Beschreibung von Brija-Savarin-Käse und Produktionstechnologie. Energiewert, Zusammensetzung, Nutzen und Schaden beim Verzehr. Kochanwendungen und Sortengeschichte.
Brillat-Savarin oder Brillat-Saveren ist ein französischer Weichkäse aus pasteurisierten Rohstoffen - Kuhmilch und Sahne. Der Verkauf geht an ein Produkt, das nur in Molkereien hergestellt wird. Geruch - cremig, säuerlich; nach langer Reifung ist der Geschmack reich, mit einem Hauch von Erde, und in jungem Käse ist er zart, salzig, mit einer leicht wahrnehmbaren Würze, die sich als Nachgeschmack bemerkbar macht. Textur - weich, cremig; Farbe - weiß in der Mitte des Schnitts, mit einer Gelbfärbung näher an einer glatten hellen Kruste, die mit einer weißen Schimmelblüte bedeckt ist. Die Form der Köpfe ist ein Zylinder mit einem Durchmesser von 12-13 cm und einer Höhe von 3-4 cm, Gewicht - 0,43-0,5 kg.
Wie wird Brillat-Savarin-Käse hergestellt?
Bei der Zubereitung von Rohstoffen werden pasteurisierte Produkte kombiniert - Milch und Sahne. Die Proportionen betragen 4, 5: 0,56 Liter. Sahne wird sehr fett benötigt - 36-40%, sie wird speziell getrennt. Starterkultur: Buttermilch mit mesophilen Bakterien (Lactococcus lactis Unterart lactis, Lactococcus Lactis Unterart cremoris, Lactococcus lactis) und Pilzkultur (Penicillium und Geotrichum Candidum). Als Konservierungsmittel werden Calciumchlorid und Salz verwendet.
So wird Brillat-Savarin-Käse hergestellt:
- Beim Mischen von Rohstoffen wird Milch auf 26 ° C und Sahne auf 37 ° C erhitzt. Die Homogenisierung des Feedstocks erfolgt während der Pasteurisierung getrennt für jeden Inhaltsstoff. Dann warten sie, bis die Temperatur auf 30 °C sinkt, gießen die Buttermilch ein und fügen den Sauerteig hinzu. Während die Bakterienkulturen aufgenommen werden, wird der Behälter verschlossen. Nach 2-3 Minuten können Sie alles gründlich mischen.
- Flüssiges Kälberlab wird hinzugefügt. Die Besonderheiten des Knetens in dieser Phase sind das Schütteln der obersten Schicht. Wenn dies nicht getan wird, ist der Grünkohl zweilagig - Frischkäse oben, Milch unten. Die Gerinnung wird 10 Minuten lang kontrolliert und dann, wenn das Futter zu verdicken beginnt, wird alles wieder mit einem Deckel verschlossen. Es ist zu beachten, dass die Fermentation lang ist - bis zu 4 Stunden. Während dieser ganzen Zeit ist es notwendig, eine konstante Temperatur aufrechtzuerhalten.
- Die Quarkschicht wird in große Würfel geschnitten (Rand 2,5 cm) und warten, bis die Molke freigesetzt wird. Als nächstes werden die Stücke zerkleinert, die Flüssigkeit getrennt und geknetet. Wenn alles abgekühlt ist, wird die Temperatur wieder auf 30 ° C erhöht, langsam um 1 ° C für 10 Minuten.
- Merkmale der Herstellung von Brillat-Savarin-Käse von verschiedenen Herstellern. Um die Molke abzutrennen, wird die Quarkmasse in Musselin überführt und 30 Minuten suspendiert oder 8-12 Stunden auf einem Abtropftisch belassen. Bei der letzten Durchführung dieses Prozesses ist es notwendig, für angemessene hygienische und hygienische Bedingungen zu sorgen, um die Einschleppung pathogener Flora von außen zu vermeiden.
- Dehydrierter Hüttenkäse wird in Formen gelegt und einen Tag bei Raumtemperatur stehen gelassen, wobei er alle 3-4 Stunden gewendet wird. Das Anfangsvolumen wird durch Setzung halbiert. Beim Salzen zuerst eine Seite und Seiten mit trockenem Salz bedecken und 6 Stunden später, nach dem Wenden, die andere.
