Was ist Mont-d'Or-Käse, Herstellungsmerkmale. Zusammensetzung, Energiewert, nützliche Eigenschaften, Einschränkungen und Kontraindikationen. Kulinarische Verwendung, Geschichte der Sorte.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du oder Vachrain-Mont-d'Or) ist ein weicher Kuhmilchkäse, der in der Schweiz und in Frankreich hergestellt wird. Die Originalität ist dadurch gegeben, dass die Köpfe vor der Gärung in runde Pakete aus Fichtenholz verpackt werden. Geruch - cremig, würzig, milchig; Geschmack - ölig, pikant, mit Pilz- und erdiger Tönung; textur - zart, viskos, ölig, ohne Hohlräume und Augen; Farbe - von weiß matt bis elfenbein. Die Kruste ist dünn, rötlich, klebrig und mit einer Schleimschicht bedeckt. Köpfe in Form von abgeflachten Zylindern mit einem Durchmesser von 15-28 cm, einer Höhe von 3-4 cm und einem Gewicht von 500 g bis 2 kg. Herstellung und Verkauf sind saisonal. Produziert von Mitte August bis Mitte März und verkauft von Mai bis September.
Wie wird Mont-d'Or-Käse hergestellt?
Der Ausgangsrohstoff ist Kuhmilch mit hohem Fettgehalt, nicht weniger als 3, 4%. Bevorzugt wird die Milchproduktion von Tieren, die Kälber füttern. Französische Hersteller vernachlässigen die Pasteurisierung, während Schweizer eine kurzfristige Wärmebehandlung durchführen und auf 65 ° C erhitzen.
In der Anfangsphase wird Mont-d'Or-Käse wie andere fettreiche Milchprodukte zubereitet. Die Milch wird auf 25 °C gekühlt, ein komplexes Milchsäureferment wird zugegeben, gehalten, das Kälberlab in flüssiger Form eingebracht und das Calcium gebildet. Ein dichter Quarkbruch wird mit einer "Harfe" in Käsekörner mit Kanten bis zu 1,5 cm geschnitten und 15-20 Minuten bei konstanter Temperatur geknetet, bis die Kanten abgerundet sind und die Stücke die Größe einer Haselnuss erreichen. Die Käsemasse lässt man absetzen und ein Teil der Molke wird dekantiert.
Überlegen Sie, wie der Mont-d'Or-Käse in den folgenden Phasen hergestellt wird. Der Hüttenkäse wird auf einen mit Serpyanka bedeckten Abtropftisch übertragen. Zwischenrohstoffe werden gewickelt, die bereits zu verdicken beginnen, und der Stoff wird kurz ausgequetscht und die Unterdrückung für 30-40 Minuten eingestellt. Beim Pressen entstehen hohe Zylinder, die 40-70 Minuten in 20%iger Salzlake getrocknet und gesalzen, dann geschnitten und in Holzkisten verpackt werden, die mit einem Metallbügel aus Stahl gesichert sind, der bei Kontakt mit einem sauren Medium nicht korrodiert und Salz.
Erst dann wird der Käse 12 Stunden bei Raumtemperatur getrocknet, ohne auf das Antrocknen der Oberfläche zu warten. Vielmehr ist dieser Schritt erforderlich, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Dann werden die Köpfe auf Gestellen in einer Kammer mit einer Luftfeuchtigkeit von 90% und einer Temperatur von 14-15 ° C installiert.
In der ersten Woche wird 2 mal täglich und dann 1 mal die Oberfläche mit Hilfe von Bürsten mit Kochsalzlösung abgewischt, in der eine Kultur von Brevibacterium-Bettwäsche gelöst ist. Auf der Kruste bildet sich ein Schleimbelag - darunter bildet sich die Kruste.
Die Reifungsdauer in den Kellern beträgt 3 bis 5 Wochen. Aber die Reifung endet nicht in diesem Stadium. Je länger der Käse auf der Theke steht, desto pikanter und würziger wird der Geschmack.
Der Unterschied zwischen französischem Mont-d'Or oder Schweizer Vachrain-Mont-d'Or ist vernachlässigbar. Aufgrund der unterschiedlichen Verarbeitung der Rohstoffe ändern sich die Farben von Zellstoff und Kruste. Bei Rohmilch ist die Textur junges Elfenbein und die Oberfläche hellbraun, während pasteurisierte Milch ein ausgeprägtes gelbes Fruchtfleisch und eine rötliche Kruste aufweist.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Mont-d'Or-Käse
Bei der Untersuchung der Eigenschaften und Zusammensetzung haben wir ätherische Öle nicht berücksichtigt, die aus einer Packung aus frischem, ungetrocknetem Fichtenholz in den Kopf aufgenommen wurden. Aber sie sind die „Täter“des besonderen Aromas und Geschmacks der Delikatesse.
Der Kaloriengehalt von Mont-d'Or-Käse beträgt 288 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 17,6 g;
- Fett - 24 g;
- Kohlenhydrate - 0, 67-0, 73 g;
- Wasser - 54 g.
Fettgehalt auf Trockenmasse - 45-50%.
Im Vitaminkomplex überwiegen die Vitamine A und E, Gruppe B - Cholin, Pantothen- und Folsäure, Cobalamin, Pyridoxin, Riboflavin.
Mineralstoffe pro 100 g:
- Kalzium - 700 mg;
- Kalium - 120 mg;
- Magnesium - 30 mg;
- Natrium - 450 mg;
- Phosphor - 430 mg;
- Kupfer - 70 mcg;
- Mangan - 0,02 g;
- Selen - 5,8 Mikrogramm;
- Zink - 8 mg
Fette pro 100 g:
- Gesättigte Fettsäuren - 15,5 g;
- Cholesterin - 96 mg
Auch in der Zusammensetzung des Käses Mont-d'Or essentielle und nicht-essentielle Aminosäuren, mit einer Dominanz von Valin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Glutamin- und Asparaginsäure. Dank der Holzverpackung im Fruchtfleisch, besonders in der Nähe der Kruste, befinden sich Harzsäuren und ätherische Öle, die während der Fermentation aufgenommen werden und stark auf diese einwirken.
Die empfohlene Tagesdosis von Mont-d'Or-Käse beträgt 70-80 g. Wenn Sie ein solches Stück essen, können Sie die Kalziumreserve um 16%, Kalium um 30%, 65% Mangan, 57% Selen und 76% Zink wiederherstellen.
Es ist sehr wichtig, dass dieses Lebensmittel eine relativ geringe Menge Salz enthält - nur 1,3 g pro 100 g.
Aufgrund seines moderaten Salzgehalts kann es sicher in eine Diät zur Gewichtsreduktion aufgenommen werden. Es gibt genug Energie für aktives Training, aber aufgrund der Tatsache, dass sich kein Wasser im Körper ansammelt, tritt keine Gewichtszunahme auf, selbst wenn Sie faul sind und eine Lektion überspringen.
Vorteile von Mont-d'Or-Käse
Diese Delikatesse ist ein Lagerhaus für Milchprotein und leicht verdauliches Kalzium, ein Baumaterial für Knochengewebe. Regelmäßige Anwendung verhindert die Entwicklung von Osteoporose und Osteochondrose, reduziert die Häufigkeit von Arthritis und Gichtanfällen.
Vorteile von Mont-d'Or-Käse:
- Stimuliert die Speichelproduktion und stoppt das Auftreten von entzündlichen Prozessen in der Mundhöhle und im Oropharynx, Stomatitis, Gingivitis, Parodontitis, chronischer Pharyngitis und Mandelentzündung.
- Schafft günstige Bedingungen für die Besiedelung des Dünndarms mit einer nützlichen Flora. Dies erhöht die Aufnahme von Nährstoffen, die nicht nur in Käse enthalten sind, sondern auch in Lebensmitteln, die damit verzehrt werden, beschleunigt die Verdauung und normalisiert die Peristaltik. Stoppt Fäulnisprozesse im Darm, entfernt Mundgeruch.
- Beschleunigt die Impulsleitung.
- Es stabilisiert die Arbeit des Herz-Kreislauf-Systems und hält den Blutdruck stabil.
- Durch den Fettgehalt und die Fettigkeit bildet sich auf der Oberfläche der Verdauungsorgane ein Schutzfilm, der die aggressive Wirkung von Verdauungssäften reduziert. Die Fermentation nimmt zu, aber trotz der Zunahme der Salz- und Gallensäuren nimmt die Wahrscheinlichkeit von Gastritis und Magengeschwüren ab.
- Bei aktivem Training beschleunigt es die Fettverbrennung und beugt der Entstehung von Cellulite vor.
- Es hat immunstimulierende und entzündungshemmende Wirkungen.
- Es wirkt sich positiv auf das visuelle System aus, erleichtert den Übergang von einem Lichtregime zum anderen, von Dunkelheit zu Licht.
