Beschreibung des Käses Bleu d'Auvergne und Merkmale des Herstellungsprozesses. Energiewert und Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung. Auswirkungen auf den Körper und Verwendung beim Kochen. Die Geschichte der Sorte.
Bleu d'Auvergne ist ein französischer Blauschimmelkäse ähnlich dem Roquefort. Aber im Gegensatz zu letzterem wird es nur unter industriellen Bedingungen aus pasteurisierter Milch hergestellt. Der Geruch ist sauer, milchig; Geschmack - würzig, pikant, mild, mäßiger Salzgehalt; textur - halbhart, feucht, locker, ölig; Farbe - bläulich durch große Fasern aus Edelschimmel. Die Kruste ist dünn, hellgrau oder rosabraun mit einem Orangeton, bedeckt mit einer hellen Blüte. Es wird in Form von abgeflachten Zylindern mit einem Durchmesser von 20-22 cm, einer Höhe von 10-12 cm und einem Gewicht von 2-3 kg hergestellt. Den Verbrauchern werden jedoch auch „Souvenir“-Optionen angeboten - bis zu 1 kg.
Wie wird der Bleu d'Auvergne-Käse hergestellt?
Um eine ölig-cremige Konsistenz zu erzeugen, wird ein komplexer Starter verwendet: mesophile, heteroenzymatisch-gasbildende, thermophile und Pilzkultur P.roqueforti. Zur Konservierung werden Calciumchlorid und nicht jodiertes Salz verwendet, Gerinnungsmittel - Lab. Aus 8 Litern Rohstoffen werden 1,8 kg Endprodukt gewonnen.
So wird der Bleu d'Auvergne-Käse hergestellt:
- Die pasteurisierte Milch wird auf 32 °C gekühlt und, ohne eine konstante Temperatur aufrechtzuerhalten, wird Calciumchlorid eingegossen und der Sauerteig hinzugefügt. Nach 3 Minuten umrühren. In einem geschlossenen Bottich belassen, um die Kulturen zu aktivieren.
- Die Temperatur wird wieder auf 32-34 ° C erhöht. Nach ca. 1-1,2 Stunden wird ein Koagulans eingegossen und das Calcium gebildet. Längere Koagulation - bis zu 3 Stunden - hilft, nasses Getreide zu bekommen.
- Nachdem ein dichter Quark mit glänzender Oberfläche erscheint, beginnt das Schneiden in große Würfel mit 2 cm Kantenlänge und 5 Minuten ruhen lassen, um die Molke zu trennen.
- Als nächstes wird der Bleu d'Auvergne-Käse wie andere blaue Sorten aus pasteurisierter Milch hergestellt. Langsam erhitzen, mit einer Geschwindigkeit von 1 ° C pro Minute, auf die Ausgangstemperatur bringen, 20 Minuten rühren, absetzen lassen, etwas Molke abtropfen lassen - 1 / 4-1 / 5 Teil. Nochmals mischen.
- Während dieser Zeit nehmen die Würfel ab und werden zu bohnengroßen Bohnen. Die Bereitschaft wird durch den folgenden Test bestimmt - drücken Sie die Stücke zur Faust. Wenn sie beim Öffnen der Faust widerstandsfähig genug sind, zerfallen sie wieder, und Sie können zum nächsten Prozess übergehen.
- Zur endgültigen Trennung der Molke wird die Quarkmasse auf einem Abtropftisch mit breitem Sieb verteilt. Sie versuchen, die Quarkmasse gleichmäßig zu verteilen, ohne zu quetschen, damit die Käsekörner nicht zusammenkleben. Wird dies nicht erreicht, können in Zukunft keine Hohlräume gebildet werden, in denen sich zukünftig Blauschimmel entwickeln wird. Für eine vollständigere Trennung der Feuchtigkeit 20-30 Minuten einwirken lassen.
- Die gebildeten Monolithen werden in separate Blöcke geschnitten.
- Die Quarkmasse wieder mit einem Sieb sehr vorsichtig in Formen umfüllen. Zum Aufpressen von 1,5 kg Käse stellen Sie die Pressung mit einem Gewicht von 2,5 kg ein. Alle 30 Minuten für 4 Stunden umdrehen und das abtropfende Serum unter der Abtropfmatte entfernen.
- Zum Trocknen 8 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und gleichzeitig in eine Kammer mit 12 ° C stellen.
- Trockensalzen. Trotz der Tatsache, dass der fertige Käse einen mäßigen Salzgehalt aufweist, benötigt Salz 2,5% der Kopfmasse. Jeden Tag werden die Ränder mit so viel Salz eingerieben, wie der Kopf verträgt, dann einen Tag lang in eine kühle Kammer gelegt und so weiter 3 Mal.
