Beschreibung von Imeretian Käse, Zubereitungsmerkmale. Energiewert des Produkts, Nutzen für den Körper, möglicher Schaden beim Verzehr. Kulinarische Verwendung, Geschichte der Sorte.
Imeretischer Käse ist ein Produkt der nationalen georgischen Küche. Der lokale Name ist Chkinti Kveli. Geschmack - weich, würzig, salzig; geruch - schwache, fermentierte Milch; Farbe - weiß, cremig, manchmal mit einer leichten Gelbfärbung; Textur - elastisch, spröde, viele Augen mit unebenen Kanten. Köpfe in Form von Flachzylindern mit einer Höhe von 2,5 bis 3,5 cm und einem Gewicht von 0,5 bis 1,5 kg.
Wie wird Imeretian Käse hergestellt?
Bei der Herstellung des Produkts kann Milch von Kühen, Ziegen, Schafen oder Büffeln sowie eine Mischung aus Milcherträgen verwendet werden. Gesammelte Rohstoffe verleihen dieser Sorte einen besonderen Geschmack. Eine Mischung aus Kuh- und Büffelmilch wird 76 Sekunden pasteurisiert, auf 76 ° C erhitzt, Kuh- und Ziegenmilch - bis zu 90 Sekunden bei 72 ° C. Für die Sammlung aus Kuh- und Schafmilch sind besondere Bedingungen erforderlich - die Wärmebehandlung erfolgt in Bottichen mit ständiger Qualitätsbewertung. Beim Erhitzen über 68 °C kann Milch aufgrund des erhöhten Säuregehalts gerinnen.
Im Übrigen unterscheidet sich die Herstellung von Imereti-Käse durch die Technologie nicht von der Herstellung von Salzlakesorten. Der Rohstoff wird durch eine Milchleitung zuerst in eine Kühleinheit und dann in eine Heizvorrichtung gepumpt. Die Milch wird wieder abgekühlt und über die Milchleitung dem Reifetank zugeführt, wo trockene Bakterienstarterkultur und Calciumchlorid zugegeben werden. Gleichzeitig wird Lab hinzugefügt.
Das Zwischenprodukt gelangt in die Maschine zur Quarkherstellung, zur Grünkohlbildung und zum Schneiden. Hüttenkäsestücke werden zusammen mit Molke in eine vertikale Einheit gepumpt, in der die Quarkmasse gebildet wird.
Bei der Zubereitung von Imeretian-Käse wird eine Selbstpressung durchgeführt, bei der die Molke in die Pfanne fließt und den Quark trennt. Auf dem Förderband wird es zu den Formen geschickt, die mit einer Dispenseranlage befüllt werden.
Der Käse wird in einen Pool mit 20 % Salzlake gelegt, wo er bis zu 2 Stunden aufbewahrt wird, und dann wird er ebenfalls über ein Förderband in eine Reifekammer gegeben. Die Fermentation ist kurzfristig - am nächsten Tag können Sie bereits die Vorverkaufsvorbereitung durchführen - Verpackung und Verpackung. Alle Fertigungsprozesse sind automatisiert.
Jede georgische Familie hat ihr eigenes Geheimnis, wie man Imeretianischen Käse herstellt. Der einfachste Weg: Milch oder Milchmischung an einem warmen Ort fermentieren, Molke mit bereits aktiven mesophilen Bakterien hinzufügen, die während der Zubereitung der letzten Charge abgelassen wurde. Anstatt die Kalya zu schneiden, wird sie mit einem Rührer gebrochen, die Stücke lassen sich absetzen und dann wird der Inhalt des Behälters auf ein mit Gaze bedecktes Sieb geworfen. Den Hüttenkäse gründlich ausdrücken und zusammen mit dem Tuch in eine Form geben. Beim Selbstpressen werden die Formen alle 40 Minuten gewendet.
Zum Salzen benötigen Sie einen Kühlschrank oder einen kühlen Keller. Der Kopf wird in 18-20% Sole getaucht und einen Tag lang in ein Regal (oder in einen Keller) gestellt, wobei er alle 3 Stunden umgedreht wird. Vor der Verkostung wird die Oberfläche des Zylinders mit einem Papiertuch oder einer Leinenserviette getränkt. Sie müssen das Produkt nicht in Salzlake lagern - es wird zu salzig und verliert seine wohltuenden Eigenschaften.
Die Herstellung von Imeretianischen Käse aus Rohmilch mit natürlicher Säuerung ist nur möglich, wenn die Tiere absolut gesund sind und alle Gerichte und Küchenutensilien sterilisiert sind.
