Merkmale der Zubereitung von Morbier-Käse mit einer Ascheschicht. Nährwert und chemische Zusammensetzung, Nutzen und Schaden des Produkts. Kulinarische Rezepte, Geschichte der Sorte.
Morbier ist ein französischer fetter, ungekochter halbweicher Käse mit einer Schicht Holzasche. Die Form des Kopfes ist ein niedriger Zylinder mit einem Durchmesser von bis zu 40 cm und einer Höhe von bis zu 8 cm Gewicht - 6-7 kg. Die Konsistenz des Fruchtfleisches ist elastisch, es gibt kleine Augen, die chaotisch angeordnet sind. Farbe - hellgelb oder cremig matt. Der Geruch ist scharf, eine Mischung aus Chili und überreifen Pilzen mit saurem Hüttenkäse, eher als unangenehm bezeichnet. Doch genau das sagen Gelegenheitsverkoster zu allen Rohmilchsorten. Aber der Geschmack ist delikat - Traube-Apfel, mit nussigen Noten. Interessant: Es lohnt sich, ein kalt gelagertes Stück abzubeißen, und man hat das Gefühl, Watte im Mund zu haben, absolut geschmacklos.
Wie wird Morbier-Käse hergestellt?
Das Verhältnis von Rohstoff zu Endprodukt beträgt 10:1. Das heißt, um einen Kopf zu drücken, müssen Sie 60-70 Liter Milch sammeln.
Schauen wir uns an, wie man Morbier-Käse herstellt. Die Anfangsstadien unterscheiden sich nicht von der Zubereitung anderer Sorten halbweicher ungekochter Produkte. Das Feedstock wird auf 32 °C erhitzt, mesophiler Starter wird auf die Oberfläche gegossen. Wenn es aufgenommen ist, werden gelöstes Lab und Calciumchlorid eingegossen, alles wird gemischt.
Die Bewachung dauert 40 Minuten, dann wird die Schicht auf Bereitschaft überprüft, mit einem dünnen Messer angehoben und das Quarkkorn in Würfel mit Kanten von bis zu 1, 2 cm geschnitten. Dann wird der Inhalt der Pfanne auf 38 ° C erhitzt. die Würfel werden gemischt und man lässt sie sich absetzen. Die Quarkmasse wird auf ein mit Gaze ausgelegtes Sieb geworfen.
Um Morbier-Käse als Originalprodukt, dh mit einer dunklen Schicht Holzasche, herzustellen, werden die Zwischenrohstoffe in 2 Teile geteilt (nicht unbedingt gleich). Überschüssige Molke entfernen und zwei Kuchen formen. Wie ein Kuchen gesammelt, wird statt Sahne nur Asche verwendet (zu Hause wird sie oft durch Lebensmittelfarbe ersetzt). Eingehüllt in Baumwolltuch aus seltener Weberei oder Gaze, 1 Stunde lang auf die Unterdrückung gelegt. Drehen Sie es um, erhöhen Sie das Gewicht der Ladung und lassen Sie es weitere 8-12 Stunden stehen.
Meersalz in kochendem Wasser im Verhältnis 5:1 auflösen, die Sole auf 13°C abkühlen. Gesalzen, das Tuch entfernen, für 8 Stunden. In der Mitte des Zyklus umdrehen. Auf einer Drainagematte oder einem Metallgitter ausbreiten und einen Tag bei Raumtemperatur trocknen lassen, um die Kruste 2-3 Mal zu wenden.
Um den Käse reifen zu lassen, legen ihn die Käser in Keller mit einem speziellen Mikroklima (Temperatur - 10-12 ° C, Luftfeuchtigkeit - 88-95%), lagern Sie ihn 12-18 Monate in Holzregalen (um maximalen Luftzugang von alle Seiten und Feuchtigkeitsableitung von selbst). Während dieser Zeit bildet sich auf den Köpfen eine dichte rötliche Kruste.
Es ist unmöglich, solche Bedingungen zu Hause zu schaffen. Dazu wird der Kopf auf eine Bambus-Sushi-Matte gelegt und für eine Woche in eine Kammer mit der gleichen Temperatur wie im Keller gestellt. Die beim Absetzen entstandene Molke wird täglich abgelassen und der Käsekuchen gewendet.
Damit sich die Kruste rötlich verfärbt, wird der Kopf vor dem Verlassen des Morbier zur endgültigen Reifung in eine Salzlake mit bestimmten Bakterien getaucht. Nach 12 Stunden wird der Käse 3-4 Stunden bei Raumtemperatur getrocknet und erneut in eine spezielle Kammer gelegt.
Die Verkostung ist nicht früher als 2 Monate später. Diese Zeit reicht aus, damit das Fruchtfleisch einen zart-fruchtigen Geschmack bekommt.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Morbier-Käse
Der Nährwert des Produkts ist ziemlich hoch, obwohl die Anreicherung des Rohstoffs während der Produktion nicht erfolgt.
Der Kaloriengehalt von Morbier-Käse beträgt 363-380 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 23-26 g;
- Fett - 28-31 g;
- Kohlenhydrate - 0, 63 g.
Das Fruchtfleisch enthält Nährstoffe, die für ein fermentiertes Milchprodukt dieser Art Standard sind: Vitamine A, C, PP und Gruppe B - Thiamin, Riboflavin, Pantothensäure, Cobalamin, Niacin; Mineralien - Kalium, Kalzium, Eisen, Mangan, Phosphor, Zink. Die chemische Zusammensetzung enthält einen hohen Anteil an Aminosäuren und Cholesterin, Mono- und Disacchariden, Säuren - mehrfach ungesättigt, einfach ungesättigt und fettig.
Diese Liste ist jedoch nicht auf die Liste der Verbindungen beschränkt, die in den menschlichen Körper gelangen. Morbier-Käse, der nach dem klassischen Rezept hergestellt wird, enthält eine ziemlich große Menge Asche, die nicht durch das Abschneiden von Stücken eines köstlichen Produkts abgezogen wird.
Asche enthält:
- Ballaststoffe, die im Darm angesammelte Giftstoffe absorbieren;
- Calciumcarbonat, das Stoffwechselprozesse auf allen Ebenen beschleunigt;
- Calciumsilikat - verbessert den Geschmack und verbessert die Aufnahme von Vitaminen;
- Calciumsulfat ist ein natürliches Konservierungsmittel;
- Calciumchlorid - stärkt die Festigkeit von Knochengewebe und Blutgefäßwänden;
- Kalium - normalisiert den Wasser- und Elektrolythaushalt;
- Magnesium - verbessert enzymatische Reaktionen.
Dank der Asche kann Morbier in die Ernährung von Abnehmenden aufgenommen werden, da Substanzen, die den Stoffwechsel anregen, die Bildung einer Fettschicht nicht zulassen. Zu beachten ist jedoch: Die neutrale Wirkung des Lebensmittels ist bei einem aktiven Lebensstil möglich.
Nützliche Eigenschaften von Morbier-Käse
Die Energie, die der Körper erhält, nachdem er ein 50-80 g schweres Stück aufgenommen hat, reicht für 2 Stunden aktive sportliche Aktivitäten. Es reicht aus, 3-4 Mal pro Woche eine Scheibe dieses Produkts zu essen, um Mundgeruch loszuwerden und den Stuhlgang zu normalisieren.
Die Vorteile von Morbier-Käse:
- Es beschleunigt die Peristaltik, hilft, die Ansammlung von Toxinen und Toxinen loszuwerden, beseitigt Verstopfung und verhindert die Entwicklung von Fäulnisprozessen im Darm.
- Normalisiert das Wasser-Elektrolyt- und Säure-Basen-Gleichgewicht.
- Erhöht die Immunität, stimuliert die Produktion von Eumelanin - einem Pigment, das vor den negativen Auswirkungen der ultravioletten Strahlung schützt.
- Reduziert die Talgproduktion.
- Erhöht die Synthese von Kollagen und Elastin - Substanzen, die zur Verbesserung der Hautelastizität notwendig sind.
- Kontrolliert den Cholesterinspiegel.
- Verhindert die Entwicklung von Erkrankungen des Bewegungsapparates - Osteoporose und Osteochondrose.
- Normalisiert die Gedächtnisfunktion und die Fähigkeit, Informationen zu reproduzieren.
- Verbessert die Stimmung, stimuliert die Produktion von Verdauungsenzymen.
Morbier, industriell hergestellt, mit Bio-Lebensmittelfarben statt Asche, weniger salzig, wirkt neutraler auf den Körper. Es wirkt sparsam im Darm, schafft günstige Bedingungen für die Aufrechterhaltung der lebenswichtigen Aktivität der nützlichen Mikroflora und beeinflusst den Stoffwechsel nicht. Darüber hinaus hat dieser Käse antibakterielle und antiseptische Eigenschaften.
Gegenanzeigen und Schaden für Morbier
Diese Sorte sollte nicht in die Ernährung von Kleinkindern, schwangeren Frauen, stillenden Frauen, durch schwere Krankheiten geschwächten Personen oder älteren Menschen aufgenommen werden.
Wenn die den Dünndarm besiedelnde Mikroflora nicht ausreichend gebildet wird, kann sie die Bakterien, die sich während der Reifezeit im Käse entwickeln können, nicht unterdrücken. Schließlich wird aus Rohmilch ein echter Morbier in 2 Stufen hergestellt: aus der ersten Portion des Rohstoffs, der ersten Schicht, die mit Asche bedeckt liegt - ein natürliches Antiseptikum, das darauf wartet, dass die Rohstoffe zum Pressen gesammelt werden nächste.
Durch die Doppelsalzung ist der Gehalt an Chlor und Natrium recht hoch. Daher sollten Sie bei Nierenversagen und entzündlichen Erkrankungen der Harnorgane in Verbindung mit einer gestörten Harnabscheidung vorübergehend auf das Delikatessenprodukt verzichten.
Morbier-Käse kann bei Personen mit einer Vorgeschichte von Milcheiweiß- und Ascheunverträglichkeit, chronischer Gastritis, Refluxösophagitis und Magengeschwüren vor dem Hintergrund eines hohen Säuregehalts, einer Neigung zu Durchfall und einer Störung des endokrinen Systems Schäden verursachen. Missbrauch ist bei Fettleibigkeit unerwünscht, insbesondere bei einem inaktiven Lebensstil.