Für die Reifung sind die gleichen Bedingungen erforderlich (Luftfeuchtigkeit 85-90%). In der ersten Woche werden die Köpfe täglich gedreht, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Dann werden sie mit einem mechanischen Gerät (Booklet Maker) 2/3 der Dicke allseitig durchstochen - Belüftung ist notwendig, um die Aktivierung von Pilzkulturen zu gewährleisten. Sie legten den Käse zurück in die Zelle. Nach 3 Wochen sollte blauer Schimmel auf der Oberfläche erscheinen.
Die Farbe der Kruste und das Vorhandensein von Schimmel hängen vom Mikroklima der Kammer ab. Mit zunehmender Luftfeuchtigkeit wird es rötlich-orange, glatt, mit abnehmender Luftfeuchtigkeit gelblich-braun mit einer weißen Schimmelblüte. Es kann gewaschen oder belassen werden. Bei Bedarf mit 20 % Sole abwaschen. Sie können es in 4-6 Wochen probieren, aber der pikanteste Geschmack wird in 4 Monaten herauskommen.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt des Käses Bleu d'Auvergne
Der Brennwert dieser Sorte ist durchschnittlich, der Fettgehalt auf Trockenmasse beträgt 50 %. Obwohl die Herstellung nur industriell erfolgt, werden keine GVO-Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker eingeführt. Es wird ein Rezept verwendet, das ursprünglich Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelt wurde, die Verbesserung (Automatisierung) betraf nur die Prozesse.
Der Kaloriengehalt von Bleu d'Auvergne-Käse beträgt 341-363 kcal pro 100 g, davon:
- Protein - 20 g;
- Fette - 28, 4 - 31 g;
- Kohlenhydrate - 1 - 1, 4 g.
Vitamine pro 100 g:
- Retinol - 250 mcg;
- Riboflavin - 0,547 mg;
- Pantothensäure - 0,66 mg;
- Folsäure - 54,8 µg;
- Cobalamin - 0,85 mcg.
Mineralstoffe pro 100 g:
- Kalzium - 536 mg;
- Kalium - 112 mg;
- Magnesium - 18,1 mg;
- Natrium - 1230 mg;
- Phosphor - 301 mg;
- Kupfer - 70 mcg;
- Eisen - 0,3 mg;
- Mangan - 0,1 mg;
- Selen - 3,72 mcg;
- Zink - 2,68 mg
Die Zusammensetzung des Käses Bleu d'Auvergne enthält 19-21 g / 100 g gesättigte Säuren und eine hohe Menge an Kochsalz - 2,8 g pro 100 g.
Die empfohlene Tagesdosis von Bleu d'Auvergne beträgt 40-50 g, aber mehr kann man nicht essen - zu reichhaltiger, buttriger Geschmack. Die Verwendung eines so kleinen Stücks füllt die Reserven an Phosphor um 25 %, Magnesium um 24 %, Kalzium um 19,5 %, Eisen und vollständig Folsäure um 35 % auf.
Vorteile von Bleu d'Auvergne-Käse
Mit Hilfe dieses Produkts können Sie nach einem anstrengenden Arbeitstag oder hohen emotionalen Belastungen schnell Ihre Energiereserven wiederherstellen und Kraft tanken. Aber auch wenn sie in der letzten Zeit keinen Stress ausgehalten haben und bei der Arbeit keine körperliche Anstrengung erforderten, müssen Sie keine Angst vor Übergewicht haben. 15 Minuten intensive Aktivität - Joggen oder Langlaufen, 25 Minuten Radfahren oder 1 Stunde Wischen, Bügeln oder Staubwischen - und kein Fett.
Vorteile von Bleu d'Auvergne-Käse:
- Es wirkt entzündungshemmend, verbessert den Zustand von Knochen- und Knorpelgewebe, beugt Osteoporose, Verschlimmerung von Arthritis und Gicht vor.
- Es wirkt sich positiv auf den Zustand der Darmflora aus und erhöht die Aktivität, stimuliert die Arbeit der körpereigenen Abwehrkräfte.
- Normalisiert den intrazellulären Stoffwechsel.
- Unterstützt die Leistung, verbessert das Auswendiglernen, beschleunigt die Weiterleitung von Nervenimpulsen. Nützlich für Menschen mit geistiger Arbeit.
- Füllt die Energiereserven dank leicht verdaulichem Protein auf, hilft bei der Aufnahme des Vitamin- und Mineralstoffkomplexes aus Produkten, die mit Blauschimmelkäse verzehrt werden.
- Verhindert die Bildung von Cellulite.
- Erhöht den Turgor und beschleunigt die Regeneration von Epithelgewebe.
Offizielle Untersuchungen haben gezeigt, dass die Wahrscheinlichkeit, krank zu werden, sinkt, wenn Bleu d'Auvergne während einer Cholera-Epidemie in den täglichen Speiseplan aufgenommen wird. Edelschimmel wirkt nicht als Antibiotikum, aber es reicht aus, um die Aktivität von Vibrionen zu stoppen, die in den Körper eingedrungen sind. Während der Impfung ist es jedoch besser, diese Sorte abzulehnen, da eine Erhöhung der körpereigenen Abwehrkräfte die Wirkung des Impfstoffs beeinträchtigt.
Kontraindikationen und Schaden von Bleu d'Auvergne-Käse
Sie müssen keine Angst haben, zuzunehmen, auch wenn sich die Gewohnheit bereits entwickelt hat - mindestens 5 Mal pro Woche ein Stück leckeren Käse. Wie bereits erwähnt, ist es aufgrund des ursprünglichen Geschmacks und der Konsistenz ziemlich schwierig, mehr als 50 g oder sogar 30 g zu essen. Selbst mit einem gesunden Magen können Sie Schwäche, Schweregefühl im Magen und Übelkeit verspüren, und wenn Sie eine chronische Pankreatitis oder Magengeschwüre in der Vorgeschichte haben, ist übermäßiges Essen sogar gefährlich.
Der Bleu d'Auvergne-Käse kann aufgrund seines hohen Salzgehalts bei Patienten mit eingeschränkter Leber- oder Nierenfunktion schädlich sein. Es bindet Flüssigkeit und kann Ödeme, erhöhten Druck und trockenen Mund verursachen. Schwangeren, Kindern unter 16 Jahren und Personen mit eingeschränkter Immunität sollten Sie den neuen Geschmack nicht vorstellen. Diese Zustände sind eine Kontraindikation für den Verzehr von Lebensmitteln mit Schimmel.
Sie sollten keine Delikatesse in Ihre Ernährung aufnehmen, wenn Sie allergisch gegen Penicillin und Kuhmilch sind.
Rezepte für Bleu d'Auvergne-Käse
Der Geschmack wird mit delikaten Weinen aus weißen Trauben aus der Region Graf Bodo sowie mit Madera und verschiedenen Portweinsorten kombiniert. Auf einer Käseplatte in Scheiben geschnitten, wird es mit grünen Äpfeln, Haselnüssen, chinesischen Birnen und Rüben serviert. In der Haute Cuisine wird diese Sorte in Salate eingeführt, Saucen für Pasta, Dressings für Pilze und Sandwiches werden auf ihrer Basis hergestellt.
Rezepte mit Bleu d'Auvergne-Käse:
- Pasta-Dressing … Eine fein gehackte Zwiebel in Butter glasig braten, 100 g frischen Spinat verteilen und mit etwas Wasser 15 Minuten dünsten. 60 g Blauschimmelkäse dazugeben und schnell umrühren, damit die Stücke von allen Seiten durchtränkt sind, mit Pfeffer würzen. Salz wird nach Bedarf nach dem Füllen der Paste hinzugefügt. Es ist zu beachten, dass diese Saucenmenge für 3-4 Portionen ausgelegt ist. Kurzfristiges Erhitzen stoppt die Aktivität von Penicillin nicht, daher ist übermäßiges Essen schädlich.
- Zucchini-Muffins … Der Backofen wird auf 180 °C aufgeheizt. In einem tiefen Behälter 2 Hühner- oder 5 Wachteleier schlagen, 4-5 ml raffiniertes Sonnenblumenöl einfüllen, die Hälfte der Paprika und 1 Zucchini hinzufügen, in Stücke schneiden. 2 EL einfüllen. l. Milch, Mehl hinzufügen - 200 g, 125 g Ble d'Auvergne, 15 g Backpulver (Beutel), 1-2 EL. l. geschälte Sonnenblumenkerne. Silikon-Muffinformen einfetten, eine dickflüssige Masse verteilen und backen, bis die Oberfläche gebräunt ist. Cupcakes werden warm serviert.
- Omelette … Die Anzahl der Produkte ist für 2 Portionen berechnet. 10 Walnüsse schälen und die Kerne zerdrücken, ohne zu braten. 4 Eier schlagen. 1 EL einfüllen. l. Sahne, 120 g Blauschimmelkäse, in Stücke geschnitten, Pfeffer und ggf. Salz. Zuerst in einer Pfanne in Butter Tomatenringe auf 2 Seiten anbraten, eine Eimischung einfüllen, Nussbrösel hinzufügen und unter einem Deckel 12-15 Minuten backen.
