reparaturen durchführen. Unter den Bewohnern des Klosters befanden sich professionelle Schmiede und Steinmetze, die sich erholen mussten.
Nach einer anderen Version ist die Geschichte von Marual noch älter und die Einwohner des gallischen Dorfes Maro-Ialo begannen im 7. Jahrhundert damit. Aus dem Französischen wird es als "große Wiese" übersetzt. Dies ist die Sorte, die ihren Namen erhielt, die bis heute überlebt hat. Für diese Version sprechen die Dokumente von 1245 und 1356, die besagen, dass es die Pflicht der Bauern ist, Käse herzustellen und ihn am 24. Und an einem anderen Feiertag, dem Tag von St. Remi, der genau 100 Tage später kommt, müssen die Köpfe gehoben und als Steuer ins Kloster getragen werden.
Dies kann übrigens die vielen Unterarten der Sorte erklären. Die Bauern verschenkten nicht alles und aßen die noch nicht reifen Köpfe. Es kann davon ausgegangen werden, dass sie ein verdorbenes Produkt mit viel Schimmel auf der Kruste erhalten haben. Später eroberte die Sorte viele Könige. Es wurde dem Hof von Philipp II., Ludwig X. und IX., Karl VI. und Franz I. serviert.
Marual ist nicht nur eine eigene Sorte. Auf seiner Basis werden auch andere Käsesorten zubereitet, zum Beispiel Boulet de Aven und Cambrai.
Der offizielle Name des Produkts wurde 1955 im 20. Jahrhundert festgelegt und das Zertifikat wurde 1976 erhalten. Die Popularität dieses Produkttyps wächst nur. Im Jahr 2007 wurden mehr als 2000 Tonnen produziert, von denen nur etwa 8 % auf landwirtschaftlichen Betrieben für den Eigenbedarf hergestellt wurden. Alles andere wurde exportiert.
Sehen Sie sich ein Video über Marual-Käse an:
