Beschreibung und Herstellung von Añejo-Käse, Energiewert, Zusammensetzung. Wirkung auf den menschlichen Körper und Verwendung beim Kochen. Interessant an der Vielfalt.
Anejo ist ein mexikanischer Käse, der oft aus Schafsmilch hergestellt wird. Er wird sowohl unreif mit ausdruckslosem Quarkgeschmack und pastösem Fruchtfleisch verkauft, als auch nach langer Lagerung - ölig, würzig und pikant, mit elastischer Textur. Der Geruch ist sauer, käsig; Farbe weiss. Die Kruste ist essbar, gräulich und mit einer Mischung aus Paprika und Salz bedeckt. Köpfe in Form von Zylindern, Briketts mit abgerundeten Kanten, kleine Rechtecke.
Wie wird Anejo-Käse hergestellt?
Ein Komplex aus thermophilen und Milchsäurebakterien wird als Starter, als Konservierungsmittel - Calciumchlorid und Salz, als Aromazusatz - Paprika verwendet. Das Gerinnen von Schafsmilch benötigt dreimal mehr Lab als Kuhmilch. In landwirtschaftlichen Betrieben werden die Rohstoffe nicht pasteurisiert, sondern häufig teilweise entfettet.
Anejo-Käse wird wie andere halbharte Sorten hergestellt:
- Milch wird auf 35 ° C erhitzt, Calciumchlorid wird hinzugefügt, trockener Sauerteig wird hinzugefügt, verteilt und gerührt. Das Lab wird eingegossen.
- Das resultierende Gerinnsel muss sehr dicht sein. Wenn es mit einer Messerklinge angehoben wird, bricht es. Serum trennt sich kaum.
- Der Bruch wird geschnitten, der Behälter wird in ein Wasserbad gestellt und bei langsamer Erwärmung auf 40 ° C lange geknetet - mindestens 40 Minuten. Dann sollten Sie warten, bis die Quarkflocken auf den Boden der Pfanne sinken.
- Um Anejo-Käse dicht zu machen, um die Molke zu trennen, wird die Quarkmasse zuerst ausgepresst, in ein in mehreren Lagen gefaltetes Käsetuch überführt, dann durch Anziehen des Knotens aufgehängt und erst dann zum Selbstpressen eingestellt. Ein Teil des Salzes wird während der Formgebung durch Einmischen in den Quark zugegeben. Gleichzeitig ist eine primäre Salzung mit Paprika oder getrockneten pikanten Kräutern möglich.
- Tagsüber wird der Kopf alle 2 Stunden umgedreht. Die Bereitschaft wird überprüft, indem ein Stück mit einem sehr scharfen Messer abgeschnitten wird. Die Oberfläche wird gekerbt und dann gewaltsam von der resultierenden Masse getrennt. Die Struktur ist körnig und schwer zu zerlegen. Das Zwischenprodukt schmeckt nach Fetakäse und ist leicht salzig.
- Reiben Sie die Oberfläche des Käses mit einer Mischung aus Salz und Paprika ein. Es ist möglich, Jalapeno-Pfeffer und Epazote-Kraut hinzuzufügen (Mexikaner verwenden es als Teeaufguss). 1-3 Tage bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Das Altern ist lang - von 4 bis 7 Monaten. Während dieser Zeit verändern sich Geschmack und Struktur des Käses. Die Kammer hält ein konstantes Mikroklima aufrecht: Temperatur - 12-16 ° C, Luftfeuchtigkeit - 85-92%, ständige Belüftung. Die ersten 2 Wochen werden die Köpfe umgedreht und 2 mal täglich untersucht, dann - 2 mal pro Woche. Die Bildung von Augen in der Pulpa ist erlaubt.
Interessanterweise probieren die Mexikaner diese Sorte frühestens 240 Tage nach dem Einsetzen in eine Zelle. Deshalb bedeutet der Name wörtlich übersetzt "Alter" oder "alt".