- Hähnchenröllchen mit Käse … Der Backofenregler ist auf 180 °C eingestellt. Hähnchenbrust wird abgeschlagen, mit Pfeffer und Salz eingerieben, kann 15 Minuten in Balsamico-Essig gelegt, in Sonnenblumenöl bei schwacher Hitze gebraten werden - 7 Minuten auf jeder Seite. Dann auf ein Kotelett dünne Tomatenscheiben, Speckstücke - sehr fein gehackt, Blauschimmelkäsescheiben und einen Zweig Petersilie legen. Zu Rollen aufrollen, mit nassem Faden fixieren und auf einem Backblech verteilen. 10 Minuten backen.
- Salat mit rohen Champignons … Zitronensaft zu gleichen Teilen mit Olivenöl schaumig schlagen, pfeffern und stehen lassen. Für 300 g Pilze - 3 EL. l. jede Zutat. Die Champignons werden in dünne Scheiben geschnitten und in einer Schicht in eine Salatschüssel gegeben, das Dressing gießen. Schimmeligen Käse darauf verteilen, mit Kräutern nach Geschmack bestreuen, um die Pilze zu schließen. Vor dem Servieren 20 Minuten abkühlen lassen.
Siehe auch Rezepte mit Cantal-Käse.
Wissenswertes über den Bleu d'Auvergne-Käse
Diese Sorte ist eine der Visitenkarten der Auvergne. Der geschützte Name wurde bereits 1975 erhalten, damals wurde ihm die höchste Qualitätskategorie verliehen.
Die Rezeptur wurde vor 150 Jahren basierend auf Roquefort entwickelt. Seit dieser Zeit begannen sie gezielt Blauschimmel in die Köpfe zu pflanzen, um den Geschmack des Endprodukts zu veredeln. Zuvor besiedelten Pilze die Köpfe zufällig, weil in den Kellern nicht nur Käse, sondern auch andere Produkte - zum Beispiel Schwarzbrot - gelagert wurden.
Der Chemiker und Hobbykäser Antoine Roussel bemerkte als erster die Qualitätsveränderung des Käses. Er begann künstlich Pilzkulturen zu kultivieren. Er schlug auch vor, die Schimmelpilzadern in Roquefort zu vergrößern, wodurch eine neue Sorte entstand. Zuerst säte er einfach Sporen aus und entfernte sie aus dem Brot, dann führte er zur Verbesserung des Geschmacks Experimente durch und aktivierte Sporen auf Petersilie und anderem Grün, bis er mehrere Arten von Edelschimmel hervorbrachte. Jetzt werden alle Kulturen im Labor gezüchtet.
Der gleiche Roussel machte darauf aufmerksam, dass die Struktur des Käses die Aktivität von Penicillin beeinflusst - die Feuchtigkeit und Porosität der Textur und sogar die Art und Weise, wie die Köpfe durchstochen werden. Wenn dies von Hand geschieht, ist es schwierig, die Nadeln um eine Länge einzuführen. Daher erfand der Käser ein Gerät mit vielen Nadeln - eine Nähmaschine. Er ist jetzt mit einem Automatikantrieb ausgestattet.
Roussels Anhänger entwickelten eine neue Sorte mit hohem Schimmelpilzanteil weiter und vollendeten sie erst Mitte des 20. Jahrhunderts, obwohl die Deutschen während des Zweiten Weltkriegs einen Teil der Ausrüstung entfernten. Nach der Veröffentlichung ging die Arbeit weiter. Jetzt hat diese Sorte allgemeine Anerkennung erhalten und wird nach Europa, Asien, Kanada und in die Vereinigten Staaten exportiert. Jahr der g. U.-Registrierung - 2009
Lagern Sie den Bleu d'Auvergne-Käse im Kühlschrank - 3-5 Tage lang auf einem Regal, in Pergament gewickelt, um die Gärung endgültig zu stoppen. Wenn Sie die Empfehlung ignorieren oder das Stück in Frischhaltefolie einwickeln und den Luftstrom vollständig entziehen, wird die Delikatesse schlecht. Sie sollten nicht versuchen, es einzufrieren - die wohltuenden Eigenschaften und vor allem der ursprüngliche Geschmack bleiben nicht erhalten.
Sehen Sie sich das Video über den Bleu d'Auvergne-Käse an:
