Beschreibung von Bel-paese-Käse und Herstellungsverfahren. Nährwert, Zusammensetzung, Nutzen und Schaden. Die Verwendung der Sorte für die Zubereitung verschiedener Gerichte und ihre Geschichte.
Bel-paese ist ein halbweicher italienischer Käse aus pasteurisierter Kuhmilch mit dem patriotischen Namen "Wonderful Country", mit gewaschener Kruste. Textur - glatt, cremig, weich, ohne Augen; Farbe - cremig, gelblich, ungesättigt; Geschmack - milchig, süß, buttrig mit einem zarten Nachgeschmack; aroma - leicht und angenehm, frischer Hüttenkäse; die Kruste ist elastisch, glatt, strohfarben. Die Form der Köpfe ist ein abgeflachter Zylinder oder "Rad", die Größen können unterschiedlich sein. In der Vorverkaufsvorbereitung wird es meistens in 250 g schwere Stücke geschnitten und in Folie oder Vakuumverpackung verpackt.
Wie wird Bel Paese-Käse hergestellt?
Um 1 kg des Endprodukts zu erhalten, bereiten Sie 8 Liter Rohstoff vor - pasteurisierte Milch. Komplexe Starterkultur, 3 Typen - thermophile, nicht gasbildende und gasbildende Pilzkultur Geotrichum candidum. Zum Gerinnen - Lab. Fügen Sie unbedingt Calciumchlorid hinzu.
So wird Bel Paese-Käse hergestellt:
- Bereiten Sie ein Wasserbad vor und erhitzen Sie die Milch auf 39 ° C. Wenn es möglich ist, die Hitze zu dimmen oder zu erhöhen, können Sie auf einem Gasherd kochen.
- Nachdem alle Rohstoffe gleichmäßig erwärmt sind, die Starterkultur einfüllen und einziehen lassen. Die Temperatur wird auf 42 °C erhöht. Das verdünnte Lab wird eingegossen und der Grünkohl entsteht.
- Die dichte Formation wird auf sauberen Bruch überprüft und, falls präpariert, geschnitten. Die Größe der Käsekörner beträgt 1x1 cm, besser ist es, eine Käseleier zu verwenden.
- Die Zwischenrohstoffe werden absetzen gelassen, geknetet. In dieser Phase wird Bel-Paeze-Käse wie viele Sorten zubereitet, wobei die Qualität der Körner empirisch überprüft und in der Handfläche zusammengedrückt wird. Sobald der Quark elastisch wird, können Sie die Molke entfernen.
- Wenn sich die Quarkmasse absetzt, wird so viel Flüssigkeit wie möglich abgelassen, und die Schicht selbst wird vorsichtig, ohne sie aus der Pfanne zu nehmen, zum Entwässern auf ein selten gewebtes Tuch übertragen. Kneten Sie die Masse, indem Sie mit den Händen die gewünschte Form formen und die Molke auspressen. Der zukünftige Kopf wird regelmäßig angehoben und die Flüssigkeit wird abgelassen. Der Vorgang wird mehrmals wiederholt, bis sich nach dem Pressen die Flüssigkeit nicht mehr trennt.
- Sie nehmen die bereits gebildete Käsemasse heraus, wechseln den Stoff zum Trocknen, geben ihn in eine Form und legen die Unterdrückung darauf. Halten Sie eine konstante Temperatur nach dem Bel-Paese-Rezept von 28-30 ° C ein. Dafür ist ein Wasserbad da. Es ist praktisch, das Formular in einer breiten Schüssel auf eine Drainagematte zu legen, damit der Kopf nicht unterkühlt.
- Drehen Sie den Kopf alle 20 Minuten um und beurteilen Sie die Bereitschaft "mit dem Auge". Die Aktivität der Starterkultur wird nicht blockiert, sie funktioniert weiter. Beim Umdrehen wird geschätzt, wie viel dichter die Textur wird und wie stark die Oberfläche geglättet wird. Nachdem der "Monolith" erhalten wurde, wird die Form 3-4 Stunden zum Selbstpressen belassen. 1-2 mal wenden.
- Nass salzen, in 20 % kalter Salzlake. Die Zeit wird für jede Charge spezifisch berechnet: für alle 500 g - 30 Minuten.
- Die Köpfe werden aus der Salzlake genommen, mit einem Papiertuch getrocknet und 2 Tage bei 18-20 ° C auf einem Gestell belassen, wobei alle 8 Stunden umgedreht werden.
- Zur Reifung werden Kammern mit einer Temperatur von 10-12 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 90-95% verwendet. In den ersten Tagen können Sie Drainagematten verwenden, um zu verhindern, dass Feuchtigkeit über die Kammer gelangt.
Am Ende der ersten Woche beginnt sich eine Kruste zu bilden, aus der Öltropfen herausragen. Sie müssen mit einem weichen Tuch entfernt werden, das in einer schwachen 15%igen Salzlake getränkt ist. Das Waschen erfolgt 21 Tage nach 48 Stunden. Am Ende des Monats wird die Aktivität der Pilzkultur zunehmen und eine weiße Blüte erscheint auf der Oberfläche. Wenn die gesamte Kruste mit einem leichten Flaum bedeckt ist, wird sie mit 59-60% Sole abgewaschen und die Köpfe werden in Pergament oder Wachspapier eingewickelt. Für eine weitere Exposition wird das Mikroklima geändert: Die Luftfeuchtigkeit bleibt gleich und die Temperatur wird auf 4-6 ° C gesenkt. Das heißt, sie stellen die Bedingungen eines herkömmlichen Kühlschranks bereit.
Reifezeit - von 5 Wochen bis 2 Monate. In Molkereien werden die Köpfe nach dem Entfernen des weißen Schimmels mit hellbraunem Latex oder dunkelgelbem Wachs beschichtet. Günstigere Optionen sind in Folie verpackt.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Bel-Paese-Käse
Die Kruste der Köpfe ist ungenießbar. Wenn das Fruchtfleisch auf der Basis von Milch, Salz und Lab hergestellt wird, können Kalzium- und Kaliumsorbat, Natamycin, das die Aktivität der Pilzkultur stoppt, in die Kruste aufgenommen werden. Daher ist es notwendig, nicht nur den Latex (oder die Wachsbeschichtung), sondern auch die darunter liegende Schicht abzuschneiden. Fettgehalt - 45-50%.
Der Kaloriengehalt von Bel-Paeze-Käse beträgt 336-374 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 22-23,5 g;
- Fett - 26-30 g;
- Kohlenhydrate - 1-2, 4 g, davon Zucker - 0,8 g.
Hohe Salzmenge - 1,7 g pro 100 g.
Der Vitaminkomplex wird von Tocopherol, Retinol, Cholin, Pyridoxin, Folsäure dominiert. Von den Makro- und Mikroelementen in Bel-Paese-Käse ist die größte Menge Kalzium - 290 mg / 100 g und Phosphor - 430 mg / 100 g Kalium, Magnesium, Mangan, Eisen, Chlor, Zink und Selen sind zu beachten.
Fette pro 100 g:
- Cholesterin - 98 mg;
- Gesättigte Fettsäuren - 17,5 mg
Sie müssen schwitzen, um die Kalorien dieser Portion Käse zu verkraften und in Energie umzuwandeln. Widmen Sie 57 Minuten dem Radfahren oder der gleichen Zeit, um ein stationäres Fahrrad zu treten, 38 Minuten in einem Stadion zu laufen oder 2 oder 2 Stunden in Ihrem Haus oder Garten zu putzen. Im letzteren Fall ist es notwendig, solche Aktionen zu wählen, um die Muskeln verschiedener Gruppen zu belasten. Nur durch das Abwischen von Staub oder das Sortieren von Dingen wird es nicht funktionieren, die Bildung einer Fettschicht zu stoppen.
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Nützliche Eigenschaften von Belle-Paese-Käse
Regelmäßige Nahrungsergänzung erhält den Tonus des Körpers und füllt die Vitamin- und Mineralstoffreserven auf. Da der Rohstoff pasteurisierte Milch ist, ist die mikrobiologische Gefährdung hinsichtlich einer Kontamination mit Listeriose und Salmonellose gering.
Vorteile von Belle-Paese-Käse:
- Stoppt die Entwicklung von Osteoporose und Osteochondrose.
- Verlängert die Jugendlichkeit der Haut und verbessert den Tonus, beschleunigt die Regeneration des Epithelgewebes.
- Stimuliert die Produktion von roten Blutkörperchen, stärkt die Immunität und wirkt entzündungshemmend gegen Viren und Bakterien, die durch den Oropharynx eindringen.
- Erhöht die Speichelproduktion, wodurch das Auftreten von Stomatitis, Parodontitis und Gingivitis verhindert wird.
- Stimuliert die Sekretion von Enzymen und Gallensäuren.
Die empfohlene Tagesdosis beträgt 50-60 g für Frauen und 80-90 g für Männer. Regelmäßige Nahrungsergänzung verlängert den Lebenszyklus der nützlichen Darmflora, normalisiert Verdauungsprozesse. Diese Sorte kann während einer Diät gegessen werden, wenn Sie hungrig sind. Eine dünne Scheibe vor dem Schlafengehen hilft Ihnen, gut zu schlafen und führt nicht zur Bildung von Körperfett.
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Kontraindikationen und Schaden von Bel-Paeze-Käse
Die Wahrscheinlichkeit von Allergien ist hoch. Auf Pilzkulturen oder Lab kann sich eine individuelle Unverträglichkeit entwickeln. Sie sollten die Diät mit Laktasemangel ablehnen.
Der Schaden von Bel-paese-Käse kann sich durch Missbrauch manifestieren, insbesondere bei Menschen mit geringer Immunität, mit Erkrankungen des Verdauungssystems und der Leber. Penicillin unterdrückt die Aktivität der nützlichen Flora und verursacht Dysbiose.
Es wird empfohlen, Portionen mit erhöhtem Säuregehalt des Magensaftes zu reduzieren, um die Entwicklung von Magengeschwüren oder erosiver Gastritis nicht zu provozieren. Übergewicht sollte vermieden werden, wenn fettleibig. Ein hoher Kaloriengehalt erhöht die Belastung der inneren Organe - Essstörungen treten auf, die Hautqualität verschlechtert sich (Akne und Akne treten auf).
Rezepte für Belle-Paese-Käse
Italiener halten diese Sorte für "im Dienst". Es wird zum Frühstück und Abendessen gegessen und mit Obst und Weinen verschiedener Sorten serviert. Sie legen es nicht auf Käseplatten, da sich der Geschmack nicht in der Raffinesse unterscheidet, aber sie werden gerne für die Herstellung von Pizza, Belägen zum Backen und Salaten verwendet. In kulinarischen Rezepten können sie Mozzarella ersetzen.
Rezepte für Belle-Paese-Käse:
- Bruschetta … Rote Zwiebeln werden im Voraus mariniert und mit Balsamico-Essig oder Zitronensaft, Pfeffer und etwas Salz gegossen. Muss mindestens 30 Minuten stehen. Zucchini-Kürbis, bunte Paprika und Auberginen werden mit der Schale gegrillt. Es ist einfacher, es zu entfernen, nachdem das Gemüse fertig ist. Zu diesem Zeitpunkt wird Brot auf demselben Grill oder in einem Toaster gebraten, Käse und Tomaten werden nach dem Entfernen der Haut in Würfel geschnitten. Dazu werden sie 1,5 Minuten in kochendes Wasser getaucht und dann oben ein kreuzförmiger Einschnitt gemacht. Gemüse schneiden, mit schwarzem Pfeffer und Salz würzen, Zwiebeln dazugeben. Das Brot auf einem Tellerrand verteilen, mit einer dünnen Schicht Butter einfetten, mit Käse und Käsewürfeln bestreuen.
- Grüner Bohnensalat … Die Bohnen werden fast gekocht, mit fließendem Wasser gewaschen, erneut in kochendes Salzwasser gegossen und die in Würfel geschnittenen Kartoffeln werden dort platziert. Das Gemüse muss gleichzeitig gekocht werden, und die Bohnen "teilen" den Geschmack mit den Kartoffeln. Sie werden in ein Sieb geworfen und abtropfen gelassen, in eine Salatschüssel gegeben. Mit Käsewürfeln, rohen Zwiebeln, gekochten Eiern, Thunfischkonserven (nach dem Entfernen der Flüssigkeit) und Tomaten mischen. Fügen Sie Gemüse, Basilikumblätter hinzu, fügen Sie bei Bedarf Salz hinzu. Es ist besser, es mit Olivenöl zu füllen, aber Sie können auch Balsamico-Essig verwenden.
