Beschreibung von Ble de Coss Käse, Zubereitungsmethode. Kaloriengehalt und Zusammensetzung, Wirkung auf den Körper. Wie es gegessen wird, Wissenswertes über die Sorte.
Ble de Cosse ist ein französischer Weichkäse, der in Molkereien aus roher Kuhmilch und in privaten Betrieben aus einer Mischung aus Schafen und Kühen hergestellt wird. Er gehört zu den Blauschimmelkäsen der Roquefort-Gruppe und gilt als eine der ältesten Sorten Frankreichs. Es wird in Form von Zylindern mit einem Durchmesser von 20-22 cm und einer Höhe von 8-10 cm hergestellt, das Gewicht der Köpfe beträgt 2-3, 3 kg. Die Kruste ist dicht, gebildet, spröde, grünlich. Die Textur ist pastös, durchzogen von Blau- und Smaragdschimmel; Der Geschmack ist würzig, salzig. Die Farbe des im Sommer hergestellten Produkts ist gelblich, elfenbeinfarben und im Winter weiß-blau, jedoch mit einer leichten Gelbfärbung näher an der Kruste. Das Aroma ist hell, eine Mischung aus wiesenfrischen und verrotteten Kräutern mit Noten von fauler Erde. Die Sorte heißt "Kuhmilch Roquefort".
Wie wird Ble de Cosse Käse hergestellt?
Das Originalprodukt verdankt seinen Geschmack der Reifung unter natürlichen Bedingungen - den Kalksteinhöhlen der französischen Region Gorge du Tarn, wo es 3 bis 6 Monate aufbewahrt wird. Ble de Cosse-Käse wird als Analogon zur Hauptsorte Roquefort hergestellt, jedoch das ganze Jahr über, da moderne Käser nur Kuhmilch verwenden. Anfang des 20. Jahrhunderts wurde es mit Schafen vermischt.
Noch bevor die Milch pasteurisiert wird, wird der Edelschimmel Penicillium Roqueforti aktiviert. Dazu wird Trockenpulver in 100 g warmer Milch verdünnt. Dann wird 40 Minuten bei 60 °C erhitzt. Bauernhöfe verwenden oft Rohmilch, aber ein Produkt aus ähnlichen Rohstoffen darf nicht auf Märkten oder in Geschäften verkauft werden.
So bereiten Sie Ble de Coss-Käse zu:
- Das Feedstock wird auf 30-32°C abgekühlt, mesophiler Sauerteig wird zugegeben und die Hälfte der aktivierten Form wird eingegossen. Wenn der Starter absorbiert ist, mit Bewegungen von oben nach unten mischen und nach 40 Minuten flüssiges Lab einfüllen.
- In diesem Stadium wird ein Konservierungsmittel hinzugefügt, das das Wachstum von pathogenen Mikroorganismen hemmt, die während der Herstellung in ein Zwischenprodukt - Calciumchlorid - gelangen können.
- Wenn sich der Grünkohl gebildet hat, wird er in Würfel mit einer Kantenlänge von 1,5 cm geschnitten, der Inhalt des Kessels wird gerührt und die Temperatur langsam erhöht - 1 ° C / 10 Minuten - auf 40 ° C. Wenn das Korn feiner wird und sich absetzt, wird ein Teil der Molke entwässert.
- Die Quarkmasse wird in Formen ausgelegt, einen Tag unter der Presse belassen und alle 3 Stunden gewendet. Für weitere 1-2 Tage werden die Köpfe bei Raumtemperatur getrocknet.
- Das Salzen ist trocken, das Salz wird von allen Seiten in die Oberfläche eingerieben. Dann wird eine Spritze mit einer langen Nadel mit Schimmel beladen, in Milch verdünnt, und die Oberfläche des zukünftigen Kopfes wird durchbohrt und "Medizin" injiziert.
- Sie werden in Höhlen abgesenkt, alle 4 Stunden für 2 Wochen gewendet und dann - 2 mal täglich. Es ist unmöglich, in einer künstlichen Umgebung eine Vielfalt zu erzeugen. Die Alterung erfolgt unter intensiver Belüftung. Die Höhlen sind gewunden und trotz des konstanten Luftstroms ist das Mikroklima in ihnen konstant - es ist unmöglich, solche Bedingungen in der Kammer zu schaffen.
Nach 14 Tagen wird klar, ob sie mit der Einhaltung der Technik zurechtgekommen sind. Während dieser Zeit bildet sich eine dünne Kruste, auf der ein smaragdgrüner Flaum erscheint. Beim geringsten schwarzen Fleck wird der Kopf 1-2 Stunden in 20%iger Salzlake gesenkt. Käsehersteller mit Selbstachtung schicken solchen Käse zur Verarbeitung. Bei der sekundären Bildung von Dunkelschimmel werden die Produkte entsorgt. Die maximale Reifezeit beträgt 8 Monate. Bei längerem Stehen ändern sich die Eigenschaften der Sorte. Aus 8 Liter Milch erhalten 1-1, 5 kg des Endprodukts.