Ein komplexeres Rezept zur Herstellung von Imeretianischen Käse mit einem milchgerinnenden Enzym, mesophiler Starterkultur und Calciumchlorid
- Pasteurisiertes Einsatzmaterial wird auf 32-34 ° C erhitzt, Calciumchlorid wird hineingegossen und trockener Starter wird zugegeben. Für die Aktivierung ist es notwendig, ein konstantes Temperaturregime aufrechtzuerhalten. Verwenden Sie dafür am besten ein Wasserbad oder wickeln Sie die Pfanne in eine Decke und stellen Sie sie an einen warmen Ort.
- Nach 1 Stunde wird Lab eingegossen und das Calcium gebildet. Wenn es dicht genug ist, beginnen sie mit dem Schneiden der Quarkkörner - die Abmessungen der Kanten betragen 1x1 cm.
- 20 Minuten rühren und die Temperatur 10 Minuten lang um 1 °C auf 36-38 ° C erhöhen, bis sich der Quark abgesetzt hat. Lassen Sie die Molke ab, sodass sie nur die Oberfläche bedeckt.
- Das Pressen von Imereti-Käse zu Hause und das Salzen erfolgen nach dem gleichen Algorithmus wie im bereits beschriebenen Rezept. Die Speicherempfehlungen sind die gleichen.
Der Käsemasse werden häufig Geschmacksverbesserer wie Kräuter und Gewürze zugesetzt. Da das Produkt frisch verzehrt wird, können auch ungetrocknete Kräuterzutaten verwendet werden. Wenn Sie wissen, wie man Imerezianischen Käse mit Zusatzstoffen zubereitet, können Sie Ihr hausgemachtes Originalgericht immer genießen. Eine Ampulle Calciumchlorid, 100 ml ungesüßter Salatjoghurt oder die gleiche Menge Joghurt wird in auf 38 ° C erhitzte Kuhvollmilch gegossen, die 24 Stunden im Kühlschrank gestanden hat, und 30 Minuten stehen gelassen, herausgenommen die Hitze. Gießen Sie zu diesem Zeitpunkt 0,5 TL ein. Kümmel in einem dritten Glas kochendem Wasser und Lab auflösen - 0,05 g in 50 ml Wasser. Das Koagulans wird in das vorbereitete Ausgangsmaterial gegossen und belassen, bis sich das Calcium gebildet hat. Bei der Herstellung von Imeretian-Käse zu Hause können Sie auf diese Weise auf einen sauberen Bruch überprüfen - stecken Sie Ihren behandschuhten Finger gewaltsam in den Quark. Wenn die Sauermilchkörner nicht festsitzen, können Sie mit dem Schneiden des Grünkohls beginnen. Je feiner die Würfel, desto feuchter das Endprodukt. 20-30 Minuten bei 38 ° C kneten, die Quarkmasse 2-3 mal absetzen lassen und dann in ein mit einem Tuch bedecktes Sieb geben. Den Knoten aufrollen, erneut mit den Händen zusammendrücken und in eine Form geben, mit abgesiebtem Kreuzkümmel und Paprikaflocken mischen. Pressen und Salzen - wie zuvor beschrieben.
Wenn Sie zu Hause Imerezianischen Käse nach Rezepten von Freunden und aus dem Internet herstellen, können Sie etwas Eigenes hinzufügen - zum Beispiel mit Geschmacksrichtungen experimentieren. Wenn die Zeit zum Halten des Ausgangsmaterials nicht ausreicht, wird Pepsin eingefüllt. Um die Trennung der Molke während des Selbstpressens zu beschleunigen, können Sie den Quark mit Salz bestreuen. In diesem Fall wird die Solekonzentration auf 15% reduziert oder durch Tsatkhi ersetzt. Um Tsatkhi zuzubereiten, 1 EL in 1 Liter abgekochtem gekühltem Wasser auflösen. l. Zucker und Salz und tauchen Sie den Kopf 3 Tage lang in diese Lösung. Bitte beachten: In diesem Fall findet die Gärung an einem dunklen Ort statt und dauert 3 Tage. Der nach diesem Rezept hergestellte imeretinische hausgemachte Käse ist dichter als die klassische, satte gelbe Farbe an der Oberfläche und helles Stroh in der Mitte, mit einem schärferen Geschmack und einem ausgeprägten sauren Käsegeruch. Darüber hinaus sind die Augen darin mit glatten, gut definierten Rändern. Außerdem nimmt während der kurzzeitigen Exposition der Milcheiweißgehalt ab. Die Kochmethode hat jedoch keinen Einfluss auf die Lagerdauer - eine Woche, nicht mehr und nur an einem kühlen Ort.