- Gemüsesoufflé … Als Hauptzutat können Sie Zucchini oder Kürbis verwenden. Die Hälfte der roten Zwiebel in einem Mixer hacken, Zucchini (oder Kürbis) weich kochen. Gemüse wird mit Zwiebeln gemischt und püriert. Die Milch wird erhitzt, vorbereitete gehackte Bel-paese und etwas Mehl werden hinzugefügt, die Sauce wird gekocht, ohne sie aufkochen zu lassen, damit sie eindickt. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen und Eier hineingeben. Sie müssen rechnen, damit die Eier nicht gekocht werden. Den Backofen auf 190°C vorheizen, die Form mit Sonnenblumenöl einfetten und mit Semmelbröseln bestreuen. Gemüsepüree mit Käse- und Eiersauce und gemahlenen gebratenen Mandeln mischen, in einen vorbereiteten Behälter gießen. Sie backen nicht länger als 5-6 Minuten – bei Überbelichtung erhalten Sie keine zarte Konsistenz. Heiß servieren. Um das Soufflé beim Backen nicht zu senken, gießen Sie es besser in kleine Muffinformen.
- Spinatauflauf … Butter, eine halbe Packung, bei Zimmertemperatur schmelzen, etwas salzen, mit einem Ei vermischen und so viel Mehl hinzufügen, bis ein weicher Teig knetet. Zu einer Kugel rollen, in Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank stellen. Spinat wird gekocht oder gedünstet, fein gehackte Zwiebel wird in einer Pfanne in raffiniertem Sonnenblumenöl erlaubt. Überschüssige Flüssigkeit aus dem Spinat auspressen, in kleine Stücke schneiden und mit Zwiebeln mischen, etwas Schlagsahne einfüllen, damit er nicht zu flüssig wird, reichlich mit schwarzem Pfeffer und Paprika pfeffern, etwas salzen. Zum Gießen Eier schlagen und eine Käsemischung hinzufügen - 1/3 Parmesan und 2/3 Bel-Paeze. Backofen auf 200 °C vorheizen, Backblech mit Pergament bedecken. Den Kuchen formen: eine Teigschicht, füllen, damit hohe Ränder gebildet werden können und darüber gießen. Backen, bis der Teig gebräunt ist. Der Kuchen wird warm serviert.
Siehe auch Huntsman-Käserezepte.
Wissenswertes über Bel Paese Käse
Anfang des 20. Jahrhunderts bevorzugten die Besitzer italienischer Lebensmittelgeschäfte französische Käsesorten. Daher beschloss einer der großen Milchproduzenten Egidio Galbani (Gründer des gleichnamigen Unternehmens), ein Käserezept zu entwickeln, das die beliebten französischen Sorten in den Schatten stellen könnte. Und 1906 machten sie zum ersten Mal Bel-paese, nachdem sie sich im Voraus über die Marketingfirma Gedanken gemacht und den Namen gewählt hatten. Es wurde von Abt Stoppani inspiriert, dem Autor des Buches "Il Bel Paese", der die Schönheit und das Leben des Landes beschrieb.
Die Hauptqualitäten des neuen Produkts sind einfacher Geschmack, die Möglichkeit des Verzehrs für alle Bevölkerungsgruppen, ein demokratischer Preis, die Möglichkeit der Langzeitlagerung. Die Sorte gewann sofort die Liebe der Verbraucher, und zwar nicht nur im eigenen Land, sondern auch bei seinen Nachbarn.
Seit 1911 hat er zahlreiche Preise bei internationalen Wettbewerben in Paris gewonnen. Das Rezept wurde von den Amerikanern gekauft. Interessanterweise zeigt das Etikett in den Vereinigten Staaten nicht eine Karte von Italien, sondern von Amerika, obwohl das Porträt des Abtes unverändert bleibt.
Jetzt wird Bel-Paeze-Käse auf der ganzen Welt verkauft, er wird nicht nur in ihrer kleinen Heimat, sondern auf der ganzen Welt hergestellt. In der Herstellung sind Molkereien (Unternehmen) in den USA, Australien und sogar Weißrussland tätig.
Entfernen Sie bei der Lagerung im Kühlschrank nicht die Folie. Die Aktivität der Pilzkultur wird nicht vollständig gestoppt, und wenn günstige Bedingungen geschaffen werden, beginnt der Käse zu schimmeln. Bei erneutem Auftreten von Schimmel und Rissen muss das Produkt entsorgt werden. Diese Anzeichen sind ein Hinweis auf Verderb. Auf keinen Fall sollten Sie sich an Bel-paeze schlemmen, wenn sich schwarzer oder grüner Schimmel darauf gebildet hat.
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