- Die Köpfe werden 12 Stunden aufbewahrt und dann in eine Reifekammer mit einer Temperatur von 14 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 65-70% überführt, einen Tag lang getrocknet und reifen gelassen, wobei das Mikroklima des Raums geändert wird - 10-12 °C und 90-95%. Während der Fermentation ist darauf zu achten, dass die Textur feucht bleibt, der Feuchtigkeitsverlust ist minimal.
Sie können es in einer Woche probieren. Frischer Brillat-Savarin-Käse hat noch keine Kruste und die Pilzkultur hatte noch keine Zeit, sich zu aktivieren. Eine weiße schimmelige Kruste bildet sich nicht früher als in einer Woche. Die maximale Fermentationszeit beträgt 4 Wochen.
Die Franzosen bevorzugen Käse, der 21-28 Tage gereift ist, aber diejenigen, die gerade einen neuen Geschmack kennenlernen, versuchen, ihn nach 14 Tagen Reifung jung zu erwerben. Laut Bewertungen tritt in reifen Köpfen ein seifiger Nachgeschmack auf.
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Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Brija-Savarin-Käse
Bei der Einführung eines neuen Produktes müssen Sie keine Angst vor Gewichtszunahme haben. Trotz der Verwendung von dreifach pasteurisiertem Rahm und dem Fettgehalt in der Trockenmasse von 71% ist der Energiewert nicht viel höher als der von ähnlichen fermentierten Milchprodukten.
Der Kaloriengehalt von Brija-Savarin-Käse beträgt 385 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 8, 5 g;
- Fett - 38 g;
- Kohlenhydrate - 2,5 g.
Von den Nährstoffen ist der hohe Gehalt an Vitamin A, E und Gruppe B hervorzuheben, der hohe Natriumgehalt wird durch das Salzen erklärt. Eine 100-g-Portion kann Kalzium um 20 %, um 27 % durch Phosphor und um 8 % durch Kalzium auffüllen. Es besteht jedoch keine Notwendigkeit, sich auf diese Weise von Krankheit oder übermäßiger körperlicher Anstrengung zu erholen.
Die empfohlene Tagesdosis beträgt 30-50 g. Vergessen Sie nicht, dass Brija-Savarin-Käse Pilzkulturen enthält, die das Wachstum von weißem Schimmel anregen.
Empfehlungen zum Abnehmen: Um die Energie zu verbrennen, die der Körper mit der sanften "Creme" erhalten hat, müssen Sie 15 Minuten Fahrrad fahren, 10 Minuten laufen oder 40-45 Minuten Hausarbeit erledigen, ohne das Zusehen zu unterbrechen Fernsehen oder Telefonate.
Vorteile von Brija-Savarin-Käse
Es wurde festgestellt, dass diejenigen, die diese Sorte regelmäßig essen, später altern. Es ist offiziell nachgewiesen, dass es nach der Fermentation der Quarkmasse unter Beteiligung von Geotrichum Candidum heilende Eigenschaften erhält - es hemmt die pathogene Darmflora und verhindert die Entwicklung chronischer Organerkrankungen.
Vorteile von Brija-Savarin-Käse
- Normalisiert die Funktionen des hämatopoetischen Systems und stimuliert die Produktion von roten Blutkörperchen, wodurch der Lebenszyklus dieser roten Blutkörperchen verlängert wird.
- Reduziert die Häufigkeit von hypertensiven Attacken.
- Erhöht die Immunität und schafft günstige Bedingungen für die Vermehrung von Laktobazillen, die das Lumen des Dünndarms besiedeln.
- Es hat entzündungshemmende Eigenschaften.
- Stabilisiert den Wasser- und Elektrolythaushalt.
- Reduziert das Risiko von Arteriosklerose.
- Verdichtet das Knochengewebe, beugt Osteoporose vor.
Die Sorte ist besonders nützlich für Frauen, die bereits in den Wechseljahren sind. Dank des delikaten Geschmacks steigt die Stimmung, depressive Gedanken stören nicht, der allgemeine emotionale Zustand verbessert sich, Schlaflosigkeit geht zurück. Die Gewichtszunahme wird durch die Beschleunigung des Stoffwechsels auf zellulärer Ebene verlangsamt. Wenn Sie nur wenig Zeit für aktiven Sport einplanen, können Sie nicht nur die Bildung einer Fettschicht verhindern, sondern auch das Auftreten von Cellulite vermeiden.
