Beschreibung von Bimster-Käse und Produktionsmerkmalen, verschiedene Optionen. Energiewert, chemische Zusammensetzung und Auswirkung auf den menschlichen Körper. Kochen verwendet interessant über die Vielfalt.
Beamster oder Beemster ist ein niederländischer pasteurisierter Milchkäse, der in mehreren Sorten hergestellt wird: unterschiedlicher Reifegrad und Fettgehalt. Geruch - käsig, süßlich, würzig, salzig, nussig-schokolade, mit einem Hauch von verbranntem Zucker und einem öligen Nachgeschmack; farbe - einheitlich, gelb, karamell, reich, Maihonig; textur - dicht, fest; Augen - groß mit klaren Grenzen, wenige. Es wird in Form von abgeflachten Rädern hergestellt, Gewicht - 12-20 kg.
Wie wird Beamster-Käse hergestellt?
Milch wird nur von holländischen Kühen gesammelt, die auf lokalen Weiden grasen. Der Boden an diesen Orten ist besonders - blauer fruchtbarer Ton, aufgrund dessen im Ausgangsrohstoff ein erhöhter Gehalt an Omega-Säuren - 6 und 9 sowie Eisen - vorhanden ist.
Beamster-Käse wird wie Gouda hergestellt, die Prozesse sind ähnlich. Aber es gibt auch Unterschiede. Dies ist ein Komplex von Starterkulturen, deren Zusammensetzung noch geheim gehalten wird, und die Besonderheiten des Gerinnens. Das Kneten der Quarkkörner erfolgt trotz vollständiger Automatisierung aller Prozesse noch manuell. Die Konsistenz wird „empirisch“beurteilt.
Der Rohstoff wird für jede Unterart separat hergestellt. Um den Fettgehalt zu reduzieren, wird in der Anfangsphase eine Trennung mit teilweiser Entfettung durchgeführt, gleichzeitig wird eine Pasteurisierung und eine mechanische Reinigung durchgeführt.
Es ist auch zu beachten, dass die Formen zum Pressen offen sind, wie bei der Herstellung von hart fermentierten Milchprodukten zu Hause. Die perforierten Behälter bewegen sich auf dem Förderband und die absenkbare Pressdüse erzeugt einen kurzfristigen Schlag. Dies hilft, eine bestimmte Struktur zu erhalten. Beim Schneiden von "altem Käse" mit einem gewöhnlichen Messer treten Chips auf. Wenn Sie jedoch gleichzeitig eine Schnur nehmen und ein dünnes Käseblatt abtrennen, bricht die Scheibe nicht.
So wird Beamster-Käse zubereitet:
- Die pasteurisierte Milch wird auf 30°C abgekühlt und mit Calciumchlorid und Sauerteig gefüllt. Halten Sie die Temperatur konstant, kneten Sie, fügen Sie Lab hinzu und lassen Sie den Grünkohl formen.
- Der dichte Quark wird mit Käseleier in Würfel von 1,5x1,5 cm geschnitten, die Masse einige Minuten ruhen lassen, um die Molke zu trennen und zu kneten.
- Die Qualität der Käsekörner und die Wiederholung des Schrittes werden empirisch bestimmt. Die Quarkmasse lässt man mehrmals am Boden des Behälters absetzen.
- 1/10 der Molke abgießen und auf 60 ° C erhitztes Wasser hinzufügen. Spülen ist notwendig, um den Säuregehalt zu reduzieren und einen süßlichen Geschmack zu verleihen. Die Quarkmasse wird erneut gemischt und absetzen gelassen, die Molke wird erneut abgelassen – die Menge wird nach Geschmack und Qualität der Käsekörner beurteilt und erneut Wasser gegossen, jedoch mit einer Temperatur von 50 °C.
- Nach der Sedimentation der Quarkmasse wird die Flüssigkeit wieder nach unten abgelassen und unter Aufnehmen der Zwischenrohstoffe in offenen Formen ausgelegt. Beim Pressen wird die Molke abgetrennt. Künftige Köpfe bewegen sich auf einem Förderband, auf dem ein Kolben mit einer Düse abgesenkt wird. Aber die Flüssigkeit wird nicht vollständig abgetrennt. Wenn Käse auf mehrstöckigen Rosten getrocknet wird, fließt zunächst die Molke von den oberen auf die unteren "Räder".
- Nasssalzen, in 20 % Salzlake, innerhalb von 24-36 Stunden. Der Käse wird mehrmals gewendet.
- Für die Trocknung sind keine besonderen Bedingungen erforderlich. Die Gestelle werden im selben Raum installiert, in dem die erste Trocknung und Salzung durchgeführt wurde.
- Die Köpfe werden sofort mit Latex bedeckt. Auf der einen Seite zuerst, auf der anderen Seite nach 24 Stunden. Nochmals umdrehen und das Auftragen der Schutzschicht wiederholen. Während dieser Zeit trocknet die Oberfläche vollständig aus und durch die Fermentation wird Laktose fast vollständig verarbeitet.
Die Alterungsbedingungen für Beamster-Käse werden dreimal geändert. Die Dauer jeder Stufe wird empirisch bestimmt. Das anfängliche Temperaturregime beträgt 10-12 ° C, die Luftfeuchtigkeit beträgt 90%, dann wird die Luft in der Kammer auf 14-16 ° C erhitzt und die Luftfeuchtigkeit wird auf 80-85% reduziert. Dann wird das Mikroklima wieder dem Original angenähert.
Zur Reifung werden die Köpfe auf Holzgestelle gelegt. Um das Temperaturregime zu korrigieren, werden alle Reifungsstadien analysiert. Eine Probe wird aus einem der Köpfe mit einem speziellen Zubehörteil entnommen, das einem Röhrchen auf einer Düse ähnelt. Verkoster stellen die Übereinstimmung zwischen Geruch und Geschmack her, und Labortests werden durchgeführt, um den Säuregehalt zu bestimmen.
Belichtungsdauer verschiedener Versionen von Beamster
| Beamster-Käse | Haltezeit | Beschichtungsfarbe |
| Weich | 1 Monat | Grün |
| Durchschnitt | 4 Monate | Blau |
| alt | 10 Monate | Schwarz mit weißen Buchstaben |
| Klassik | 18 Monate | Schwarz mit goldenen Buchstaben |
| NS | 26 Monate | Weiß |
| Hell | 4 Monate | Blau |
| Royal | 4 Monate | Violett |
| Königlicher Grand Cru | 12 Monate | Dunkelbraun mit einem rötlichen Farbton |
Während der Vorvermarktung wird eine Farbbeschichtung aufgebracht, die auf die Beamster-Käse-Variante hinweist. In den Kammern sind alle Köpfe gleich, ocker.
Wenn sich Schimmel auf der Oberfläche bildet, spülen Sie die Oberfläche mit einer milden Essiglösung ab. Bei erneuter Infektion ist eine Entsorgung möglich.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Beamster Käse
Der Brennwert der verschiedenen Bimster-Käsesorten variiert, die chemische Zusammensetzung der vorherrschenden Vitamine und Mineralstoffe bleibt jedoch praktisch unverändert.
Je nach Belichtung verändert sich die Struktur. Bei einer Reife von bis zu 6 Monaten ist er elastisch, zerbröckelt beim Schneiden nicht und ähnelt nach 10 Monaten gefrorenem Honig. Kleine Körner, die man beim Verkosten spürt, sind keine Fremdeinschlüsse, Steine und kein gefrorenes Fett, sondern kristallisierte Proteine.
Der Kaloriengehalt von klassischem Bimster-Käse beträgt 425 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 28,6-29 g;
- Fette - 35,7-37 g;
- Kohlenhydrate - bis zu 0,5 g;
- Wasser - 41,46 g;
- Aschesubstanzen - 3,94 g.
Vitamine pro 100 g:
- Vitamin A - 165 mcg;
- Retinol - 0,164 mcg;
- Beta-Carotin - 0,01 mg;
- Vitamin B1, Thiamin - 0,03 mg;
- Vitamin B2, Riboflavin - 0,334 mg;
- Vitamin B4, Cholin - 15,4 mg;
- Vitamin B5, Pantothensäure - 0,34 mg;
- Vitamin B6, Pyridoxin - 0,08 mg;
- Vitamin B9, Folat - 21 mcg;
- Vitamin B12, Cobalamin - 1,54 µg;
- Vitamin D, Calciferol - 1 μg;
- Vitamin E, Alpha-Tocopherol - 0,24 mg;
- Vitamin K, Phyllochinon - 2,3 µg;
- Vitamin PP - 0,063 mg.
Makronährstoffe pro 100 g:
- Kalium, K - 121 mg;
- Kalzium, Ca - 700 mg;
- Magnesium, Mg - 29 mg;
- Natrium, Na - 819 mg;
- Phosphor, P - 546 mg.
Mikroelemente pro 100 g:
- Eisen, Fe - 0,24 mg;
- Mangan, Mn - 0,011 mg;
- Kupfer, Cu - 36 µg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Zink, Zn - 3,9 mg.
Einfach ungesättigte Fettsäuren pro 100 g:
- Palmitoleinsäure - 0,889 g;
- Ölsäure (Omega-9) - 6,388 g.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren pro 100 g:
- Linolsäure - 0,263 g;
- Linolensäure - 0,394 g;
- Omega-3 - 0,394 g;
- Omega-6 - 0,263 g.
Darüber hinaus enthält Beamster-Käse 17,614 g Fettsäuren pro 100 g Produkt.
Unter den essentiellen Aminosäuren herrschen vor: Phenylalanin, Leucin, Lysin und unter den nichtessentiellen - Glutaminsäure und Prolin. Eine relativ hohe Menge an Glycin (0,485 g / 100 g) und eine geringe Menge an Tryptophan (0,352 g / 100 g). Diese Stoffe haben eine ausgeprägte Wirkung auf den menschlichen Körper.
Der Kaloriengehalt von hellem Beamster-Käse mit 4 Monaten Alterung beträgt 303 kcal pro 100 g, Royal Grand Cru - 378 kcal und der reifste, exklusive XO - 437 kcal
Bei der Zusammenstellung einer Diät sollten Sie auf den Brennwert verschiedener Beamster-Sorten achten. Die leichte Version wird für Gewichtsabnahme empfohlen, und reife Käsesorten sind optimal für Menschen, die sich schnell von emotionalem und körperlichem Stress erholen müssen. Das fermentierte Milchprodukt ist für alle Diäten geeignet - es enthält keine schädlichen Zusatzstoffe und GVO-Produkte.
Vorteile von Beamster Käse
Jede Unterart der Sorte Bimster hat nicht nur ihren eigenen erkennbaren Geschmack, sondern hat auch eine besondere Wirkung auf den Körper. Um die Lebensfähigkeit von Lacto- und Bifidobakterien, die den Dünndarm besiedeln, zu unterstützen, müssen Sie leichten Käse kaufen und bei Laktoseintoleranz Optionen mit langer Exposition.
Während der Fermentation wird Milchzucker fast vollständig verarbeitet und Beamster kann in kleinen Mengen verzehrt werden. Beamster ist alt, 10 Monate alt, Royal und Royal Grand Cru enthalten keine Laktose. Um Feuchtigkeitsverlust zu vermeiden, sollte der XO-Unterart, dem alten, klassischen Royal, der Vorzug gegeben werden.
Die Vorteile von Bimster-Käse, unabhängig von seiner Art:
- Stärkt Knochen und Kollagenverbindungen, verhindert Brüche und Brüche von Bändern bei mechanischen Stößen.
- Verbessert die Qualität von Zähnen, Nägeln und Haaren.
- Stimuliert die Speichelproduktion, die ein günstiges Milieu in der Mundhöhle schafft - die lebenswichtige Aktivität von pathogenen Bakterien und Pilzen, die von außen kommen, wird gehemmt.
- Beschleunigt die Nervenimpulsleitung.
- Verbessert das Gedächtnis und die Reflexfähigkeit.
- Erhöht die Hämoglobinproduktion und verhindert die Entwicklung von Anämie.
- Normalisiert den Blutdruck und stabilisiert Stoffwechselprozesse auf allen Ebenen.
Bimster-Käse hilft, sich schnell von Krankheiten der ARVI-Gruppe zu erholen, verhindert die Entwicklung von Osteoporose, Osteochondrose und Arthritis-Exazerbationen. Stoppt altersbedingte Veränderungen, verbessert die Hautqualität.
Wichtig! Bei Frauen, die in die Prämenopause eintreten, hilft die Sorte bei der Bewältigung von Depressionen und lindert die erhöhte Reizbarkeit; bei Männern, die älter werden, erhält es die Funktionsfähigkeit des Fortpflanzungssystems.
Wissenswertes über Beamster Käse
Diese Sorte wird nicht nur in den Niederlanden, sondern auch in Weißrussland unter einem offiziell erworbenen Patent hergestellt. Es stimmt, diejenigen, die beide Optionen ausprobiert haben, behaupten, dass der Geschmacksunterschied immer noch spürbar ist.
Kein Wunder. Schließlich wird die Milch für das Originalprodukt nur von Kühen gesammelt, die auf dem Gebiet des Beamster-Polders grasen. Dieses Gebiet wurde erst 1612 trockengelegt, und sofort schlossen sich die Bauern dieses Gebietes in Artels zusammen, um ein neues fermentiertes Milchprodukt mit hohem Proteingehalt herzustellen. Im 18. Jahrhundert wurde die Sorte nicht nur in Holland, sondern auch im Ausland bekannt.
1901 entstanden große Genossenschaften, eine davon, Wilhelmina, fusionierte 1930 mit einem anderen Polderwerk zur Molkerei Vremya (De Tijd). Und selbst dann erreichte die Produktion 3000 Tonnen pro Jahr. Im Jahr 1991 wurde nach dem Hinzufügen mehrerer weiterer Betriebe eine große Käserei - CONO - gegründet.
Auf den jährlich stattfindenden Käsemessen bleibt Beamster nicht ohne Auszeichnungen. 2014 wurde er beispielsweise bei der World Cheese Competition in Wisconsin mit einer Silbermedaille ausgezeichnet und 2016 mit einer Auszeichnung.
Sehen Sie sich ein Video über Beamster-Käse an:
Neue Rezepte werden jetzt entwickelt - Beamster mit aromatisierten Kräutern und Wasabi-Sauce hinzufügen. Schon bald werden diese Köstlichkeiten ihre Bewunderer begeistern. Diese Sorte ist übrigens in Holland viel beliebter als die anderen.