Eine Nierenerkrankung ist keine Kontraindikation für den Verzehr von Mont-d'Or-Käse. Der Salzgehalt dieser Sorte ist gering, daher können Sie durch eine Halbierung der Tagesdosis auch bei einer Verschlimmerung einer chronischen Pyelonephritis oder Blasenentzündung schlemmen.
Es wird empfohlen, die Delikatesse in die Speisekarte von Frauen über 45 Jahren einzuführen. Der angenehme Geschmack steigert die Produktion von Serotonin, dem Glückshormon, beugt Depressionen vor, hilft bei Reizungen und lindert Schlaflosigkeit. Ein paar Esslöffel zartes Fruchtfleisch führen nicht zu einer Gewichtszunahme, sorgen aber für gute Laune für den ganzen Tag.
Kontraindikationen und Schaden von Mont-d'Or-Käse
Diese Sorte weist eine hohe mikrobiologische Gefahr auf, insbesondere die französische Version aus Rohmilch. Die „Täter“möglicher Infektionskrankheiten sind Penicillium glaucum und Escherichia coli, die auch bei kurzfristiger Verletzung der Lager- oder Transportbedingungen unter einer schützenden Schleimschicht aktiviert werden. Es besteht auch die Wahrscheinlichkeit, Listeriose und Salmonellose zu entwickeln. Daher sollten Menschen mit schwacher Immunität, Kinder bis zum Alter von 14-16 Jahren, schwangere und stillende Frauen die Verwendung ablehnen.
Mont-d'Or-Käse ist schädlich bei übermäßigem Essen vor dem Hintergrund von Verdauungsproblemen oder einer Neigung zu Durchfall.
Relative Kontraindikationen für die Anwendung:
- Verschlimmerung der Gastritis mit hohem Säuregehalt und Magengeschwür;
- eingeschränkte Leberfunktion;
- häufige Migräneattacken;
- Schlaflosigkeit.
Das Produkt enthält einen hohen Anteil der Aminosäure Tryptophan, die nicht nur eine Steigerung des Tonus, sondern auch Erregung bewirkt. Deshalb ist es ratsam, sich morgens daran zu schlemmen, damit alle mit der Delikatesse erhaltenen Substanzen vor Einbruch der Dunkelheit Zeit haben, sich zu verwandeln.
Eine weitere Gefahr, die von einem schmackhaften Produkt ausgeht, besteht darin, dass es bei regelmäßigem Verzehr süchtig machen kann, da es eine Verbindung enthält, die in ihrer Wirkung Morphin ähnelt. Daher lohnt es sich nicht, sich an dieser Sorte zu "hängen" - es reicht aus, sie 2-4 Mal pro Woche in die Ernährung aufzunehmen. Und noch besser - im Urlaub mit einer ordentlichen Jause.
Rezepte mit Mont-d'Or-Käse
Die Delikatesse kann mit Früchten, Nüssen, weißem frisch gebackenem Landbrot oder Tortillas serviert werden. Es wird mit Weißwein Jurace oder rotem Beaujolais heruntergespült. Beliebter ist es aber als Zutat für Fondue oder warme Speisen.
Eines der üblichen Gerichte mit Mont-d'Or ist Käse, der direkt in einer Holzkiste gebacken wird. So zubereiten: Deckel von der Tuyeska entfernen, Kruste einstechen, ohne Schleim zu entfernen, Weißwein über den Kopf gießen und pfeffern. Sie können ein paar Knoblauchzehen hineinstecken oder mit aromatischen Kräutern bestreuen. Schließen Sie den Deckel und wickeln Sie das Paket in Folie ein, backen Sie es im Ofen bei 180-200 ° C. Dies reicht aus, damit der Käse schmilzt und braun wird, ohne die Schachtel selbst zu verkohlen. Serviert mit Salzkartoffeln.
Andere Rezepte mit Mont-d'Or-Käse:
- Auflauf "3 Käse" … 100 g runden Reis weich kochen, in ein Sieb geben, um die Flüssigkeit zu entfernen, in einer Schüssel mit 100 g Mozzarella, geriebenen Karotten, gehackter Petersilie mischen. Backofen auf 200 °C vorheizen. Dressing mischen: 2 Eier mit einem Glas Milch, 150 g Mont-d'Or und geriebenem Parmesan verquirlen, pfeffern und etwas salzen. Die Form mit Butter einfetten, die Reismischung darauf verteilen und mit Dressing füllen. 15 Minuten backen, bis die Oberfläche gebräunt ist.
