Merkmale der Sorte Idiasabal und ihrer Herstellung. Chemische Zusammensetzung und Energiewert, Nutzen und Schaden beim Verzehr. Kochrezepte und Wissenswertes über Käse.
Idiasabal ist ein Hartkäse aus roher oder pasteurisierter Schafsmilch aus dem Baskenland und Navarra. Erhältlich in zwei Typen - vor und nach dem Rauchen. Der Geruch ist scharf, sauer, würzig; Geschmack - ölig, würzig, nussig; textur - dicht, elastisch, gut geschnitten, mit zufällig angeordneten Augen verschiedener Formen; farbe - weiß, cremig, gelblich, elfenbeinfarben, ungleichmäßige Farbe im Schnitt; die kruste ist hart, hellbraun bei nicht geräuchert und dunkelbraun mit einem kirschton nach zusätzlicher wärmebehandlung beim rauchen. Zylinderförmige Köpfe: Durchmesser - 10-30 cm, Höhe - 8-12 cm, Gewicht - 1-3 kg.
Wie wird Idiasabal-Käse hergestellt?
Als Rohstoff wird nur lokale baskische Schafsmilch verwendet, die nach der Beweidung auf Weiden gewonnen wird. Um den Geschmack des Endprodukts zu verbessern, werden die Tiere regelmäßig mit Mandeln gefüttert.
Interessant ist, dass Idiasabal-Käse nicht wie andere Sorten durch Eingießen von reinem Lab hergestellt wird. Eines der Geheimnisse des Kochens: Renin oder Chymosin wird mit Salz vermischt, bevor es der Milch zugesetzt wird.
Landwirte vergessen auch Veganer nicht: In diesem Fall wird ein Enzym aus den Stempeln der Wilddistel zum Gerinnen verwendet.
Aus 7 Liter Milch wird 1 kg Endprodukt gewonnen. Wenn eine Pasteurisierung erforderlich ist, wird ein Niedertemperaturverfahren verwendet.
So wird Idiasabal-Käse hergestellt
- Die Milchleistung mehrerer Tiere wird in einem Tank gesammelt und auf 6 °C gekühlt.
- Anschließend wird das Feedstock in ein Wasserbad von 29°C gestellt. Mesophile Bakterien und vorbereiteter Lammmagenlabomasum werden hinzugefügt. Eines der Geheimnisse der gleichmäßigen Verteilung in der Milch: Imprägnierung von dünnem Baumwollgewebe seltener Webart und Verlegung auf die Oberfläche. Dies ist die von alten Rezepten empfohlene Einführungsmethode. Sobald die ersten Quarkflocken erscheinen, etwas kaltes Wasser dazugießen. Die Milch wird ständig gerührt – das beschleunigt die Trennung in Fraktionen.
- Nachdem der Grünkohl gebildet ist, wird er in Würfel von der Größe eines Maiskorns geschnitten. Erhöhen Sie langsam die Temperatur des Kesselinhalts und erhöhen Sie ihn 10 Minuten lang um 1 ° C auf 35 ° C, ohne das Rühren aufzuhören. Die Rührgeschwindigkeit erhöht sich, bis die Quarkkörner die Größe der Reiskörner haben.
- Wenn sie sich gesetzt haben, gießen Sie einen Teil der Molke aus, fügen Sie Salz hinzu und wiederholen Sie das Rühren, jedoch nicht lange, nur bis sich die Kristalle vollständig aufgelöst haben.
- Das Pressen wird durchgeführt, wobei die Quarkmasse in spezielle große Formen verteilt wird.
- Bei der Herstellung von Idiasabal-Käse wird zweimal gepresst. Zuerst werden große Blöcke geformt, dann werden sie in Stücke geschnitten, in Formen gelegt und die Unterdrückung wird wieder installiert. Dies hilft, die Molke gründlicher zu trennen.
- Auf der Oberfläche jedes Kopfes ist ein Stempel mit einer Marke und einem Herstellungsdatum angebracht.
- Das Salzen dauert 12 Stunden / 1 kg, die Köpfe werden in 20% Salzlake getaucht.
- Die Käse werden bei Raumtemperatur in einer sterilen Kammer getrocknet, wobei die Bereitschaft "per Auge" bestimmt wird. Sobald sich die Flüssigkeit nicht mehr trennt, werden die Haltebedingungen geändert. Jetzt beträgt die Temperatur der Kammer 10-12 ° C und die Luftfeuchtigkeit beträgt 85%. Zu diesem Zeitpunkt wird die Bildung einer Kruste überwacht - wenn Schimmel auftritt, wird er mit Sole abgewischt.
Die Expositionsdauer beträgt 2 bis 10 Monate. Einige der gereiften Köpfe werden mit Kirsch- und Buchenzweigen geräuchert. Nach diesem Vorgang wird der Geschmack besonders pikant und die braune Rinde nimmt einen kirschroten Farbton an. Saisonale Produktion - von März bis Juni.