Kontraindikationen und Schaden von Brija-Savarin-Käse
Trotz fehlender mikrobiologischer Gefahr, da die Rohstoffe pasteurisiert sind, sollte diese Sorte nicht in den Speiseplan für Schwangere, Menschen mit Verdauungsproblemen und Kinder unter 16 Jahren aufgenommen werden. Trotz der Tatsache, dass die Penicillinmenge in einer Tagesportion viel geringer ist als in 1 Tablette des Wirkstoffs des gleichnamigen Antibiotikums, kann die Anwendung die Entwicklung einer Dysbiose hervorrufen.
Brija-Savarin-Käse ist schädlich für Menschen mit entzündlichen oder chronischen Nierenerkrankungen - er enthält zu viel Salz. Aus dem gleichen Grund sollten Sie die Delikatesse bei Bluthochdruck, Gicht, während einer Verschlimmerung von Asthma bronchiale vorübergehend aufgeben.
Bei Fettleibigkeit ist der Missbrauch von Käse schädlich. Wenn Sie nicht mehr als 30 g pro Tag essen, können Sie keine Angst vor einer Gewichtszunahme haben.
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Rezepte mit Brija-Savarin-Käse
Diese Sorte kann pur genossen und als Zutat in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden, von Salaten über warme Gerichte bis hin zu Desserts. Es ist frittiert, mariniert, mit Aromen vermischt. Trotz der Tatsache, dass sogar in Restaurants oft gespritete Rotweine angeboten werden, sollten Sie nach weißen alkoholischen Getränken fragen, meist trocken. Der Geschmack von roten Trauben "tötet" den ursprünglichen Geschmack.
Jungkäse wird übrigens selten alleine gegessen. Wenn Sie ihn auf eine Käseplatte legen möchten, füllen Sie den Kopf vorher mit Trüffeln. Teure Pilze werden zusammen mit vielen Gewürzen in Brühe gekocht, bis sie gar sind, zum Trocknen auf ein Sieb legen. Zu diesem Zeitpunkt den Kopf von Brija-Savarin in der Mitte durchschneiden, den empfindlichsten Kern vorsichtig mit einem Messer entfernen und mit Trüffelstücken mischen. Dann wird der Käse wieder gesammelt, in einen versiegelten Schrumpfbeutel gegeben und 2-3 Tage bei einer Temperatur von 10-14 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 90-95% belassen. Ein Keller ist dafür perfekt. Es ist unmöglich, den Kopf ohne Schale zu verlassen - die Gärung kann wieder aufgenommen werden und das teure Produkt wird sauer.
Rezepte mit Brija-Savarin-Käse:
- Ofenkartoffel … Die Knollen werden in Folie gewickelt und zusammen mit der Schale im Ofen gebacken, bis sie weich sind. Die Bereitschaft wird durch Einstechen mit einer Stricknadel überprüft. Mischen Sie den Käse, schneiden Sie die Kruste ab, mit fein gehackten Frühlingszwiebeln. An der Oberseite der Kartoffeln wird ein Einschnitt gemacht und die Mitte wird sehr vorsichtig entfernt, um essbare Tassen zu erhalten. Wenn eine so schwierige Operation schwer zu bewältigen ist, werden die Knollen einfach halbiert. Zuerst wird gehackter geräucherter Speck oder Bruststück in einer Pfanne gebraten. Und dann werden auf dem zugeteilten Schmalz Salzkartoffelstücke zu einer goldenen Farbe gebracht. Wenn nicht genug Fett vorhanden ist, fügen Sie Butter hinzu, nur ein wenig. Der ganze Braten wird mit Käse und Zwiebelsalat gemischt, mit "Tassen" gefüllt, 5-6 Minuten im Ofen bei 210 ° C gebacken. Serviert mit Sauerrahm.
- Heißer Snack … Der kleine Kürbis wird geschält, entkernt und in Portionen geschnitten. Eine Auflaufform mit Olivenöl einfetten und Kürbis, gehackte Frühlingszwiebeln, zerkleinerte Walnusskerne und Käsestücke in Schichten auslegen. Sie können 2-3 Schichten machen, nur eine dicke Schicht wird nicht benötigt. Salz und Pfeffer. Backen, bis der Kürbis weich ist und der Brillat-Savarin schmilzt. Servieren, bis es kalt ist.
- Gebackene Zucchini … Kleine Zucchini, 2 Stück, in mittelgroße Scheiben schneiden und in Salzwasser weich kochen, aber nicht zerbröckeln. Sie werden auf ein Sieb zurückgeworfen und etwas trocknen gelassen. Backofen auf 200 °C vorheizen. Hühnerleber separat in Sonnenblumenöl anbraten und mit Salz, Honig und Pfeffer würzen. Zucchini werden in einer Schicht im Ofen ausgelegt und mit einem Ei und Sahne übergossen, wobei 30-40 g Frischkäse einrühren. So viel backen, dass sich oben eine goldene Kruste bildet, und auf Tellern verteilen und in Stücke schneiden. Oben - gebratene Leber. Für den Geschmack etwas Sellerie hinzufügen, in einem Mixer gehackt und mit trockenem Thymian bestreuen.
- Würziges Dessert … In einer Mixerschüssel 210 g cremiges Käsemark ohne Kruste mit 4 rohen Eiern (sie sollten zuerst in Wasser mit aufgelöstem Backpulver eingeweicht werden, um keine Salmonellose zu provozieren) und dicker Sahne - 0,5 Liter - schlagen. Bei Bedarf Pfeffer und Salz hinzufügen. Im Gefrierschrank einfrieren lassen und alle 40 Minuten verquirlen, damit sich keine großen Kristalle bilden. Eis wird mit Käsemousse serviert: Diesmal wird die Schüssel des Mixers mit 250 g Käse, 100 g Sahne und 4-5 EL Holunderlikör gefüllt. Beat, cool, aber schon im Regal des Kühlschranks. Um einen exquisiten Geschmack zu erhalten, wird das Gericht mit selbstgemachtem Karamell auf Zuckerbasis und demselben Likör dekoriert. Die Lutscher sollten nach dem Aushärten braun werden.
Es ist nicht notwendig, die Kruste beim Verzehr eines Gourmetprodukts zu entfernen.
Wissenswertes über Brija-Savarin-Käse
Diese Sorte wurde erst 1930 produziert. Interessanterweise gab Androuet Henri, der Käser, der das Rezept entwickelte, den Namen nicht nach dem Namen der Region, in der er lebte und arbeitete, sondern zu Ehren der Persönlichkeit des öffentlichen Lebens Frankreichs im 18. Jahrhundert - Jean Anthelm Brija-Savarin. Er nahm nicht nur an zahlreichen politischen Bewegungen seiner Zeit aktiv teil, sondern studierte auch Gastronomie. Eine seiner Aussagen wurde geflügelt: "Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist!"
Interessanterweise wechselte das Patent mehrmals den Besitzer. Im Jahr 2006 wurde die Sorte unter einem anderen Namen veröffentlicht - Bograin, und 2016 wurde sie wieder auf ihren "heimischen Namen" zurückgeführt. Im selben Jahr wurden 1400 Tonnen für den inländischen Verbraucher und für den Export produziert. Der Antrag auf den Status ggA wurde lange geprüft. Es wurde 2013 eingereicht und das Zertifikat wurde erst im Januar 2017 ausgestellt.
Heute wird die Sorte von Molkereien in der Provinz Ile-de-France hergestellt. Brillat-Savarin wird als dreifacher Frischkäse präsentiert. Auf dem heimischen Markt konkurriert er mit Würde mit dem Norman Excelsior. Den Verbrauchern wird eine andere Version eines zarten cremigen Produkts namens Pierre Robert angeboten. Es wird nach dem gleichen Rezept hergestellt, aber die Reifezeit beträgt 6-8 Wochen.
Beim Kauf sollten Sie nicht nur auf das Verfallsdatum achten, sondern auch auf den Monat, in dem der Kopf in den Verkauf ging. Feinschmecker und Liebhaber der Sorte bevorzugen den Käse, der von April bis Oktober hergestellt wird. Winter Brija-Savarin ist für Amateure.