- Fondue … Es ist besser, mehrere Käsesorten zu verwenden - hart und weich. Die Töpfe von innen mit Knoblauch einreiben, Rotwein zum Kochen bringen, einige Käsesorten aller Art unter ständigem Rühren dazugeben, damit keine Klumpen entstehen. Wenn alle Zutaten aufgebraucht sind, verdünnen sie die Stärke im Cognac und gießen sie auch in das Fondue. Aufkochen, mit Paprika oder Paprika verschiedener Sorten und Muskat würzen. Für 300 ml Wein - 400 g Käse. Alle Sorten werden in gleichen Mengen kombiniert.
Siehe auch Tom de Savoie-Rezepte.
Wissenswertes über den Mont-d'Or-Käse
Die Geschichte der Sorte begann im Mittelalter. Dann versuchten die kulinarischen Experten, Louis XV, der viel über Käse wusste, mit einer interessanten Köstlichkeit zu überraschen. Sie entwickelten verschiedene Rezepte, und dann entstand die Idee, die Köpfe in Fichtenkisten aufzubewahren. Der Geschmack von Kiefernnadeln und Harz interessierte die königliche Person, und Mont-d'Or wurde ein häufiger "Gast" am Hof.
Die Franzosen bestanden darauf, dass der Mont d'Or erst 1871 in der Schweiz hergestellt wurde, als die französischen Soldaten beim Rückzug ihre Nahrungsvorräte zurückließen - Kühe, die in den verschneiten Wäldern des Juras zusammen mit der Armee gejagt wurden ein Hirte, der anfing, einen neuen Käse herzustellen. Doch in den Haushaltsbüchern der Region Charbonnier wird die Sorte im „Fichtenkorb“bereits 1845, also 30 Jahre vor dem Krieg, erwähnt. Als Rohstoff wurde lediglich eine Mischung aus Ziegen- und Kuhmilch verwendet.
Trotz der Tatsache, dass in den Kochbüchern Frankreichs urkundliche Beweise - eine Beschreibung des Rezepts - gefunden wurden, endete der Streit zwischen den Käsern dieses Landes und der Schweiz erst 1981. Damals wurde ein Ursprungszeugnis in der französischen Version ausgestellt. Aber die Schweizer Version wurde erst 2003 anerkannt. Es ist nicht verwunderlich, dass die Sorte lange Zeit geteilt war. Schließlich ist er im Grenzgebiet geboren, als Rohstoff wird die Milch von im Voralpenland grasenden Fleckviehkühen verwendet.
Es ist problematisch, eine Delikatesse in einem Geschäft zu kaufen. Auf beiden Seiten der Grenze produzieren nur 11 Käsereien, daher werden Chargen auf Bestellung gefertigt und nur Reste über das Vertriebsnetz verkauft. Sie können sich in alpinen Restaurants oder in speziellen Lokalen vergnügen, wo sie mit Gerichten der nationalen Küche Frankreichs oder Italiens verwöhnt werden.
Das Originalrezept wurde auch von amerikanischen Käseherstellern gekauft. Sie lernten definitiv, den Geschmack von Mont-d'Or-Käse zu wiederholen, aber es gelang ihnen nicht, ein originelles Gericht, gebackenen Käse, zuzubereiten. Schuld daran ist der technische Fortschritt.
In Käsereien in der kleinen Heimat werden die Köpfe von Hand gefertigt. Jedes wird mit einem Streifen Fichtenrinde gesichert und dann in Fichtenkisten verpackt, die mit einer Edelstahlhalterung befestigt werden. Die Amerikaner hingegen installierten Verarbeitungslinien für die Verpackung, in denen die Käsemonolithen geschnitten und sofort in holzverleimte Kisten verpackt wurden. Im Ofen wurden die Pakete gelöst und der Käse gestrichen.
Wenn Sie einen neuen Geschmack kennenlernen möchten, bestellen Sie besser gebackenen Käse oder Fondue, besonders wenn Sie mit Kindern in den Alpen unterwegs sind. Die Wärmebehandlung stoppt die Fermentation und die lebenswichtige Aktivität von opportunistischen Bakterien. Dies schützt Sie vor unangenehmen Überraschungen, die mit einer schlechten Gesundheit verbunden sind.
Sehen Sie sich ein Video über den Mont-d'Or-Käse an:
