Beschreibung von Kashkaval-Käse und Kochalgorithmus, Energiewert und Zusammensetzung. Nützliche Eigenschaften, möglicher Schaden beim Verzehr, Verwendung beim Kochen. Die Geschichte der Sorte.
Kashkaval ist ein Käse aus der Pasta-Filato-Gruppe, mit Köpfen in Form eines Beutels, einer Birne oder eines Weinschlauchs, die mit einem Seil in der Nähe des dünnen Endes zusammengebunden sind, das auf dieser Seite eine kleine Kugel bildet. Geruch - käsig, erdig; gelbe Farbe; textur - viskos, elastisch, "federnd", dehnbar beim Erhitzen; augen - groß, ungleichmäßig verteilt und wenige von ihnen; Geschmack - von süß-würzig bis salzig-würzig. Die Kruste ist natürlich, glatt, hellgelb oder ocker. Je länger die Reifung, desto reicher die Farbe und desto ausgeprägter der Geschmack des Kashkaval-Käses. Eine der Möglichkeiten zur Herstellung des Produkts ist das Rauchen. Die Sorte kann als "international" bezeichnet werden: Sie ist in Bulgarien, Italien, Serbien, Albanien, im gesamten Nahen Osten und in Russland im Kaukasus beliebt.
Wie wird Kaschkaval-Käse hergestellt?
Vor einem Jahrhundert wurde eine Mischung aus Stuten- und Kuhmilch als Rohstoff für den Kaschkaval-Käse verwendet, aber jetzt haben sie auf Pferdemilch verzichtet. Dies bedeutet jedoch nicht, dass wir uns auf eine Art von Rohstoffen beschränken. Wenn das Produkt aus Kuhmilch hergestellt wird, wird in Bulgarien der Begriff „Vitosh“dem Namen hinzugefügt, der Begriff „Balkan“für Schafmilch und „Preslav“ist eine Mischung aus 2 Arten.
Komplexe Starterkultur - ausgewählte mesophile Kulturen und Lipase; zum Gerinnen werden Lab und Molke, die bei der Zubereitung der vorherigen Charge (oder Joghurt) übrig geblieben sind, verwendet. Als Konservierungsmittel werden Calciumchlorid und Salz verwendet.
Wie Kashkaval-Käse hergestellt wird
- Nach der Pasteurisierung wird das Einsatzmaterial auf 34-36°C abgekühlt, der Starter wird auf die Oberfläche gegossen und rehydratisiert. Dann Molke oder Joghurt einfüllen, schütteln und "ruhen" lassen.
- Calciumchlorid, verdünnt mit etwas warmem Wasser, und flüssiges Lab werden eingefüllt, gemischt und zur Calciumbildung belassen. Es dauert 40-50 Minuten, um zu reifen.
- Auf sauberen Bruch prüfen: Ein dichtes Gerinnsel mit einer Messerklinge anheben und abschneiden. Wenn der Schnitt gerade und sofort mit Molke gefüllt ist, können Sie mit dem Mahlen beginnen.
- Die Größe der Käsekörner entspricht der Größe einer Bohne. Während des Knetens wird der Behälter mit den Zwischenrohstoffen langsam mit einer Geschwindigkeit von 1 °C auf 46-48 ° C erhitzt. Dies ist notwendig, um den Säuregehalt zu erhöhen.
- Die Molke wird nach und nach in einen Bottich gegossen, und die Quarkstücke werden in einen Leinensack gegeben und ebenfalls darin abgesenkt. Lassen Sie es lange Zeit - 4-8 Stunden, überprüfen Sie regelmäßig den Säuregehalt und machen Sie einen Schmelztest. Dazu werden die Stücke in auf 80 ° C erhitztes Wasser getaucht, nach einigen Sekunden herausgenommen und versucht, herauszuziehen.
- Sobald der Schmelztest positiv ist, wird die Quarkmasse von Hand in dünne Platten geschnitten oder in Bänder gezogen und dann in einen Bottich mit einer auf 85 ° C erhitzten Flüssigkeit (einer Mischung aus Molke und reinem Wasser) gegeben und begonnen kneten. Verwenden Sie dazu einen Holzrührer, der an ein Paddel zum Schlagen von Butter erinnert. Metallklingen können verwendet werden, aber Käsehersteller glauben, dass dies den Geschmack des Endprodukts negativ beeinflusst.
- Als nächstes wird Kashkaval-Käse wie andere Arten von Pasta-Filato hergestellt, indem von Hand Köpfe geformt und der Teig verdichtet wird - idealerweise sollten keine Hohlräume vorhanden sein. Auf der einen Seite ziehen sie 5 cm von der Spitze zurück und ziehen es mit einem Seil (Seil) mit einem Durchmesser von mindestens 5 cm Die Knoten sind ziemlich dicht: Zum Reifen wird der Käse aufgehängt, und ein Bruch kann nicht sein dürfen.
- Die Köpfe werden in Eiswasser eingeweicht und dann in 20% Sole getaucht. Die Salzzeit hängt von der Masse des Kopfes ab. Zum Beispiel bei einem Gewicht von 1 kg werden 6 Stunden benötigt, nach 3 Stunden wenden; und bei 3 kg - bereits 8 Stunden, mit der gleichen Häufigkeit des Positionswechsels.
- Zum Trocknen werden "Birnen" 3-4 Stunden an die Querstange gehängt. Ein Transfer in Räumlichkeiten mit Sonderkonditionen ist nicht erforderlich. Wenn sich die Oberfläche trocken anfühlt, wird der Käse in eine Reifekammer überführt.
- Expositionsdauer - 30-100 Tage, erforderliche Temperatur - 10-13 ° C, Luftfeuchtigkeit -70-75%.
Schimmelbildung ist während der Krustenbildung möglich. Sie müssen es an den ersten Punkten auf der Oberfläche loswerden. Dazu wird Kashkaval-Käse zuerst mit fließendem Wasser gewaschen und dann mit Salzlake mit etwas Essig behandelt. Sie werden erneut getrocknet und erst dann in die Kammer zurückgeführt. Es muss nichts umgedreht werden - die Köpfe werden paarweise zusammengebunden und an einem Balken aufgehängt, es besteht kein Kontakt mit der Oberfläche der Regale. Das Rauchen erfolgt frühestens nach 30 Tagen, danach wird das Produkt wieder in die Kammer gelegt. Je länger die Alterung, desto schärfer der Geschmack.
