Beschreibung von Lori-Käse, Fotos, Herstellungsmerkmale. Nährwert und Wirkung auf den Körper beim Verzehr. Wie die Sorte gegessen wird, welche Gerichte damit zubereitet werden, die Geschichte ihres Auftretens.
Lori ist ein armenischer Solekäse, der früher aus einer Mischung aus roher Schafs- und Büffelmilch hergestellt wurde, und jetzt wird häufiger pasteurisierter Kuhkäse verwendet, der Büffel hinzugefügt wird. Geschmack - würzig und salzig mit einem sauren Nachgeschmack; der Geruch ist säuerlich-cremig, wenn der Ausgangsrohstoff die Milchleistung von Kühen ist, und mit dem "Duft des Stalls", wenn die Zusammensetzung Schafmilch ist. Farbe - hellgelb oder milchig weiß mit einem gelblichen Schimmer; die Textur ist spröde, aber gleichzeitig weicher als bei typischen Solesorten; Augen unterschiedlicher Größe. Es gibt keine Kruste. Balkenförmige Köpfe: Länge - 28-30 cm, Breite - 12-15 cm, Höhe - 10-14 cm, Gewicht - 3, 8-6, 2 kg.
Wie wird Lori-Käse hergestellt?
Da die Rohstoffe für traditionelle Lori-Käse-Rezepte schwer zu beschaffen sind, wird Bauernmilch zu Hause zubereitet. Falls mit einem Kochthermometer ausgestattet, auf 98°C erhitzen und sofort vom Herd nehmen. Um pathogene Mikroorganismen abzutöten, reichen 2 Sekunden. Wenn kein Küchenzubehör vorhanden ist, wird die Pfanne 30-40 Minuten ohne Kochen aufbewahrt. Die Langzeitpasteurisierung erfolgt bei 80 °C. Optisch sieht es so aus: In der Nähe der Wände beginnt sich Schaum zu bilden, aber er bildet sich nie.
Rezept für armenischen Lori-Käse zu Hause
- Milch wird auf 32 °C gekühlt, Lab oder Pepsin wird eingeführt.
- Wenn der Grünkohl gebildet ist, wird er in Stücke mit 1 cm Kantenlänge geschnitten und dann durch Kneten zu winzigen Quarkklumpen von der Größe von Reis zerkleinert.
- Ein Drittel der Molke wird abgelassen und die Quarkmasse wird mehrmals geknetet, damit sie auf den Boden sinken kann. Langsam auf 38 °C erhitzen.
- Die Quarkmasse wird auf einem mit Serpyanka bedeckten Abtropftisch ausgebreitet, in ein Bündel gewickelt, gepresst, wobei das Gewicht der Unterdrückung allmählich über 4-6 Stunden erhöht wird. Die Schichten werden umgedreht.
- Anschließend wird die Käsemasse im gleichen Raum durch Entfernen des Gewebes getrocknet.
- Nach dem Pressen werden die Schichten in Stücke geschnitten und in Lori-Käseformen gelegt, die ebenfalls mit Serpyanka bedeckt sind.
- Zum Selbstpressen reichen 6-7 Stunden, während dieser Zeit werden die zukünftigen Köpfe regelmäßig umgedreht.
- Nach der Verdichtung wird das Zwischenprodukt in eine kühle Sole gelegt - 12-14 ° C mit einer Konzentration von 16-18%. Nach 2 Wochen werden die Köpfe in Frischhaltefolie verpackt und in Reifekammern mit einem kühlen Mikroklima von 4-6°C und einer Luftfeuchtigkeit von 80-85% überführt. Sie können den Käse in 1, 5 Monaten probieren.
Unter den Produktionsbedingungen weist die Technologie des Lori-Käses einige Besonderheiten auf. Stellen Sie sicher, dass Sie eine bakterielle Starterkultur einführen, schneiden Sie den Grünkohl zuerst in Würfel mit einer Kantenlänge von 0,8-1 cm, mahlen Sie ihn dann auf die Größe von Reiskörnern und pumpen Sie ihn zum Kneten der Käsemasse in einen Bottich. Während die Quarkmasse mit Molke das „Milchrohr“passiert, schichtet sie sich und die Mahlung erfolgt automatisch. Das Serum wird ebenfalls mit einem Schlauch entfernt. Durch Trockensalzung verkürzen sie die Verweilzeit in der Sole. Nach dem Selbstpressen auf einem Abtropftisch werden die Schichten geschnitten und mit trockenem Salz eingerieben und erst dann in Bottiche mit kühler Flüssigkeit gelegt. Die Köpfe werden 1-2 Tage bei Raumtemperatur getrocknet, dann verpackt und in eine Kammer mit 6-8°C überführt, wo sie bis zur Auslieferung an den Verbraucher gelagert werden. Nachdem diese Sorte in kalten Naturgrotten offen gereift war, traten oft Schimmelpilze auf. Jetzt reift es unter der Folie, und das Einbringen fremder Mikroorganismen findet nicht statt.
Zu Hause hergestellt, sieht Lori-Käse eher wie Feta-Käse aus, nur salziger und poröser, dichter, mit einem pikanten Nachgeschmack. Milchprodukte sind näher an halbhartem Käse.
Wissenswertes über Lori-Käse
Laut Bewertungen von Lori-Käse von Verbrauchern, die diese Sorte seit ihrer Kindheit nicht kennen, ist es einfach unmöglich, sie zu essen, sie ist so salzig. Es wird nicht empfohlen, es als Zutat für Sandwiches zu verwenden. Um keine Grimassen vor Salz und Bitterkeit zu verziehen, müssen die Stücke eingeweicht werden, das Brot wird nass. Aber es eignet sich für Käsesaucen, Pasta oder Fleischgerichte durch Backen.
Es ist nicht verwunderlich, dass Lori-Käse in Armenien auftauchte, einem Land mit heißem Klima. Ohne Kühlschränke wird ein leicht gesalzenes fermentiertes Milchprodukt schnell verderben.
Die Sorte wurde vor rund 200 Jahren auf der Basis von Weichsole und Schnittkäse entwickelt, die Qualitäten und Geschmack vereint. Aber die moderne Version erschien, wie bereits erwähnt, erst nach der Erfindung der Vakuumverpackung. Früher bildete sich auf den Köpfen eine dünne Kruste, die beim Altern gewaschen wurde, da oft Schimmel darauf auftrat.
Es gab Versuche, Lori zu importieren, aber sie "fehlten". Im Herbst 2013 wurde der Verkauf der Sorte in den USA verboten. Der Grund wurde wie folgt charakterisiert: „erhöhte mikrobiologische Gefährdung“. Aus den Referenzen ging hervor, dass die pathogene Flora bei Verletzung der Lager- und Transportbedingungen identifiziert wurde.
Wenn Sie Armenien besuchen, sollten Sie Lori-Käse nicht als Geschenk für Freunde und Bekannte kaufen, um den nationalen Geschmack kennenzulernen. Es ist besser, getrocknete Baklava oder Sharokh (Churchkhella oder süße Sujukh) mitzubringen. Es ist besser, gesalzenen Käse selbst zu essen. Und nur im Kühlschrank, in einem luftdichten Behälter und nicht länger als 3 Tage aufbewahren.
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